Потребительские свойства, ассортимент и оценка качества сахара белого
 Скачать 474.07 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное Учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I» Факультет технологии и товароведения Кафедра товароведения и экспертизы товаров КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров» На тему: «Потребительские свойства, ассортимент и оценка качества сахара белого»
ВОРОНЕЖ 2017 Содержание Введение………………………………………………………………………...…3 1 Товароведная характеристика и потребительские свойства сахара белого…………………………………………………………………………......5 Обзор ранка сахара белого………………………………………………..….5 Пищевая ценность, классификация и ассортимент сахара белого…………………………………………………………….…………....7 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сахара белого...….…10 Анализ ассортимента и оценка потребительских свойств сахара белого………………………………………………………………..….........17 Анализ ассортимента сахара белого, реализуемого в ООО «Окей»………………………………………………………………………..19 Объекты и методы исследования…………………………………………...19 Оценка качества сахара белого, реализуемого в ООО «Окей»……………………………..................................................................24 Выводы………………………………………………………….…………...…...28 Список литературы………………………………………………………….…...29 Приложение………………………………………………………………….…...31 Введение Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов [11]. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов [26]. Первые упоминания о сахаре появились в Индии, далее сладкий продукт перекочевал в Китай и страны Океании. Массовое производство сахара в России началось развиваться только при Петре I, который приказал начать строительство собственных заводов. В настоящее время сахар является социально значимым продуктом, входящим в перечень продуктов первой необходимости, а также главным источником сладостей по всему миру [1]. С каждым днем на рынке появляется все больше и больше различных производителей и марок данного продукта, а также учащаются ситуации фальсификации. В магазинах можно обнаружить все возможные виды фальсификации сахара. Часто встречается ассортиментная фальсификация, при которой дорогой продукт полностью или частично заменяется более дешевым: рафинированный сахарный песок на нерафинированный и т.д. Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в изучении ассортимента сахара и соответствии его потребительских свойств в условиях рыночной экономики. Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и потребительских свойств сахара белого реализуемого на потребительском рынке. Из цели были поставлены следующие задачи: - Изучить характеристику, ассортимент и потребительские свойства сахара белого; - Рассмотреть особенности производства сахара белого; - Рассмотреть ассортимент сахара белого в гипермаркете «Окей» - Рассмотреть упаковку и маркировку нескольких образцов сахара белого; - Провести органолептическую и физико-химическую экспертизу нескольких образцов сахара белого; - Сделать выводы. При написании курсовой работы было использовано 30 литературных источников. Работа состоит из 2 разделов и 6 подразделов, содержит 7 таблиц, 3рисунка. 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА САХАРА БЕЛОГО Обзор рынка сахара белого Исходя из статистических данных, потребление сахара-песка в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам относятся Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг сахара-песка, тогда как в Китае – всего 6,1кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник , этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков [1]. По данным Казанцевой А., среднестатистический россиянин съедает 40 кг сахара за год, или по 13 чайных ложек в день [12]. Основными производителями сахара в России являются сахарные заводы и комбинаты, всего по стране насчитывается 76 работающих предприятий. Однако производство сахара распределено неравномерно. Основной объем производства сахара в России приходится на Центрально-Черноземный регион, в которых входят Краснодарский край, Воронежская область, Белгородская область, Курская область и Липецкая область. В Воронежской области насчитывается 9 сахарных заводов (таблица 1) Таблица 1 – Сахарные заводы Воронежской области
Продолжение таблицы 1
Продуктивность свеклосахарного комплекса России выросла за 20 лет почти в 4 раза и превысила 5.3 тонн сахара с 1 га посевов по РФ, обновлены рекорды во всех 4-х макро-регионах, особенно впечатляющий рост в Алтайском крае. Потенциал продуктивности отрасли в ближайшие 3-5 лет – не менее 7-8 тонн сахара с 1 га [12]. Экспортные рынки сбыта для российского свекловичного сахара не велики и при самом оптимистическом сценарии вряд ли когда-либо превысят 600 тыс. тонн. Крайне высока конкуренция на общих рынках сбыта с сахаром из Украины, Беларуси, Азербайджана, Бразилии и стран ЕС. Возможно, в ряде районов и регионов России (где показатели свекловодства и переработки остаются существенно ниже среднего) в ближайшие годы придётся в принципе отказаться от свекловодства и перепрофилировать хозяйства и заводы на иное производство. Аналогичные тренды вероятны и на Украине, и в Молдове и в других странах СНГ и Восточной Европы. Рынок сахара по-прежнему остаётся конкурентным: действуют 33 независимых производителя (операторов заводов), сотни независимых производителей сахарной свёклы, получающих сахара по давальческим схемам и взаиморасчётам, десятки крупнооптовых трейдеров, плюс на рынке присутствует Белорусская сахарная компания и Росрезерв. Покупатели имеют достаточные возможности диверсификации источников сахара по компаниям, регионам и происхождению [1]. Посевные площади сахарной свёклы в 2018 г., вероятно, немного снизятся до 1040-1070 тыс. га (-4-6%), максимальное снижение возможно на Юге, ориентированном на экспортные зерновые, бобовые, масличные и другие культуры. Мировые цены после пяти лет снижения начали расти с августа 2015 г., в тоже время с октября-2016 цены скорректировались вниз. Розничная цена складывается из различных факторов, таких как оптовая цена, затраты по доставке и производстве, НДС, начисленный организациям розничной торговли и т. Д [12]. В свою очередь оптовая цена на сахар складывается из таких составляющих, как сырьё и основные материалы (56,29%), расходы на производство (30,13%), налоги (8,14%), фактическая прибыль или убыток (5,44%). 1.2 Пищевая ценность, классификация и ассортимент сахара белого В соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» сахар белый - пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматичесхих добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья - сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца [3]. Он предназначен для реализации в розничной торговой сети, использования в сфере общественного питания, при производстве пищевых продуктов, в фармацевтической промышленности и для других целей. В зависимости от вида используемого сырья различают белый сахар [3]: - свекловичный; - из тростникового сахара-сырца. В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на: - кристаллический; - кусковой; - сахарную пудру. Кристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Допускается наличие кристаллов с отклонениями от нижнего и верхнего пределов указанных размеров не более 5 % от массы анализируемой пробы белого сахара [21]. Кристаллический белый сахар в зависимости от фракции может выпускаться как: - мелкокристаллический; - крупнокристаллический. Крупнокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 2,0 мм. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в меньшую сторону не более 15 % от массы анализируемой пробы белого сахара. Мелкокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов до 0,5 мм включительно. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в большую сторону не более 10 % от массы анализируемой пробы белого сахара[30]. Белый кусковой сахар изготавливают в виде отдельных кусочков определенных форм и размеров путем прессования кристаллического сахара [3]. Сахарную пудру изготавливают путем измельчения кристаллов белого сахара до размера не более 0,2 мм с добавлением или без антислеживающих агентов. Допускается отклонение размеров кристаллов от указанного значения в большую сторону не более 5 % от массы анализируемой пробы белого сахара. В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТСЗ. На сегодняшний день можно выделить следующий ассортимент сахара [1]: - Сахар-песок - пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы. - Сахарный порошок - целые или измельченные кристаллы сахара размером не более 0,5 мм. - Сахарная пудра - измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм - Сахар-рафинад - пищевой продукт, состоящий, в основном, из сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок. - Кусковой сахар-рафинад - сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров - Рафинированный сахар-песок - сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов. - Рафинадная пудра - измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм. - Сахар-сырец - продукт переработки тростника и свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Сахар имеет высокую энергетическую ценность, так как это высоко-очищенный легкоусвояемый углевод, представленный сахарозой, обеспечи-вающей организм необходимой энергией[17]. По данным Клименко С., сахар при попадании в тело сразу же поступает в плазму крови. Он всасывается в кровь настолько быстро, что это требует чрезмерной концентрации инсулина. Резкий скачок уровня инсулина приводит к уменьшению концентрации этого углевода в крови, в результате чего развивается гипогликемия. Подобное состояние проявляется в повышенной утомляемости, упадке энергии, замедленности движений, головокружении, анемии, низком давлении, потемнении в глазах, выпадении волос, цианозе [13]. Пищевая ценность сахара представлена в таблице 2. Таблица 2 – Пищевая ценность сахара
По данным Марины Ульяновой в ста граммах этого сладкого продукта содержится 99,8 г моно- и дисахаридов, 0,1 г золы, 0,1 г воды, 3 мг кальция, 0,3 мг железа, 3 мг калия и 1 мг натрия [27]. 1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сахара К факторам, формирующих качество сахара-песка относят сырье и процесс производства. Сырье, применяемое для производства сахара-песка, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения [23]. Для производства кристаллического белого сахара в России применяют следующее сырье [8]: - свеклу сахарную по ГОСТ Р 52647-2016 и (или) выведенный на хранение сахарный сироп после выпарной установки с содержанием сухих веществ не менее 65 % и рН не менее 7,0; - сахарный сироп, полученный после обессахаривания мелассы, по техническому документу изготовителя. Для производства кускового сахара применяют кристаллический белый сахар категорий экстра, ТС1, ТС2, ТС3, для производства сахарной пудры применяют кристаллический белый сахар категорий экстра, ТС1, ТС2 по ГОСТ 33222- 2015. Для предотвращения комкования сахарной пудры в ее состав вводят антислеживающиеагенты [6]. Технология производства сахара включает следующие этапы [18]: 1. Прием сахарной свеклы 2. Разгрузка и мойка 3. Диффузия 4. Сатурация 5. Выпаривание 6. Кристализация 7. Центрифугирование Сахарная свекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации. Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают «диффузионный сок», содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают «очищенный сок». Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара. Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления. Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют. Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления или использования сахара потребителем для удовлетворения материальных и культурных потребностей. Они формируют качество товара [16]. Потребительскими свойствами сахара являются: 1. Свойство назначения (способность сахара удовлетворять физиологические и социальные потребности потребителей). Это свойство обуславливается тем, что сахар представляет собой обильный источник энергии для человека, которую он получает при его употреблении [10]. 