Алиментарные заболевания. Презентация Алиментарные заболевания
 Скачать 0.68 Mb.
|
 Презентация Алиментарные заболеванияВыполнила: Жадыкова Е. 204 ОМ Проверила: Хасенова А.Ж.АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ (лат. alimentarius — связанный с питанием) — связаны как с дефицитом, так и с избытком пищевых веществ в рационах питания. Длительное нарушение принципов рационального питания неизбежно приводит к расстройствам здоровья; тяжесть возникающих симптомов болезни, как правило, зависит от длительности и степени этих нарушений.  |
I. Недостаточное питание 1) Болезни белковой и калорийной недостаточности: квашиоркор (включая марантический квашиоркор);
маразм (атрепсия, кахексия, чрезмерное исхудание);
неспецифические (включая исхудание взрослых, голодные отеки).
- Недостаточность кобальта обусловливает дефицит витамина В12 и нарушение кроветворения, селена - изменение метаболизма минеральных веществ, атрофию мышечной ткани, дистрофию поджелудочной железы.
Под влиянием избыточного поступления железа может развиться гемосидероз, селена -ломкость и уродство ногтей, уменьшение количества эритроцитов, кариес.
3) Недостаточность витаминов (гипо-, авитаминозы) 4) Другие болезни пищевой недостаточности: недостаточность незаменимых жирных кислот; недостаточность отдельных аминокислот; II. Чрезмерное питание 1) Ожирение 2) Гипервитаминоз А 3) Каротинемия 4) Гипервитаминоз D 5) Флюороз и др. III. Пищевые отравления 1) Латиризм
IV. Анемии, возникающие в результате дефицита пищевых веществ 1) Железодефицитные анемии (микроцитарная, гипохромная). 2) Другие виды анемий: анемия, возникающая в результате недостаточности фолиевой кислоты В9;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина цианокобаламин В12;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В6;
анемия, возникающая в результате белковой недостаточности и пр.
Помимо вышеперечисленных, существуют заболевания, не вошедшие в данную классификацию, но также обусловленные алиментарными факторами: Паразитарные заболевания (гельминтозы)
Инфекционные заболевания (антропонозные, зоонозные)
Алиментарная дистрофия (эпидемическая водянка) (тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности)
- Белково-калориевая недостаточность – комплекс патологических состояний, связанный с недостаточностью поступления в организм белка и калорий (как правило, с параллельно протекающей инфекцией). Наиболее часто данная патология встречается у детей грудного и раннего возраста. Проявлением белково-калориевой недостаточности являются психическое нарушение и расстройства психического и физического развития. Поражение психики характеризуется развитием маразма, отмечаются снижение массы тела, изменение конституционных признаков (большой живот). Наибольшее значение в лечении квашиоркора имеет рациональное питание.
- Алиментарный маразм – состояние, характеризующееся мышечной атрофией, отсутствием подкожно-жировой клетчатки и очень низким весом тела. Все это является результатом приема низкокалорийной пищи в течение длительного времени, а также недостатка в ней белков и других питательных веществ.
Наиболее тяжелой формой белково-калориевой недостаточности является заболевание квашиоркор. Это тяжелый клинический синдром, главной причиной которого является недостаток аминокислот, необходимых для синтеза белков. Клинически квашиоркор характеризуется задержкой роста, отеками, атрофиями мышц, дерматозами, изменением цвета волос, увеличением печени, диареей, психомоторными вменениями, такими как апатия, страдальческий вид. Для квашиоркора характерно выявление низкого содержания уровня аргинина в сыворотке крови. Наиболее часто данный синдром проявляется у детей в возрасте от 1 до 3 лет. В период грудного вскармливания или в период его прекращения состояние отягощается инфекцией, которая усиливает распад белка или снижает его поступление в организм.
ЭНДЕМИЧЕСКИЙ ЗОБ - Эндемический зоб — алиментарное заболевание, связанное с недостатком поступления в организм йода. Имеет значение и поступление других микроэлементов: меди, никеля, кобальта, несбалансированность рациона, его белковая и жировая неполноценность. По данным экспертов ВОЗ, эндемическим зобом на планете страдает около 200 млн человек.
- Ряд продуктов питания усугубляет развитие эндемического зоба. В частности, таким эффектом обладают вещества, содержащиеся в обычной капусте. Она обладает зобогенным эффектом. Зобогенным эффектом обладает и ряд химических веществ, что следует учитывать при профилактике этого заболевания.
В настоящее время установлено, что в той местности, где население получает питание, обеспечивающее поступление йода в организм на уровне 100—200 мкг в сутки, эндемический зоб не наблюдается. Эндемический зоб распространен на тех территориях, где отмечается низкий уровень содержания йода в почве, воде, продуктах растительного и животного происхождения. В суточном балансе основное поступление йода обеспечивается продуктами растительного происхождения. 50 % общего поступления йода в организм обеспечивается продуктами питания растительного происхождения.
АВИТАМИНОЗ - Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина - такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Установлено, что дефицит витаминов в экономически развитых странах наблюдается круглогодично и является полигиповитаминозом.
- Эндогенный гипо- и авитаминозы. При расстройствах нормальной деятельности пищеварительного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания витаминов, авитаминозы и гиповитаминозы развиваются и при нормальном содержании витаминов в пище. Эти состояния носят название эндогенных гипо- и авитаминозов. В этих случаях препараты витаминов нередко приходится вводит больному не через рот, а парентерально: под кожу, в мышцы или в кровь.
