майонез и маргарин. Появилось в 1813 году
 Скачать 0.65 Mb.
|
|
История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислотой (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С17, гептадекановую кислоту). В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»). Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео». Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла. Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже, нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете. Чем отличается спред от маргарина? Если масло состоит только из молочного жира, то основой его заменителей – спреда и маргарина – являются растительные жиры. «В соответствии с ГОСТом и гигиеническими требованиями, в спредах должно быть не меньше 25% молочного жира от общего количества жира в продукта, а в маргарине количество молочного жира не регламентировано, его там может не быть вообще». Как показывает практика, чаще всего в маргарине молочного жира и не бывает, даже если он называется «Сливочным» – запах сливок «создает» ароматизатор. А основная составляющая и спреда, и маргарина – это растительные жиры: жидкие – соевое, рапсовое, кукурузное и подсолнечное масла и твердые – пальмовое, кокосовое и арахисовое масла. В твердых растительных маслах есть трансизомеры(Трансизомер Транс-жиры — разновидность ненасыщенных жиров.), которые в больших количествах вредны для здоровья. В спредах их доля ограничена 8%, а в маргарине такого ограничения нет. Так что из этих двух заменителей масла безопаснее для здоровья спред. Его можно есть в натуральном виде – мазать на хлеб. А маргарин если и использовать, то лучше в переработанном виде – для жарки и выпечки. История происхождения майонезаДо наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия. В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное “меню”, во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем). Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».Нефальсифицированный майонез в российской продаже не встречается.Но и соблюдение ГОСТа (ГОСТ 31761-2012 МАЙОНЕЗЫ И СОУСЫ МАЙОНЕЗНЫЕ) сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ), разработанным самим производителем. Этим производители и пользуются. Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.Позднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал постепено утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных в питании добавок. После распада СССР российская пищевая промышленность быстро творчески развила эту тенденцию. В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. «Экономия» на производстве доходит до того, что даже копеечную по стоимости горчицу заменяют на «ароматизатор, идентичный натуральному», т.е. продукт химической промышленности. ----------------- Конец плохого и начало хорошего --------------------- Далее речь пойдет о нормальном, человеческом майонезе: который вы можете сами приготовить, это совсем не трудно и быстро.  Традиционный майонез состоит из воды масла, яичного желтка и к4акой-то кислоты(уксусной, лимонной…) и каких-то вкусовых добавок соль, сахар, горчица и т.д. Если смешать растительное масло с водой, то оно расслоится. В холодильнике у вас майонез расслаивается?? А почему нет, потому что содержит желток. ПО современному ТР Менее 50% масла это уже майонезный соус. Как же готовиться майонез |
