Районный конкурс исследовательских и проектных работ Юный исследователь Науки о человеке, обществе, природе Мое любимое лакомство мороженое Автор Вьюн Михаил
 Скачать 0.62 Mb.
|
|
Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа» с. Владимиро-Александровское Партизанского муниципального района Районный конкурс исследовательских и проектных работ «Юный исследователь» Науки о человеке, обществе, природе Мое любимое лакомство - мороженое Автор: Вьюн Михаил, учащийся 3 класса с. Владимиро-Александровское, 2012 Оглавление Введение ………………………………………………………………….…...……..3 Мое любимое лакомство – мороженое.…………………………………….……....4 1 История мороженого. …………………………………………………….…...4 2 Классификация мороженого. ………………………………………………...4 3 Результаты анкетирования………………………………………………...….5 4 «Секреты» мороженого. ……………………………………………………....6 5 Технология изготовления мороженого. Качество мороженого. ……….......7 Заключение. ……………………………………………………………….................9 Список литературы. ……………………………………………………………….10 Приложение 1. ……………………………………………………………….…….11 Приложение 2. ……………………………………………………………………..12 Приложение 3. ……………………………………………………………………..14 Приложение 4. ……………………………………………………………………..16 Введение "А кому морожено-сахарно-пирожено" - так когда-то кричали на улицах мороженщики с деревянными лотками, а наши прабабушки и прадедушки летели к ним со всех ног с пятаками и гривенниками. Теперешние дети не летят - сладостная радость перестала быть редкостной радостью. С возрастом привязанность к мороженому лишь крепнет. Когда взрослые едят мороженое, они на несколько минут снова превращаются в детей. Многие считают, что мороженое не только вкусный, но и полезный продукт. Я выбрал тему проекта "Мое любимое лакомство-мороженое», потому что меня интересовало то, что можно ли приготовить мое любимое лакомство в домашних условиях и является ли оно полезным продуктом. Цель моей работы - создание книги рецептов «Полезное лакомство». Для достижения этой цели мной решаются следующие задачи: - изучить научно-популярную литературу, найти информацию в Интернете о мороженом. - познакомиться с историей мороженого - познакомиться с классификацией мороженого - изучить мнение детей и взрослых о мороженом - открыть «Секреты» свойств мороженого - познакомиться с технологией изготовления мороженого Я предполагаю, что «Мое любимое лакомство-мороженое» полезный продукт. Мороженое способствует профилактике и предотвращению многих болезней. Работа практически значима, так как создается, систематизируется и обобщается материал о мороженом, оформляется книга рецептов «Полезное лакомство». Мною были изучены многие источники научно-популярной литературы, взята информация из Интернета. При выполнении работы я пользовался следующими методами исследования: изучение научно-методической литературы, анкетирование. Мое любимое лакомство – мороженое 1. История мороженого. О происхождении мороженого существует так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно. Однако известно, что лакомиться мороженым люди начали с доисторических времен. История мороженого насчитывает уже более 5 тысячелетий: именно тогда в богатых домах Китая к столу начали подавать фруктовые соки, смешанные со снегом и льдом. Рецепты приготовления таких блюд держались в строжайшем секрете. Мороженым угощался и Александр Македонский во время походов в Персию и Индию. В богатых античных домах на сладкое подавали и такое блюдо, как персики, у которых вынимали косточку и вместо нее клали кусочек льда. В Европу, как гласит легенда, рецепт фруктового мороженого (охлажденного шербета) привез из Китая венецианский путешественник Марко Поло в начале 14 века. В те времена мороженое было исключительно фруктовым. Только в древней Киевской Руси на десерт подавалось замороженное и мелко наструганное молоко с сахаром. На Масленицу крестьяне готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. Мороженое очень любили Екатерина Вторая и Петр Третий. Каждая европейская нация привносила в изготовление вкусного продукта свои идеи. Уроженцы Австрии добавили в мороженое шоколад. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов. 13, 1 2. Классификация мороженого. Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир. Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты). Плодово-ягодное мороженое изготовляют на плодово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара – 27%, сухих веществ – 30%. Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ. При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах. По способам выработки мороженое подразделяют на закалённое, мягкое и домашнее. Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, замораживают до низких температур –(18˚С и ниже). Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают, в основном, на предприятиях общественного питания. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа. Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на молочное (нежирное, классическое, жирное), сливочное классическое, пломбир (классический, жирный). Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на декорированное, глазированное, в том числе эскимо, глазированное декорированное, в вафельных изделиях, в печенье. 12, 25 3. Результаты анкетирования. В ходе исследования взрослым (40 человек) и детям (40 человек) Партизанского района мною была предложена анкета. Участники анкетирования отвечали на 6 вопросов (см. приложение 1). Итоги опроса представлены в диаграммах (см. приложение 2). Анализируя данные анкет можно сделать вывод, что дети и взрослые любят мороженое, покупают его своим родным. Большинство участников анкетирования предпочитают пломбир, сливочное, эскимо. За один присест взрослые, в большинстве своем, едят по одной порции мороженого, у детей же мнения разделились, все любят по разному. На вопрос «Едите ли вы мороженое?» дети едят его в любое время года, а вот взрослые употребляют и летом и в любое время года, за исключением зимы. А в вопросе «Пробовали ли делать мороженое дома?» дети отвечали «нет», а вот многие взрослые пробовали его изготавливать. 4. «Секреты» мороженого. Мороженое – это не только вкусный и любимый всеми десерт, оно еще и очень полезно для здоровья, так как вырабатывает вещество – серотонин (шутливое название этого вещества «гормон счастья»), которое в организме человека отвечает за отличное настроение и спасает от возможного стресса. К таким выводам пришли известные английские исследователи. В мороженом содержится очень много полезных элементов и витаминов, таких как кальций, аминокислота Л-триптофан, лактоза, минеральные соли и легко усваивающиеся белки. Очень полезно мороженое беременным женщинам, потому как у них часто наблюдается недостаток кальция в организме.8, 68 Летом в жару, особенно на юге, люди очень любят лакомиться мороженым. Не стоит отказывать себе в этом удовольствии, даже если вы соблюдаете диету, ведь мороженое содержит очень много полезных веществ. Мороженое можно употреблять ежедневно, в разумных количествах естественно, оно является одним из лучших ваших союзников в борьбе с лишним весом. Мороженое содержит приблизительно в четыре раза больше углеводов, чем молоко, и усваивается организмом великолепно - на 95 - 98%. К тому же надо учесть, что современное мороженое чаще всего содержит начинки - варенье, шоколад, орехи. Эскимо, например, иногда тянет на 400 ккал/100 г, как нормальный говяжий бифштекс! 12, 124 В одной из стран нескольким полным людям было предложено поучаствовать в эксперименте, все, что от них требовалось, это ежедневно добавлять в свое диетическое меню порцию мороженого. В конце эксперимента было отмечено, что люди употреблявшие мороженое, ежедневно худели гораздо быстрее (согласно статистическим данным потеря веса составляла 26-38%), чем те, кто его не употреблял вовсе. Весь секрет заключался в том, что кальций, содержащийся в молочных продуктах и мороженом, стимулировал быстрое сжигание жира. Мороженое также полезно и для диабетиков. Да, да, вы не ослышались! Для них создан специальный вид диетического мороженого на основе соевого молока, в котором содержится минимум жиров и сахарозаменитель. Мороженое также рекомендуют людям с заболеваниями желудка и кишечника. Его часто включают в меню больных, перенесших операции на полости живота. Не так давно появился еще один полезный вид мороженого – это мороженое на йогуртовой основе. Оно на сегодняшний день считается одним из лучших поставщиков в организм человека живых йогуртовых бифидо-бактерий стимулирующих работу кишечника и как следствие повышающих иммунитет. 