Лабораторная работа № 35. Приготовление сложных горячих блюд из мяса ( поджарки мясной )
 Скачать 466.1 Kb.
|
|
бюджетное профессиональное образовательное учреждение Вичугский многопрофильный колледж Лабораторное занятие № 35 (2 часа) на тему: «Приготовление сложных горячих блюд из мяса (поджарки мясной)». МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Разработчик: преподаватель учебных дисциплин и междисциплинарных курсов(МДК) Воробьева А.Н. Вичуга 2017 г. Лабораторное занятие № 35 Раздел 4. Организация и проведение приготовления сложных горячих блюд из мяса. Тема 4.8 Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы Тема практического занятия. Приготовление сложных горячих блюд из мяса (поджарки мясной) Цель: Развивающая - способствовать формированию знаний по технологии приготовления горячих блюд из мяса; формированию умений по приготовлению блюд из мяса. Освоить ПК и ОК ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития. ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной Студенты должны знать: способы приготовления, технологию приготовления блюд из мяса. Студенты должны уметь: готовить блюд из мяса. Оснащение: Учебник. Н.И. Андонова, Т.А. Качурина. Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий различного ассортимента. М.Издатцентр «Академия», 2017г.Н.А.Анфимова. Кулинария. Методические рекомендации по выполнению практической работы. Тетради для практических и лабораторных работ. Технологические карты на приготовление соусов. Кухонный инвентарь: кастрюля емкостью не менее 3 л; сковорода; деревянная ложка или лопатка; нож; разделочная доска; столовая ложка; кухонное полотенце. Продукты: мясо, специи, чернослив, соль, лук репка. Последовательность выполнения работы. 1.Получить задание (приготовить поджарку мясную) и подготовить рабочее место. 2.Получить инструктаж по выполнению работы и техники безопасности на рабочем месте. 3. Изучить теоретический материал (рецептуру, технологию приготовления блюд из мяса) по учебной литературе.Н.А.Анфимова. Кулинария. Учебник. Н.И. Андонова, Т.А. Качурина. Организация и ведение процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий различного ассортимента. 4. Приготовить свиную поджарку, определить качество. Свиная поджарка традиционно считается будничным, повседневным блюдом, потому что ничего сложного, «ресторанного» и праздничного в нём нет. Поджарка из свинины относится к тому типу блюд, которые принято считать не очень полезными. Человечество увлечено здоровым образом жизни, низкокалорийными и низкожировыми рецептами, а тут — поджарка свиная! Ингредиенты: 1.свинина — 800 грамм 2.морковь — 1 крупная 3.лук — 1 4.растительное масло для жарки 5.имбирь — небольшой кусочек 6.мука — 2 ст. ложка 7.масло сливочное — 2 ст. ложки 8.бульон — 700 мл 9.зелень: укроп, петрушка, зеленый лук 10.приправы: сушеный перец сладкий кусочками, тимьян, лавровый лист 11.соль, перец 12.томатный сок — 250 мл Приготовление: Нарежьте свинину кусочками поперек волокон. Посолите и поперчите мясо. Почищенный и нарезанный тонкими кружочками имбирь положите в разогретую с небольшим количеством растительного масла сковороду. Поджарьте до красивого цвета.Вытащите и отложите в сторонку, имбирь ещё пригодится. В сковороду с ароматным маслом выложите свинину. Жарьте на большом огне, пока не выпарится жидкость, а потом еще минут 5-7, чтобы кусочки чуть поджарились. Если вы взяли для поджарки постную свинину, то положите в сковороду сливочное масло. Сливочное масло идет свинине необыкновенно! Если же свинина с жирком, который уже успел вытопиться, то масло будет лишним. Посыпьте мясо мукой (мука — один из ингредиентов многих соусов к мясу) и перемешайте. Жарьте еще минут 5. Влейте бульон (идеально овощной, но и любой другой не очень жирный вполне подойдет). За неимением бульона сгодится и вода. Жидкость должна быть горячей! Томите на среднем огне до загустения соуса, периодически помешивая. Крышкой лучше не накрывать. Морковь и лук очистите и вымойте. Натрите на крупной терке морковь, порежьте небольшими кусочками лук. Обжарьте их слегка на растительном масле в другой сковороде. Порежьте ранее подготовленный имбирь тонкими полосками и положите к моркови и луку. Порежьте ранее подготовленный имбирь тонкими полосками и положите к моркови и луку.  Влейте к поджарке томат и перемешайте. Попробуйте на соль, специи и перец. Положите мелко нарезанную зелень, перемешайте. Готовьте, накрыв крышкой, пока мясо не станет мягким (около 25 минут). Подавайте с гарниром. Так как свиная поджарка — это не только мясо, но и вкуснейшая подлива, то нужен соответствующий гарнир. Подойдут рис, гречневая каша, картофель кусочками и пюре, макароны. И, конечно же, нужны овощи, лучше всего свежие.  5. Подготовьте отчет О Т Ч Е Т Студент (ка) _________________________________________________________________ Курс _______ Группа _________ Специальность __________________________________ Тема практического занятия ____________________________________________________ Дата выполнения работа ______________________________________________________ Таблица. Требования к качеству готового блюда
Вывод по работе ____________________________________________________________ Критерии оценки. "Отлично" - задание выполнено полностью; - материал оформлен в соответствии с требованиями; - четкое и обоснованное изложение ответа. "Хорошо" - задание выполнено полностью; - в целом материал оформлен в соответствии с требованиями, но могут быть незначительные отклонения от требований; - не совсем четкое и обоснованное изложение ответа. "Удовлетворительно" - задание выполнено не полностью; - оформление материала не соответствует требованиям; - изложение ответа краткое и содержит некоторые неточности. "Неудовлетворительно" - задание не выполнено. | ||||||||||||||||||