Правила мытья столовой посуды и приборов
 Скачать 60 Kb.
|
|
Правила мытья столовой посуды и приборов (СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях...»). 5.7. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов. Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости. 5.10. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок: - механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих (для средства «Капля Сорти» 1 чайная ложка на 5 литров воды) средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С; - мытье во второй секции ванны в воде с температуройне ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны(для средства «Капля Сорти» 1 чайная ложка на 10 литров воды); - ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре). 5.11. Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой. 5.12. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут. Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу. 5.17. Дезинфекцию посуды проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств. Правила мытья кухонной посуды (СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях...»). 5.8. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок: - механическое удаление остатков пищи; - мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств; - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С; - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах. 5.13. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду – в шкафах или на решетках; столовые приборы – в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается. 5.15. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе)для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре. 5.16. Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют. Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна. 5.17. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих средств. 5.18. Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом. Правила обработки ветоши.(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питанияобуча ющихся в общеобразовательных учреждениях...»).5.3. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промарки-рованную тару для чистой и использованной ветоши.Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветошиПравила обработки яиц.(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питанияобуча ющихся в общеобразовательных учреждениях...»).8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно ис-пользование перфорированных емкостей. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке: –I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;–II – обработкав 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств; - III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выклады-ванием в чистую промаркированную посуду.илив 2% растворе «Ника-2» в течение 30 мин. при t° 40-45° с последующим ополаскиванием про-точной водой выкладыванием в чистую промаркированную посуду.Правила обработки овощей.(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питанияобуча ющихся в общеобразовательных учреждениях...»).8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть пред усмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обра-ботку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.8.7. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полу-фабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной та-ры, раковины для мытья рук. 8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи по-вторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использовани-ем дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 нару ж-ных ли ста. 8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (ово щного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию вочи-щенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не до-пускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачива-нием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатововощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высуши-вания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. 8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислотыили в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой. Правила тепловой обработки продуктов(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питанияобуча ющихся в общеобразовательных учреждениях...»).Организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приг отовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, туше-ние, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применя-ется жарка. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение техно-логии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.8.22. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требо-вания:–при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут; –порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1часа);–при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;–при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудо-вание; –масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);–яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;–яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;–омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки – 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 ми-нут при температуре не выше 4±2ºС;–вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;–гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;–салаты заправляют непосредственно перед раздачей.–Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин.8.23. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечи-вающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев ос-тывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки – не выше14 ºС. 8.25. Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прила-вок-витрину и реализовываться в течение одного часа.8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при тем-пературе 4±2°С не более 30 минут. 8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.8.28. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не за-правленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 + 2 0 С. Хр анение з а-правле нных салатов не допускается.Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту. Перечень запрещенных в питании детей продуктов. (СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питанияобуча ющихся в общеобразовательных учреждениях...»).Приложение 7к СанПиН 2.4.5.2409-08 Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питанияобразовательных учреждений1.Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.2.Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.3.Плодоовощная продукция с признаками порчи.4.Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.5.Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.6.Непотрошеная птица.7.Мясо диких животных.8.Яйца и мясо водоплавающих птиц.9.Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагопо-лучных по сальмонеллезам.10.Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.11.Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.12.Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.13.Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).14.Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колб асы.15.Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической об работки. 16.Простокваша -“самоквас”.17.Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. 18.Квас.19.Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяй-ственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.20.Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.21.Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.22.Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;23.Пищевые продукты, не предусмотренные прил.No924.Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.25.Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.26.Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.27.Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.28.Ядро абрикосовой косточки, арахис. 29.Газированные напитки.30.Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.31.Жевательная резинка.32.Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).33.Карамель, в том числе леденцовая.34.Закусочные консервы.35.Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.36.Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. 37.Окрошки и холодные супы.38.Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.39.Яичница-глазунья.40.Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.41.Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления. Правила личной гигиены.(СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питанияобуча ющихся в общеобразовательных учреждениях...»).13.1. В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной ги-гиены. 13.2. Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные рако-вины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ван-нах не допускается.13.3. Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, го-ловной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одногора-ботника, в целях регулярной ее замены. 13.4. В базовых организациях питания необходимо организовывать централизованную стирку специаль-ной санитарной одежды для персонала.13.5. Работники столовой обязаны:- приходить на работу в чистой одежде и обуви;- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;- коротко стричь ногти;- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;- работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.13.6. В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.13.8. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваний кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача. 13.9. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в ус-тановленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гиги еническая подготовка и аттестация для работников проводится не реже одного раза в два года, для руковод ителей организаций – ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок.13.10. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о пе-ренесен ных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. 13.11. Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи.Приложение 11к СанПиН 2.4.5.2409-08 Рекоме ндации по отбору суточной пробыПорционные блюда отбираются в полном объёме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр. Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температу-ре +2 -+6°С. |