13, 3 5. Технология изготовления мороженого. Качество мороженого. Сегодня производство мороженого - это мощная индустрия, а сам продукт - один из самых популярных в России. Российские хладокомбинаты ежегодно выпускают около 340 тыс. тонн мороженого. Основными поставщиками мороженого в Приморском крае являются ООО "Фабрика мороженого". Ассортимент выпускаемой продукции составляет не менее 100 видов, начиная с простого вафельного стаканчика до сложных видов эскимо и тортов. 9, 65 Мороженое - это продукт питания повышенной опасности. При покупке холодного деликатеса не поленитесь прощупать упаковку - не надорвана ли она. Заметив неполадку, "заботливый" продавец ее сразу же устраняет и в надежде сохранить продукт, замораживает мороженое опять. А ведь на многих обертках черным по белому написано: повторному замораживанию не подлежит. Иногда люди даже не подозревают, что причиной недомогания стало съеденное накануне эскимо, ведь как только мороженое чуть - чуть подтает, в нем тут же начинают размножаться микробы. Вообще же судить о качестве мороженого можно по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски - явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у "мраморного", получившего своё название из - за внешнего вида). И ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус кусочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду. В процессе изготовления мороженого (см. Приложение 3) ведется строгий техно-химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования. Стоит ли рисковать со своим здоровьем? Вы хотите приготовить мороженое в домашних условиях? Это очень просто! Мы собрали лучшие рецепты для приготовления вкуснейшего мороженого. Сладкоежкам мы предлагаем приготовить: клубничное мороженое, шоколадное мороженое, а также мороженое с бананом и обычное ванильное. Ингредиенты очень просты, и мы думаем, что у каждого они найдутся на кухне. Ведь любая хозяйка держит в холодильнике молоко, сливки. Ну а летом разнообразие фруктов зашкаливает, и вы сможете смело экспериментировать со вкусом этого десерта хоть каждый день. (см Приложение 4.) Заключение. Таким образом, мое исследование подтвердило гипотезу: мороженое является полезным продуктом, и его можно приготовить в домашних условиях. В ходе исследования я узнал, что что лакомиться мороженым люди начали с доисторических времен. История мороженого насчитывает уже более 5 тысячелетий; мороженое делят на разнообразные виды; в мороженом содержится около ста ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 различных жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 различных витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты; дети и взрослые очень любят мороженое; при покупке мороженого нужно быть предельно осторожным к упаковке; мороженое можно приготовить в домашних условиях. Итогом работы стала книга полезных рецептов «Полезное лакомство» по изготовлению домашнего мороженого. Работая над проектом, я учился работать с научно-популярной литературой, использовать информацию Интернета. Всё вышеотмеченное, я считаю, имеет немалую ценность для меня и моей семьи, а значит и актуальность изучения этой темы. Считаю, что поставленная мной цель выполнена, тема проекта раскрыта. В будущем планирую продолжить данную работу, так как считаю, что мороженое мною еще не до конца исследовано: кроме пользы, приносит ли оно вред? Список литературы. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Большой толковый словарь русского языка - Спб., 2001. Большая энциклопедия – М.,2006. Буянова Н. «Я познаю мир» - М.: АСТ, 1997. «Все о напитках», М., «НУГЕШИИНВЕСТ», 1993г. Журнал «Империя холода», №7 2005, №7 2006г. Журнал «Пищевая промышленность» №3 2008 г. Ликум А. «Всё обо всём» - М. : ПСТ , т.1, 1997. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи, 2001. – 323 с: ил. «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология. Рецепты с мороженым», М., «КРОНПРЕСС», 2005г. Современная энциклопедия «Кулинарные традиции мира» - М, «Аванта+», 2003. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое – СПб: ГИОРД, 2003. – 184с. Интернет-ресурсы 1.http://www.milk.tj/ 2.http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко 3.http://www.kulina.ru/articles/rec/deserti/morozhenoe/ 4.http://www.membrana.ru/lenta/?1224 5.http://www.taurasfenix.com Приложение 1. Анкета «Мороженое» 1) Любите ли вы мороженое в принципе? - люблю, и даже очень! - не люблю /оно слишком холодное, сладкое, липкое... ит.