ОЖИРЕНИЕ
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
- В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
АНЕМИЯ
Научная группа ВОЗ дала следующее определение алиментарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови: - Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
квашиоркор (включая марантический квашиоркор);
маразм (атрепсия, кахексия, чрезмерное исхудание);
неспецифические (включая исхудание взрослых, голодные отеки).
- Недостаточность кобальта обусловливает дефицит витамина В12 и нарушение кроветворения, селена - изменение метаболизма минеральных веществ, атрофию мышечной ткани, дистрофию поджелудочной железы.
Под влиянием избыточного поступления железа может развиться гемосидероз, селена -ломкость и уродство ногтей, уменьшение количества эритроцитов, кариес.
3) Недостаточность витаминов (гипо-, авитаминозы)
4) Другие болезни пищевой недостаточности: недостаточность незаменимых жирных кислот; недостаточность отдельных аминокислот; II. Чрезмерное питание 1) Ожирение 2) Гипервитаминоз А 3) Каротинемия 4) Гипервитаминоз D 5) Флюороз и др. III. Пищевые отравления 1) Латиризм
IV. Анемии, возникающие в результате дефицита пищевых веществ 1) Железодефицитные анемии (микроцитарная, гипохромная). 2) Другие виды анемий: анемия, возникающая в результате недостаточности фолиевой кислоты В9;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина цианокобаламин В12;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В6;
анемия, возникающая в результате белковой недостаточности и пр.
Помимо вышеперечисленных, существуют заболевания, не вошедшие в данную классификацию, но также обусловленные алиментарными факторами: Паразитарные заболевания (гельминтозы)
Инфекционные заболевания (антропонозные, зоонозные)
Алиментарная дистрофия (эпидемическая водянка) (тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности)
- Белково-калориевая недостаточность – комплекс патологических состояний, связанный с недостаточностью поступления в организм белка и калорий (как правило, с параллельно протекающей инфекцией). Наиболее часто данная патология встречается у детей грудного и раннего возраста. Проявлением белково-калориевой недостаточности являются психическое нарушение и расстройства психического и физического развития. Поражение психики характеризуется развитием маразма, отмечаются снижение массы тела, изменение конституционных признаков (большой живот). Наибольшее значение в лечении квашиоркора имеет рациональное питание.
- Алиментарный маразм – состояние, характеризующееся мышечной атрофией, отсутствием подкожно-жировой клетчатки и очень низким весом тела. Все это является результатом приема низкокалорийной пищи в течение длительного времени, а также недостатка в ней белков и других питательных веществ.
Наиболее тяжелой формой белково-калориевой недостаточности является заболевание квашиоркор. Это тяжелый клинический синдром, главной причиной которого является недостаток аминокислот, необходимых для синтеза белков. Клинически квашиоркор характеризуется задержкой роста, отеками, атрофиями мышц, дерматозами, изменением цвета волос, увеличением печени, диареей, психомоторными вменениями, такими как апатия, страдальческий вид. Для квашиоркора характерно выявление низкого содержания уровня аргинина в сыворотке крови. Наиболее часто данный синдром проявляется у детей в возрасте от 1 до 3 лет. В период грудного вскармливания или в период его прекращения состояние отягощается инфекцией, которая усиливает распад белка или снижает его поступление в организм.
ЭНДЕМИЧЕСКИЙ ЗОБ - Эндемический зоб — алиментарное заболевание, связанное с недостатком поступления в организм йода. Имеет значение и поступление других микроэлементов: меди, никеля, кобальта, несбалансированность рациона, его белковая и жировая неполноценность. По данным экспертов ВОЗ, эндемическим зобом на планете страдает около 200 млн человек.
- Ряд продуктов питания усугубляет развитие эндемического зоба. В частности, таким эффектом обладают вещества, содержащиеся в обычной капусте. Она обладает зобогенным эффектом. Зобогенным эффектом обладает и ряд химических веществ, что следует учитывать при профилактике этого заболевания.
В настоящее время установлено, что в той местности, где население получает питание, обеспечивающее поступление йода в организм на уровне 100—200 мкг в сутки, эндемический зоб не наблюдается. Эндемический зоб распространен на тех территориях, где отмечается низкий уровень содержания йода в почве, воде, продуктах растительного и животного происхождения. В суточном балансе основное поступление йода обеспечивается продуктами растительного происхождения. 50 % общего поступления йода в организм обеспечивается продуктами питания растительного происхождения.
АВИТАМИНОЗ - Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина - такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Установлено, что дефицит витаминов в экономически развитых странах наблюдается круглогодично и является полигиповитаминозом.
- Эндогенный гипо- и авитаминозы. При расстройствах нормальной деятельности пищеварительного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания витаминов, авитаминозы и гиповитаминозы развиваются и при нормальном содержании витаминов в пище. Эти состояния носят название эндогенных гипо- и авитаминозов. В этих случаях препараты витаминов нередко приходится вводит больному не через рот, а парентерально: под кожу, в мышцы или в кровь.
ОЖИРЕНИЕ
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
- В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
АНЕМИЯ
Научная группа ВОЗ дала следующее определение алиментарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови: - Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
недостаточность отдельных аминокислот; II. Чрезмерное питание 1) Ожирение 2) Гипервитаминоз А 3) Каротинемия 4) Гипервитаминоз D 5) Флюороз и др. III. Пищевые отравления 1) Латиризм
IV. Анемии, возникающие в результате дефицита пищевых веществ 1) Железодефицитные анемии (микроцитарная, гипохромная). 2) Другие виды анемий: анемия, возникающая в результате недостаточности фолиевой кислоты В9;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина цианокобаламин В12;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В6;
анемия, возникающая в результате белковой недостаточности и пр.
