отчет по практике 1 семестр. Применение ультразвука в пищевой промышленности. Применение ультразвука в пищевой промышленности
 Скачать 21.75 Kb.
|
|
Применение ультразвука в пищевой промышленности. Технологи и специалисты, работающие в пищевой промышленности, давно знакомы с удивительной способностью ультразвука улучшать и ускорять технологические процессы. Научные исследования и практические опыты показали, что применение ультразвуковых устройств позволяет значительно интенсифицировать такие технологические процессы, как диспергирование, эмульгирование, коагуляция, гомогенизация, окисление, восстановление, пропитка, растворение, распыление, сушка, горение, дубление, измельчение, смешение, экстракцию, выпаривание и т. д. В пищевой промышленности ультразвук применили для стерилизации и очистки, пастеризации и дезинфекции продуктов. Благодаря ультразвуковым колебаниям повышается качество пищевых продуктов и улучшаются технологические процессы их изготовления. Области применения ультразвука в пищевой промышленности Молочная промышленность; Кондитерская промышленность; Производство эмульсий; Производство жиров; Мясная и птицеобрабатывающая промышленность; Консервная промышленность; Рыбная промышленность; Производство соков; Производство алкогольных напитков; Молочная промышленность. В результате многочисленных опытов было установлено, что ультразвуковые колебания определенной частоты и интенсивности не только повышают сроки сохранности, но и улучшают качество молочных продуктов. Так, например, обработка молока ультразвуком позволяет значительно снизить содержание в нем вредной микрофлоры. Кислотность «озвученного» молока не повышается в течение пяти часов. При этом вкус, запах и цвет не изменяются, сохраняется стойкость при перевозке и хранении. Хранение молока в замороженном виде известно давно. Но известно и то, что после размораживания оно меняет вкус и консистенцию – выделяется жир, появляются хлопья. Если же пастеризованное молоко обработать ультразвуком, а потом заморозить, то его можно хранить длительное время, поддерживая температуру минус 12 °С. Размороженное, оно ничем практически не отличается от того, каким оно было до замораживания. При изготовлении порошкового молока тоже применим ультразвук. Свежее молоко замораживают до минус 16 °С, а затем обрабатывают ультразвуковыми колебаниями. Порошок, полученный таким способом, хранится дольше, чем порошок, полученный методом выпаривания. Кроме того, он изготавливается быстрее. Применение ультразвука при производстве молочных продуктов (сметана, творог, кефиры, йогурты и прочее) позволит значительно улучшить качество продуктов, снизить количество консервантов и химических добавок, увеличить сроки хранения, уничтожить патогенную микрофлору. Кондитерская промышленность. Экономически выгодно и эффективно применение ультразвука в кондитерской промышленности. Ультразвуковые колебания позволяют ускорить кристаллизацию сахарозы и получить однородную массу при изготовлении кремов и помадки. При этом качество готовой помадки повышается. Под действием ультразвука улучшаются специфические и вкусовые качества шоколада и значительно сокращается продолжительность его обработки в отделочных машинах. Всем известны взрывоопасные свойства сахарной пудры. Ученые предложили сахарную пудру заменить сахарной эмульсией, приготовленной на ультразвуковом оборудовании. Производство эмульсий. Благодаря мощному ультразвуку можно получать эмульсии из несмешивающихся жидкостей (например, масло-вода). Это имеет огромное практическое значение для различных отраслей, например, благодаря масловидным эмульсиям, полученным с помощью ультразвука, почти на 90 % сокращается расход масла без ущерба для качества продукции. При обработке ультразвуком пекарских дрожжей, бродильная энергия повышается, в среднем, на 15 % в течение часа. В обработанных ультразвуком дрожжах повышается содержание эргостерина, являющегося сырьем для получения высокоактивного витамина D. С помощью ультразвука были получены стабильные экстракты и эмульсии ароматических веществ и специй Производство жиров. Хорошие результаты показал ультразвук на предприятиях, производящих животные и растительные жиры. После обработки ультразвуком семена лучше набухают и выход масла увеличивается на несколько процентов. Мясная и птицеобрабатывающая промышленность. Заслуживает внимание