блюдо из капусты. Курсовая работа _Технология приготовления капусты тушёной, ватру. Работы стр 7
 Скачать 42.55 Kb.
|
|
Cодержание Введение……………………………………………………………….стр3-5 Краткая характеристика предприятия……………………………...стр 6 1.Основная часть. Тема работы……………………………………..стр 7 1.1 Охрана труда……………………………………………………..стр 8-9 1.2 Оборудование…………………………………………………….стр 10 1.3 Технология приготовления блюда «Капуста тушеная»…….стр 11 1.4 Технология приготовления блюда «Ватрушка»………………….стр 12 2. Экономическая часть 2.1 Калькуляция блюда «Капуста тушеная»…………………….стр 13 2.2 Калькуляция блюда «Ватрушка»…………………………….......стр 14 Заключение …………………………………………………………..стр 15-16 Список использованной литературы……………………………....стр 17 Приложение Введение В моей курсовой мне были выданы для разностороннего изучения и приготовления два блюда: «Капуста тушеная», «Ватрушка». Так как капуста тушеная идет первой в теме курсовой работы, то соответственно и начну я изучение именно с нее. Темами моей работы являются «Капута тушеная» и «Ватрушка».Главной целью курсовой работы по заданным темам является научиться правильно и вкусно готовить, соблюдая технологию приготовления пищи. Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; также необходимо изучить и историю появления того или иного блюда, а в моей работе их два, соответственно я занимался рассмотрением и изучением материалов по истории этих блюд. Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и апробирована в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу дает большую гарантию правильного приготовления блюда. После этого мне потребовалось также провести подборку инвентаря для приготовления блюд, рассматриваемых в моей работе, изучить общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения просто не дает права на опровержение данного факта. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределил как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для более своевременного приготовления блюд. Тушёная капуста – это низкокалорийное блюдо с высоким содержанием витамина В2, который нормализует энергетический обмен и оказывает благоприятное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек. Кроме того, в этом блюде достаточно много витамина РР, он укрепляет сосудистую стенку и обладает сосудорасширяющим действием. Одна порция (200г) тушеной капусты обеспечивает суточную потребность в витамине С, который обладает выраженными антиоксидантными свойствами, укрепляет сосуды, нормализует холестериновый обмен. Что касается истории данного блюда, то Наши предки славяне до знакомства с капустой солили разные дикорастущие травы. Однако очень быстро и с готовностью переняли опыт китайских товарищей, который достался им при прямом посредничестве татаро-монголов под предводительством Чингисхана, хотя некоторые историки утверждают, что квасить капусту на Руси начали гораздо раньше. На самом деле, капуста как таковая использовалась еще первобытными людьми уже в каменном и бронзовом веке. Существует такая легенда: Бог-громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько капель пота скатились с чела отца богов на Землю. Вот из этих то капель и выросла капуста. Древние римляне весьма ценили и почитали этот овощ. А в Египте капусту возделывали еще в VI веке до нашей эры. Само название «капуста» произошло от латинского «капуциум» - кочан капусты. На Руси первое упоминание о капусте встречается в "Изборнике" Святослава 1073 года. В Смоленских уставных грамотах уже говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславич подарил в 1150 году своему другу Мануилу капустник - огород, где выращивали капусту. А уже "Домострой" (XVI век) давал подробное описание, как капусту вырастить, уберечь от порчи и на что с пользой употребить. Русская кухня не мыслима без этого овоща. В старину во время длительных постов наряду с рыбой составляла она одно из нескоромных блюд. Не зря бытовала на Руси и поговорка "Капуста не пуста, сама летит в уста" и еще - "Хлеб да капуста лихого не попустят". Но особое место занимает квашеная капуста. По осени на Руси в деревнях слышался стук сечек о корыта – квасили капусту. Капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, приписывает успех открытия... кислой капусте - ежедневная порция ее спасала моряков от цинги. Ватрушка – это разновидность мучных кондитерских изделий.Название этого пирожка происходит от слова «ватра» – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском. Скорее всего, это древнеславянское сдобное мучное изделие не случайно имеет форму круга и так похоже на солнышко… Тем более что настоящая ватрушка непременно должна быть большой – обычно ее делили на кусочки и ели за праздничным столом. Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они обычно несладкие – к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором – сладкие, их подают к чаю. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А также возникли все другие важнейшие виды русских, хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур. Поэтому в питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Краткая характеристика предприятия Я, Виноградов Валерий, проходил практику в столовой «ИП Виноградова», расположенной в с. Гвардейцы. В состав столовой входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, моечная, складское помещение, гардероб. Столовая оборудована: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, взбивальными машинами, тестомесильными машинами, мукопросеивателями, электромясорубками, производственным столами и различным инвентарем. Согласно штатному расписанию в штат сотрудников столовой входит 7 человек. В связи с трудоемкостью процесса и условиями труда предусмотрен посменный график работы персонала. Находясь на практике в «ИП Виноградова», я выполнял все виды кухонных работ. Принимал участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий. Для проведения различных мероприятий на данном предприятии расположен торговый зал площадью 80 кв.м. На данном предприятии общественного питания предусмотрено ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски. Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям. Основная часть Тема работы: Капуста тушеная Ватрушка 1.1 Охрана труда Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ ( К 36ТРФ ). Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда. При работе с горячей жидкостью: Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров. Проверять качество ручек емкости. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно. В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками. Правила техники безопасности при кулинарной работе. При пользовании электронагревательными приборами: Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку. Перед работой проверить исправность соединительного шнура. Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки. По окончании работы включить и выключить электроприбор. При пользовании газовыми плитами: Перед работой проветрить помещение. Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран. Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать. При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки. Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра Оборудование Сковорода. Лопатка – 2 шт. Кастрюля на 2 литра – 1 шт. Кастрюля на 3 литра – 1 шт. Доска ОС: «Овощи сырые» Доска «Т» : «Тесто» Нож ОС: «Овощи сырые» Нож «Т». «Тесто» Миски – 2 шт. Порционная ложка. Разливательная ложка. Порционная тарелка. -2 шт. Противень. Ложка – 2 шт Деревянный пестик – 1 шт. Технология приготовления блюда «Капуста тушеная» Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% от массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец, тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, то ее перед тушением ошпаривают, держат к кипятке в течение 3-5 минут. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Технология приготовления блюда «Ватрушка» Опарный способ приготовления дрожжевого теста состоит из 2 этапов: приготовление опары(теста жидкой консистенции) и приготовление теста после окончания брожения опары. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35  воду или молоко(60-70% от общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды(32-35 ), высыпают часть муки(35-60% от общего количества), размешивают и оставляют для брожения. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч. Готовая опара должна увеличиться в 2-2.5 раза. В готовую опару вводят раствор соли и сахара, оставшуюся часть муки , воды и молока, яйца, после чего замешивают тесто в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин или масло и продолжают замес до получения однородной массы, после чего тесто оставляют для брожения на 2-2.5 часа. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.Из теста формуют шарики массой 58 или 29 грамм, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром. Дают неполную расстойку, затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой соответственно по 30 или 15 грамм. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 в течение 6-8 минут.При выпекании ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом. 2.Экономическая часть 2.1 Калькуляция блюда«Капуста тушеная» Расчет себестоимости продуктов для приготовления блюда «Капуста тушеная» на 1 порцию массой 250 грамм.
16.191рублей Итого себестоимость блюда «Капуста тушеная » из расчета ингредиентов (капуста свежая и грудинка копченая) на 1 порцию массой 500 грамм составляет 16рублей 19 копеек. 2.2 Калькуляция блюда «Ватрушка» Себестоимость блюда «Ватрушка» в расчете на 1 порцию массой 75 грамм.