Помимо вышеперечисленных, существуют заболевания, не вошедшие в данную классификацию, но также обусловленные алиментарными факторами: Паразитарные заболевания (гельминтозы)
Инфекционные заболевания (антропонозные, зоонозные)
Алиментарная дистрофия (эпидемическая водянка) (тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности)
- Белково-калориевая недостаточность – комплекс патологических состояний, связанный с недостаточностью поступления в организм белка и калорий (как правило, с параллельно протекающей инфекцией). Наиболее часто данная патология встречается у детей грудного и раннего возраста. Проявлением белково-калориевой недостаточности являются психическое нарушение и расстройства психического и физического развития. Поражение психики характеризуется развитием маразма, отмечаются снижение массы тела, изменение конституционных признаков (большой живот). Наибольшее значение в лечении квашиоркора имеет рациональное питание.
- Алиментарный маразм – состояние, характеризующееся мышечной атрофией, отсутствием подкожно-жировой клетчатки и очень низким весом тела. Все это является результатом приема низкокалорийной пищи в течение длительного времени, а также недостатка в ней белков и других питательных веществ.
Наиболее тяжелой формой белково-калориевой недостаточности является заболевание квашиоркор. Это тяжелый клинический синдром, главной причиной которого является недостаток аминокислот, необходимых для синтеза белков. Клинически квашиоркор характеризуется задержкой роста, отеками, атрофиями мышц, дерматозами, изменением цвета волос, увеличением печени, диареей, психомоторными вменениями, такими как апатия, страдальческий вид. Для квашиоркора характерно выявление низкого содержания уровня аргинина в сыворотке крови. Наиболее часто данный синдром проявляется у детей в возрасте от 1 до 3 лет. В период грудного вскармливания или в период его прекращения состояние отягощается инфекцией, которая усиливает распад белка или снижает его поступление в организм.
ЭНДЕМИЧЕСКИЙ ЗОБ - Эндемический зоб — алиментарное заболевание, связанное с недостатком поступления в организм йода. Имеет значение и поступление других микроэлементов: меди, никеля, кобальта, несбалансированность рациона, его белковая и жировая неполноценность. По данным экспертов ВОЗ, эндемическим зобом на планете страдает около 200 млн человек.
- Ряд продуктов питания усугубляет развитие эндемического зоба. В частности, таким эффектом обладают вещества, содержащиеся в обычной капусте. Она обладает зобогенным эффектом. Зобогенным эффектом обладает и ряд химических веществ, что следует учитывать при профилактике этого заболевания.
В настоящее время установлено, что в той местности, где население получает питание, обеспечивающее поступление йода в организм на уровне 100—200 мкг в сутки, эндемический зоб не наблюдается. Эндемический зоб распространен на тех территориях, где отмечается низкий уровень содержания йода в почве, воде, продуктах растительного и животного происхождения. В суточном балансе основное поступление йода обеспечивается продуктами растительного происхождения. 50 % общего поступления йода в организм обеспечивается продуктами питания растительного происхождения.
АВИТАМИНОЗ - Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина - такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Установлено, что дефицит витаминов в экономически развитых странах наблюдается круглогодично и является полигиповитаминозом.
- Эндогенный гипо- и авитаминозы. При расстройствах нормальной деятельности пищеварительного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания витаминов, авитаминозы и гиповитаминозы развиваются и при нормальном содержании витаминов в пище. Эти состояния носят название эндогенных гипо- и авитаминозов. В этих случаях препараты витаминов нередко приходится вводит больному не через рот, а парентерально: под кожу, в мышцы или в кровь.
ОЖИРЕНИЕ
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
- В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
АНЕМИЯ
Научная группа ВОЗ дала следующее определение алиментарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови: - Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
1) Ожирение 2) Гипервитаминоз А 3) Каротинемия 4) Гипервитаминоз D 5) Флюороз и др. III. Пищевые отравления 1) Латиризм
IV. Анемии, возникающие в результате дефицита пищевых веществ 1) Железодефицитные анемии (микроцитарная, гипохромная). 2) Другие виды анемий: анемия, возникающая в результате недостаточности фолиевой кислоты В9;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина цианокобаламин В12;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В6;
анемия, возникающая в результате белковой недостаточности и пр.
Помимо вышеперечисленных, существуют заболевания, не вошедшие в данную классификацию, но также обусловленные алиментарными факторами: Паразитарные заболевания (гельминтозы)
Инфекционные заболевания (антропонозные, зоонозные)
Алиментарная дистрофия (эпидемическая водянка) (тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности)
- Белково-калориевая недостаточность – комплекс патологических состояний, связанный с недостаточностью поступления в организм белка и калорий (как правило, с параллельно протекающей инфекцией). Наиболее часто данная патология встречается у детей грудного и раннего возраста. Проявлением белково-калориевой недостаточности являются психическое нарушение и расстройства психического и физического развития. Поражение психики характеризуется развитием маразма, отмечаются снижение массы тела, изменение конституционных признаков (большой живот). Наибольшее значение в лечении квашиоркора имеет рациональное питание.
- Алиментарный маразм – состояние, характеризующееся мышечной атрофией, отсутствием подкожно-жировой клетчатки и очень низким весом тела. Все это является результатом приема низкокалорийной пищи в течение длительного времени, а также недостатка в ней белков и других питательных веществ.
Наиболее тяжелой формой белково-калориевой недостаточности является заболевание квашиоркор. Это тяжелый клинический синдром, главной причиной которого является недостаток аминокислот, необходимых для синтеза белков. Клинически квашиоркор характеризуется задержкой роста, отеками, атрофиями мышц, дерматозами, изменением цвета волос, увеличением печени, диареей, психомоторными вменениями, такими как апатия, страдальческий вид. Для квашиоркора характерно выявление низкого содержания уровня аргинина в сыворотке крови. Наиболее часто данный синдром проявляется у детей в возрасте от 1 до 3 лет. В период грудного вскармливания или в период его прекращения состояние отягощается инфекцией, которая усиливает распад белка или снижает его поступление в организм.
