разработка проекта по повышению конкурентоспособности. Разработка проекта по повышению конкурент.комп. Разработка проекта по повышению конкурентоспособности
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
25 и закрепление круга постоянных посетителей, обеспечение максимальной популярности и заполняемости кофейни в течение всего дня. При разработке концепции кофейни основная ставка была сделана на зерно класса «specialty», высокое качество продукта, высокий профессионализм команды и отличный сервис. Целевым сегментом потребителей кофейни являются жители района от 20 до 45 лет, которые интересуются высококачественными продуктами, путешествуют, имеют вкусовой навык, пьют кофе не только для того, чтобы проснуться. Также можно отнести к целевому сегменту людей, которые хотят вести «проамериканский» образ жизни, проводить в кофейне встречи, просто свободное время. Чтобы привлекать такой целевой сегмент, нужно создать определенную атмосферу, обстановку, хороший фон, как музыкальный, температурный, так и социальный. Кофейня работает только с качественными продуктами и проверенными поставщиками. Используются исключительно сертифицированные продукты, которые соответствуют стандартам качества. Кофейня гарантирует здоровую и вкусную пищу. Также практикуется сезонное обновление меню. Позитивными рыночными характеристиками кофейни «Сова» являются рост репутации, увеличение уровня известности среди гостей и других кофеен, увеличение лояльности гостей - они отдают предпочтению посещению именно этой кофейне. Кофейня предоставляет следующие услуги гостям: - встреча гостей и размещение за столиком или стойкой - прием заказа - подача заказа за столик - контроль чистоты стола, своевременная уборка грязной посуды - расчет гостя (производится у стойки). В кофейне «активная» барная стойка, что дает возможность диалога с гостем. 26 В состав помещения кофейни входят: помещения для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: барная зона, моечная столовой посуды, холодный цех, кондитерский цех, моечная кухонной посуды. Производственные помещения оснащены всем необходимым оборудованием (плита, конвекционная печь, холодильное оборудование, вытяжка и т.д.) и инвентарем (ножи, доски, формы для выпечки, и т.д.). К административным помещениям относятся кабинет владельца кофейни, кабинет, где хранится кассовая отчетность и разменный фонд. К помещениям для гостей относятся торговый зал, вместимостью до 22 человек, туалетная комната, уголок, где можно почистить одежду и обувь. Кофейня небольшая, но очень уютная. Помещение оформлено в скандинавском стиле, сдержанно, лаконично, с использованием натуральных материалов, таких как древесина, металл. Спокойные консервативные цвета натурального дерева, растения в горшках, полки с журналами – все создает приятную, теплую атмосферу. Световое оформление организовано таким образом, чтобы в кофейне не было слишком светло, при этом над каждым столом есть лампа, обеспечивающая достаточный уровень освещения. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования всех помещений кофейни. Кофейня относится к формату кофеен «новой волны» и ориентирована на продажу кофе и кофейных напитков, которые составляют большую часть оборота на предприятии. Ассортимент блюд небольшой, насчитывает порядка 17 позиций. В целом же текущий ассортимент насчитывает около 56 позиций, которые условно можно разделить на 8 групп (рисунок 1). Кофе и кофейные напитки (28%), десерты и свежая выпечка (22%) составляют основной товарооборот кофейни. При средних показателях наценки в 450% и 250% соответственно именно эти позиции позволяют 27 покрывать расходы на выплату заработной платы, арендной платы и закупки качественной продукции у поставщиков. Рисунок 1 – Доля различных групп продукции в общем ассортименте кофейни Проанализируем расходы кофейни за 1-ый квартал 2019 года (рисунок 2). Рисунок 2 – Фактические расходы кофейни за1-ый квартал 2019 года Основной статьей расходов кофейни является заработная плата, 28% 6% 8% 4% 22% 8% 13% 11% Кофе и кофейные напитки Чай и горячие напитки Безалкогольные напитки Закуски Десерты и свежая выпечка Завтраки Кофе в зернах Оборудование 3000 45000 195000 313700 