Оценка качества соленой рыбы. ПОЗ оценка качества солёной рыбы Степанова. Поз оценка качества соленой
 Скачать 1.93 Mb.
|
|
ПОЗ: ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ РЫБЫ Цель работы: изучить факторы, формирующие ассортимент соленой рыбы, приобрести навыки оценки качества соленой рыбы. Соленая рыба – это продукт с особым ароматом, полученный путем консервирования рыбы поваренной солью. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще всего используют сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др. Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков. По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол – рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный – используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол – в солевых растворах определенной концентрации. В зависимости от температурных условий различают посол теплый (при 10-15⁰С), охлажденный (при 0-7⁰С), холодный или ледниковый (при от -2 до -4⁰С). По составу посолочной смеси посол бывает: простым (используется только соль); сладким (кроме соли вводиться сахар для улучшения вкуса и аромата); пряным (используют соль, сахар и пряности); маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей). По массовой доле поваренной соли в мясе рыбу подразделяют на группы: слабосоленая (соли до 10%), среднесоленая (соли 10-14%); крепкосоленая (соли более 14%). Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: Сельди соленые – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые - горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча; рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва; рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая – относят соленую рыбу, не созревшую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения. Практическое задание 1. Изучение требований ГОСТ к качеству соленой сельди. Требования к качеству соленой сельди определены в ГОСТ815-2019 «Сельди соленые». По органолептическим показателям соленые сельди должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 - Органолептические показатели соленой сельди (выписка из ГОСТ 815-2019)
При оценке внешнего вида прежде всего обращают внимание на механические повреждения: срывы кожи, повреждения головы, ранения, надломы жаберных крышек, помятости, кровоподтеки, царапины и др. К незначительным механическим повреждениям относят повреждения легкого характера: царапины, проколы, частичную сбитость чешуи, небольшие срывы кожи и др. К значительным механическим повреждениям относят повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, укусы и др. При оценке неразделанной соленой рыбы определяют состояние брюшка: целостность или степень его повреждения. Целым считается брюшко без всяких повреждений, оно может быть слегка ослабленным. Частично лопнувшим брюшком считается брюшко, у которого нарушение целостности выражается в наличии трещин. Лопнувшим признается брюшко, имеющее значительное нарушение тканей (без выпадения или с выпадением внутренностей). Цвет поверхности соленой рыбы выражают одним из признаков – свойственный, потускневший или тусклый. Свойственным (естественным) цветом считается блестящая, чистая, светлая поверхность рыбы. Консистенцию соленой рыбы определяют пальпацией мясных частей, надавливанием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части. Она характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью. Вкус определяют опробованием тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей рыбы. Запах соленой рыбы определяют несколькими способами: пронюхиванием поверхности продукта, пронюхиванием мяса на поперечном срезе в наиболее мясистой части тела рыбы и пробой на нож. ЗАДАНИЕ: Используя наглядный образец или фото дайте органолептическую оценку качества соленой сельди. Результаты запишите в таблицу 2. (работа выполнена по фото) Таблица 2 - Органолептические показатели соленой сельди ГОСТ 815-2019)
Экспертное заключение: ФОТО: СЕЛЬДЬ СЛАБОСОЛЁНАЯ Фото №1  Фото №2  Фото №3  Фото №4  Практическое задание 2. Изучение дефектов соленой рыбы. Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения. Сырость – привкус и запах сырой рыбы, характерный для недозревшего продукта; затхлость – результат направления в посол рыбы с запахом плесени или хранения рыбы без тузлука; загар – потемнение и порча мяса (мышечной ткани) в местах скопления крови, возникает при повышенной температуре хранения сырья и готовой продукции; затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах в мясе рыбы, причиной возникновения является нарушение технологии посола; мясо начинает портиться до проявления консервирующего действия соли; омыление – гнилостное разложение белковых соединений на поверхности; ржавчина – желтый налет, образующийся в результате окисления жира при хранении без тузлука; фуксин – красный скользящий налет на поверхности рыбы в виде пятен, имеет неприятный запах, появляющийся вследствие жизнедеятельности бактерий на рыбе, хранящейся без тузлука; лопанец – рыба с лопнувшим брюшком, возникает в результате задержки посола неразделанной рыбы; калянус – желудок и пищевод рыбы заполнен кашицей красного цвета из-за повреждения кишечника роговыми покрытиями рачков, которыми питается рыба. прыгунок – вредитель соленой сельди – личинка сырной мухи. Она имеет вид белого червя длиной 10 мм и поражает рыбу при хранении ее без тузлука.  3 ЗАДАНИЕ: Используя фото укажите виды дефектов соленой сельди. Результаты запишите в таблицу 3. 2 4 5 1  Таблица 3 – Дефекты сельди солёной
Заключение: Дефекты соленой рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения. (Автолиз- это самопереваривание тканей рыбы под действием ферментов) Практическое задание 3. Найди пару: Соедините вид рыбы (на фото) с семейством или заполните таблицу с ответом 1 2 7 6 5 4 3 
Подпишите части рыбы на фото или заполните таблицу с ответом: 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 
Распределите семейства рыб по жирности. Соедините вид рыбы (на фото) с % жирности или впишите ответ в таблицу: (Степанова- 2 вариант) 5 4 3 2 1  10 9 8 7 6 
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||