ЭНДЕМИЧЕСКИЙ ЗОБ - Эндемический зоб — алиментарное заболевание, связанное с недостатком поступления в организм йода. Имеет значение и поступление других микроэлементов: меди, никеля, кобальта, несбалансированность рациона, его белковая и жировая неполноценность. По данным экспертов ВОЗ, эндемическим зобом на планете страдает около 200 млн человек.
- Ряд продуктов питания усугубляет развитие эндемического зоба. В частности, таким эффектом обладают вещества, содержащиеся в обычной капусте. Она обладает зобогенным эффектом. Зобогенным эффектом обладает и ряд химических веществ, что следует учитывать при профилактике этого заболевания.
В настоящее время установлено, что в той местности, где население получает питание, обеспечивающее поступление йода в организм на уровне 100—200 мкг в сутки, эндемический зоб не наблюдается. Эндемический зоб распространен на тех территориях, где отмечается низкий уровень содержания йода в почве, воде, продуктах растительного и животного происхождения. В суточном балансе основное поступление йода обеспечивается продуктами растительного происхождения. 50 % общего поступления йода в организм обеспечивается продуктами питания растительного происхождения.
АВИТАМИНОЗ - Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина - такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Установлено, что дефицит витаминов в экономически развитых странах наблюдается круглогодично и является полигиповитаминозом.
- Эндогенный гипо- и авитаминозы. При расстройствах нормальной деятельности пищеварительного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания витаминов, авитаминозы и гиповитаминозы развиваются и при нормальном содержании витаминов в пище. Эти состояния носят название эндогенных гипо- и авитаминозов. В этих случаях препараты витаминов нередко приходится вводит больному не через рот, а парентерально: под кожу, в мышцы или в кровь.
ОЖИРЕНИЕ
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
- В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
АНЕМИЯ
Научная группа ВОЗ дала следующее определение алиментарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови: - Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
3) Каротинемия 4) Гипервитаминоз D 5) Флюороз и др. III. Пищевые отравления 1) Латиризм
IV. Анемии, возникающие в результате дефицита пищевых веществ 1) Железодефицитные анемии (микроцитарная, гипохромная). 2) Другие виды анемий: анемия, возникающая в результате недостаточности фолиевой кислоты В9;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина цианокобаламин В12;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В6;
анемия, возникающая в результате белковой недостаточности и пр.
Помимо вышеперечисленных, существуют заболевания, не вошедшие в данную классификацию, но также обусловленные алиментарными факторами: Паразитарные заболевания (гельминтозы)
Инфекционные заболевания (антропонозные, зоонозные)
Алиментарная дистрофия (эпидемическая водянка) (тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности)
- Белково-калориевая недостаточность – комплекс патологических состояний, связанный с недостаточностью поступления в организм белка и калорий (как правило, с параллельно протекающей инфекцией). Наиболее часто данная патология встречается у детей грудного и раннего возраста. Проявлением белково-калориевой недостаточности являются психическое нарушение и расстройства психического и физического развития. Поражение психики характеризуется развитием маразма, отмечаются снижение массы тела, изменение конституционных признаков (большой живот). Наибольшее значение в лечении квашиоркора имеет рациональное питание.
- Алиментарный маразм – состояние, характеризующееся мышечной атрофией, отсутствием подкожно-жировой клетчатки и очень низким весом тела. Все это является результатом приема низкокалорийной пищи в течение длительного времени, а также недостатка в ней белков и других питательных веществ.
Наиболее тяжелой формой белково-калориевой недостаточности является заболевание квашиоркор. Это тяжелый клинический синдром, главной причиной которого является недостаток аминокислот, необходимых для синтеза белков. Клинически квашиоркор характеризуется задержкой роста, отеками, атрофиями мышц, дерматозами, изменением цвета волос, увеличением печени, диареей, психомоторными вменениями, такими как апатия, страдальческий вид. Для квашиоркора характерно выявление низкого содержания уровня аргинина в сыворотке крови. Наиболее часто данный синдром проявляется у детей в возрасте от 1 до 3 лет. В период грудного вскармливания или в период его прекращения состояние отягощается инфекцией, которая усиливает распад белка или снижает его поступление в организм.
ЭНДЕМИЧЕСКИЙ ЗОБ - Эндемический зоб — алиментарное заболевание, связанное с недостатком поступления в организм йода. Имеет значение и поступление других микроэлементов: меди, никеля, кобальта, несбалансированность рациона, его белковая и жировая неполноценность. По данным экспертов ВОЗ, эндемическим зобом на планете страдает около 200 млн человек.
- Ряд продуктов питания усугубляет развитие эндемического зоба. В частности, таким эффектом обладают вещества, содержащиеся в обычной капусте. Она обладает зобогенным эффектом. Зобогенным эффектом обладает и ряд химических веществ, что следует учитывать при профилактике этого заболевания.
В настоящее время установлено, что в той местности, где население получает питание, обеспечивающее поступление йода в организм на уровне 100—200 мкг в сутки, эндемический зоб не наблюдается. Эндемический зоб распространен на тех территориях, где отмечается низкий уровень содержания йода в почве, воде, продуктах растительного и животного происхождения. В суточном балансе основное поступление йода обеспечивается продуктами растительного происхождения. 50 % общего поступления йода в организм обеспечивается продуктами питания растительного происхождения.