180000 0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000 Капитальный ремонт Коммунальные платежи Аренда Заработная плата Закупки руб. 28 составляющая 42,6% всех расходов за первый квартал 2019 года. Также существенную долю занимают аренда (26,5%) и закуп продуктов (24,5%). Для поддержания ассортимента налажена закупочная работа и установлены связи более чем с 10 поставщиками различных товаров. Основные поставщики продукции представлены в таблице (таблица 2). Таблица 2 – Поставщики продукции кофейни «Сова» в 2019 году 1 № п/п Наименование Вид товара Доля в объёме закупок 1 МЕТРО, ООО Овощи, фрукты, консервированные продукты 16% 2 «Глобал Фудс», ООО Молоко и молочные продукты 23% 3 «Леопак», ООО Одноразовая посуда 2% 4 «Чистый лист», ООО Хозяйственные товары 0,5% 5 «Арома Люкс», ООО Ингредиенты и оборудование для хлебопечения и кондитерского производства 1% 6 «Кофе Black», ООО Кофе в зернах 50% 7 «Академия еды», ООО Круассаны 2% 8 «Экомолл Гранат», ООО Овощи, орехи 2% 9 «ОБИ», ООО Канцелярские товары 0,5% 10 «Северо-западная кофейная компания», ООО Инвентарь для приготовления кофейных напитков, фильтры, посуда 3% Наибольший объём закупок (50%) приходится на долю поставщика ООО «Кофе black», далее следуют ООО «Глобал фудс» (23%) и ООО «Метро» (16%). Эти поставщики составляют основу закупочной деятельности кофейни – на их долю в сумме приходится 89% всех закупок. Ввиду работы в направлении «specialty coffee», основу конкурентной стратегии составляют прямые отношения с обжарщиком кофе, одновременно являющимся и его поставщиком. Работа напрямую позволяет кофейне совершать регулярные закупки сырья. Благодаря этому качество выпускаемой продукции всегда остается на высоком уровне, что, в свою очередь, позволяет удовлетворять в полной мере потребности целевого гостя и иметь стабильную прибыль. 1 Составлено автором 29 Среднесписочная численность персонала составляет 8 человек – 6 бариста, уборщица, кондитер (непостоянная единица). Бухгалтерия предприятия полностью передана в аутсорсинг. Текучесть персонала довольно низкая, за все время работы бариста сменился один раз, кондитер – три раза. На предприятии нет определенной организационной структуры, в связи с этим возникает множество спорных моментов между сотрудниками. Все сотрудники, в том числе и владелец кофейни, находятся в должности «бариста», работают за стойкой, готовят напитки и десерты. Фактически, никто не руководит процессом, так как ставка сделана на то, что весь персонал, опытный ответственный и знает свое дело. Все стремятся к высокому результату. Помимо основной деятельности – обслуживания гостей, у каждого сотрудника есть свои негласные полномочия, кто-то из бариста занимается развитием кухни, кто-то напитков и качеством кофе, кто-то административной частью – кассовой дисциплиной, отчетами и списанием. Организационная структура ООО «Уральская кофейная компания» приведена на рисунке 3. Владелец кофейни, например, ответственен за закупку продуктов (рис.3). Рисунок 3 – Схема организационной структуры ООО «Уральская кофейная компания» Бариста 1 Бариста 2 Бариста 3 Уборщица Бариста 4 Бариста 5 Кондитер Бариста 6 Отче ты, кас са Ка чес тв о бл ю д К ач ес тво н ап ит ков К ач ес тво блю д С ан ит арн ое сос тоян ие к офей ни Обуч ен ие сотр удн ик ов Собственник Бухгалтер (аутсорсинг) 30 2.2 АНАЛИЗ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ ПРЕДПРИЯТИЯ Несмотря на относительно небольшой срок работы на рынке, кофейня «Сова» уже достаточно хорошо укрепилась на рынке, приобрела много постоянных гостей. Основными конкурентами кофейни являются кофейни «Tesla Coffee», «Panda Coffee», «Французский пекарь» и «Дабл Би». По данным опроса гостей компании была составлена оценка конкурентов кофейни «Сова» по комфортности, ассортименту, ценовой политике и уровню обслуживания. Проведем сравнительную оценку конкурентоспособности ООО «Уральская кофейная компания» - кофейня «Сова» (табл 3). Таблица 3 – Сравнительная оценка конкурентоспособности кофейни «Сова» 2 Кофейня «Сова» Tesla Coffee Panda Coffee Дабл Би ФП Комфортность зала 4.43 4.29 2.86 4.29 4 Широта ассортимента 4 4.57 3.71 3.14 5 Качество блюд и напитков 4.86 4.71 2.86 4.29 