Статья греч йогурт. Разработка рецептуры и технологии греческого йогурта со свеклой
 Скачать 0.63 Mb.
|
         УДК РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ГРЕЧЕСКОГО ЙОГУРТА СО СВЕКЛОЙ Кадуцкая Карина Дмитриевна, студент (e-mail: xkerinx10@mail.ru) Орловский государственный университет, г. Орел, Россия Сафронова Оксана Викторовна, к.т.н., доцент Орловский государственный университет, г. Орел, Россия (e-mail: ) Аннотация: Развитие рынка йогуртов в России объясняется многими причинами: увеличением доходов населения, общим ростом спроса на молочную продукцию, «европеизацией» культуры потребления и модой на йогурт. Сегодня эксперты считают йогурт с точки зрения увеличения продаж одним из самых перспективных продуктов. С точки зрения потребителя йогурт является полезным для здоровья, средством удовлетворения голода, и во многом особым и уникальным кисломолочным продуктом, хорошо вписывается в тренд здорового образа жизни и правильного питания, которому население уделяет все большее внимание. Наиболее популярные среди производителей - десертные йогурты содержат, большое количество рафинированного сахара и низкий процент полезных веществ – молочного белка, витаминов, макро и микроэлементов и др.; Следовательно, для повышения пищевой ценности и функциональных свойств йогуртов в их состав необходимо вводить различные наполнители и добавки, особенно те, которые повышают их лечебно-профилактическое действие. Использование пищевых добавок и наполнителей, позволяют придать йогуртам дополнительные функциональные свойства. Индустрия пищевых ингредиентов открыла практически неограниченные возможности перед производителями молочных продуктов с новыми потребительскими свойствами - питательной ценностью, сбалансированностью составных элементов, вкусом, запахом, консистенцией, сроком хранения, лечебно-профилактическими и диетическими показателями. В связи с этим необходимо разрабатывать новые рецептуры и технологии производства. Ключевые слова: молочная продукция, функциональный пищевой продукт, греческий йогурт, пюре свеклы. В течение последних лет сохраняется устойчивая тенденция снижения объемов производства молока в России. Предприятия молочной промышленности в условиях критического дефицита отечественного сырья проводят структурную перестройку производства, направленную на увеличение выработки готовых к употреблению молочных продуктов (70 % ресурсов молока перерабатывается и реализуется в виде кисломолочной продукции, молочных консервов). Известно более 85 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Анализ апробированных в производстве технологий показывает, что для комбинирования кисломолочных продуктов чаще используются продукты переработки плодов (соки, джемы, подварки, конфитюры и др.). Вместе с тем, пищевая и биологическая ценность овощей и корнеплодов, стабильная переработка на подобные продукты предполагает целесообразным их применение как наполнителей. Особый интерес в этом качестве представляют пюре и сок свеклы, которые богаты микроэлементом железа, её можно рекомендовать для профилактики и лечения гипертонии, атеросклероза, железодефицитной анемии, а также в качестве рецептурного компонента при производстве функциональных и специализированных продуктов питания [47,59,60,61,62]. Кисломолочные продукты с подобными наполнителями могут быть классифицированы как профилактические, а их технологии должны быть ориентированы на максимальное сохранение этих свойств [64,65]. Высокая усвояемость молочных продуктов является следствием их воздействия на секреторно – эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи [48]. Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия [41,42,43]. Кисломолочные напитки считаются биологически ценными, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и большой усвояемостью. