Курсач моніторінг. Пояснювальна записка до курсовоі роботи з дисципліни Логістичні системи та моніторинг виробництва продуктів бродіння і виноробства
 Скачать 1.52 Mb.
|
|
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ з дисципліни «Логістичні системи та моніторинг виробництва продуктів бродіння і виноробства» на тему «Використання методів закупівельної логістики при застосуванні дріжджів роду Metschnikowia pulcherrima у технології білих сортових сухих виноматеріалів» Виконала здобувач освітнього ступеня «магістр» 1 курсу групи ТБ-1-7М спеціальності 181 «Харчові технології» освітньо-професійної програми «Технології продуктів бродіння і виноробства» денної форми навчання Гаркавенко М.О. Керівник професор, доцент, д.т.н. Білько М.В. (посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали) Національна шкала ___________________________ Кількість балів: __________ Оцінка: ECTS _______ Члени комісії ________________ (підпис) ________________ (прізвище та ініціали) ________________ (підпис) ________________ (прізвище та ініціали) ________________ (підпис) Білько М.В. (прізвище та ініціали) Київ – 2021 НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Навчально-науковий інститут харчових технологій Кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства Освітній ступінь — «магістр» Спеціальність — 181 «Харчові технології» Освітньо-професійна програма — «Технології продуктів бродіння і виноробства» Дисципліна — «Логістичні системи та моніторинг виробництва продуктів бродіння і виноробства» Курс I Група ТБ-І-7М Семестр ІІ ЗАВДАННЯ НА КУРСОВУ РОБОТУ ЗДОБУВАЧА Гаркавенко Марії Олександрівни (прізвище, ім’я, по батькові) 1. Тема роботи Використання методів закупівельної логістики при застосуванні дріжджів роду Metschnikowia pulcherrima у технології білих сортових сухих виноматеріалів 2. Строк здачі здобувачем закінченої роботи 27 травня 2020 року 3. Вихідні дані до роботи 1. Норми технологічного проектування. 2. Сировина для виробництва білих сухих виноматеріалів: виноград: масова концентрація цукрів не менш 170 г/дм 3 і титрованих кислот 5-8 г/дм 3 . 3. Потужність цеху – 1,3 тис. т винограду 4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити): Титульна сторінка. Завдання на курсову роботу. Зміст. Вступ. 1. Аналітичні дослідження та обґрунтування технології виробництва. 2. Логістичні процеси на виробництві 3. Технологічні розрахунки. 4. Логістична концепція організації виробництва та управління матеріальними потоками. Загальні висновки . Список використаної літератури 5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень формату А1: Апаратурно-технологічна схема зі вказанням матеріальних та інформаційних потоків – 1 аркуш. 6. Дата видачі завдання 02 березня 2020 року КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН № з/п. Назва етапів курсової роботи Строк виконання етапів роботи Примітка 1 Вступ 02.03 2 Аналітичні дослідження та обґрунтування технології виробництва білих сухих виноматеріалів 07.03-25.03 3 Логістичні процеси на виробництві 26.03-05.04 4 Технологічні розрахунки 06.04-20.04 5 Логістичні концепція організації виробництва, управління матеріальними потоками 21.04-15.05 6 Загальні висновки 16.05-21.05 7 Завершення оформлення пояснювальної записки 22.05-27.05 13 Захист роботи за розкладом Здобувач М.О. Гаркавенко (підпис) Керівник роботи М.В. Білько (підпис) 20 вересня 2020 року АНОТАЦІЯ Курсовою роботою обґрунтовані логістичні процеси та моніторинг у технології виробництва білих сухих столових виноматеріалів із сортів винограду Рислінг та Мускат Оттонель. У даній роботі запропонований комплексний підхід до виробництва виноматеріалів при застосуванні логістичних процесів, які забезпечують оптимізацію та, як наслідок, удосконалюють якісні характеристики виноматеріалів. У цеху переробки винограду передбачено технологію із використанням дріжджів роду Metschnikowia Рulcherrima, які інтенсифікують вивільнення ароматичних сполук та виступають як біологічний засіб контролю завдяки своїй здатності виробляти природні протимікробні сполуки, а саме пульчерримін. Для злагодженого функціонування підприємства виноробної галузі необхідно забезпечити чутке регулювання матеріальними та інформаційними потоками. Проведено вибір оптимального постачальника матеріальних ресурсів для