|
|
Практическая работа 1 Зерно. Практическая работа 1 Распознавание видов круп. Органолептическая оценка качества
Практическая работа № 1
Распознавание видов круп. Органолептическая оценка качества.
Цель работы: Научиться распознавать вид крупы и градации качества.
Задание 1
Изучите ассортимент по представленным образцам и стандартам.
Порядок проведения работы:
1) определите, из какого зерна получают данные крупы;
2) назовите, какие крупы делятся на сорта и номера;
3) назовите потребительские свойства круп (время варки и увеличение крупы в объёме при варке)
4) результат сведите в следующую таблицу:
Вид зерна
|
Вид крупы
|
Потребительские свойства
|
Горох
Манка
Перловка
|
Горох это единственный вид крупы, получаемый из бобовых культур. Вырабатывают горох цельный лущеный полированный, горох колотый лущеный полированный, горох дробленый.
Пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится в основном из твёрдых сортов пшеницы. Используется для приготовления различных блюд, в частности манной каши и манных клёцок. По материалам
Из ячменя на современном крупяном заводе вырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую. В зависимости от размера крупинок (частиц) перловая крупа делится на пять номеров, а ячневая -- на три.
Для сортирования крупы применяют набор сит с отверстиями Ш 4,0; 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5 мм и № 056. Крупу получают сходом с этих сит.
|
Зерна гороха состоят из покрытых общей оболочкой двух семядолей с заключенным между ними зародышем. В зависимости тот окраски семядолей горох делят на белый, зеленый и желтый.
Горох цельный лущеный полированный имеют гладкую блестящую полированную или слегка мучнистую поверхность, неразделенные семядоли. Допускается не более 5 % неполированного гороха. Время варки гороха – 30-60 минут при увеличении объема в 2 раза, разваренный горох представляет собой пастообразный продукт.
Горох колотый лущеный полированный состоит из полированных семядолей.
Горох, дробленный частицы горохового зерна, получаемые в процессе дробления гороха цельного и колотого
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ГОСТ 7022—54
Издание официальное
БЗ 9-93
ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва
УДК 664.71 -.006.354
Группа Н34
При выработке ячневой крупы шелушеный ячмень (пенсак) последовательно дробят на четырех системах вальцовых станков и затем сортируют на ситах с отверстиями Ш 2,0; 1,5 мм и № 056, сходом с которых получают крупу трех номеров крупности.
Типовой технологический процесс выработки перловой крупы состоит из трехкратной последовательной очистки ячменя от сорной и зерновой примесей на зерноочистительных сепараторах, в которых используют сита с отверстиями (Ш 15, 10 и 1,6 мм и размером 4,5 х 20; 4,2 х 20; 2,4 х х 20; 2,2 х 20 мм.
|
Задание 2
Проведите органолептическую оценку образцов круп по стандартам.
Порядок проведения работы:
1) определите цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите ее при дневном рассеянном свете;
2) определите вкус крупы путем разжевывания небольшого ее количества;
3) определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневый запах);
4) полученные данные сведите в следующую таблицу:
Крупа
|
Цвет
|
Запах
|
Вкус
|
Заключение о качестве
|
Горох
Манка
|
Желтый,
Зеленый
Крупа марки М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.
|
Нормальный, свойственный гороху без затхлого, плесенного или иного постороннего запаха.
|
Нормальный, свойственный гороху, без посторонних вкусов, не кислый, не горький
|
Целый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5 %. Для колотого гороха характерны разделенные семядоли и примесь целого гороха -- не более 5 %. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на два сорта -- первый и второй.
Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содержанием белков (до 23 %), минеральных веществ и витаминов. Белки представлены в основном альбуминами и глобулинами (80 %) и полноценны по аминокислотному составу, кроме метионина. Углеводы представлены в основном крахмалом -- 47%, что меньше чем в других крупах, но количество сахаров выше (3,4%). Цвет шлифованного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами: в зеленом -- хлорофиллами, в желтом -- каротиноидами.
| |
|
|
Скачать 19.54 Kb.