практическая по расчету сырья. Практическая работа ПМ.04 Решение задач по расчету сырья для при. Практическая работа Решение задач по расчету количества сырья, необходимого для приготовления десертов и напитков
 Скачать 28.27 Kb.
|
|
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «КОЛЛЕДЖ «КОЛОМНА» СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1 Практическая работа Решение задач по расчету количества сырья, необходимого для приготовления десертов и напитков МДК.04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента Профессия 43.01.09 Повар, кондитер Коломна 2020 Разработчики: О.М. Кожемякина – преподаватель специальных дисциплин общепрофессионального цикла ГБПОУ МО «Колледж «Коломна»
Цели: - научиться составлять технологическую документацию; - изучить технологию приготовления холодных сладких блюд, методы расчета потребности в продуктах; - закрепить знания по составу сырья в рецептуре; - освоение компетенций: ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами Задачи: - выявления уровня знаний обучающихся путем решения практических задач. Тип урока: совершенствование знаний, умений и навыков Время выполнения: 3 академических часа Задание: Рассчитать количество сырья для приготовления следующих холодных десертов: 1. Сорбет яблочный с базиликом – 6 порций 2. Сорбет малиновый -18 порций 3. Сорбет лимонный – 24 порции 4. Парфе апельсиновое - 9 порций 5. Мусс сливочный – 14 порций 6. Желе из цитрусовых – 30 порций 7. Желе из ягод – 42 порции 8. Желе шоколадное – 12 порций 9. Тирамису – 50 порций 10. Панаккота – 12 порций 11. Чизкейк – 8 порций Рецептура холодных десертов приведена в Приложении 1. Расчеты оформить в таблицу
Методическое обеспечение: 1.«Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», А.В.Синицина, Е.И.Соколова «Академия», 2018 г. Приложение 1 Яблочно-базиликовый сорбет Сахарный песок 70 Базилик 1 веточка Вода 50 г Яблоко 2 шт лимонный сок из 1/2 лимона 1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп. 2. В чашу блендера положите очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда. 2. Малиновый сорбет Сахарный песок 30 Базилик 1 веточка Вода 50 г Малина с/м 20 г Яблоко 1 шт (150-180 г) лимонный сок из ¼ лимона 1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп. 2. Малину разморозить и протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки. 2. В чашу блендера положите малиновое пюре и очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в лоток, форму для выпечки или любую другую аналогичную посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда. 3.Лимонный сорбет Банан — 3 Штуки Лимон — 2 Штуки Сахарная пудра — 150 Грамм Количество порций: 5-6 Очистите бананы от кожуры, нарежьте их кружочками. Натрите на мелкой терке цедру одного лимона. Разрежьте лимоны на половинки, выдавите из них сок. Соедините бананы, цедру и лимонный сок. Добавьте сахарную пудру и измельчите всё блендером. Переложите массу в контейнер и поставьте в морозильную камеру. Периодически доставайте сорбет и перемешивайте. Через 2-3 часа можно подавать. 4. Апельсиновое парфе Сыр маскарпоне — 100 граммов Сахар — 25 граммов Сливки кондитерские (от 36%) — 100 граммов Цедра с 1/3 апельсина апельсиновый сок 2 ст. ложки Ванилин Желатин 1 ч. ложки Маскарпоне аккуратно размягчить силиконовой лопаткой, ввести сахар и ванилин, аккуратно размешать до однородной массы. В другой емкости взбить сливки до пышной массы. Аккуратно соединить при помощи силиконовой лопатки сырную массу, взбитые сливки, цедру и сок апельсина, смешать до однородной густой массы. Желатин замочить в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопить на огне до растворения. Охладить. Ввести желатин в сырно-сливочную массу и размешать. Распределить по формочкам. Поставить в холодильник на 2 часа. 5. Сливочный мусс сливки 33-35% 100 мл яйцо 2 шт. сыр творожный 100 г ванилин ликер кремовый 1 ч.