підприємства, розраховано виробничі та складські приміщення. Виконані продуктові розрахунки та підбір технологічного обладнання. Визначено основні схеми логістичних ланцюгів та матеріальних потоків. Складено звіт про роботу цеху з виробництва білих сухих столових виноматеріалів Рислінг та Мускат Оттонель. Ключові слова: виноград, білі сухі сортові виноматеріали, процес бродіння, Metschikowia Pulcherrima, логістичні ланцюги, звіт про роботу, пульчерримін. ANNOTATION The course work substantiates the logistics processes and monitoring in the technology of production of white dry table wine materials from Riesling and Muscat Ottonel grapes. This work proposes a comprehensive approach to the production of wine materials using logistics processes that provide optimization and, as a consequence, improve the quality characteristics of wine materials. The grape processing plant provides technology using yeast of the genus Metschnikowia Pulcherrima, which intensifies the release of aromatic compounds and acts as a biological means of control due to its ability to produce natural antimicrobial compounds, namely pulcherrimine. For the coordinated functioning of the enterprise of the wine industry it is necessary to ensure sensitive regulation of material and information flows. The choice of the optimal supplier of material resources for the enterprise is made, production and warehouses are calculated. Product calculations and selection of technological equipment are performed. The main schemes of logistics chains and material flows are determined. A report on the work of the shop for the production of white dry table wine Riesling and Muscat Ottonel. Key words: grapes, white dry varietal wine materials, fermentation process, Metschikowia Pulcherrima, logistics chains, work report, pulcherrimine. Змн. Лист № докум. Підпис Дата Арк. Використання методів закупівельної логістики при застосуванні дріжджів роду Metschnikowia Pulcherrima у технології білих сортових сухих виноматеріалів Розроб. Гаркавенко М.О. Консультант Консультант Керівник Білько М.В. Зав. кафедри Куц А.М. ЗМІСТ Літ. Акрушів Кафедра БПБВ, 2021 ЗМІСТ АНОТАЦІЯ ЗМІСТ ВСТУП 1 АНАЛІТИЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ТА ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БІЛИХ СУХИХ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ 1.1 Асортимент проектованої продукції 1.2 Принципова технологічна схема 1.3 Аналіз та обґрунтуванням технологічних способів і режимів 1.4 Опис апаратурно-технологічної схеми 2 ЛОГІСТИЧНІ ПРОЦЕСИ НА ВИРОБНИЦТВІ 2.1 Характеристика проектованої продукції 2.2 Характеристика сировини 2.3 Характеристика основних і допоміжних матеріалів 2.4 Логістичні системи у галузі 2.5 Вибір постачальника матеріальних ресурсів 3 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 3.1 Вихідні дані до технологічних розрахунків 3.2 Продуктові розрахунки 3.3 Розрахунки витрат основних і допоміжних матеріалів 3.4 Розрахунки та підбір технологічного і допоміжного обладнання 3.5 Розрахунки площ виробничих та складських приміщень 4 ЛОГІСТИЧНА КОНЦЕПЦІЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ТА УПРАВЛІННЯ МАТЕРІАЛЬНИМИ ПОТОКАМИ 4.1 Внутрішньовиробничі логістичні системи та матеріальні потоки 4.2 Види тари та упаковки 4.3 Складання звітів про роботу основних виробничих підрозділів виробництва ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ВСТУП Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк ВИБІР І ОБҐРУНТУВАННЯ СПОСОБІВ ТА РЕЖИМІВ 1 АНАЛІТИЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ТА ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БІЛИХ СУХИХ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ 1.1 Асортимент проектованої продукції Асортиментом проектованої продукції у даній курсовій роботі є білі сухі сортові виноматеріали Рислінг та Мускат Оттонель з винограду однойменних сортів. Сортові виноматеріали найбільш розповсюджені та мають значні переваги: добре виражену індивідуальність, чистоту смаку та яскравий сортовий аромат. Такий вибір обґрунтовано популярністю цих сортів у нашій країні, яскравістю сортових особливостей та достатнім обсягом їх культивування на території України. Асортимент проектованої продукції наведено у табл. 1.1. Таблиця 1.1 – Асортимент проектованої продукції Найменування