АВИТАМИНОЗ - Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина - такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Установлено, что дефицит витаминов в экономически развитых странах наблюдается круглогодично и является полигиповитаминозом.
- Эндогенный гипо- и авитаминозы. При расстройствах нормальной деятельности пищеварительного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания витаминов, авитаминозы и гиповитаминозы развиваются и при нормальном содержании витаминов в пище. Эти состояния носят название эндогенных гипо- и авитаминозов. В этих случаях препараты витаминов нередко приходится вводит больному не через рот, а парентерально: под кожу, в мышцы или в кровь.
ОЖИРЕНИЕ
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
- В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
АНЕМИЯ
Научная группа ВОЗ дала следующее определение алиментарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови: - Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
5) Флюороз и др. III. Пищевые отравления 1) Латиризм
IV. Анемии, возникающие в результате дефицита пищевых веществ 1) Железодефицитные анемии (микроцитарная, гипохромная). 2) Другие виды анемий: анемия, возникающая в результате недостаточности фолиевой кислоты В9;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина цианокобаламин В12;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В6;
анемия, возникающая в результате белковой недостаточности и пр.
Помимо вышеперечисленных, существуют заболевания, не вошедшие в данную классификацию, но также обусловленные алиментарными факторами: Паразитарные заболевания (гельминтозы)
Инфекционные заболевания (антропонозные, зоонозные)
Алиментарная дистрофия (эпидемическая водянка) (тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности)
- Белково-калориевая недостаточность – комплекс патологических состояний, связанный с недостаточностью поступления в организм белка и калорий (как правило, с параллельно протекающей инфекцией). Наиболее часто данная патология встречается у детей грудного и раннего возраста. Проявлением белково-калориевой недостаточности являются психическое нарушение и расстройства психического и физического развития. Поражение психики характеризуется развитием маразма, отмечаются снижение массы тела, изменение конституционных признаков (большой живот). Наибольшее значение в лечении квашиоркора имеет рациональное питание.
- Алиментарный маразм – состояние, характеризующееся мышечной атрофией, отсутствием подкожно-жировой клетчатки и очень низким весом тела. Все это является результатом приема низкокалорийной пищи в течение длительного времени, а также недостатка в ней белков и других питательных веществ.
Наиболее тяжелой формой белково-калориевой недостаточности является заболевание квашиоркор. Это тяжелый клинический синдром, главной причиной которого является недостаток аминокислот, необходимых для синтеза белков. Клинически квашиоркор характеризуется задержкой роста, отеками, атрофиями мышц, дерматозами, изменением цвета волос, увеличением печени, диареей, психомоторными вменениями, такими как апатия, страдальческий вид. Для квашиоркора характерно выявление низкого содержания уровня аргинина в сыворотке крови. Наиболее часто данный синдром проявляется у детей в возрасте от 1 до 3 лет. В период грудного вскармливания или в период его прекращения состояние отягощается инфекцией, которая усиливает распад белка или снижает его поступление в организм.
ЭНДЕМИЧЕСКИЙ ЗОБ - Эндемический зоб — алиментарное заболевание, связанное с недостатком поступления в организм йода. Имеет значение и поступление других микроэлементов: меди, никеля, кобальта, несбалансированность рациона, его белковая и жировая неполноценность. По данным экспертов ВОЗ, эндемическим зобом на планете страдает около 200 млн человек.
- Ряд продуктов питания усугубляет развитие эндемического зоба. В частности, таким эффектом обладают вещества, содержащиеся в обычной капусте. Она обладает зобогенным эффектом. Зобогенным эффектом обладает и ряд химических веществ, что следует учитывать при профилактике этого заболевания.
В настоящее время установлено, что в той местности, где население получает питание, обеспечивающее поступление йода в организм на уровне 100—200 мкг в сутки, эндемический зоб не наблюдается. Эндемический зоб распространен на тех территориях, где отмечается низкий уровень содержания йода в почве, воде, продуктах растительного и животного происхождения. В суточном балансе основное поступление йода обеспечивается продуктами растительного происхождения. 50 % общего поступления йода в организм обеспечивается продуктами питания растительного происхождения.
АВИТАМИНОЗ - Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина - такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Установлено, что дефицит витаминов в экономически развитых странах наблюдается круглогодично и является полигиповитаминозом.
- Эндогенный гипо- и авитаминозы. При расстройствах нормальной деятельности пищеварительного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания витаминов, авитаминозы и гиповитаминозы развиваются и при нормальном содержании витаминов в пище. Эти состояния носят название эндогенных гипо- и авитаминозов. В этих случаях препараты витаминов нередко приходится вводит больному не через рот, а парентерально: под кожу, в мышцы или в кровь.
ОЖИРЕНИЕ
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
- В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
АНЕМИЯ
Научная группа ВОЗ дала следующее определение алиментарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови: - Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
1) Латиризм
IV. Анемии, возникающие в результате дефицита пищевых веществ 1) Железодефицитные анемии (микроцитарная, гипохромная). 2) Другие виды анемий: анемия, возникающая в результате недостаточности фолиевой кислоты В9;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина цианокобаламин В12;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В6;
анемия, возникающая в результате белковой недостаточности и пр.
