пиво. Расчет Kolsch. Продуктовый расчет пива Kolsch
 Скачать 28.28 Kb.
|
|
Для составления продуктового расчета необходимо знать рецептуру пива, экстрактивность и влажность затираемых зернопродуктов, содержание a – горьких кислот хмеля, гидромодуль затора, плотность начального сусла и относительную плотность сусла. Расчет проводиться на 100кг затираемых зернопродуктов с последующим пересчетом на производственную мощность. продуктовый расчет пива «Kolsch»Солод: (83.3%) | Castle Malting - Пильсен 2RS цвет = 1.8 L°, экстракт = 81 % (9.9%) | Castle Malting - Венский цвет = 2.6 L°, экстракт = 80 % (6.8%) | Castle Malting - Пшеничный светлый цвет = 2.1 L°, экстракт = 84 % Хмель: (11.4 IBU) | Геркулес / Herkules (Германия) - в гранулах, a-к.=14.3% / Внесение в котел, кипятить 60 мин. (2.3 IBU) | Херсбрукер / Hersbrucker (Германия) - в гранулах, a-к.=4.1% / Внесение в котел, кипятить 15 мин. (3.8 IBU) | Хьюэлл Мелон / Huell Melon (Германия) - в гранулах, a-к.=6.7% / Внесение в котел, кипятить 15 мин. Расход дрожжей – 0,5 – 0,8 дм3/гл Гидромодуль 1:4 Плотность начального сусла 11% Относительная плотность сусла: 1.0654 Расчет на 100 кг зернопродуктов. Исходя из рецептуры при переработке сырья используется: 83,3 кг Castle Malting - Пильсен 2RS, 9,9 кг Castle Malting – Венский, 6,8 кг Castle Malting - Пшеничный светлый Потери солода при полировке составляют 0,5% от массы Потери солода рассчитываются по формуле: Qп =Q x Пп/100кг Где Q – масса солода в кг Пп – потери при полировке в % Потери солода Castle Malting - Пильсен 2RS составляют Qп = 83,3 x 0,5/100 = 0,42 Castle Malting – Венский Qп = 9,9 x 0,5/100 = 0,05 Castle Malting - Пшеничный светлый Qп = 6,8 x 0,5/100 = 0,035 Тогда колличество полированного солода равно: Qпс = Q^ - Qп , кг Где Q^ - масса неполированного солода Qп- масса полированного солода Castle Malting - Пильсен 2RS 83,3 – 0,42 = 82,88 Castle Malting – Венский 9,9 – 0,05 = 9,85 Castle Malting - Пшеничный светлый 6,8 – 0,035 = 6,77 Расчет количества сухих веществ в сырье При влажности сырья 5% количество сухих веществ расчитывается по формуле: Q^св = Qпс x (100-W^)/100кг Где Qпс – количество полированного солода в кг W^ - влажность солода в % Castle Malting - Пильсен 2RS Q^св = 82,88 x (100-5)/100 = 78,74 Castle Malting – Венский Q^св = 9,85 x (100-5)/100 = 9,36 Castle Malting - Пшеничный светлый Q^св = 6,77 x (100-5)/100 = 6,43 Содержание экстрактивных веществ в сырье рассчитывается по формуле: Qэв = Qсв x Э/100кг Где Qсв – содержание сухих веществ в солоде Э – экстрактивность сырья в % Castle Malting - Пильсен 2RS Qэв = 78,74 x 81/100 = 63,78 Castle Malting – Венский Qэв = 9,36 x 80/100 = 7,49 Castle Malting - Пшеничный светлый Qэв = 6,43 x 84/100 = 5,4 Сумма экстрактов 3х типов солода составит = 76,67 Потери экстракта в варочном цехе составляет 2.6% к массе зернопродуктов и расчитывается по формуле: Qпэ – Q x Пэ/100 кг Где Q – масса затираемых зернопродуктов кг = 99,5 Пэ – потери в варочном цехе кг Qпэ = 99,5 x 2.6/100 = 2,59 Следовательно, в сусло перейдет экстрактивных веществ: Эс = Qэв – Qпэ, кг Qэв – суммарная экстрактивность солода, кг Qпэ – потери экстракта, кг Эс = 76,67 – 2,59 = 74,08 Масса сусла определяется по формуле: Qс = Эс x 100/е , кг Где Эс – экстрактивность сусла, кг Е- плотность начального сусла, % Qс = 74,08 x 100/12 = 617,09 кг Объем сусла при 20 C расчитывается по формуле: Vс = Qс/d, дм3 Где Qс – масса сусла d – относительная плотность сусла Vс = 617,09 / 1.049 = 588,27дм3 = 58,8 Коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100С равен 1.04 , с учетом этого коэффициента объем горячего сусла составит : Vrc = Vc x K, дал Где Vc – объем сусла К – Коэффициент Vrc = 58,8 x 1.04 = 61,15 Потери сусла в варочном цехе с солодовой и хмелевой дробиной, на стадии охлаждения и осветления сусла составляют 6% Объем холодного сусла рассчитывается по формуле: Vxc = Vгc x (100-Пв)/100 Где Vгс – объем горячего сусла Пв – потери в варочном цехе Vxc = 61,15 x (100-6)/100 = 57,48 Расчет хмеля H = Г x 104 / (a+1)(100-w) Где Г – нормы горьких веществ на 1 дал горячего сусла в зависимости от начальной плотности г/дал: Для высокоплотного сусла – 1.49 – 1.86 а – колличество горьких кислот в хмеле % w – влажность гранулированного хмеля % (от 8 до 11%) Геркулес / Herkules (Германия) H = 1.5 x 10000 / (14.3+1) (100-9) = 10,77 г/дал Херсбрукер / Hersbrucker (Германия) H = 1.5 x 10000 / (4.1+1) (100-9) = 32,32 г/дал Хьюэлл Мелон / Huell Melon (Германия) H = 1.5 x 10000 / (6.7+1) (100-9) = 21,4 г/дал Потери при брожении и дображивании цкт составляют 3 % , следовательно объем нефильтрованного пива расчитывается по формуле: Vнп = Vxc x (100-Пб)/100 Где Vxc – объем холодного сусла Пб – потери при дображивании % Vнп = 57,48 x (100-3)/100 = 55,76 Потери пива при фильтрации составляют 1.5% Потери товарного пива при розливе в стеклянные бутылки осотавляют 2% Объем товарного пива расчитывается по формуле Vтп = Vнп x (100-2)/100 Vтп = 55,76 x (100-2)/100 = 54,64 Общие потери по жидкой фазе определяются по разности объема горячего сусла и товарного пива Пжф = 61,15 – 54,64= 6,51 Или по отношению к объему горячего сусла 6,51/61,15 x 100 = 10.65% По результатам продуктового расчета составляю таблицу 2
|