Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Элементы осваиваемых компетенций, уровень усвоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1. Управление текущей деятельностью подчиненного персонала
|
148
|
|
МДК. 06.01. Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала
|
148
|
|
Тема 1.1.
Отраслевые особенности организаций питания
|
Содержание
|
2
|
ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3
|
1. Отраслевые особенности организаций индустрии питания, их функции и основные направления деятельности. Особенности и перспективы развития индустрии питания Современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей
|
2. Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам), их характеристика, основные классификационные признаки, возможные направления специализаций. Требования к организациям питании различного типа (ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования)
|
3. Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования безопасности услуг для потребителей (ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования)
|
4. Производственная и организационная структура организаций питания. Подразделения, службы организаций питания, их характеристика, функции.
|
Тематика практических занятий
|
2
|
1. Проведение сравнительного анализа структуры производственных помещений организаций питания различного типа, специализации, способов реализации продукции, с полным технологическим циклом, доготовочных, комбинированных
|
|
Тема 1.2.
Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню
|
Содержание
|
4
|
ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3
|
Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики. Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013). Взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню. Роль и принципы учета и формирования потребительских предпочтений при разработке меню организаций питания различного типа. Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню. Ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню. Порядок, принципы разработки меню в соответствии с типом, классом организации питания, его концепцией. Соответствие меню техническим возможностям производства и мастерству персонала, средним затратам ожидаемых гостей. Праздничные, тематические меню. Определение оптимального количества блюд в меню, выхода порций. Примеры успешного меню, приемлемого с кулинарной и коммерческой точек зрения, организаций питания различного типа, с разной ценовой категорией и видом кухни в регионе.
|
Последовательность расположения блюд в меню. Требования к оформлению меню в соответствии с типом организации питания, формой и уровнем обслуживания. Составление описаний блюд для меню. Стиль оформления меню в соответствии с профилем и концепцией организации питания.
|
Порядок ведения расчетов, необходимых для составления меню. Правила расчета выхода порций блюд меню с учетом заказа, формы обслуживания, контингентом ожидаемых гостей. Правила расчета энергетической ценности блюд в меню.
|
Презентация нового меню, новых блюд в меню руководству, потенциальным гостям. Способы привлечения внимания гостей к блюдам в меню. Правила консультирования потребителей с целью оказания помощи в выборе блюд в меню.
|
Анализ спроса на новую кулинарную и кондитерскую продукцию, соптимизация меню, совершенствование ассортимента
|
Тематика практических занятий
|
2
|
|
Разработка различных видов меню в соответствии с типом организации питания, его концепцией, формами и уровнем обслуживания, средними затратами ожидаемых гостей. Расчет энергетической ценности блюд в меню. Выбор стиля оформления и способа презентации (по индивидуальным заданиям).
|
|
|
Тема 1.3.
Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала
|
Содержание
|
2
|
ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3
|
Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов, характеристика, влияние на выполнение производственных заданий (программы). Особенности ресурсного обеспечения организаций питания с полным технологическим циклом, доготовочных.
|
Обеспеченность товарными, трудовыми ресурсами. Материально-техническое обеспечение организации питания. Оценка наличия и правила расчета потребности в ресурсах для выполнения производственных заданий (программы). Современные тенденции в области обеспечения сохранности товарных запасов, материально-технической базы организации питания. Выявление рисков в области сохранности запасов и разработка предложений по предотвращению возможных хищений.
|
Учет расхода товарных запасов. Программное обеспечение управления расходом продуктов
|
Инвентаризация товарных запасов. Правила проведения. Материальная ответственность за сохранность материальных ценностей. Составление актов списания (потерь при хранении) запасов, продуктов.
|
Тематика практических занятий
|
2
|
|
Расчет потребности в сырье, продуктах в соответствии с заданием (заказом).
|
|
|
Тема 1.4.
Управление персоналом в организациях питания
|
Содержание
|
4
|
ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3
|
1. Категории производственного персонала организации питания. Основные критерии оценки персонала, учитываемые при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях. Общие требования к производственному персоналу организации питания (ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу).
|
2. Организация деятельности персонала: определение состава и содержания деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов трудового коллектива. Делегирование полномочий (четкое распределение обязанностей и ответственности).
|
3. Основные функции управления производственным подразделением организации питания. Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Процесс аттестации работников предприятия. Отбор работников, наиболее подходящих для выполнения определенных задач и их обучение. Виды, формы и методы мотивации персонала. Использование материального стимулирования.
|
4. Психологические типы характеров работников. Формирование команды, подбор работников, командные роли и техники. Стили управления. Методы предотвращения и разрешения проблем в работе подчиненного персонала. Методы дисциплинарного воздействия
|
5. Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей персонала. Функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни, кондитерского цеха. Сертификация квалификаций работников индустрии питания на соответствие профессиональным стандартам
|
Тематика практических занятий
|
8
|
|
1.Решение производственных ситуаций по распределению обязанностей, прав и ответственности работников различных подразделений
|
1
|
|
2. Разработка системы мотивации персонала структурного подразделения
|
1
|
|
3.Разработка критериев оценки эффективности работы исполнителей с учетом ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу и профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Пекарь»
|
1
|
|
4. Анализ управленческих решений, принимаемых руководителем подразделения
|
1
|
|
5. Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений
|
1
|
|
6. Решение ситуационных задач по анализу конфликтных ситуаций между подчиненными
|
2
|
|
7. Решение ситуационных задач по формированию команды, подбору работников, определению командных ролей и техник
|
1
|
|
Тема 1.5.
Текущее планирование деятельности подчиненного персонала
|
Содержание
|
2
|
ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3
|
Принципы и виды планирования работы. Планирование работы на день подчиненного персонала. Формирование производственных заданий (программы) с учетом заказов потребителей. Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной продукции в соответствии с производственным заданием (программой). Правила разработки плана-меню, наряда-заказа. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
|
Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки. Нормированный и ненормированный рабочий день. Методика расчета численности поваров, кондитеров, пекарей, других работников, выполняющих производственное задание (программу).
|
Виды, правила составления графиков работы. Порядок оформления табеля учета рабочего времени
|
Тематика практических занятий
|
4
|
|
Планирование производственного задания (программы)
|
2
|
|
Расчет численности поваров, кондитеров, пекарей, других производственных работников и производительности труда
|
1
|
|
Решение ситуационных задач по составлению графиков работы, оформлению табеля учета рабочего времени
|
1
|
|
Тема 1.6.
Расчет основных производственных показателей.
Формы документов и порядок их заполнения
|
Содержание
|
6
|
ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11
3
|
Основные производственные показатели: производственная мощность организации питания, товарооборот, производительность труда.
Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота: розничный, оптовый, оборот по продукции собственного производства и покупным товарам.
|
Производительность труда, факторы роста.
|
Методика расчета основных производственных показателей
|
Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного производства. Методика расчета и порядок оформления калькуляционной карточки.
|
Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство, их учету и расходу в процессе производства.
|
Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни. Оформление товарного отчета
|
Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и полуфабрикатов с производства в бары (буфеты), филиалы, магазины кулинарии и другие структурные подразделения
|
Программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции
|
Порядок разработки нормативно-технологической документации организации питания по ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
|
Тематика практических занятий
|
8
|
|
Расчет производственной мощности
|
2
|
|
Расчет товарооборота
|
2
|
|
Скачать 163.44 Kb.