РАЗРАБОТКА ФИРМЕННОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА ДЛЯ КЕТО-РЕСТОРАНА. Статья. Разработка фирменного горячего блюда для кеторесторана
 Скачать 25.44 Kb.
|
|
РАЗРАБОТКА ФИРМЕННОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА ДЛЯ КЕТО-РЕСТОРАНА Аннотация: в данной статье рассматриваются особенности кетогенного питания, разработки блюд для предприятий общественного питания с данной концепцией. Ключевые слова: фирменное блюдо, кето-ресторан, кетогенное питание, низкоуглеводная диета. В наши дни все больше людей начинают задумываться о роли питания на здоровье и качество жизни. Замечая, что современные тенденции пищевой промышленности направлены на увеличение доли пищи с повышенным содержанием моно- и дисахаридов, что в свою очередь стимулирует переедание и набор лишнего веса, люди начинают искать альтернативные пути питания. Одним из них является кетогенная или низкоуглеводная диета набирающая популярность во всем мире с каждым днем. Цель научной работы заключается в разработке фирменного горячего блюда для кето-ресторана. Для выполнения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: изучение особенностей кетогенного питания; разработка рецептуры и технологии фирменного блюда; приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей; составление технологической схемы приготовления фирменного блюда; расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда; расчет пищевой ценности блюда; разработка нормативно-технологической документации. Разработанная нормативно-техническая документация на фирменное блюдо может быть использована на предприятии общественного типа с подобной концепцией. Первая кетогенная диета разработана в 1921 году в Клинике Мэйо доктором Р.М. Уилдером для лечения больных эпилепсией. В 1970-е Роберт Аткинс разработал свой вариант кетогенной диеты для снижения веса [6]. Кетогенная диета вынуждает организм использовать жиры в качестве основного источника энергии. Обычно в этой роли выступают углеводы, которые, поступая с пищей, перерабатываются в глюкозу, она крайне важна для питания и функционирования головного мозга. Однако если в рационе присутствует малое количество углеводов, печень преобразует жир в жирные кислоты и кетоновые тела. Кетоновые тела поступают в мозг и используются как источник энергии вместо глюкозы. Повышение уровня кетоновых тел в крови (Кетоз) приводит к снижению частоты эпилептических припадков [8]. Исходная диета для детей с эпилепсией подразумевает необходимое количество белков для роста и регенерации организма и достаточное количество калорий для поддержания нормального веса (для данного роста и возраста) [9]. В классической кетогенной диете весовое соотношение жиров к белкам с углеводами составляет 4 к 1 (но при использовании данной диеты для похудения коэффициент сдвигается в сторону повышения белков и уменьшению жиров). Для этого из рациона исключают высокоуглеводные продукты, такие как сладкие фрукты и овощи, хлеб, макаронные изделия, крупы и сахар, но в то же время повышают количество богатых жирами продуктов, таких как сыры и масла. Большая часть потребляемых с пищей жиров состоит из длинноцепочечных жирных кислот. Однако, с точки зрения кетогенной диеты, более подходящими являются среднецепочечные жирные кислоты. В одном из вариантов кетогенной диеты используется разновидность кокосового масла, богатого среднецепочечными жирными кислотами, которые обеспечивают половину суточных калорий [10]. Кетогеновая диета успешно применяется для лечения инсулинорезистентности и диабета второго типа, причём эффект достигается не только за счет сокращения углеводов, но и благодаря слиянию бета-гидроксибутирата, одного из кетонов [12]. У людей, практикующих такое питание, обычно увеличиваются жировые отложения в печени, уменьшается доля липопротеинов низкой плотности, общее количество холестерина и триглицеридов в крови [7], снижается артериальное давление, приводит к снижению количества воды, удерживаемой в организме [10]. В наше время популярность кето-питания увеличивается с каждым днем и открытие заведений общественного питания является естественным откликом на появившийся спрос. В ряде западных стран начали появляться и пользоваться популярностью подобные места где все любители низкоуглеводного типа питания могут насладится полезными и вкусными блюдами, обсудить рацион с единомышленниками и провести хорошо время. В России полноценных кето-ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания в данный момент еще не открыто. Существуют небольшие компании по выпечке кето-десертов из натуральных продуктов. Это открывает для начинающих предпринимателей свободную нишу для успешного бизнеса в перспективной и развивающейся концепции правильного питания. Разработка рецептуры и технологии фирменного проведена согласно ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Фирменное блюдо отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд, предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт. Специфика предприятия (объекта) включает национальные, региональные и другие особенности. При разработке фирменного блюда учтены новизна, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда. Проект рецептуры на блюдо использован при разработке технико-технологической карты. Приготовление блюда осуществлялось в учебной кухне ресторана. С целью получения достоверных данных приготовлено не менее трех порций. При проведении органолептической оценки блюда «Куринный рулет су-вид с сыром и оливками в беконе с ореховым соусом, гарниром: овощное рагу «Рататуй» и грибным суфле» установлены следующие показатели: Внешний вид: Рулет в хрустящей корочке из бекона, с бежево-серым мясом курицы и светло-желтым сыром с зелеными вкраплениями. Цвет суфле золотистый, цвет овощей красно-желтый с преобладающим зеленым, цвет соуса сливочный с коричневым оттенком, без подгораний и дефектов Запах: аромат жареного бекона, грибов, запеченных овощей и орехов, без посторонних запахов Текстура (консистенция): Рулета- бекон хрустящий, нежное и сочное филе курицы, сыр тянущийся, суфле воздушное, нежное, объёмное, овощи мягкие, соус нежный, густой. Вкус: свойственный жареного бекона и курицы, сливочности сыра, запеченных овощей, грибов и орехов, без посторонних привкусов. После отработки рецептуры и технологии приготовления фирменного блюда была разработана схема технологического процесса, расчет пищевой ценности сырьевого набора. Расчет пищевой ценности готового блюда проводился на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. Результаты расчетов использованы для разработки технико-технологической карты на блюдо «Куринный рулет су-вид с сыром и оливками в беконе с ореховым соусом, гарниром: овощное рагу «Рататуй» и грибным суфле», которая может успешно быть принята в работу предприятий общественного питания. Список использованных источников ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" Крупнейший сайт о кето-диете www.keto.ru Kosinski, Christophe. Effects of Ketogenic Diets on Cardiovascular Risk Factors : Evidence from Animal and Human Studies : [англ.] / Christophe Kosinski, François R. Jornayvaz // Nutrients. — 2017. — Vol. 9 Hongyan Liu. Ketogenic diet for treatment of intractable epilepsy in adults : A meta-analysis of observational studies : [англ.] / Hongyan Liu, Yi Yang, Yunbing Wang … [et al.] // Epilepsia Open. — 2018. — Vol. 3 Meira, Isabella D’Andrea. Ketogenic Diet and Epilepsy : What We Know So Far 2019. — Vol. 13. Исламкина О. Кетодиета : Узнайте как жить долго и думать быстро / Олена Исламкина. — М. : АСТ, 2019. |