2.67 Удобство расположения заведений в городе 4.43 4.43 3.71 3.57 3.5 Особенность, «изюминка» заведения 4.71 4.57 3.29 3.86 2.83 Уровень сервиса 4.71 4.57 3 4.29 3.17 Скорость обслуживания 4.43 4.57 4 4.43 3.83 Всего 36 (4.5) 35.71 (4.46) 27.72 (3.46) 30.16 (3.77) 29.33 (3.66) 2 Составлено автором 31 Рисунок 3 – Сравнительная оценка сети кофейни «Сова» с конкурентами Из данных анализа следует, что кофейня «Сова » в Екатеринбурге на данный момент занимают лидирующее положение среди кофеен данного формата. Однако может уступать другим кофейням по некоторым пунктам, таким как широта ассортимента, скорость обслуживания и удобство расположения в городе (рисунок 3). 2.3 АНАЛИЗ ВНУТРЕННЕЙ СРЕДЫ КОМПАНИИ Для начала проведем анализ товарооборота. Товарооборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказаний услуг по организации питания. Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей: - реализации продукции собственного производства - продажа покупных товаров Данные приведены в таблице 5. 0 1 2 3 4 5 Комфортность зала Доступность цен Широта ассортимента Качество блюд и напитков Удобство расположения в Особенность кофейни Уровень сервиса Скорость обслуживания Кофейня "Сова" Tesla Coffee Panda Coffee Дабл Би ФП 32 Таблица 5 – Анализ товарооборота кофейни за 2018 год и I квартал 2019 года Периоды План руб. Факт. руб. Выполнение % Отклонение от плана(+;-) Темп роста I квартал, 2018 г. 700000 684150 97,7 -15850 -2,3 II квартал, 2018 г. 900000 1074970 119,4 +174970 +19,4 III квартал, 2018 г. 950000 1015180 106,9 +65180 +6,9 IV квартал, 2018 г. 850000 891990 104,9 +41990 +4,9 I квартал, 2019 г. 900000 863250 95,9 -36750 -4,1 Всего 4300000 4529540 105 +229540 +5 По данным, приведенным в таблице 5 можно положительно оценить состояние товарооборота в кофейне. В начале 2018 года, в связи с несколько завышенным планом по товарообороту, выполнение составило только 97,7%. Второй квартал 2018 года оказался рекордным по выполнению товарооборота – перевыполнение плана составило 19,4%. В третьем квартале 2018 года факт товарооборота составил 106,9% от плана, в четвертом – 104,9%. Но анализ данных, содержащихся в таблице, позволяет отметить и слабые места. В первом квартале 2019 года план по товарообороту был несколько завышен, что привело к невыполнению – план был выполнен лишь на 95,9%. Оценивая работу кофейни в первом квартале 2019, следует обратить внимание на сезонное снижение покупательского спроса. А также на общее снижение спроса в результате экономического кризиса в стране. План по товарообороту меняется каждый квартал и не может быть одинаковым из-за непостоянности покупательского спроса и сезонности. Основной частью товарооборота в общественном питании является розничный товарооборот, т.е. продажа населению продукции собственного производства и сопутствующих покупных товаров. Слагаемым розничного товарооборота является и мелкий опт, т.е. продажа продукции собственного 33 производства и покупных товаров организациям социально культурного характера. Таблица 6 – Состав товарооборота кофейни Период Показатель Состав товарооборота ИТОГО Продукция собственного производства Покупные товары I квартал 2018 года План 650000 50000 700000 Факт 635010 49140 684150 Отклонение -14990 -860 -15850 Выполнение плана, % 97,7 98,3 97,7 II квартал 2018 года План 800000 100000 900000 Факт 998150 76820 1074970 Отклонение +198150 -23180 +174970 Выполнение плана, % 124,8 76,8 119,4 III квартал 2018 года План 665000 285000 950000 Факт 741081 274099 1015180 Отклонение +76081 -10901 +65180 Выполнение плана, % 111,4 96,2 106,9 IV квартал 2018 года План 552500 297500 850000 Факт 606553 285437 891990 Отклонение +54053 -12063 +41990 Выполнение плана, % 109,8 95,9 104,9 I квартал, 2019 года План 540000 360000 900000 Факт 612908 250342 863250 Отклонение +72908 -109657 -36750 Выполнение плана, % 113,5 69,4 95,9 Из таблицы 6 видно, что фактическая реализация собственной продукции на протяжении всех анализируемых периодов была выше плана в среднем на 11,4%. Удельный вес собственной продукции в товарообороте в первом квартале 2018 года составил 93%, во втором – 93%, в третьем - 73%, в четвертом – 68% и в первом квартале 2019 года – 71%. В начале деятельности предприятия абсолютное большинство приходилось на долю собственной продукции. Вместе с расширением ассортимента, в том числе, за счет покупных товаров, доля собственной продукции в товарообороте снизилась и закрепилась на уровне 70%. 