применение ультразвука в мясной и птицеперерабатывающей промышленности для получения эмульсий животных жиров, ароматических эмульсий, специй и для посола мяса. Ультразвуком обрабатывают фарш при изготовлении сосисок, сарделек и вареной колбасы. Эмульсия из воды и жира соединяется с фаршем, в результате чего колбасные изделия получаются более сочными. Ультразвуковые жировые эмульсии позволяют отказаться от выдержки мяса в посоле и более точно регулировать содержание в фарше жира и воды. Качественный посол мясопродуктов продолжается не менее 15 суток, а отдельных видов мясных изделий - до 60 суток, что затрудняет перевод технологических процессов на поточное производство. Ультразвук, благодаря капиллярному (насосному) эффекту, позволяет значительно ускорить процесс посола, под его воздействием засолка идет быстрее, соль в тканях мяса распределяется более равномерно, а цвет его приобретает равномерную розовую окраску. Консервная промышленность. В консервной промышленности ультразвук применим для приготовления овощных и фруктовых консервов-пюре. Ультразвуковые колебания позволяют очень тонко и равномерно измельчать овощи и фрукты. Овощные пюре, приготовленные с помощью ультразвука, легче усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами. Особенно это важно при производстве консервов для детей и больных, которым необходима строгая диета. Рыбная промышленность. В рыбной промышленности ультразвуковые колебания ускоряют посол и сушку продуктов; извлечение жира из рыбной печени, повышают качество медицинского рыбьего жира, в нем сохраняются ценные для человека витамины А и D. Производство соков. Применение ультразвука в процессе приготовления соков позволяет увеличить выход сока, ускорить процесс его осветления и очистки, в десятки раз ускорить процесс выпадения винного камня при производстве виноградного сока. В процессе отжима сока ультразвук быстро разрушает органическую ткань. При «озвучивании» часть мякоти, которая раньше шла в отход, перерабатывается в чистый виноградный сок, что позволяет увеличить выход сока на 8 %. Производство алкогольных напитков. Ультразвук позволяет улучшить качество и ускорить процессы производства настоек, ликеров, коньяков и прочих алкогольных напитков. Длительность процесса «созревания» настоек сокращается с месяцев, а в некоторых случаях и десятков месяцев, до нескольких суток и часов. Ультразвук способен не только уничтожать микроорганизмы, но и, при определенных условиях, может значительно ускорять их рост и развитие. Это свойство позволяет ускорять процессы ферментации и брожения. Применение ультразвуковых установок на пивоваренных заводах позволяет значительно сократить расход хмеля и ускорить процесс брожения. Опыты показали, что ультразвук ускоряет экстрагирование горьких веществ из хмеля, способствует лучшему сохранению в нем ароматических веществ. Разработана принципиально новая ультразвуковая технология изготовления ячменного солода, не требующая от солодовых заводов значительных капиталовложений, позволяющая интенсифицировать процесс и улучшить качество солода. Ультразвуковой аппарат серии «Алена» Модель УЗТА-0,15/22-О Назначение: приготовление настоев и экстрактов из растительного сырья, кремов и мазей, предпосевная обработка семян, приготовление пищевых и ароматических эмульсий, суспензий и т.п. Комплектация: электронный генератор с таймером и регулятором выходной мощности (30-100%), пьезоэлектрическая колебательная система в металлическом корпусе с принудительным воздушным охлаждением.
Заключение. Хотелось бы отметить лишь то, что с развитием электроники и силовой электротехники современное ультразвуковое оборудование обладает высоким к.п.д. и энергосберегающими характеристиками. Ультразвуковые преобразователи легко встраиваются в уже работающее технологическое оборудование, что дает возможность модернизации существующего производства. И самое главное: ультразвук – это абсолютно безвредный, экологически чистый «инструмент» эффективной интенсификации различных процессов. Ссылки на источники. https://ultrasonicnpl-ust.ua.market/articles/7639-Ultrazvuk-v-pishchevoy-promishlennosti.html https://cyberleninka.ru/article/n/k-voprosu-ob-ispolzovanii-ultrazvuka-v-pischevoy-promyshlennosti/viewer http://old.u-sonic.ru/book/export/html/924 http://old.u-sonic.ru/devices/alena Спасибо за внимание! | ||||||||||||||||||