Помимо вышеперечисленных, существуют заболевания, не вошедшие в данную классификацию, но также обусловленные алиментарными факторами: Паразитарные заболевания (гельминтозы)
Инфекционные заболевания (антропонозные, зоонозные)
Алиментарная дистрофия (эпидемическая водянка) (тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности)
- Белково-калориевая недостаточность – комплекс патологических состояний, связанный с недостаточностью поступления в организм белка и калорий (как правило, с параллельно протекающей инфекцией). Наиболее часто данная патология встречается у детей грудного и раннего возраста. Проявлением белково-калориевой недостаточности являются психическое нарушение и расстройства психического и физического развития. Поражение психики характеризуется развитием маразма, отмечаются снижение массы тела, изменение конституционных признаков (большой живот). Наибольшее значение в лечении квашиоркора имеет рациональное питание.
- Алиментарный маразм – состояние, характеризующееся мышечной атрофией, отсутствием подкожно-жировой клетчатки и очень низким весом тела. Все это является результатом приема низкокалорийной пищи в течение длительного времени, а также недостатка в ней белков и других питательных веществ.
Наиболее тяжелой формой белково-калориевой недостаточности является заболевание квашиоркор. Это тяжелый клинический синдром, главной причиной которого является недостаток аминокислот, необходимых для синтеза белков. Клинически квашиоркор характеризуется задержкой роста, отеками, атрофиями мышц, дерматозами, изменением цвета волос, увеличением печени, диареей, психомоторными вменениями, такими как апатия, страдальческий вид. Для квашиоркора характерно выявление низкого содержания уровня аргинина в сыворотке крови. Наиболее часто данный синдром проявляется у детей в возрасте от 1 до 3 лет. В период грудного вскармливания или в период его прекращения состояние отягощается инфекцией, которая усиливает распад белка или снижает его поступление в организм.
ЭНДЕМИЧЕСКИЙ ЗОБ - Эндемический зоб — алиментарное заболевание, связанное с недостатком поступления в организм йода. Имеет значение и поступление других микроэлементов: меди, никеля, кобальта, несбалансированность рациона, его белковая и жировая неполноценность. По данным экспертов ВОЗ, эндемическим зобом на планете страдает около 200 млн человек.
- Ряд продуктов питания усугубляет развитие эндемического зоба. В частности, таким эффектом обладают вещества, содержащиеся в обычной капусте. Она обладает зобогенным эффектом. Зобогенным эффектом обладает и ряд химических веществ, что следует учитывать при профилактике этого заболевания.
В настоящее время установлено, что в той местности, где население получает питание, обеспечивающее поступление йода в организм на уровне 100—200 мкг в сутки, эндемический зоб не наблюдается. Эндемический зоб распространен на тех территориях, где отмечается низкий уровень содержания йода в почве, воде, продуктах растительного и животного происхождения. В суточном балансе основное поступление йода обеспечивается продуктами растительного происхождения. 50 % общего поступления йода в организм обеспечивается продуктами питания растительного происхождения.
АВИТАМИНОЗ - Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина - такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Установлено, что дефицит витаминов в экономически развитых странах наблюдается круглогодично и является полигиповитаминозом.
- Эндогенный гипо- и авитаминозы. При расстройствах нормальной деятельности пищеварительного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания витаминов, авитаминозы и гиповитаминозы развиваются и при нормальном содержании витаминов в пище. Эти состояния носят название эндогенных гипо- и авитаминозов. В этих случаях препараты витаминов нередко приходится вводит больному не через рот, а парентерально: под кожу, в мышцы или в кровь.
ОЖИРЕНИЕ
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
- В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
АНЕМИЯ
Научная группа ВОЗ дала следующее определение алиментарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови: - Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
1) Железодефицитные анемии (микроцитарная, гипохромная). 2) Другие виды анемий: анемия, возникающая в результате недостаточности фолиевой кислоты В9;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина цианокобаламин В12;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В6;
анемия, возникающая в результате белковой недостаточности и пр.
Помимо вышеперечисленных, существуют заболевания, не вошедшие в данную классификацию, но также обусловленные алиментарными факторами: Паразитарные заболевания (гельминтозы)
Инфекционные заболевания (антропонозные, зоонозные)
Алиментарная дистрофия (эпидемическая водянка) (тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности)
- Белково-калориевая недостаточность – комплекс патологических состояний, связанный с недостаточностью поступления в организм белка и калорий (как правило, с параллельно протекающей инфекцией). Наиболее часто данная патология встречается у детей грудного и раннего возраста. Проявлением белково-калориевой недостаточности являются психическое нарушение и расстройства психического и физического развития. Поражение психики характеризуется развитием маразма, отмечаются снижение массы тела, изменение конституционных признаков (большой живот). Наибольшее значение в лечении квашиоркора имеет рациональное питание.
- Алиментарный маразм – состояние, характеризующееся мышечной атрофией, отсутствием подкожно-жировой клетчатки и очень низким весом тела. Все это является результатом приема низкокалорийной пищи в течение длительного времени, а также недостатка в ней белков и других питательных веществ.
Наиболее тяжелой формой белково-калориевой недостаточности является заболевание квашиоркор. Это тяжелый клинический синдром, главной причиной которого является недостаток аминокислот, необходимых для синтеза белков. Клинически квашиоркор характеризуется задержкой роста, отеками, атрофиями мышц, дерматозами, изменением цвета волос, увеличением печени, диареей, психомоторными вменениями, такими как апатия, страдальческий вид. Для квашиоркора характерно выявление низкого содержания уровня аргинина в сыворотке крови. Наиболее часто данный синдром проявляется у детей в возрасте от 1 до 3 лет. В период грудного вскармливания или в период его прекращения состояние отягощается инфекцией, которая усиливает распад белка или снижает его поступление в организм.
ЭНДЕМИЧЕСКИЙ ЗОБ - Эндемический зоб — алиментарное заболевание, связанное с недостатком поступления в организм йода. Имеет значение и поступление других микроэлементов: меди, никеля, кобальта, несбалансированность рациона, его белковая и жировая неполноценность. По данным экспертов ВОЗ, эндемическим зобом на планете страдает около 200 млн человек.