д./! - совершенно равнодушен к этому лакомству! 2) Если любите, то какое именно: - фруктовое - молочное - сливочное - крем-блюле - эскимо - пломбир - с различными наполнителями /орехами, карамелью, шоколадное ит.д./ 3) Сколько порций (или грамм) мороженого вы можете съесть за один присест? - одну-две /100-граммовых порции/ - от 3 до 5 /100-граммовых порции/ - от 6 до 10 /100-граммовых порции/ - килограмма 2! - ем, сколько влезет, и граммы-калории не подсчитываю! 4) Едите ли вы мороженое - в основном, летом - в любое время года - особенно - зимой! 5) Покупаете ли вы мороженое своим родным? -да -нет 6) Пробовали ли делать мороженое дома? -да -нет Приложение 2. Результаты анкеты «Мороженое» Единица измерения диаграмм – чел. 1. Любите ли вы мороженое в принципе?  2. Если любите, то какое именно…  3. Сколько порций (или грамм) мороженого вы можете съесть за один присест  4. Едите ли вы мороженое?  5. Покупаете ли вы мороженое своим родным?  6. Пробовали ли делать мороженое дома?  Приложение 3. Технологический процесс производства мороженого. Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие операции: подготовка основного сырья; приготовление смеси для мороженого по рецептуре; фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси; пастеризация (при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 секунд или при 92-95°С без выдержки); гомогенизация смеси, в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; охлаждение смеси (до 2-6°С); хранение смеси (не более 24 часов при температуре 4-6°С и не более 48 часов при 0-4°С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха; фризерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризер смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С). экструдирование (формирование) - из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре -(25 - 37) °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. упаковка готового мороженого в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Приложение 4. Рецепты изготовления домашнего мороженого Рецепт вкусного клубничного мороженого Ингредиенты: 3 яичных желтка (250 мл) молока (250 мл) сливок (100г) сахара 2 чашки клубники 1 чайная ложка ванильной эссенции Ну что теперь начинаем готовить лакомство! Возьмите клубники и смешайте с половиной сахара. То есть 2 чашки клубники и 50г сахара высыпаем в миску. Ставим на время в холодильник. В отдельной кастрюле смешиваем желтки с молоком и оставшимся сахаром. Затем ставим кастрюльку на плиту средний огонь и, не доводя до кипения, помешиваем, пока масса не станет однородной. Сахар должен полностью раствориться. Переливаем смесь в отдельную миску и даем остыть до комнатной температуры. После охлаждения ставим ее в морозильную камеру холодильника приблизительно на 2 – 3 часа, не забывая при этом помешивать мороженое каждые 20 минут. Помешивание избавит нас от маленьких кусочков льда в мороженом. После охлаждения, добавляем сливки и ванильную эссенцию, а затем выкладываем из холодильника оставшуюся клубничку с сахаром. Выкладываем все красиво сверху и… приятного аппетита. Рецепт шоколадного мороженого Состав: (250 мл) молока (250 мл) сливок (75 гр) сахара (125 гр) горького шоколада (тертый) Берем мисочку и помещаем туда молоко и сахар. Ставим эту смесь на медленный огонь и помешиваем. Обязательно нужно полностью растворить сахар. Когда сахар полностью растворился, снимаем миску и охлаждаем до комнатной температуры. Затем помещаем смесь в холодильник, при этом добавив туда сливки. Не забывайте помешивать мороженое и, когда оно начнет сгущаться, добавьте тертый шоколад. Все, лакомство готово. Рецепт мороженого с хрустящим орехом и кленовым сиропом Ингредиенты: (100г) грецкого ореха (небольшие кусочки) (50г) масла 2 столовые ложки коричневого сахара 2 столовые ложки кленового сиропа (375 мл) молока (375 мл) сливок Вначале готовим орехи с хрустящей корочкой. Для этого берем сковородку и на медленном огне растапливаем масло, затем добавляем орехи, обжаривая их 1-2 минуты. Посыпаем сахаром орехи и продолжаем обжаривать их на медленном огне. Через 3-4 минут орехи будут покрыты хрустящей корочкой. Орехи охладите до комнатной температуры. В отдельную миску налейте молоко, добавьте сливки и жареные грецкие орехи. Затем, помешивая, добавляйте кленовый сироп. Смесь поместите в холодильник. П.