2. Надежность (способность сахара сохранять свои свойства на протяжении срока годности при соблюдении условий хранения). Это свойство зависит от технологии производства данного вида продукта и способа его упаковки [24]. 3.Эргономические свойства (способность сахара удовлетворять психофизиологическим и антропометрическим потребности человека) Сахар, как и любой другой товар должен быть удобным при его использовании. В настоящее время существует большое количество потребительской тары и видов расфасовки сахара (массой 1 кг, 0,5 кг, 0,8 кг и т.д.), чтобы каждый потребитель смог выбрать именно ту разновидность сахара, которая будет удовлетворять его потребностям. 4. Эстетические свойства (способность сахара выражать воспринимаемые признаки значимости, степени его полезности и целесообразности). 5. Безопасность и экологические свойства. Сахар, как и любой другой продукт питания должен быть безопасным. Это свойство сахара обеспечивается на стадии производства с помощью оценки качества готовой продукции. Оценку качества сахара проводят по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Основными факторами, сохраняющими потребительские свойства товара, является упаковка, маркировка и условия транспортирования и хранения. Все виды упаковки должны обеспечивать сохранность белого сахара при его транспортировании и хранении в соответствии с ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Белый сахар для реализации в розничной торговой сети фасуют в потребительскую упаковку (коробки, пачки, пакеты, пакетики) или другую равноценную по показателям качества упаковку из материалов, обеспечивающих прочность упаковки и использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность[7]. Белый сахар фасуют с номинальной массой: - в пакетики от 5,0 до 20,0 г включительно – кристаллический сахар, сахарную пудру, кусковой сахар; - пакеты от 0,10 до 5,0 кг включительно – кристаллический сахар, са-харную пудру; - коробки, пачки, пакеты от 0,25 до 1,0 кг включительно – кусковой сахар. Допускается фасовать белый сахар в потребительскую упаковку с другими значениями номинальной массы белого сахара. Пакетики упаковывают в пачки и коробки или другую равноценную по показателям качества упаковку из материалов, обеспечивающих прочность упаковки и использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает его качество и безопасность. Белый сахар в потребительской упаковке упаковывают в транспортную упаковку, обеспечивающую прочность и безопасность: - ящики из картона гофрированного или из материалов, обеспечивающих прочность упаковки; - групповую упаковку из пленки термоусадочной; - групповую упаковку из двух слоев бумаги с массой 1 м2 не менее 100 г или в другую равноценную по показателям качества упаковку. Маркировка потребительской и транспортной упаковки с сахаром осуществляется в соответствии с требованиями, установленными ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Каждая единица потребительской упаковки (коробки, пачки, пакеты) может быть художественно оформлена и должна содержать следующую информацию: -наименование и категорию сахара; -происхождение по виду сырья (свекловичный или из тростникового сахара-сырца); -наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя; -товарный знак изготовителя (при наличии); -штриховое кодирование; -содержание диоксида серы при содержании в количестве, превыша-ющем 10 мг/кг; -номинальную массу упаковочной единицы; -пищевую и энергетическую ценность; -год изготовления и дату фасования; -наименование и количество добавленного антислеживающего агента (для сахарной пудры); -срок годности и условия хранения; -обозначение настоящего стандарта; -информацию о подтверждении соответствия. Маркировку транспортной упаковки (мешка, ящика, мягкого контейнера, групповой упаковки из бумаги) осуществляют с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги». Допускается в маркировку вносить дополнительную информацию, определяемую контрактом с приобретателем. Упакованный белый сахар перевозят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах и в контейнерах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, белый сахар насыпью - в автомобилях - сахаровозах и железнодорожных хопперах- зерновозах, приспособленных для перевозок кристаллического белого сахара. При перевозке белого сахара железнодорожным и водным транспортом крытые вагоны, контейнеры и трюмы должны быть сухими, без щелей, с не-протекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями. Упакованный белый сахар хранят в складах, неупакованный – в силосах. Склады и силосы для хранения белого сахара должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденным в установленном порядке. Упакованный белый сахар укладывают в штабеля, обеспечивающие сохранность продукта, качества упаковки и безопасность. Штабеля составляют из однородного по наименованию, категории, происхождению и качеству белого сахара, упакованного в упаковку одного типа, имеющего одинаковую массу. Упакованный белый сахар должен храниться в складе при температуре воздуха не выше 40 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75 % для кускового сахара и не выше 70 % для кристаллического и сахарной пудры. В силосах белый кристаллический сахар должен храниться при температуре воздуха не выше 25 ºС и не ниже 20 ºС и относительной влажности воздуха не выше 60 % [3]. Срок годности белого сахара устанавливает изготовитель. По данным Новикова А., сроки хранения -для упакованного сахара-песка[20]: - в отапливаемых складах - до 8 лет; - в неотапливаемых складах - от 1,5 до 4 лет в зависимости от климатических условий и вида тары; для сахара-рафинада: - в отапливаемых складах - до 8 лет; - в неотапливаемых складах - до 5 лет. Срок хранения сахара-песка и рафинированного сахара-песка в силосах не более 2 лет. Для длительного хранения упакованного сахара используются отапливаемые склады, для хранения неупакованного сахара –силосы [20]. |