Районный конкурс исследовательских и проектных работ Юный исследователь Науки о человеке, обществе, природе Мое любимое лакомство мороженое Автор Вьюн Михаил
![]()
|
Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа» с. Владимиро-Александровское Партизанского муниципального района Районный конкурс исследовательских и проектных работ «Юный исследователь» Науки о человеке, обществе, природе Мое любимое лакомство - мороженое Автор: Вьюн Михаил, учащийся 3 класса с. Владимиро-Александровское, 2012 Оглавление Введение ………………………………………………………………….…...……..3 Мое любимое лакомство – мороженое.…………………………………….……....4 1 История мороженого. …………………………………………………….…...4 2 Классификация мороженого. ………………………………………………...4 3 Результаты анкетирования………………………………………………...….5 4 «Секреты» мороженого. ……………………………………………………....6 5 Технология изготовления мороженого. Качество мороженого. ……….......7 Заключение. ……………………………………………………………….................9 Список литературы. ……………………………………………………………….10 Приложение 1. ……………………………………………………………….…….11 Приложение 2. ……………………………………………………………………..12 Приложение 3. ……………………………………………………………………..14 Приложение 4. ……………………………………………………………………..16 Введение "А кому морожено-сахарно-пирожено" - так когда-то кричали на улицах мороженщики с деревянными лотками, а наши прабабушки и прадедушки летели к ним со всех ног с пятаками и гривенниками. Теперешние дети не летят - сладостная радость перестала быть редкостной радостью. С возрастом привязанность к мороженому лишь крепнет. Когда взрослые едят мороженое, они на несколько минут снова превращаются в детей. Многие считают, что мороженое не только вкусный, но и полезный продукт. Я выбрал тему проекта "Мое любимое лакомство-мороженое», потому что меня интересовало то, что можно ли приготовить мое любимое лакомство в домашних условиях и является ли оно полезным продуктом. Цель моей работы - создание книги рецептов «Полезное лакомство». Для достижения этой цели мной решаются следующие задачи: - изучить научно-популярную литературу, найти информацию в Интернете о мороженом. - познакомиться с историей мороженого - познакомиться с классификацией мороженого - изучить мнение детей и взрослых о мороженом - открыть «Секреты» свойств мороженого - познакомиться с технологией изготовления мороженого Я предполагаю, что «Мое любимое лакомство-мороженое» полезный продукт. Мороженое способствует профилактике и предотвращению многих болезней. Работа практически значима, так как создается, систематизируется и обобщается материал о мороженом, оформляется книга рецептов «Полезное лакомство». Мною были изучены многие источники научно-популярной литературы, взята информация из Интернета. При выполнении работы я пользовался следующими методами исследования: изучение научно-методической литературы, анкетирование. Мое любимое лакомство – мороженое 1. История мороженого. О происхождении мороженого существует так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно. Однако известно, что лакомиться мороженым люди начали с доисторических времен. История мороженого насчитывает уже более 5 тысячелетий: именно тогда в богатых домах Китая к столу начали подавать фруктовые соки, смешанные со снегом и льдом. Рецепты приготовления таких блюд держались в строжайшем секрете. Мороженым угощался и Александр Македонский во время походов в Персию и Индию. В богатых античных домах на сладкое подавали и такое блюдо, как персики, у которых вынимали косточку и вместо нее клали кусочек льда. В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале 14 века. В те времена мороженое было исключительно фруктовым. Только в древней Киевской Руси на десерт подавалось замороженное и мелко наструганное молоко с сахаром. На Масленицу крестьяне готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Мороженое очень любили Екатерина Вторая и Петр Третий. Каждая европейская нация привносила в изготовление вкусного продукта свои идеи. Уроженцы Австрии добавили в мороженое шоколад. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов. 13, 1 2. Классификация мороженого. Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир. Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты). Плодово-ягодное мороженое изготовляют на плодово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара – 27%, сухих веществ – 30%. Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ. При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах. По способам выработки мороженое подразделяют на закалённое, мягкое и домашнее. Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, замораживают до низких температур –(18˚С и ниже). Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают, в основном, на предприятиях общественного питания. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа. Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на молочное (нежирное, классическое, жирное), сливочное классическое, пломбир (классический, жирный). Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на декорированное, глазированное, в том числе эскимо, глазированное декорированное, в вафельных изделиях, в печенье. 12, 25 3. Результаты анкетирования. В ходе исследования взрослым (40 человек) и детям (40 человек) Партизанского района мною была предложена анкета. Участники анкетирования отвечали на 6 вопросов (см. приложение 1). Итоги опроса представлены в диаграммах (см. приложение 2). Анализируя данные анкет можно сделать вывод, что дети и взрослые любят мороженое, покупают его своим родным. Большинство участников анкетирования предпочитают пломбир, сливочное, эскимо. За один присест взрослые, в большинстве своем, едят по одной порции мороженого, у детей же мнения разделились, все любят по разному. На вопрос «Едите ли вы мороженое?» дети едят его в любое время года, а вот взрослые употребляют и летом и в любое время года, за исключением зимы. А в вопросе «Пробовали ли делать мороженое дома?» дети отвечали «нет», а вот многие взрослые пробовали его изготавливать. 4. «Секреты» мороженого. Мороженое – это не только вкусный и любимый всеми десерт, оно еще и очень полезно для здоровья, так как вырабатывает вещество – серотонин (шутливое название этого вещества «гормон счастья»), которое в организме человека отвечает за отличное настроение и спасает от возможного стресса. К таким выводам пришли известные английские исследователи. В мороженом содержится очень много полезных элементов и витаминов, таких как кальций, аминокислота Л-триптофан, лактоза, минеральные соли и легко усваивающиеся белки. Очень полезно мороженое беременным женщинам, потому как у них часто наблюдается недостаток кальция в организме.8, 68 Летом в жару, особенно на юге, люди очень любят лакомиться мороженым. Не стоит отказывать себе в этом удовольствии, даже если вы соблюдаете диету, ведь мороженое содержит очень много полезных веществ. Мороженое можно употреблять ежедневно, в разумных количествах естественно, оно является одним из лучших ваших союзников в борьбе с лишним весом. Мороженое содержит приблизительно в четыре раза больше углеводов, чем молоко, и усваивается организмом великолепно - на 95 - 98%. К тому же надо учесть, что современное мороженое чаще всего содержит начинки - варенье, шоколад, орехи. Эскимо, например, иногда тянет на 400 ккал/100 г, как нормальный говяжий бифштекс! 12, 124 В одной из стран нескольким полным людям было предложено поучаствовать в эксперименте, все, что от них требовалось, это ежедневно добавлять в свое диетическое меню порцию мороженого. В конце эксперимента было отмечено, что люди употреблявшие мороженое, ежедневно худели гораздо быстрее (согласно статистическим данным потеря веса составляла 26-38%), чем те, кто его не употреблял вовсе. Весь секрет заключался в том, что кальций, содержащийся в молочных продуктах и мороженом, стимулировал быстрое сжигание жира. Мороженое также полезно и для диабетиков. Да, да, вы не ослышались! Для них создан специальный вид диетического мороженого на основе соевого молока, в котором содержится минимум жиров и сахарозаменитель. Мороженое также рекомендуют людям с заболеваниями желудка и кишечника. Его часто включают в меню больных, перенесших операции на полости живота. Не так давно появился еще один полезный вид мороженого – это мороженое на йогуртовой основе. Оно на сегодняшний день считается одним из лучших поставщиков в организм человека живых йогуртовых бифидо-бактерий стимулирующих работу кишечника и как следствие повышающих иммунитет. 