- Ряд продуктов питания усугубляет развитие эндемического зоба. В частности, таким эффектом обладают вещества, содержащиеся в обычной капусте. Она обладает зобогенным эффектом. Зобогенным эффектом обладает и ряд химических веществ, что следует учитывать при профилактике этого заболевания.
В настоящее время установлено, что в той местности, где население получает питание, обеспечивающее поступление йода в организм на уровне 100—200 мкг в сутки, эндемический зоб не наблюдается. Эндемический зоб распространен на тех территориях, где отмечается низкий уровень содержания йода в почве, воде, продуктах растительного и животного происхождения. В суточном балансе основное поступление йода обеспечивается продуктами растительного происхождения. 50 % общего поступления йода в организм обеспечивается продуктами питания растительного происхождения.
АВИТАМИНОЗ - Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина - такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Установлено, что дефицит витаминов в экономически развитых странах наблюдается круглогодично и является полигиповитаминозом.
- Эндогенный гипо- и авитаминозы. При расстройствах нормальной деятельности пищеварительного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания витаминов, авитаминозы и гиповитаминозы развиваются и при нормальном содержании витаминов в пище. Эти состояния носят название эндогенных гипо- и авитаминозов. В этих случаях препараты витаминов нередко приходится вводит больному не через рот, а парентерально: под кожу, в мышцы или в кровь.
ОЖИРЕНИЕ
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
- В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
АНЕМИЯ
Научная группа ВОЗ дала следующее определение алиментарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови: - Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
анемия, возникающая в результате недостаточности фолиевой кислоты В9;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина цианокобаламин В12;
анемия, возникающая в результате недостаточности витамина В6;
анемия, возникающая в результате белковой недостаточности и пр.
Помимо вышеперечисленных, существуют заболевания, не вошедшие в данную классификацию, но также обусловленные алиментарными факторами: Паразитарные заболевания (гельминтозы)
Инфекционные заболевания (антропонозные, зоонозные)
Алиментарная дистрофия (эпидемическая водянка) (тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности)
- Белково-калориевая недостаточность – комплекс патологических состояний, связанный с недостаточностью поступления в организм белка и калорий (как правило, с параллельно протекающей инфекцией). Наиболее часто данная патология встречается у детей грудного и раннего возраста. Проявлением белково-калориевой недостаточности являются психическое нарушение и расстройства психического и физического развития. Поражение психики характеризуется развитием маразма, отмечаются снижение массы тела, изменение конституционных признаков (большой живот). Наибольшее значение в лечении квашиоркора имеет рациональное питание.
- Алиментарный маразм – состояние, характеризующееся мышечной атрофией, отсутствием подкожно-жировой клетчатки и очень низким весом тела. Все это является результатом приема низкокалорийной пищи в течение длительного времени, а также недостатка в ней белков и других питательных веществ.
Наиболее тяжелой формой белково-калориевой недостаточности является заболевание квашиоркор. Это тяжелый клинический синдром, главной причиной которого является недостаток аминокислот, необходимых для синтеза белков. Клинически квашиоркор характеризуется задержкой роста, отеками, атрофиями мышц, дерматозами, изменением цвета волос, увеличением печени, диареей, психомоторными вменениями, такими как апатия, страдальческий вид. Для квашиоркора характерно выявление низкого содержания уровня аргинина в сыворотке крови. Наиболее часто данный синдром проявляется у детей в возрасте от 1 до 3 лет. В период грудного вскармливания или в период его прекращения состояние отягощается инфекцией, которая усиливает распад белка или снижает его поступление в организм.
ЭНДЕМИЧЕСКИЙ ЗОБ - Эндемический зоб — алиментарное заболевание, связанное с недостатком поступления в организм йода. Имеет значение и поступление других микроэлементов: меди, никеля, кобальта, несбалансированность рациона, его белковая и жировая неполноценность. По данным экспертов ВОЗ, эндемическим зобом на планете страдает около 200 млн человек.
- Ряд продуктов питания усугубляет развитие эндемического зоба. В частности, таким эффектом обладают вещества, содержащиеся в обычной капусте. Она обладает зобогенным эффектом. Зобогенным эффектом обладает и ряд химических веществ, что следует учитывать при профилактике этого заболевания.
В настоящее время установлено, что в той местности, где население получает питание, обеспечивающее поступление йода в организм на уровне 100—200 мкг в сутки, эндемический зоб не наблюдается. Эндемический зоб распространен на тех территориях, где отмечается низкий уровень содержания йода в почве, воде, продуктах растительного и животного происхождения. В суточном балансе основное поступление йода обеспечивается продуктами растительного происхождения. 50 % общего поступления йода в организм обеспечивается продуктами питания растительного происхождения.
АВИТАМИНОЗ - Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина - такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Установлено, что дефицит витаминов в экономически развитых странах наблюдается круглогодично и является полигиповитаминозом.
- Эндогенный гипо- и авитаминозы. При расстройствах нормальной деятельности пищеварительного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания витаминов, авитаминозы и гиповитаминозы развиваются и при нормальном содержании витаминов в пище. Эти состояния носят название эндогенных гипо- и авитаминозов. В этих случаях препараты витаминов нередко приходится вводит больному не через рот, а парентерально: под кожу, в мышцы или в кровь.
