курсовая работа Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции на темуРазработка технологии приготовления блюда «. курсовая работа тпсгп. Содержание введение теоретический раздел
 Скачать 92.42 Kb.
|
|
Содержание ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………. 1.1.Характеристикагруппы блюд из свинины…………………………….. 1.2.Ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур………....... 1.3.Ассортимент блюд из дополнительной литературы…………………. 2. ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………… 2.1.Разработка нового блюда «Шашлык из свинины фирменный».......... 2.1.1.Перечень и характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «Шашлык из свинины фирменный»…………….. 2.1.2.Разработка технологии, расчёт рецептуры, составление технологической карты на блюдо «Шашлык из свинины фирменный»… 2.1.3.Составление технологической схемы на блюдо «Шашлык из свинины фирменный»………………………………………………………. 2.1.4.Расчёт пищевой ценности сырьевого набора нового блюда……… 2.2.Разработка показателей качества блюда «Шашлык из свинины фирменный»………………………………………………………………… 2.2.1.Практическая проработка, определение потерь и сохранности массы сырьевого набора блюда «Шашлык из свинины фирменный»...... 2.2.2.Определение органалептических показателей блюда………………. 2.2.3.Определение микробиологических показателей блюда………. 2.2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Шашлык из свинины фирменный»……………………………………………………… 2.3. Разработка технеко–технологической ценности нового блюда «Шашлык из свинины фирменный»………………………………………. ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….. СПИСОК ЛТЕРАТУРЫ……………………………………………………. ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Технологическая схема блюда………………………. ВВЕДЕНИЕ Шашлык, бесспорно самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. У них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. У многих людей, незнакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Но, все-таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ. Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык - это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался "верченое"- мясо, переворачиваемое на вертеле. "Царским кушаньям" XVI-XVII веков упоминаются "верченые" куры, утки, мясо и зайцы. Само слово "шашлык" это искаженное крымско-татарское слово "шиш" - "вертел", "шишлык" - "что-то на вертеле". [11] Цель курсовой работы: Разработать технологию блюда «Шашлык из свинины фирменный» и дать нормативную документацию на данное блюдо. Задачи курсовой работы: - дать теоретическую оценку блюда; - теоретический обзор блюд; - проанализировать ассортимент из свинины; - перечислить контроль качества сырья для данного блюда; - составить технико-технологическую карту, схему приготовления блюда; - определить органолептические показатели; - рассчитать пищевую ценность сырьевого набора блюда и готового нового блюда. 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 1.1.Характеристикагруппы блюд из свинины Мясо – исключительно важный продукт в рационе питания человека, главный источник белка. После термической обработки мясо на 25-30% состоит из него. Чем хорош животный белок, так это полным набором аминокислот, необходимых для организма. Также мясо – прекрасный источник витаминов группы В (прежде всего В12), цинка, селена. Субпродукты, в свою очередь, богаты железом, витаминами А и В12, селеном. Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Свинина - самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжьим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы. В чем не могут похвастаться ни говядина, ни баранина. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Свинина-это самое употребляемое красное мясо во всем мире. Особенно популярно в странах Восточной Азии, но «вне закона» для иудеев и мусульман. Это богатый протеинами, минералами и многими витаминами продукт. Свинина может обеспечить человека практически полным спектром витаминов группы В, что не свойственно другим видам мяса. Постные куски (очищенные от сала) являются превосходным выбором для большинства блюд. А вырезка и лопатка – еще более диетическое мясо, чем курица. Мясо свинина делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту – бока, с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят: борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы и другие блюда. Её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину. На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху). В ряде религий (иудаизм, ислам) свинья считается нечистым животным, а её мясо табуировано. С другой стороны, в индуизме свинина считается одним из основных видов мяса ввиду культа коровы и табу на говядину.[12] 1.2 Ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур Нами рассмотрены ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур и отражены в таблицах № 1,2,3. Таблица 1 Рецептура №438. Мясо тушеное
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Таблица 2 Рецептура №450 Плов
Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре Таблица 3 Рецептура №457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом.
На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч. Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками. Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей. 1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литерату. Нами рассмотрены ассортимент блюд из дополнительной литературы и отражены в таблице 4, 5 Таблица 4 Наименование блюда « Кармашки из свиной вырезки»
Свиную вырезку нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт разрезать вдоль, но не до конца, чтобы образовался кармашек. Слегка отбивать. Ветчину нарезать соломкой, сыр натереть на терке. Внутрь кармашка из вырезки положить ветчину и сыр. Посыпать солью и перцем и обжарить в небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны. Отпускают на подогретой тарелке без гарнира или со свежими огурцами. Таблица 5 Наименование блюда «Свинина запеченная с помидором и сыром»
Порционные куски свинины отбивают, солят, перчат. Выкладывают на противень, сверху смазывают майонезом, кладут помидоры, нарезанные кружечками, потом лук, нарезанный на слайсере, кольцами и посыпают сыром. Запекают в конвектомате при температуре 220-240° 10минут. Гарнир п/ф разогревают удобным способом. При t 65°С с гарниром, соусом, сверху посыпают мелко рубленной зеленью. Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С. Составленно в соответствии с ГОСТ 31987-2012. 2.ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 2.1. Разработка нового блюда «Шашлык из свинины фирменный» 2.1.1. Перечень и характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «Шашлык из свинины фирменный» Характеристика сырья и показатели качества для исследуемого блюда «Щащлык из свинины фирменный» рассмотрена нами на основе нормативных документов в таблице №6. таблица №6.
2.1.2. Разработка технологии, расчёт рецептуры, составление технологической карты на блюдо «Шашлык из свинины фирменный» Для приготовления нового фирменного блюда «Шашлык из свинины фирменный», берут готовый полуфабрикат из свинины филе. Нарезают порционными кусочками по 50 – 50 грамм. Выкладывают в емкость, посыпают солью, перцем, сбрызгивают винным уксусом, поливают соевым соусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, заливают минеральной водой кука-7, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле в течении 7 – 9 минут. Отпускают с гарниром, в качестве гарнира можно использовать овощи обжаренные на гриле. С верху можно посыпать свежим нарезанным кольцами луком или порезанной зеленью (З-4г нетто на порцию). Технологическая карта на продукцию общественного процесса – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Таблица 7 Технологическая карта фирменного блюда «Шашлык из свинины фирменный»
Что бы определить процент потери сырья Свинина (полуфабрикат филе охлажденное) при тепловой обработке, необходимо произвести расчёты по формуле 1: (1)  Свинина п/ф(филе охлажденное): потери при тепловой обработке составляет 37% 1. 300*37/100=111гр 2. 300-111=189гр, нетто после ТО и выход готового мяса. Что бы определить процент потери сырья «лук репчатый» при холодной, тепловой обработке, необходимо произвести расчёты по формуле №1 Потери с 1 марта «лук репчатый», при холодной обработке составляет -16% 1. 30*16/100=4.8 2. 30-4.8=25.2 нетто после ХО Потери при тепловой обработке составляет-35% 30*35/100=10.5 30-10.5=19.5., выход готового «лука репчатого». Что бы определить процент потери сырья «Баклажан очищенный п/ф» при холодной, тепловой обработке, необходимо произвести расчёты по формуле № Потери «Баклажан очищенный п/ф», при тепловой обработке составляет-38% 100*38/100=38гр 100-38=62гр., выход готового баклажана 2.1.3. Составление технологической схемы на блюдо «Шашлык из свинины фирменный» Технологическая схема приготовления нового фирменного блюда представлена в Приложении 1. Приложение 1. Технологическая схема приготовления
 
Расчёт пищевой ценности сырьевого набора нового блюда Таблица 8
Энергетическая ценность определяется по формуле 2 (2) Эц=4*б+9*ж+4*у Эц 4*31.35+9*53.83+4*36.7=756.67ккал 2.2 Разработка показателей качества блюда «Шашлык из свинины фирменный» 2.2.1. Практическая проработка, определение потерь и сохранности массы сырьевого набора блюда «Шашлык из свинины фирменный» Таблица 9
Определение органолептических показателей блюда Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в сост изделия продуктов, без посторонних вкусов и запахов. Определение микробиологических показателей блюда По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 5- 10; Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 0,001г; Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта 0,01г; Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25г. 2.2.4. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда
2.3 Разработка технико-технологической ценности нового блюда «Шашлык из свинины фирменный» Технико–технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции. Требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «Новокомпани» Новосёлов М.С _________________________ Технико-технологическая карта № 10 «Шашлык из свинины фирменный» ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012. ТТК распространяется на блюдо «Шашлык из свинины фирменный», вырабатываемый ООО «Новокомпани» и реализуемое в кафе ООО «Новокомпани» г. Чита ул. Ленина д.81 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Шашлык из свинины фирменный», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов. Иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.РЕЦЕПТУРА
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Свинину п/ф филе охлажденное режут на порционные куски 50-60гр, предварительно маринуют. Нанизывают на шпажки, жарят на мангале или гриле, при температуре (250- 300) до готовности. Подача – на деревянную доску укладывают обжаренный шашлык, рядом горкой маринованный лук и обжаренные баклажаны, с кетчупом в соуснике. Мясо посыпать зеленью. 5. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА
6. ОРГАНАЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в сост изделия продуктов, без посторонних вкусов и запахов. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Шашлык из свинины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Шашлык из свинины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Заключение В ходе выполнения курсовой работы были разработаны рецептура нового блюда «Шашлык из свинины фирменный» Для приготовления были использованы следующие продукты: Свинина п/ф филе охлажденное, мука пшеничная, лук репчатый, соевый соус, винный уксус, минеральная вода Кука-7, баклажан очищенный п/ф, петрушка. Все продукты должны быть доброкачественные и соответствовать нормативным документам. Недопустимыми дефектами указанных продуктов, в основном являются: свинина - загар, осушение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров. Баклажан - плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без механических повреждений, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Зелень петрушки листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, Листья молодые, зеленые (различных оттенков). Был произведен расчет сырья и его выход в готовом виде (выход «Шашлык из свинины фирменный» 189/62 Рассчитана пищевая ценность блюда 756.67ккал Разработана технология приготовления блюда «Шашлык из свинины фирменный». Блюдо, представляет из себя порционные кусочки мяса на шпажке. Мясо должно быть мягким, сочная, вкус и запах должен соответствовать продуктам входящим в состав. Разработана нормативная документация (технико – технологическая карта). Рассчитана пищевая и энергетическая ценность сырьевого набора блюда и готового нового блюда. Так же в работе описана технология приготовления полуфабрикатов, требования к качеству, сроки хранения и реализация согласно нормативным документам (ГОСТы, СанПиНы и т.д.). Таким образом, все поставленные задачи выполнены и цель курсовой работы достигнута. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Нормативные документы ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя в тушах и полутушах. Дата введения 2013-07-01 https://docs.cntd.ru/document/1200095684 ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия (с Поправкой) от 28 ноября 2017 ГОСТ Р 58434-2019 «Соусы соевые. Общие технические условия» https://docs.cntd.ru/document/1200166105 ГОСТ 32097-2013 «Уксусы из пищевого сырья» https://docs.cntd.ru/document/1200104854 ГОСТ 31861-2012 ВОДА https://docs.cntd.ru/document/1200097520 ГОСТ 34212-2017 Петрушка свежая. Технические условия от 22 ноября 2017 https://docs.cntd.ru/document/1200157852 ГОСТ 31821-2012 Баклажаны свежие, реализуемые в розничной торговле. https://docs.cntd.ru/document/1200100967 ГОСТ 32063-2013 КЕТЧУПЫ Общие технические условия https://docs.cntd.ru/document/1200104979 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03. Основная литература Голунова Н.Е Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Шатун Л. Г. «Технология приготовления пищи»: учебник – М.: издательство торговая корпорация «Дашков и Ко», - 480с. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008 Интернет ресурсы www.cook.bobrodobro.ru http://bazatk.pro | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
аринад:лук, перец, соевый соус, винный уксус, кука 7. 
ясо насадить на шпажки или шампуры.