13, 3 5. Технология изготовления мороженого. Качество мороженого. Сегодня производство мороженого - это мощная индустрия, а сам продукт - один из самых популярных в России. Российские хладокомбинаты ежегодно выпускают около 340 тыс. тонн мороженого. Основными поставщиками мороженого в Приморском крае являются ООО "Фабрика мороженого". Ассортимент выпускаемой продукции составляет не менее 100 видов, начиная с простого вафельного стаканчика до сложных видов эскимо и тортов. 9, 65 Мороженое - это продукт питания повышенной опасности. При покупке холодного деликатеса не поленитесь прощупать упаковку - не надорвана ли она. Заметив неполадку, "заботливый" продавец ее сразу же устраняет и в надежде сохранить продукт, замораживает мороженое опять. А ведь на многих обертках черным по белому написано: повторному замораживанию не подлежит. Иногда люди даже не подозревают, что причиной недомогания стало съеденное накануне эскимо, ведь как только мороженое чуть - чуть подтает, в нем тут же начинают размножаться микробы. Вообще же судить о качестве мороженого можно по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у "мраморного", получившего своё название из - за внешнего вида). И ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус кусочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. В процессе изготовления мороженого (см. Приложение 3) ведется строгий техно-химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования. Стоит ли рисковать со своим здоровьем? Вы хотите приготовить мороженое в домашних условиях? Это очень просто! Мы собрали лучшие рецепты для приготовления вкуснейшего мороженого. Сладкоежкам мы предлагаем приготовить: клубничное мороженое, шоколадное мороженое, а также мороженое с бананом и обычное ванильное. Ингредиенты очень просты, и мы думаем, что у каждого они найдутся на кухне. Ведь любая хозяйка держит в холодильнике молоко, сливки. Ну а летом разнообразие фруктов зашкаливает, и вы сможете смело экспериментировать со вкусом этого десерта хоть каждый день. (см Приложение 4.) Заключение. Таким образом, мое исследование подтвердило гипотезу: мороженое является полезным продуктом, и его можно приготовить в домашних условиях. В ходе исследования я узнал, что что лакомиться мороженым люди начали с доисторических времен. История мороженого насчитывает уже более 5 тысячелетий; мороженое делят на разнообразные виды; в мороженом содержится около ста ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 различных жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 различных витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты; дети и взрослые очень любят мороженое; при покупке мороженого нужно быть предельно осторожным к упаковке; мороженое можно приготовить в домашних условиях. Итогом работы стала книга полезных рецептов «Полезное лакомство» по изготовлению домашнего мороженого. Работая над проектом, я учился работать с научно-популярной литературой, использовать информацию Интернета. Всё вышеотмеченное, я считаю, имеет немалую ценность для меня и моей семьи, а значит и актуальность изучения этой темы. Считаю, что поставленная мной цель выполнена, тема проекта раскрыта. В будущем планирую продолжить данную работу, так как считаю, что мороженое мною еще не до конца исследовано: кроме пользы, приносит ли оно вред? Список литературы. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Большой толковый словарь русского языка - Спб., 2001. Большая энциклопедия – М.,2006. Буянова Н. «Я познаю мир» - М.: АСТ, 1997. «Все о напитках», М., «НУГЕШИИНВЕСТ», 1993г. Журнал «Империя холода», №7 2005, №7 2006г. Журнал «Пищевая промышленность» №3 2008 г. Ликум А. «Всё обо всём» - М. : ПСТ , т.1, 1997. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи, 2001. – 323 с: ил. «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология. Рецепты с мороженым», М., «КРОНПРЕСС», 2005г. Современная энциклопедия «Кулинарные традиции мира» - М, «Аванта+», 2003. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое – СПб: ГИОРД, 2003. – 184с. Интернет-ресурсы 1.http://www.milk.tj/ 2.http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко 3.http://www.kulina.ru/articles/rec/deserti/morozhenoe/ 4.http://www.membrana.ru/lenta/?1224 5.http://www.taurasfenix.com Приложение 1. Анкета «Мороженое» 1) Любите ли вы мороженое в принципе? - люблю, и даже очень! - не люблю /оно слишком холодное, сладкое, липкое... ит.