Практическая работа 4 по дисциплине управление структурным подразделением организации
 Скачать 42.46 Kb.
|
|
Министерство образования и науки Пермского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Строгановский колледж» Практическая работа № 4 по дисциплине «УПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ ОРГАНИЗАЦИИ»
г. Очер, 2022 г. Практическая работа № 4Тема: Оперативное планирование работы структурного подразделенияЗадание: взять свой тип предприятия и количество блюд и напитков из практической № 3, пользуясь приложением и формулами, определить (расчеты прописать после таблиц): Разбивка блюд по ассортименту Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле: n= nхолодныхбл. + nсупов+nвторыхбл. + nсладкихбл. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение). Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (таблица 1). Таблица 1 Разбивка блюд по ассортименту (общедоступная столовая со свободным выбором блюд - обед)
Холодные блюда: 1143*20/100=229 Рыбные, мясные, салаты: 229*55/100=126 Молоко и кисломолочные: 229*45/100=103 Супы: 1143*30/100=343 прозрачные, заправочные, пюреобразные: 343*80/100=274 Молочные, холодные, сладкие: 343*20/100=69 Вторые горячие блюда: 1143*35/100=400 рыбные, мясные, овощные, крупяные: 400*80/100=320 яичные и творожные: 400*20/100=80 Сладкие блюда и горячие напитки: 1143*15/100=171 Итого: 229+343+400+171=1143 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба. Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение). Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 2. Таблица 2 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба Столовая студенческая
Холодные напитки:381*0,06=22,8/0,200=114 стакана Фруктовая вода: 381*0,03=11,4/0,200=57 стакана Минеральная вода: 381*0,02=7,6/0,200=38 стакана Напиток собственного производства: 381*0,01=3,8/0,200=19 стакана Проверка: 57+38+19=114 Мучные кондитерские изделия:381*0,5=190 штук Хлеб и хлебобулочные изделия: 381*0,150=57150 гр.; 57150/30=1905 порций Ржаной: 381*0,75= 28575(г); 28575/30=952 (порций) Пшеничный: 381*0,75= 28575(г); 28575/30=953 (порций) На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой. 3.Составление расчётного меню предприятия Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. Расчётноеменюсосвободнымвыборомблюдможет составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд. Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 3. Таблица 3 Расчётное меню предприятия (на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий1)
ПРИЛОЖЕНИЕСоотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа Общедоступная и диетическая столоваясосвободнымвыборомблюд (в %)
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
1 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Режим доступа: электронный ресурс // https://interdoka.ru/kulinaria/1982/1_holodnie_bluda/4_salati_vinegreti/52.html (дата обращения 13.03.2023) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||