Практическая работа. Практ.раб. Осуществление микроб.контроля на ПОП (1). Практическая работа осуществление микробиологического контроля пищевого производства
 Скачать 13.71 Kb.
|
|
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА «ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПИЩЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА» Цель: научиться осуществлять микробиологический контроль пищевого производства. Оборудование: СанПин 5319-91, СанПин 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.4.545-96 Теоретические сведения Доброкачественность готового продукта в микробиологическом отношении в значительной степени зависит от санитарного уровня производства и микробиологической характеристики сырья и вспомогательных материалов, от четко организованного санитарно-микробиологического контроля. Нормативные показатели микробиальной обсемененности характеризуют уровень санитарного состояния производства, правильность ведения технологического процесса, помогают выявить возможные нарушения при производстве продукции. Санитарно-микробиологический контроль подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный. Основной микробиологический контроль включает контроль продукции и санитарного состояния производства. Он проводится систематически, в сроки, определяемые Инструкцией, бактериологами производственных лабораторий, а также учреждениями санэпидслужбы в порядке, предусмотренном Государственным санитарным надзором. На предприятиях, которые не имеют производственных лабораторий, контроль осуществляют региональные санэпидстанции на договорных началах. Дополнительный микробиологический контроль продуктов проводится в случае стойкой повышенной обсемененности готового продукта с целью обнаружения и устранения источника обсеменения, а также по решению заведующего лабораторией, старшего бактериолога по санитарно-микробиологическим показаниям, при отклонении от технологического процесса или по требованию заказчика. Вопрос о реализации готовой продукции с повышенной обсемененностью решает руководство предприятия-изготовителя по согласованию с органами Государственного санитарного надзора. При микробиологическом контроле в зависимости от его назначения определяются мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП) колиформные, золотистые стафилококки, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы и дрожжи, бактерии рода протеев, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и парагемолитические вибрионы. Алгоритм выполнения задания: 1. составить схему микробиологического контроля рыбного производства. 2. составить схему микробиологического контроля мясного производства. 3.составить схему микробиологического контроля кондитерского производства. В схемах отразить основной и дополнительный микробиологический контроль. Контрольные вопросы: 1. Что такое основной и дополнительный микробиологический контроль? 2. Какие микроорганизмы определяются при микробиологическом контроле? |