д./! - совершенно равнодушен к этому лакомству! 2) Если любите, то какое именно: - фруктовое - молочное - сливочное - крем-блюле - эскимо - пломбир - с различными наполнителями /орехами, карамелью, шоколадное ит.д./ 3) Сколько порций (или грамм) мороженого вы можете съесть за один присест? - одну-две /100-граммовых порции/ - от 3 до 5 /100-граммовых порции/ - от 6 до 10 /100-граммовых порции/ - килограмма 2! - ем, сколько влезет, и граммы-калории не подсчитываю! 4) Едите ли вы мороженое - в основном, летом - в любое время года - особенно - зимой! 5) Покупаете ли вы мороженое своим родным? -да -нет 6) Пробовали ли делать мороженое дома? -да -нет Приложение 2. Результаты анкеты «Мороженое» Единица измерения диаграмм – чел. 1. Любите ли вы мороженое в принципе? ![]() 2. Если любите, то какое именно… ![]() 3. Сколько порций (или грамм) мороженого вы можете съесть за один присест ![]() 4. Едите ли вы мороженое? ![]() 5. Покупаете ли вы мороженое своим родным? ![]() 6. Пробовали ли делать мороженое дома? ![]() Приложение 3. Технологический процесс производства мороженого. Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие операции: подготовка основного сырья; приготовление смеси для мороженого по рецептуре; фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси; пастеризация (при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 секунд или при 92-95°С без выдержки); гомогенизация смеси, в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; охлаждение смеси (до 2-6°С); хранение смеси (не более 24 часов при температуре 4-6°С и не более 48 часов при 0-4°С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха; фризерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризер смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С). экструдирование (формирование) - из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре -(25 - 37) °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. упаковка готового мороженого в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Приложение 4. Рецепты изготовления домашнего мороженого Рецепт вкусного клубничного мороженого Ингредиенты: 3 яичных желтка (250 мл) молока (250 мл) сливок (100г) сахара 2 чашки клубники 1 чайная ложка ванильной эссенции Ну что теперь начинаем готовить лакомство! Возьмите клубники и смешайте с половиной сахара. То есть 2 чашки клубники и 50г сахара высыпаем в миску. Ставим на время в холодильник. В отдельной кастрюле смешиваем желтки с молоком и оставшимся сахаром. Затем ставим кастрюльку на плиту средний огонь и, не доводя до кипения, помешиваем, пока масса не станет однородной. Сахар должен полностью раствориться. Переливаем смесь в отдельную миску и даем остыть до комнатной температуры. После охлаждения ставим ее в морозильную камеру холодильника приблизительно на 2 – 3 часа, не забывая при этом помешивать мороженое каждые 20 минут. Помешивание избавит нас от маленьких кусочков льда в мороженом. После охлаждения, добавляем сливки и ванильную эссенцию, а затем выкладываем из холодильника оставшуюся клубничку с сахаром. Выкладываем все красиво сверху и… приятного аппетита. Рецепт шоколадного мороженого Состав: (250 мл) молока (250 мл) сливок (75 гр) сахара (125 гр) горького шоколада (тертый) Берем мисочку и помещаем туда молоко и сахар. Ставим эту смесь на медленный огонь и помешиваем. Обязательно нужно полностью растворить сахар. Когда сахар полностью растворился, снимаем миску и охлаждаем до комнатной температуры. Затем помещаем смесь в холодильник, при этом добавив туда сливки. Не забывайте помешивать мороженое и, когда оно начнет сгущаться, добавьте тертый шоколад. Все, лакомство готово. Рецепт мороженого с хрустящим орехом и кленовым сиропом Ингредиенты: (100г) грецкого ореха (небольшие кусочки) (50г) масла 2 столовые ложки коричневого сахара 2 столовые ложки кленового сиропа (375 мл) молока (375 мл) сливок Вначале готовим орехи с хрустящей корочкой. Для этого берем сковородку и на медленном огне растапливаем масло, затем добавляем орехи, обжаривая их 1-2 минуты. Посыпаем сахаром орехи и продолжаем обжаривать их на медленном огне. Через 3-4 минут орехи будут покрыты хрустящей корочкой. Орехи охладите до комнатной температуры. В отдельную миску налейте молоко, добавьте сливки и жареные грецкие орехи. Затем, помешивая, добавляйте кленовый сироп. Смесь поместите в холодильник. П.