продукції Відсоток від загальної кількості, % Сезонне виробництво, дал Білі сухі сортові виноматеріали Рислінг та Мускат Оттонель в тому числі з сортів: 100 78 790,4 Рислінг 50 39 395,2 Мускат Оттонель 50 39 395,2 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк ВИБІР І ОБҐРУНТУВАННЯ СПОСОБІВ ТА РЕЖИМІВ 1.2. Принципова технологічна схема виробництва білих сухих сортових виноматеріалів Рислінг та Мускат Оттонель Принципова технологічна схема виробництва білих сухих сортових виноматеріалів Рислінг та Мускат Оттонель наведена на рис. 1.1. Рисунок 1.1 – Принципова технологічна схема виробництва білих сухих сортових виноматеріалів Рислінг та Мускат Оттонель освітлене сусло охолоджена м’язга Приймання винограду Подрібнення із гребеневідокремленням гребені вичавки метабісульфіт Калію, 50 мг/дм 3 Виноград С т.к. = 5…8 г/дм 3 ; розчин таніну м’язга Пресування м’язги ІІ та ІІІ пресові фракції на вир-во ординарних міцних вин І фракція Освітлення сусла (флотаційна установка) Холодоагент Охолодження м’язги, t = 10…12 °C сусло-самоплив розчин желатину осади на фільтрування зброджене сусло Бродіння сусла, t = 15…17 °C, до С ц ≤ 3 г/дм 3 Виноматеріал на оброблення та розлив: С с.вм = 9…14 % об., С ц.вм ≤ 3 г/дм 3 живлення для дріжджів, 3 г/дал АСД LALVIN R-HST, 1 – 1,5 г/дал гази бродіння Зняття з дріжджів Егалізація Зберігання виноматеріалу t = 10…15°С, τ ≥ 1 міс. SO 2 = 30…50 мг/дм 3 АСД Flavia MP346, 2,5г/дал Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк ВИБІР І ОБҐРУНТУВАННЯ СПОСОБІВ ТА РЕЖИМІВ 1.3 Аналіз та обгрунтування технологічних способів та режимів У даній курсовій роботі передбачено виробництво білих сортових сухих виноматеріалів, технологія яких передбачає переробку винограду за білим способом, охолодження м’язги до температури 10…12 градусів за Цельсієм, використання розчину таніну на етапі отримання сусла, використання для освітлення сусла флотаційної установки та дріжджів двох родів, а саме Saccharomyces cerevisiae та Metschnikowia Pulcherrima для його зброджування. Ці технологічні прийоми сприятимуть підкресленню сортових особливостей виноматеріалів та направлені на отримання високоякісної конкурентоспроможної продукції. 1.3.1 Характеристика та приймання винограду Виноград, будучи основною сировиною для виробництва білих сухих сортових виноматеріалів, відіграє вирішальну роль у створенні продукції високої якості. Отже, виробництво білих сухих вин та виноматеріалів нерозривно пов'язано із сировинною базою – виноградарством. Рислінг – білий сорт технічного винограду німецького походження, який використовується при виробництві однойменного вина. Синонімічними сортами є: Білий Рислінг (Weisser Riesling), Рейнський Рислінг (Rheinriesling), Рислінг Йоханнісберг (Johannisberg Riesling) та Йоханнісбергер (Johannisberger). Сухий Рислінг отримують із ледь дозрілих ягід, зібраних у вересні-жовтні. Завдяки високому вмісту кислоти Рислінг продовжує «дозрівати» навіть у пляшці. Для того, щоб набути нових, більш благородних смакових якостей, йому потрібно від 10 до 15 років. Смак і аромат вина багато в чому залежать від терруару (регіону) і тривалості витримки. Молодий Рислінг пахне геранню, зеленими яблуками, грушами, персиками та лимоном. У більш зрілому напої з’являються нотки родзинок, кураги, паленої хлібної скоринки. Старе вино набуває аромату меду, воску, кремнію. Добре витриманий ельзаський Рислінг може виділяти специфічний запах гасу або горілої гуми. Особливо це властиво вину з тих районів, де виноградні ягоди достигають надто швидко. Завдяки здатності цього вина довго жити в льосі, а також відображати особливості терруару, зберігаючи складну сортову індивідуальність, Рислінг завоював собі славу одного з найбільш розповсюджених білих сортів для виноробства. Проте, географія його обробки набагато скромніша, ніж у таких відомих всім сортів, як Шардоне, Мерло та Каберне Совіньон. Мускат Оттонель - молодший і менш визнаний представник широкої родини Мускатових. Він був створений у 1852 р. у Франції приватним заводчиком, який схрестив Шаселу та Мускат Інграм. Із цього сорту можна виготовити цілий ряд винних стилів, від легких, сухих столових вин до більш повних з більшою кількістю залишкового цукру. Сорт відомий тим, що є найбліднішим представником сімейства мускатових, як за кольором, так і за