обследование пищеблока 2021. обсл пищеблока 2021 Каштанова К. 203 ЛД. Практическая работа требования к пищеблоку больницы
 Скачать 38.12 Kb.
|
|
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКУ БОЛЬНИЦЫ Основные вопросы гигиенического обследования пищеблока. 1.Общая характеристика пищеблока (виды пищеблоков) Пищеблок - это комплекс специальных помещений, в которые пищевые продукты доставляют с продовольственных баз, где их хранят, осуществляют первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи. По системе строительства пищеблоки делятся на: 1)Централизованные (пищеблок входит в состав основного корпуса) 2)Децентрализованные (пищеблок размещают в отдельно стоящем здании). По условиям работы пищеблоки делятся на типы: 1)Работающие на сырье с полным циклом его обработки 2)Работающие на полуфабрикатах 3)Реализующие готовые блюда, поступившие из других предприятий общественного питания. 2.Требования к территории пищеблока Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией. 3.Перечислить помещения пищеблока 1.Складские помещения – помещения для хранения сырья и/или полуфабрикатов и готовой продукции. 2.Производственные помещения – помещения, где производится приготовление или доготовка готовых блюд, мытье кухонной и столовой посуды (если предприятие не работает на одноразовой посуде). 3.Административно-бытовые помещения – помещения для обслуживающего персонала. 4.Технические помещения. 4.Санитарные правила хранения сырья, и готовых блюд, транспортировки пищи в отделения Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.) Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженую(филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое - в таре производителя. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (профилактика картофельной болезни). Картофель и корнеплодыхранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду. Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов. При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться. Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей. 5.Санитарный режим в доготовочном отделение и санитарные правила при раздаче пищи Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С., холодных блюд и напитков не выше 14°С. В то же время для диеты №1 (основного варианта диеты), №2 (варианта с механическим и химическим щажением) и №3 (варианта диеты с повышенным количеством белка) температура горячих блюд должна быть не более 60-65°С и холодных не ниже 15°С. В буфетных категорически запрещается оставлять остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал. В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных для передачи продуктов (с указанием их предельного количества). Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях. При обнаружении пищевых продуктов в холодильниках отделения с истекшим сроком годности хранящихся без упаковок с указанием фамилии больного, а также имеющих признаков порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть проинформирован при поступлении в отделение. 6.Правила обработки столовой и кухонной посуды Кухонную и столовую посуду необходимо мыть в разных приспособлениях. Так, столовую посуду моют в отдельной трехсекционной ванне и делают это по такому алгоритму: - Щеточками очищают от оставшейся еды; - Моют посуду в первой секции ванны, наполненной водой (t от 45°С) и моющим средством; - Моют во второй секции, наполненной водой и моющим средством, добавленным вдвое меньшем количестве; - Промывают в третьей секции горячей водой из шланга; - Просушивают на решетках. Мытье в посудомоечных машинах проводится персоналом согласно инструкции к электромеханической установке. Столовые приборы, а также чашки моют в ваннах на две секции. Чашки сначала вымывают в первой секции, наполненной горячей водой и моющим средством. Затем прополаскивают их горячей водой из шланга на сетке во второй секции. Далее чашки просушивают на решетках. Ложки и вилки вымывают в воде с моющими средствами с дальнейшим прополаскиванием проточной водой. Затем их прокалывают в духовых шкафах на протяжении десяти минут. Хранят ложки и вилки в так называемых ящиках-кассетах, которые также необходимо ежедневно мыть. В качестве дезинфицирующего средства для дезинфекции рекомендуем использовать «Септолит Лайт». Посуду погружают в емкость, наполненную рабочим раствором дезсредства. По окончанию времени экспозиции все тарелки и приборы вынимают и обильно промывают проточной водой. Далее ее ставят просушиваться на решетки и закрывают в шкафчиках. Щетки для посуды также подвергаются санобработке. Их очищают, вымывают с моющими средствами, далее дезинфицируют путем погружения в дезсредство, ополаскивают и высушивают. 7. Санитарно-технологический режим приготовления пищи В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах. Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С. 8. Какие продукты и блюда запрещено использовать и готовить в лечебном учреждении: Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. Плодоовощная продукция с признаками порчи. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. Непотрошеная птица. Мясо диких животных. Яйца и мясо водоплавающих птиц. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. Простокваша -“самоквас”. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. Квас. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию. 9. Витаминизация пищи Витаминизацию необходимо проводить, чтобы дополнительно обогащать рацион питания воспитанников микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах. На это указывает п. 8.1.6 новых СанПиН 2.3/2.4.3590–20. Содержание витаминов в продуктах, особенно весной, не может обеспечить потребности ребенка в полной мере. Витаминов много только в свежих, недавно собранных овощах и фруктах. Если фрукты хранятся в течение нескольких месяцев, содержание витаминов в них снижается. Количество витаминов отличается также в зависимости от сорта, климато-географических условий произрастания. Практически совсем не остается витаминов, особенно водорастворимых, в результате тепловой обработки блюд. Для витаминизации используйте две формы. Первая – специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенная витаминами и микроэлементами. Вторая – витаминизированные напитки промышленного выпуска. Обогащению подлежат пищевые продукты массового потребления, которые используются повсеместно в повседневном питании взрослых и детей старше трех лет. Это мука и хлебобулочные изделия, молочная продукция, соки и нектары из фруктов и овощей, растительное масло, соусы, поваренная пищевая соль, готовые завтраки, макароны и крупы. Обогащают также продукты, подвергающиеся рафинированию и другим технологическим воздействиям, в результате чего в них существенно теряются витамины и минеральные вещества. По новым СанПиН не надо проводить профилактику витаминной недостаточности с помощью С-витаминизации третьих блюд. Это объясняется тем, что в настоящее время актуален не столько дефицит витамина С, сколько полигиповитаминоз. Полигиповитаминоз – это скрытый дефицит двух и более витаминов. При нем поступающее количество витаминов достаточно, чтобы не развилось заболевание с клиническими проявлениями, но недостаточно, чтобы обеспечить потребности организма в полной мере. Сейчас медики отмечают сочетанную недостаточность витаминов С, группы В и каротина. Поэтому наиболее предпочтительная форма – применение инстантных витаминизированных напитков, которые содержат разные витамины. В новых СанПиН в перечне среднесуточных наборов пищевой продукции для детей семи лет указано количество витаминизированных напитков, которое должно быть в меню. Количество указано в миллилитрах на одного ребенка в сутки. Вы увидите его далее на полях на следующей странице. Обратите внимание, что для детей раннего возраста использовать витаминизированные напитки нельзя. Дети дотрех лет наиболее чувствительны, у них чаще возникают аллергические реакции. Концентраты напитков – это сухие смеси с длительным сроком хранения, заданным витаминным и минеральным составом. Смеси использовать удобно: можно дозировать объем употребляемого продукта и количество получаемых с ним микронутриентов. Витаминные напитки необходимо готовить в соответствии с прилагаемыми инструкциями. Главное правило – готовить ихнадо непосредственно перед раздачей. Срок реализации напитков – не более одного часа с момента приготовления. В противном случае большая часть микронутриентов разрушается. Основной способ приготовления, температуру подачи напитка смотрите на схеме ниже. Предыдущие санитарные правила (СанПиН 2.4.1.3049–13) предусматривали заполнение специального журнала проведения витаминизации третьих и сладких блюд. Отсутствие необходимости использования С-витаминизации отменяет данное требование. Таким образом, специальных подтверждающих витаминизацию документов вести теперь не надо. Контролировать наличие витаминизированных напитков медсестра может поменю. Внем вграфе «Наименование блюда» должно быть указание на витаминизацию продукта. 10.Порядок сбора, хранения и удаления пищевых отходов Сбор и обращение отходов должны соответствовать требованиям по обращению с твердыми коммунальными отходами и содержанию территории Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке. 11.Система уборки помещений: наличие и порядок хранения уборочного инвентаря, кратность влажной уборки Требования к содержанию помещений организации общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Все помещения организации общественного питания должны содержаться в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. При этом различается текущая уборка, которая проводится самим персоналом на своих рабочих местах по мере необходимости, и ежедневная основная уборка, проводимая влажным способом уборщицами (п.5.11). Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы должны мыться с применением моющих и дезинфицирующих средств (п. 6.4). Разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке после каждой технологической операции (п.6.6). Нагревательные приборы, осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться от пыли и загрязнений по мере их загрязнения (п.4.12, п.4.17). В залах для потребителей уборка обеденных столовдолжна проводиться после каждого посетителя (п.5.11). Один раз в месяц в организации общественного питания проводится генеральная уборка и дезинфекция, так называемый санитарный день. При необходимости в этот же день проводится дезинсекция и дератизация помещений (п.5.12). В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (п.5.14). Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов должен быть выделен отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте (п.5.13). Использование моющих и дезинфицирующих средств допускается в установленном порядке в соответствии с прилагаемыми инструкциями и разрешеннымиорганами и учреждениями госсанэпидслужбы. Хранение моющих и дезинфицирующих средств должно быть обеспечено в специально отведенных местах в таре изготовителя (п.5.15). Дезинфекционные средства относятся к продукции, обязательное подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии (Постановление Правительства Российской Федерации от 01.12.2009 г. № 982 об утверждении «Единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации» и «Единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» (код 9392 Средства дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные) 12.Гигиенические правила и правила личной гигиены персонала Производственному персоналу запрещается появляться в помещении для посетителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок (бейдж) с указанием имени/фамилии и должности на государственном языке. Работники организации общественного питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку, или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). 13.Перечислить медицинские обследования, которые проходят поступающие на работу и работающие на пищеблоке; указать периодичность обследований; Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений. Медицинскому обследованию подлежат все лица, поступающие работать на пищеблок. Перечень и кратность прохождения медицинских осмотров работников предприятий пищевой промышленности, организаций общественного питания, пищеблоков (п.14 и п. 15 приложения №2 к приказу Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 №302к «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжёлых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»): терапевт - при поступлении на работу, в дальнейшем один раз в год; дерматовенеролог — при поступлении на работу, в дальнейшем один раз в год; оториноларинголог - при поступлении на работу, в дальнейшем один раз в год; стоматолог - при поступлении на работу, в дальнейшем один раз в год; рентгенография грудной клетки - при поступлении на работу, в дальнейшем один раз в год; исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на гонорею - при поступлении на работу, в дальнейшем один раз в год; исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций - при поступлении на работу, в дальнейшем по эпидпоказаниям; серологическое обследование на брюшной тиф - при поступлении на работу, в дальнейшем по эпидпоказаниям; исследования на гельминтозы - при поступлении на работу, в дальнейшем не реже одного раза в год либо по эпидпоказаниям; мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка — при поступлении на работу, в дальнейшем по медицинским и эпидпоказаниям; Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований записывают в личные медицинские книжки персонала. К работе не допускаются бактерионосители и лица с заболеваниями: брюшной тиф, паратифы, сальмонеллез, дизентерия; гельминтозы; сифилис; гонорея; лепра; заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития,микроспория, парша, актиномикоз с изъявлениями или свищами на открытых частях тела; заразные и деструктивные формы туберкулеза легких, внелегочной туберкулез с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук. 14.Ведение медицинской документаций на пищеблоке На пищеблоке должна быть следующая документация: 1 Журнал бракеража готовых блюд. 2.Журнал бракеража входящей продукции. 3.Журнал учета состояния здоровья работников пищеблока (с включением в него данных осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, сведений об отсутствии острых кишечных заболеваний, ангин, нахождением сотрудников на листке временной нетрудоспособности). 4.Перспективное меню, ежедневное меню, технико-технологические карты, утвержденные руководителем пищеблока. 5.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 6. Медицинские книжки работников пищеблока. 7.Журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте, инструкция по технике безопасности по всем видам работ. 8.Журнал контроля за работой технологического и холодильного оборудования. 9.Журнал учета аварийных ситуаций (на системах энергоснабжения, водоснабжения, канализации). 10.Анализ выполнения натуральных норм продуктов питания по накопительной ведомости. |