Первичная обработка.
Способы первичной обработки сырья включают:
- оттаивание мороженых продуктов,
- освобождение их от загрязнений и несъедобных частей,
- деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки,
- придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями,
- воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Способы первичной обработки продуктов зависят от характера сырья.
Корнеплоды - овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный. Из корнеплодов для приготовления соусов, используются морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), репа.
Технологический процесс обработки корнеплодов состоит из:
- приёмка,
-сортировка,
- калибровка,
- мойка,
- очистка,
- доочистки,
- промывание,
- нарезка полуфабрикатов.
Корнеплоды промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Репу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей -вручную.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.
Луковые овощи - обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитоцидные свойства, витамина С, углеводов, а также катехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами -- сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В,, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Для приготовления соусов из луковых овощей используют лук репчатый, лук-порей, чеснок.
Первичная обработка репчатого лука:
- приемка,
-сортировка,
- срез донца и шейки, а также сухих чешуек,
-промывают лук только перед тепловой обработкой.
Первичная обработка лука-порея:
-приемка,
-сортировка,
-удаление корешка, пожелтевших и загнивших листьев,
-удаление зелени.
Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.
Первичная обработка чеснока:
- приемка,
- сортировка,
- головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку,
- мойка,
- нарезка.
К плодовым овощам относим фасоль, горох. Их первичная обработка:
-приемка,
-сортировка,
-удаление жилок,
-мойка.
Перед варкой перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, 2-3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5-8 часов. Замачивание способствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.
Грибы. Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, могут быть сушёные, соленые, маринованные грибы, а также грибы в виде порошков.
Первичная обработка грибов:
-приемка,
-сортировка,
-удаление плодоножки и кожицы,
-вымачивание, если необходимо,
-мойка,
-нарезка.
Свежие грибы сортируют по видам и размерам, одновременно отделяя ядовитые и червивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязнённую землёй, ножку отрезают на расстоянии 1,5-2 см от шляпки для раздельного кулинарного использования. У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и ножки. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно промывают 2-3 раза меняя воду. Сушёные грибы перебирают, удаляя заражённые личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 3-4 часов, после чего тщательно промывают.
3.4 Пищевая ценность соусов и их значение в питании
Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания. Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд подаются с каким-либо соусом, в некоторых блюдах соусы являются непременным компонентом (азу, бефстроганов, гуляш, продукты, запеченные под соусом и др.).
Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюд. При выборе соусов следует помнить, что к пресным блюдам подают острые соусы - красные, томатные, соус-хрен и т.д., а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вкусовые свойства, - белый, сметанный или молочный соус. Эти соусы смягчают вкус блюд, ослабляют резкий, свойственный данному продукту, запах. Кроме этого, соусы, обладающие яркой окраской, позволяют лучше оформить блюдо. Красный маринад, например, красиво оттеняет белый цвет рыбы.
В зависимости от исходной основы для приготовления соусов, различают следующие группы: соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном), соусы на молоке и сметане (молочные и сметанные соусы), яично-масляные соусы, масляные смеси. В отдельную группу выделяют фруктово-ягодные (сладкие) соусы. Кроме того, соусы подразделяют на основные и производные (основной красный мясной, основной белый мясной, основной рыбный, грибной, сметанный и др.). Производные соусы получают из основных путем добавления различных наполнителей - приправ и пряностей. По способу приготовления и подаче соусы подразделяются на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным - соус-майонез, овощные маринады, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы.
Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8-10С и теряют своего вкуса в течение 2 дней.
3.5 Соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса приготовления горячих соусов для отпуска горячих сложных блюд из мяса с использованием современного сырья
Соблюдение санитарных требований, правила личной гигиены при приготовлении блюд в мясном цехе.
Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима является ее приложенным законом для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара. Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов. Исключает попадание в пищу ядовитых химикатов, посторонних примесей. Большое значение имеет борьба с мухами, тараканами и грызунами, которые являются переносчиками заразных заболеваний (кишечных, туберкулезных и т. д.), на предприятиях общественного питания вовсе не должно быть мух. Наличие мух первый признак неудовлетворительного соблюдения санитарно-гигиенических правил на предприятии.
Личная гигиена. Важное гигиеническое требование. Кожа выполняет новую функцию жизни человека: участвует в дыхательном процессе, выделение продуктов обмена и т. д. Если кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения, обрабатываемой продукции. Поэтому всем предприятиям общественного питания особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой вымыть руки до локтя.
Содержание рук в чистоте. Имеет особо важное значение для работников общественного питания, которое в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблоков должен отвечать следующим требованиям:
1. коротко стриженые ногти;
2. чистое под ногтевое пространство.
Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров в процессе работы, могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой произведенной операции.
Содержание полости рта Работники общественного питания имеют большое гигиеническое значение, так как в полости рта обычно находятся значительное количество микроорганизмов. Рекомендуется ежедневно чистить зубы утром и вечером, а после каждого приема пищи полоскать рот. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и т.д.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Санитарная одежда. Защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть с тела, личной одежда повара и кондитера в процессе приготовления пищи, В комплект санитарной одежды повара и кондитера входит: куртка или халат; колпак или марлевая косынка; фартук; платок для. вытирания пота; брюки или юбка; специальная обувь.