34 Соответственно, доля в товарообороте покупных товаров изначально составляла 7%, а к третьему кварталу 2018 года выросла до 27%, в четвертом квартале 2018 года составила 32% и в первом квартале 2019 года – 29%. Далее проведем анализ показателей кофейни по труду и заработной плате. Из данных, представленных в таблице 7, видно, фактически численность персонала составила меньше на одного работника, чем предполагалось. Производительность труда работников повысилась на 9,6%. Фонд оплаты труда снизился на 5,1% Количество работников торгового зала, фактически, меньше, чем по плану. За счет этого средний заработок на одного работника зала вырос на 26,9%. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников. Темпы роста заработной платы превышают темпы роста производительности труда. Таблица 7 – Численность работников, производительность труда и фонд оплаты труда в первом квартале 2019 года 3 Показатели План Фактически Выполнение % Товарооборот, руб. 900000 863250 95,9 Среднесписочная численность работающих: 8 7 100 Из них работников производства 2 2 100 Работников торгового зала 6 4 100 Производительность труда - средний товарооборот на одного работающего, руб. 112500 123321 109,6 Фонд оплаты труда всех работников в первом квартале, руб. 385 500 373760 97 Средний заработок одного работника за первый квартал, руб. 48187,5 46720 97 Для анализа динамики прибыли кофейни, а также выявления факторов, влияющих на нее, выполним факторный анализ (таблица 8). 3 Составлено автором по данным компании 35 Таблица 8 –Динамика экономических показателей в I квартале 2019 года в сравнении с I кварталом 2018 года Показатель Факт Отклонение В % к прошло му периоду I квартал 2018 (прошлый период) I квартал 2019 (текущий период) Валовой товарооборот, р. 891990 863250 -28740 96,8 Валовой доход, р 641067 642304 +1237 100,2 ВД в % к Т/о 71,9 74,4 +2,5 - Себестоимость, р. 250923 220946 -29977 88 Себестоимость в % к Т/о 28,1 25,6 -2,5 - Отчисления в бюджетные фонды, р. 15000 15000 0 100 Отчисления в бюджетные фонды в % к Т/о 1,68 1,74 +0,06 - Издержки обращения, р. 285000 292000 +7000 102,4 Издержки обращения в % к Т/о 32 33,8 +1,8 - Прибыль от реализации, р. 341067 335304 -5763 98,3 Прибыль от реализации в % к Т/о 38,2 38,8 +0,6 - Внереализационное сальдо, р. 0 0 0 0 Общая прибыль, р. 341067 335304 -5763 98,3 Общая прибыль в % к Т/о 38,2 38,8 +0,6 - Чистая прибыль, р. 272853,6 268243,2 -4610,4 98,3 Чистая прибыль в % к Т/о 30,6 31,07 +0,47 - В первом квартале 2019 года общий товарооборот снизился на 3,2%, по сравнению с предыдущим периодом. Напротив, валовой доход вырос на 1237 рублей. Уровень валового дохода по отношению к товарообороту вырос на 2,5%. Это обусловлено снижением себестоимости продукции на 2,5%. Также 36 в первом квартале 2019 года возросли издержки обращения на 7000 рублей, что составило 2,4% в сравнении с прошлым периодом. Уровень издержек обращения вырос на 1,8%. Прибыль от реализации уменьшилась на 1,7%. Уровень прибыли к товарообороту, напротив, вырос на 0,6%. Уровень чистой прибыли к товарообороту в первом квартале 2019 года вырос на 0,47% и составил 31,07%. По результатам анализа можно сделать вывод о том, что на динамику прибыли в первом квартале 2019 года повлияли такие факторы, как изменение общего товарооборота в действующих ценах, изменение уровня валового дохода по отношению к товарообороту и изменение издержек обращения. Далее рассмотрим маркетинговую деятельность предприятия. Система маркетинговых коммуникаций кофейни включает в себя следующий набор элементов: - реклама в социальных сетях; - ivent-маркетинг; - прямой маркетинг; - передача информации гостями кофейни «из уст в уста». Кофейня не использует для продвижения печатную рекламу (фирменные газеты, буклеты, справочники). Активно реклама осуществляется через социальные сети, напрямую с гостем кофейни. В таких социальных сетях, как «ВКонтакте», «Фэйсбук» и |