Документ Microsoft Word. Работа выполнена студентом группы Т122 Ермаковым Михаилом Введение
 Скачать 289.7 Kb.
|
|
Современные приёмы оформления Таблица 4
пищевой пассерование соус Дефекты и их устранения Некоторые дефекты и их устранения рассмотрены и представлены в таблице: Таблица 5
Практическая часть Составление алгоритмов блюд  Рис. 2. Соус «Шаро – баро»  Рис. 3. Апельсиновый соус  Рис. 4. Коричневый бульон 3.7 Разработка нормативно-технической документации (технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционные) Таблица 6. Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»
Краткая технология приготовления. Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления. Технико-технологическая карта № 1 соуса «Шаро-Баро» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «Шаро– баро», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»" 2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро–баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура Таблица 7
4. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления. 6. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества: Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке Цвет – свойственный продуктам, входящих в состав соуса. Вкус и запах - вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: – однородная, эластичная 7. Пищевая ценность Таблица 8
Таблица 9. Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус
Краткая технология приготовления. Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть, доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру. Технико-технологическая карта № 2 соуса «Апельсиновый». 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «соус апельсиновый», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»" Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Соуса Апельсинового», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Из апельсинов отжимают сок с помощью соковыжималки для цитрусовых фруктов периодического действия. 2. Требования к сырью. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро–баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура. Таблица 10
4. Технологический процесс. В толстостенной посуде соединяют сахар со свежевыжатым соком апельсина, добавляют экстракт ванили, доводят до кипения, убавляют нагрев, уваривают до температуры 105 градусов С до легкого загустения. Температуру соуса проверяют термощупом. Готовый соус должен иметь карамельный цвет с оранжевым оттенком. Проверка готовности – капля соуса на тарелке не растекается. Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Подача: На порционной тарелке (4С) выкладывают на середину каре ягненка, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более 1 часов с момента приготовления. 6. Показатели качества и безопасности Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – карамельный с оранжевым оттенком. Вкус — соответствует вкусу апельсина и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса. Запах — соответствует запаху апельсина и ванили. Без постороннего запаха. 7. Пищевая ценность Таблица 11
Таблица 12. Технологическая карта № 3 Соус «Порто»
Краткая технология приготовления Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения. Технико-технологическая карта № 3 соуса «Порто» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «соус Порто», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»" Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Соуса Порто», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Из апельсинов отжимают сок с помощью соковыжималки для цитрусовых фруктов периодического действия. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Порто», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. Рецептура Таблица 13
4. Технологический процесс Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению. На порционной тарелке (4С) выкладывают на середину медальон из свинины, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более 1 часа с момента приготовления. 6. Показатели качества и безопасности Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет –коричневый с красноватым оттенком. Вкус — Легкий вкус аромата приправ, настоянных на портвейне. Без посторонних привкусов. Запах — соответствует запаху продуктов, входящих в него, с легким запахом гвоздики. Без постороннего запаха. 7. Пищевая ценность Таблица 14
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