ОЖИРЕНИЕ
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
- В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
АНЕМИЯ
Научная группа ВОЗ дала следующее определение алиментарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови: - Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
Паразитарные заболевания (гельминтозы)
Инфекционные заболевания (антропонозные, зоонозные)
Алиментарная дистрофия (эпидемическая водянка) (тяжёлая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности)
ЭНДЕМИЧЕСКИЙ ЗОБ - Эндемический зоб — алиментарное заболевание, связанное с недостатком поступления в организм йода. Имеет значение и поступление других микроэлементов: меди, никеля, кобальта, несбалансированность рациона, его белковая и жировая неполноценность. По данным экспертов ВОЗ, эндемическим зобом на планете страдает около 200 млн человек.
- Ряд продуктов питания усугубляет развитие эндемического зоба. В частности, таким эффектом обладают вещества, содержащиеся в обычной капусте. Она обладает зобогенным эффектом. Зобогенным эффектом обладает и ряд химических веществ, что следует учитывать при профилактике этого заболевания.
В настоящее время установлено, что в той местности, где население получает питание, обеспечивающее поступление йода в организм на уровне 100—200 мкг в сутки, эндемический зоб не наблюдается. Эндемический зоб распространен на тех территориях, где отмечается низкий уровень содержания йода в почве, воде, продуктах растительного и животного происхождения. В суточном балансе основное поступление йода обеспечивается продуктами растительного происхождения. 50 % общего поступления йода в организм обеспечивается продуктами питания растительного происхождения.
АВИТАМИНОЗ - Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина - такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Установлено, что дефицит витаминов в экономически развитых странах наблюдается круглогодично и является полигиповитаминозом.
- Эндогенный гипо- и авитаминозы. При расстройствах нормальной деятельности пищеварительного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания витаминов, авитаминозы и гиповитаминозы развиваются и при нормальном содержании витаминов в пище. Эти состояния носят название эндогенных гипо- и авитаминозов. В этих случаях препараты витаминов нередко приходится вводит больному не через рот, а парентерально: под кожу, в мышцы или в кровь.
ОЖИРЕНИЕ
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
- В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
АНЕМИЯ
Научная группа ВОЗ дала следующее определение алиментарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови: - Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
АВИТАМИНОЗ - Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, ее называют полиавитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина - такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Установлено, что дефицит витаминов в экономически развитых странах наблюдается круглогодично и является полигиповитаминозом.
- Эндогенный гипо- и авитаминозы. При расстройствах нормальной деятельности пищеварительного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания витаминов, авитаминозы и гиповитаминозы развиваются и при нормальном содержании витаминов в пище. Эти состояния носят название эндогенных гипо- и авитаминозов. В этих случаях препараты витаминов нередко приходится вводит больному не через рот, а парентерально: под кожу, в мышцы или в кровь.
ОЖИРЕНИЕ
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
- В экономически развитых странах отмечается увеличение частоты болезней, связанных с чрезмерным питанием: ожирение, гипервитаминозы А и D, а также болезни, в этиологии к-рых переедание может играть немаловажную роль, напр. атеросклероз. Важное значение для определенных районов земного шара имеют болезни, зависящие от особенностей хим. состава воды и пищи, в частности в провинциях, с недостаточным содержанием в почвах йода, фтора, цинка, селена или избыточным количеством фтора, молибдена и других микроэлементов.
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
АНЕМИЯ
Научная группа ВОЗ дала следующее определение алиментарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независимо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови: - Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
Классификация ожирения и степени риска развития сопутствующих заболеваний (по докладу Комитета по ожирению ВОЗ, 1997):
Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей.
Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной болью, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания.
При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз.
Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче.
- Дети в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл венозной крови,
- Дети от 6 лет до 14—12 г/100 мл,
- Взрослые мужчины – 13 г/100 мл венозной крови,
- Женщины (не беременные) – 12 г/100 мл венозной крови
- Беременные – 11 г/100 мл венозной крови.
Профилактика анемий — это рациональное питание, потребление продуктов, содержащих достаточное количество железа. К этим продуктам относятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая —
ПРОФИЛАКТИКА
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.
Заключение
- Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Факторы, формирующие проблемы питания в современных условиях:
Стресс
Гиподинамия
Загрязнение окружающей среды
Заключение
- Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и болезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических заболеваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, холестериновый обмен и способствует раннему развитию заболеваний сердечно-сосудистой и других систем. В экономически развитых странах растёт частота алиментарных болезней. Кроме того, до 80% заболеваний (в том числе злокачественные новообразования, сахарный диабет, остеопороз и др.) прямо или косвенно обусловлены нарушениями питания.
- В то же время возникновение тех или иных недостаточностей зачастую связано с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта (прим.: очень распространенные заболевания), с нарушениями процессов белкового, жирового и минерального обмена, всасывания микронутриентов в тонком кишечнике (всасывание жирорастворимых веществ, витаминов и микроэлементов происходит преимущественно в тощей кишке), регулируемых пробиотическими микроорганизмами (бактериями) нормальной микрофлоры.
Литература
Алиментарные анемии, Доклад группы экспертов ВОЗ, пер. с англ., Женева, 1973;
Джеллифф Д. Б. Оценка состояния питания населения, пер. с англ., с. 257 и др., Женева, ВОЗ, 1967;
Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М., 1964;
Большая медицинская энциклопедия. Том 1/Главный редактор академик Б. В. Петровский; издательство «Советская энциклопедия»; Москва, 1974.- 576 с.
Питание и здоровье в Европе. Резюме / Всемирная организация здравоохранения. Копенгаген, 2003;
sohmet.ru;
all-gigiena.ru
Биохимические методы консервирования
- Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.
Квашение
- Квашение применяют для консервирования овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др.), плодов, грибов. Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа консервирования. Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения.
Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С.
Химические методы
- 1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.
- 2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.
- 4. Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%.