Приготовление печеных пирожков с различными фаршами разработала мастер производственного обучения Пейне А. С
 Скачать 196.07 Kb.
|
|
СПб ГБ ПОУ «Сестрорецкий лицей имени С.И. Мосина» План урока производственного обучения Профессия: повар, кондитер Раздел программы «Приготовление мучных гарниров и мучных блюд» Тема программы «Приготовление мучных блюд» Тема урока «Приготовление печеных пирожков с различными фаршами» разработала мастер производственного обучения Пейне А.С. Санкт-Петербург, 2015. Методологическая основа урока п/о Тема программы: «Приготовление мучных блюд» Тема урока: «Приготовление печеных пирожков с различным фаршем» Тип урока: «Урок изучения трудовых процессов и комплексов операции» Цели урока: 1. Образовательные: - дать представление учащимся о разнообразии видов пирожков, о сходстве и различии их приготовления - актуализировать и закрепить знания учащихся о подготовке сырья к технологическим процессам и о приготовлении пирожков - научить учащихся приготавливать различные виды пирожков 2. Развивающие: - развивать умение рассчитывать необходимое количество продуктов - развивать самостоятельность в работе 3. Воспитательные: - воспитывать аккуратность при выполнении работы - воспитывать ответственность за качество выполненной работы (приготовленных блюд) Методы обучения: 1. Словесные: рассказ, беседа 2. Наглядные: метод демонстраций 3. Практические: метод упражнений, методы выполнения производственных заданий Межпредметные связи «кулинария», «санитария и гигиена», «оборудование» Материально-техническое обеспечение урока: -кондитерская лаборатория производственного обучения, включая все необходимые единицы оборудования, инвентаря и посуды, а также сырьевой набор для отработки темы - учебно-справочная литература : сборник рецептур, учебник «Кулинария», учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». Форма организации учебной работы – бригадная Система производственного обучения – операционно-комплексная Ход урока (краткий план урока) Время Вводный инструктаж: 40 мин. 1. Организационный момент: приветствие, сверка 3 мин. присутствующих по журналу, оценка внешнего вида учащихся. 2.Сообщение темы и разъяснение целей и задач урока. 2 мин. 3. Актуализация знаний учащихся по материалам спецдисциплин и предыдущих уроков производственного обучения. 10 мин. 4. Объяснение темы урока. 25 мин. 5. Инструктаж по охране труда при работе в лаборатории «Кондитерская» 5 мин Текущий инструктаж: 150 мин. 1. Показ и объяснение учащимся приемов работы и этапов технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы. 2. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания. 3. Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся. 4. Осуществление контроля за: Организацией рабочего места Выполнением санитарно-гигиенических правил Выполнением правил по охране труда Соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций Своевременным устранением недостатков в работе учащихся Заключительный инструктаж: 45 мин 1. Подведение учебно-производственных итогов работы: 20 мин. Оценка правил подачи и качества готовых блюд Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения 2. Уборка рабочих мест. 15 мин. 3. Оценивание выполненной работы. 5 мин. 4. Домашнее задание. 5 мин. Рецепт № 501 Тесто для пирожков № Наименование продуктов брутто нетто 1 Мука пшеничная 605 605 2 Маргарин столовый 20 20 3 Молоко или вода 332 332 4 Сахар 39 39 5 Соль 10 10 Выход - 1000 Способ приготовления: Безопарный способ: В подогретое до 35…..40 градусов молоко или воду добавляют дрожжи, сахар, соль, всыпают просеянную муку и замешивают в течение 7-8 мин. После этого добавляют растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от рук. Тесто накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место на 60 мин. После этого обминают и снова оставляют на 20 мин. Тесто закатывают в жгут и делят на равные куски 43 г. Затем формуют шарики и дают им расстояться в течение 5-6 мин. И раскатывают лепешки толщиной 0.5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края придавая форму лодочки, полумесяца и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазывают яицом и выпекают при температуре 200 градусов 8-10 мин. Рецепт № 539 Фарш картофельный с грибами Продукты брутто нетто 1 Картофель 1017 740 2 Лук репчатый 214 90 3 Грибы сушеные 90 180 4 Масло растительное 30 30 5 Соль 10 10 Выход - 1000 Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными грибами и луком. Рецепт № 1126 Фарш из капусты Продукты брутто нетто 1 Капуста свежая белокочанная 1500 1200 2 Маргарин 70 70 Масса готовой капусты 900 3 Яйца 100 4 Петрушка (зелень) 14 10 5 Соль 10 10 6 Перец черный молотый 0,2 0,2 Выход 1000 Технология приготовления: Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем выкладывают слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, молотый перец, сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жарения, во время или не охлажденную нельзя, т.к. из нее выделяется влага, снижающая качество фарша. Рецепт № 1131 Фарш из зеленого лука с яйцом Продукты брутто нетто 1 Лук зеленый 1031 825 2 Маргарин столовый 70 70 3 Яйца 3шт 120 4 Петрушка 20 15 5 Соль 12 12 Выход - 1000 Технология приготовления: Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с мелко рублеными( сваренными вкрутую) яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. |