л желатин 5 г сахар 110 г вода 2 ст.л Желатин замочить в холодной воде, добавив в него несколько кристаллов лимонной кислоты. 50 г сливок нагреть на плите на слабом огне. В отдельной посуде взбить желтки с сахаром в пышную массу. К желткам маленькой струйкой добавляем теплые сливки, а затем массу снова отправляем на очень слабый огонь и прогреваем, но не даем сильно нагреваться кастрюльке, постоянно венчиком помешиваем желтковую массу. Как только масса начнет густеть, снимаем с плиты и охлаждаем. Творожный сыр взбить силиконовой лопаткой. Соединить желтковый крем со взбитым сыром. 50 мл сливок взбиваем до устойчивых пиков. Белки взбиваем в крепкую пену. Желатин отправляем на плиту, прогреваем, но не кипятим. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать белки, вливаем желатиновую массу. Белки станут гладкими и блестящими. Затем в сливки аккуратно вводим полностью остывший сырно-желтковый крем, ванилин, ликёр и взбитые белки. Разливаем мусс по формочкам и отправляем в холодильник застывать. 6. Желе апельсиновое Апельсин – 1 шт Лимон – 1 шт Желатин 1 ст ложка Вода Сахарный песок 2 ст. ложки Желатин замочить в холодной воде до набухания. Из апельсина и лимона выжать сок, добавить в него сахар и хорошо размешать. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в сок, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник. 7. Ягодное желе Ягоды – 300 г Желатин 1,5 ст ложки Вода Сахарный песок 2 ст. ложки Желатин замочить в холодной воде до набухания. Ягоды залить небольшим количеством воды, проварить до готовности, процедить, проваренные ягоды отжать. В отвар добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в ягодный отвар, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник. 8. Желе из какао Какао порошок б/р с сахаром - 3-4 ч.ложки Сахар - 1 ч.ложка Сливки 20% - 200 г Желатин 1 ч. Ложка Желатин замочить в 3 столовых ложках холодных сливок. Оставшиеся сливки подогреть, растворить в них какао. При необходимости добавить сахар. Набухший желатин растопить на огне. Ввести желатин в какао, размешать. Разлить по формочкам. Поставить в холодильник. 9. Тирамису Яйцо 2 шт Маскарпоне 250 г Сахар 75 г Кофе Коньяк 30 мл Какао порошок Бисквит (5 яиц, 1 стакан песка, 1 стакан муки) Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром до белого крема. Маскарпоне размягчить силиконовой лопаткой и постепенно ввести к нему желтковый крем и 15 мл коньяка. Взбить белки до острых пиков и аккуратно ввести в сырную смесь. Сварить крепкий кофе с сахаром. Выложить бисквит на дно блюда или формы, пропитать кофе с коньяком. Сверху выложить половину сырной смеси, затем снова пропитанный бисквит и сверху оставшуюся сырную смесь. Поставить тирамису в холодильник на 1-1,5 часа. Перед подачей посыпать какао. 10. Панна-котта - сливки 36% – 200 мл, - сахар – 25 г, - желатин – 15 г, - ванилин, - кофейные зерна – 8 г, - цедра одного лайма, - свежие ягоды. Сливки смешай с сахаром, ваниллин, цедру и цельные кофейные зерна. Доведя до кипения, охладить до 50°С и процедить. Введи предварительно замоченный желатин, вымешать. Разлей по прозрачным формам. Оставь в холодильнике на 1,5 часа. Свежую клубнику разотри со столовой ложкой сахара, залей этим соусом охлажденную панна-котту и укрась свежими ягодами. 11.Чизкейк
Желтки взбить с сахаром. Сливки взбить в крепкую пену. Взбитые желтки постепенно смешать с сыром. Затем соединить со сливками. Желатин замочить на 20-30 минут и растопить на огне. Охладить. Вафельную крошку выложить ровным слоем в разъемную форму. Полить сверху растопленным шоколадом. Соединить сырную массу с желатином, быстро перемешать и выложить на вафельную крошку. Поставить в холодильник на 1-2 ч. Сверху застывший чизкейк можно залить смесью растопленного темного шоколада со сливками или фруктовым или ягодным желе. | |||||||||||||||||||||||||||||||