інтенсивністю смаку. Мускат Оттонель може бути ароматичним або мати низьку кислотність - для виноробів проблема полягає у тому, що виноград доводиться збирати трохи недозрілим, жертвуючи деякою ароматичною складністю для рівноваги. Якщо залишити його на лозі Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк ВИБІР І ОБҐРУНТУВАННЯ СПОСОБІВ ТА РЕЖИМІВ занадто довго, з мускату Оттонель вийде незбалансоване вино з в’ялим присмаком. Мускат Оттонель більш стійкий до холоду, ніж інші сорти мускату, які, як правило, ростуть у більш середземноморському кліматі. Натомість мускат Оттонель росте в Австрії, Швейцарії та Румунії, а найбільш розповсюджений у французькому регіоні Ельзас. Тут сорт дозволений до використання у винах із написом „Мускат д’Ельзас” і став більш популярним на виноградниках, ніж Muscat Blanc à Petits Grains. Мускат Оттонель також вирощують у меншій мірі в Канаді, де він використовується для виробництва як сухих, так і солодких вин. Надаючи великого значення сорту винограду у виробництві білих столових вин, слід пам'ятати, що він є важливим, але не єдиним фактором у створенні продукції високої якості. Значення сорту, як зазначалося, слід розглядати в тісному зв'язку з ґрунтово - кліматичними умовами його культивування. На якість винограду в основному впливають такі елементи ґрунту, як азот, калій, вапно, фосфор, магній, залізо, кремнезем, марганець, сірка. Від забезпеченості виноградного куща азотом залежить урожай, формування грон, забарвлення ягід. Надлишковий вміст у ґрунті азоту та органічних речовин негативно впливає на смакові переваги одержуваних виноматеріалів: вони важче освітлюються, легше піддаються захворюванням, повільніше дозрівають. При культивуванні винограду на ґрунтах, багатих вапном, одержувані виноматеріали зазвичай відрізняються гармонійністю смаку, ніжністю букета і підвищеною піноутворюючою здатністю. За результатами ряду досліджень, якщо в ґрунті в помірній кількості міститься магній, то він доповнює позитивну дію вапна. Фосфор, як і вапно, впливає на накопичення у винограді цукру і сприяє поліпшенню смакових якостей виноматеріалів. Кремнезем позитивно впливає на смак і аромат вина. Якість білих сухих виноматеріалів в значній мірі залежить також від погодних умов, при яких проводиться збирання врожаю. Як відомо, після рясних опадів через кореневу систему виноградного куща в ягоди надходить зайва кількість вологи, що викликає розрідження виноградного соку. При цьому вміст цукру у винограді може знижуватися на 1 % і навіть більше. Якщо після дощу встановиться гарна погода, то попередній (нормальний) вміст цукру в ягоді відновлюється зазвичай через 1-2 дні. У разі тривалих дощів водний розчин, що надходить під напором кореневої системи, може викликати розрив шкірки ягід, в результаті чого починається загнивання винограду, яке при швидко прогресує при теплій погоді. Всі ці факти негативно відображаються на якості виноматеріалів і їх необхідно враховувати як при призначенні строків збирання врожаю, так і під час його переробки. Для отримання білих сухих виноматеріалів високої якості недостатньо виростити та зібрати хороший урожай, його необхідно ще й вміло переробити. Суворе дотримання технологічного режиму переробки – запорука отримання високоякісних виноматеріалів. У даній курсовій роботі для приготування білих сухих сортових виноматеріалів Рислінг та Мускат Оттонель використовують виноград Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Арк ВИБІР І ОБҐРУНТУВАННЯ СПОСОБІВ ТА РЕЖИМІВ однойменних сортів. Збір винограду на переробку проводиться при масовій концентрації цукрів ягід не менше 170 г/дм 3 і титрованій кислотності 5…8 г/дм 3 При таких кондиціях сировини виноматеріал виходить повним, з гармонійним смаком, добре вираженим ароматом та, що не менш важливо, досить стійким до захворювань. Технологічна та увологічна характеристика обраних сортів винограду наведена у табл. 1.2, 1.3, 1.4. Таблиця 1.2 – Технологічна характеристика винограду Назва сорту винограду Період дозрівання Масова концентрація, г/дм 3 Напрямок використання цукрів титрованих кислот Рислінг Пізній 170-180 9,0-11,0 Столові, десертні, купажні та шампанські виноматеріали Мускат Оттонель Пізній 160-210 3,8-7,2 Столові, десертні, купажні виноматеріали Таблиця 1.3 – Увологічна характеристика грона винограду |