С. Не пережарьте грецкие орехи, иначе они будут горькими!!! Рецепт бананового мороженого Состав: (375 мл) молока (375 мл) сливок (100г) сахара 3 спелых банана (для пюре) Это наверное самый просто рецепт мороженого. Перемешиваем бананы в пюре. Затем наливаем молоко и сливки в миску, добавляем также сахар. На медленном огне помешиваем, не доводя до кипения. Затем охлаждаем до комнатной температуры и добавляем банановое пюре. Приготовленную смесь ставим в морозильную камеру на 2 часа. Домашнее мороженое с медом Ингредиенты: 5 яичных желтков (500 мл) молока (250 мл) сливок 1 / 2 стакана меда 1 чайная ложка ванильной эссенции Размешиваем яичные желтки и мед в миске. Нагреваем молоко в кастрюле, пока не достигнет точки кипения. Затем добавляем смесь из желтка и меда в молоко. Продолжаем помешивать, пока смесь не загустеет. Снимаем с огня и оставляем остывать. Добавьте сливки и ванильной эссенции в мороженое. Поставьте в морозильную камеру холодильника на пару часов и можете потом смело угощать гостей. Ванильное мороженое Состав: 4 яичных желтка (250 мл) молока (250 мл) сливок (100г) сахара или сахарной пудры 1 щепотка ванили Налейте молоко в миску, постепенно доведите до точки кипения, но не позволяйте ему кипеть. Добавьте в молоко ванили и оставьте настаиваться в течение 20 минут. Затем в миске взбейте и смешайте яичные желтки и сахар до однородной массы. Налейте молоко и сливки в только что взбитые яичные желтки и сахар, не забывая помешивать. Вылейте смесь обратно в кастрюлю, и слегка подержите на огне, пока крем загустеет. Когда вы увидите пленку, пора снимать кастрюлю с огня. Дайте ей остыть. Далее поставьте ее в холодильник. Через пару часов можете вынимать вкуснейшее ванильное мороженое. Пломбир „Нежность" 3 ст. сливок, 3 яичных белка 1 cm.caxapa, 1 ч. ложка ванили 50 гр орехов и цукаты для украшения. Способ приготовления: Соединить сливки с сахаром и поставить вариться на медленный огонь примерно полчаса, постоянно помешивая. Остудить и хорошо взбить миксером. Яичные белки взбить и постепенно добавлять во взбитые сливки. Еще раз взбить и поставить массу в морозилку на несколько часов. Вынуть и снова взбить. Разложить по формам и снова убрать на 1 час в морозильник. Украсить орехами и цукатами. Мороженое плодово-ягодное и овощное Для приготовления плодово-ягодного мороженого используют свежие плоды или ягоды, а также плодово-ягодное пюре или сок, сахарный песок и стабилизаторы (желатин, крахмал). Для приготовления мороженого на молочной основе в смесь перед замораживанием добавляют плодово-ягодное пюре или сок. Для приготовления плодово-ягодного или овощного мороженого готовят сахарный сироп, добавляют в него плодовое или ягодное пюре, стабилизаторы, тщательно размешивают, взбивают и охлаждают: 1. Пюре и сок из яблок, айвы, груш – 300 г, сахарного песка – 270 г, желатина – 5 г или картофельного крахмала – 10 г, молочной кислоты – 2 г, вода – 400 мл. 2. Сок или пюре из апельсинов, мандаринов – 250 г, сахарного песка – 270 г, желатина – 10 г, вода – 470 мл. 3. Сок или пюре из лимонов – 100 г, сахарного песка – 300 г, желатина – 10 г, вода – 600 мл. 4. Сок из абрикосов или персиков – 250 г, сахарного песка – 270 г, желатина – 10 г, кислота молочная – 1 г, вода – 450 - 470 мл. 5. Пюре и сок из слив – 300 г, сахарного песка – 270 г, желатина – 10 г, кислота молочная – 1 г, вода – 400 мл. 6. Сок и пюре из вишни – 250 г, сахарного песка – 300 г, желатина – 10 г, вода – 400 мл. Можно приготовить мороженое также из пюре вареной протертой свеклы с добавлением лимонной кислоты и сахара. Хризантемное мороженое Промыть лепестки трех хризантем, смешать с сахаром - 1 стакан, 1 ста-кан грейпфрутового сока. Прокипятить на небольшом огне в течение 10 минут. Затем остудить и протереть сквозь сито. Поставить в морозилку на пару часов. Когда появятся кристаллы льда, вынем сосуд и массу хорошенько взобьем миксером. Затем разложим её по чашечкам или пластиковым стаканчикам и снова поставим в морозильную камеру. Если в начинающую замерзать смесь вставить деревянную палочку, получится эскимо! Ещё часа через три хризантемное мороженое готово к употреблению. Помимо хризантем, можно использовать цветки липы, клевера (отрывая цветочки из корзиночки), лепестки зверобоя. |