4.226 рубля Итого себестоимость блюда «Ватрушка» составляет из расчета на одну порцию весом 75 грамм –4рубля 23 копейки. Заключение В своей курсовой работе я рассматривал две темы: «Капуста тушеная» и «Ватрушка». Для полного и точного исследования технологии приготовления мною были рассмотрены такие основополагающие пункты как технологическая карта данных блюд, последовательность операций по приготовлению и подаче готовых блюд, расчеты себестоимости, подготовка продуктов для приготовления. При рассмотрении данных тем, то есть при подробном описании , а также и приготовлении, я выполнил основные цели и задачи своей курсовой работы, а именно: раскрыл основные понятия технологии приготовления пищи, изучил историю появления блюд, рассматриваемых мною, закрепил в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, научился выполнять калькуляцию данных по технологической карте, подбирать необходимый для приготовления инвентарь и соответственно вкусно и правильно готовить блюда – это и была главная цель моей курсовой работы. Так как для работы на предприятиях общественного питания эти пункты достаточно актуальны; ведь при неверных расчетах можно приготовить блюдо неправильно или например, в случае с калькуляцией, можно привести предприятие к убыткам. Я практиковал свои знания и навыки в производственных условиях в «ИП Виноградова». Также, считаю, немаловажным фактором является и изучение истории происхождения блюд, так как без полного и ясного сформулирования и видимости тонкостей приготовления достаточно сложно ориентироваться на отличный результат, то есть приготовление вкусного блюда по технологии приготовления пищи. У каждого блюда свои корни, часто они запутаны и достаточно проблематично с высоким процентом точности утверждать о происхождении какого-либо блюда. Для этого я обращался к сторонним информационным источникам, чтобы более полно раскрыть историю развития блюда под началом какой-либо национальной кухни. Немаловажны также требования к качеству готового блюда. Капуста тушеная должна быть уложена на сковороду или на тарелку горкой и посыпана мелко-нашинкованной зеленью; оформлена веточкой зелени. Консистенция капусты должна быть сочной, упругой, неволокнистой, цвет не должен быть светло-коричневым, а вкус и запах кисло-сладким, с ароматом специй, томата и овощей. Категорически не допускается запаха пареной капусты и сырой муки. Важно знать, на предприятиях общественного питания тушеную капусту используют как в виде гарнира , так и самостоятельным блюдом. На предприятиях общественного питания ватрушка с повидлом не имеет достаточно широкого распространения, и, по моему скромному мнения, напрасно. Эта разновидность ватрушек нисколько не уступает известной в широких кругах потребителей «Ватрушке с творогом». Я занимался приготовлением ватрушек на предприятии, в котором проходил практику. Не могу не отметить, что мой непосредственный руководитель от предприятия не остался равнодушным к вкусу этого изделия. Возможно «Ватрушка с повидлом» в более широком распространении через некоторое время появится на розничных точках торговли предприятий общественного питания, а также прилавках магазинов, занимающихся продажей мучных кондитерских изделий. Список используемой литературы Шатун Л.Г. Ш 294 Кулинария: учебник для нач. проф. Образования/ Л.Г. Шатун. – М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 320 с. ISBN 5-7695-2893-1 Харченко Н.Э. Х227 Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 288 с. ISBN 5-7695-1344-6 Матюхина З.П. М 353 Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии : учебник для нач.проф.образования / З.П. Матюхина. – 3-е изд., испр. и допол. - М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 256 с. ISBN 978-5-7695-6500-7 Бутейкис Н.Г. Б 93 Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач.проф. образования / Н.Г. Бутейкис. – 8-е. изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 304 с. ISBN 978-5-7695-5853-5 Усов В.В. У76 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. Пособие для нач.проф.образования / В.В. Усов. – 9-е изд. Стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2011. – 432 с. ISBN 978-5-7695-8393-3 Харченко Н.Э. Х227 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.пособие для нач.проф. образования / Н.Э. Харченко .- 3-е изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 496 с. ISBN 978-5-7695-5559-6 Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-Трейд С 23 , 2009. – 753 с. ISBN 5-7657-0234-1 Интернет-ресурсы. http://nsportal.ru/shkola/tekhnologiya/library/izdeliya-iz-testa-prigotovlenie-varenikov-vatrushek, http://pbprog.ru/databases/fooddoup/2/50.php. |