С. Не пережарьте грецкие орехи, иначе они будут горькими!!! Рецепт бананового мороженого Состав: (375 мл) молока (375 мл) сливок (100г) сахара 3 спелых банана (для пюре) Это наверное самый просто рецепт мороженого. Перемешиваем бананы в пюре. Затем наливаем молоко и сливки в миску, добавляем также сахар. На медленном огне помешиваем, не доводя до кипения. Затем охлаждаем до комнатной температуры и добавляем банановое пюре. Приготовленную смесь ставим в морозильную камеру на 2 часа. Домашнее мороженое с медом Ингредиенты: 5 яичных желтков (500 мл) молока (250 мл) сливок 1 / 2 стакана меда 1 чайная ложка ванильной эссенции Размешиваем яичные желтки и мед в миске. Нагреваем молоко в кастрюле, пока не достигнет точки кипения. Затем добавляем смесь из желтка и меда в молоко. Продолжаем помешивать, пока смесь не загустеет. Снимаем с огня и оставляем остывать. Добавьте сливки и ванильной эссенции в мороженое. Поставьте в морозильную камеру холодильника на пару часов и можете потом смело угощать гостей. Ванильное мороженое Состав: 4 яичных желтка (250 мл) молока (250 мл) сливок (100г) сахара или сахарной пудры 1 щепотка ванили Налейте молоко в миску, постепенно доведите до точки кипения, но не позволяйте ему кипеть. Добавьте в молоко ванили и оставьте настаиваться в течение 20 минут. Затем в миске взбейте и смешайте яичные желтки и сахар до однородной массы. Налейте молоко и сливки в только что взбитые яичные желтки и сахар, не забывая помешивать. Вылейте смесь обратно в кастрюлю, и слегка подержите на огне, пока крем загустеет. Когда вы увидите пленку, пора снимать кастрюлю с огня. Дайте ей остыть. Далее поставьте ее в холодильник. Через пару часов можете вынимать вкуснейшее ванильное мороженое. Пломбир „Нежность" 3 ст. сливок, 3 яичных белка 1 cm.caxapa, 1 ч. ложка ванили 50 гр орехов и цукаты для украшения. Способ приготовления: Соединить сливки с сахаром и поставить вариться на медленный огонь примерно полчаса, постоянно помешивая. Остудить и хорошо взбить миксером. Яичные белки взбить и постепенно добавлять во взбитые сливки. Еще раз взбить и поставить массу в морозилку на несколько часов. Вынуть и снова взбить. Разложить по формам и снова убрать на 1 час в морозильник. Украсить орехами и цукатами. Мороженое плодово-ягодное и овощное Для приготовления плодово-ягодного мороженого используют свежие плоды или ягоды, а также плодово-ягодное пюре или сок, сахарный песок и стабилизаторы (желатин, крахмал). Для приготовления мороженого на молочной основе в смесь перед замораживанием добавляют плодово-ягодное пюре или сок. Для приготовления плодово-ягодного или овощного мороженого готовят сахарный сироп, добавляют в него плодовое или ягодное пюре, стабилизаторы, тщательно размешивают, взбивают и охлаждают: 1. Пюре и сок из яблок, айвы, груш – 300 г, сахарного песка – 270 г, желатина – 5 г или картофельного крахмала – 10 г, молочной кислоты – 2 г, вода – 400 мл. 2. Сок или пюре из апельсинов, мандаринов – 250 г, сахарного песка – 270 г, желатина – 10 г, вода – 470 мл. 3. Сок или пюре из лимонов – 100 г, сахарного песка – 300 г, желатина – 10 г, вода – 600 мл. 4. Сок из абрикосов или персиков – 250 г, сахарного песка – 270 г, желатина – 10 г, кислота молочная – 1 г, вода – 450 - 470 мл. 5. Пюре и сок из слив – 300 г, сахарного песка – 270 г, желатина – 10 г, кислота молочная – 1 г, вода – 400 мл. 6. Сок и пюре из вишни – 250 г, сахарного песка – 300 г, желатина – 10 г, вода – 400 мл. Можно приготовить мороженое также из пюре вареной протертой свеклы с добавлением лимонной кислоты и сахара. Хризантемное мороженое Промыть лепестки трех хризантем, смешать с сахаром - 1 стакан, 1 ста-кан грейпфрутового сока. Прокипятить на небольшом огне в течение 10 минут. Затем остудить и протереть сквозь сито. Поставить в морозилку на пару часов. Когда появятся кристаллы льда, вынем сосуд и массу хорошенько взобьем миксером. Затем разложим её по чашечкам или пластиковым стаканчикам и снова поставим в морозильную камеру. Если в начинающую замерзать смесь вставить деревянную палочку, получится эскимо! Ещё часа через три хризантемное мороженое готово к употреблению. Помимо хризантем, можно использовать цветки липы, клевера (отрывая цветочки из корзиночки), лепестки зверобоя. |