Санитарная одежда изготавливается из белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани. Из расчета 3 комплекта на одного рабочего. В настоящее время используют санитарную одежду нового образа, выполненную без карманов и пуговицу. Надевают одежду в определенной последовательности; добиваясь аккуратного вида; головной убор должен полностью закрывать волосы; личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкие, удобные и предназначены только для работы на производстве.
Санитарный режим. Обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить на производстве и в торговых залах запрещено (для курящих отводят специальные места). Нельзя принимать пищу в производственных помещениях, остатки пищи загрязняют рабочее место и столы. Прием пищи работниками организациями в столовых для сотрудников или в специально выделенной столовой в торговом зале.
Медицинское обследование. Работникам общественного питания осуществляют с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на предприятие общественного питания работнику проводят осмотр у врача терапевта, обследование на бактерионосительство, туберкулез, глистоносительство и венерические заболевания.
Осмотр у врача дерматолога, анализ крови на РВ. Все работающие проходя ежеквартально обследование на бактерионосительство и флюорографии не реже одного раза в год.
К работе на предприятиях общественного питания не допускаются: больные туберкулезом, дизентерии, брюшным тифом, эпидемистическим гепатитом, сифилисом, острой гонореей, кожными заболеваниями (чесотка, дерматит, стригущий лишай). Так же лица, у которых в семье имеются больные, до появления справки о госпитализации больных и проведения должной дезинфекции, с целью предупреждения и возникновения, инфекции и создания иммунитета всех работников предприятий общественного питания делают профилактические прививки.
Санитарные требования к инвентарю и инструментами. Для приготовления доброкачественных блюд нужно строго соблюдать санитарные требования на данном рабочем месте и соблюдать правила личной гигиены.
При работе надо строго соблюдать правила санитарии, несмотря на то, что все продукты подвергаются тепловой обработке. Столы должны быть изготовлены из нержавеющей стали с загнутыми углами. Каждый работник производства должен следить за чистотой рабочего места, технологическим оборудованием. Свое рабочее место должно быть в образцовом порядке. Уборку надо производить в течение рабочего дня.
По окончании работы помещения рабочего цеха нужно тщательно убрать. Столы, плиты, полы мыть горячей водой. Стены, окна, перекладины следует протирать влажной тряпкой и не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с содой. Нельзя использовать оцинкованную посуду для приготовления пищи т, к. цинк плохо очищается. Лучше всего использовать посуду и инвентарь из нержавеющей стали. На предприятиях общественного питания используют фарфоровую посуду. К инвентарю относят приспособления. Облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки» сито, кондитерские мешки. Разделочные доски приготавливают из ценного куска дерева твердых пород (дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированными в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами:
"МС" - мясо сырое:
"МВ" - мясо вареное:
"ОС" - овощи сырые;
"ОВ" - овощи вареные и др.
В процессе работы строго следить за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистить предварительно ножом от остатков продуктов), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро стеллажах. Весь инвентарь, в том числе и разделочные доски дезинфицируют кипячением в воде в течении 15-20 минут. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%м растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и процеживают. Инструменты, ножи, поварские ножи, как и разделочные доски должны закрепляться за рабочем месте и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу, после мытья горячей водой. Нарушение санитарных гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, следовательно, возникновения пищевых отравлений, и кишечных инфекций.
Уборка помещений. Уборка помещений производится в течение рабочего дня по необходимости горячей водой с добавлением кальцинированной соды, По окончанию работы оборудование протирают. Полы моют с целью дезинфекции с добавлением хлорной извести и моющих средств.
3.6 Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих соусов для отпуска горячих сложных блюд из мяса с использованием современного сырья
Ассортимент соусов
Таблица 2
Наименование соуса
|
Фото
|
Шаро-баро
|
|
Апельсиновый соус
|
|
Соус Порто
|
|
Изюмный соус
|
|
Соус Валуа
|
|
Соус Болоньезе
|
|
Соус Фесенджан
|
|
Лимонный соус
|
|
Соус горчичный пикантный
|
|
Гранатовый соус с базиликом
|
|
Особенности приготовления и отпуска горячих соусов по ассортименту
Таблица 3
Названия соуса
|
Особенности приготовления
|
Оформление
|
Отпуск
|
Шаро-баро
|
Для приготовления соуса используют красный сладкий перец, обжаренный на сливочном масле.
|
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.
|
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура 65-700 ОC
|
Апельсиновый соус
|
Для приготовления соуса использую аррорута. Цедру апельсина и лимона бланшируют, нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром подогревают.
|
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.
|
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура 65-700 ОC.
|
Соус Порто
|
Для приготовления соуса используют портвейн, сахар и уксус. Затягивают крахмалом.
|
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Украсить зеленью.
|
Можно оформить тарелку в виде точек, паутинки, различными узорами и т.д. Или подать отдельно в соуснике. Температура 65-700 ОC
| |
Скачать 289.7 Kb.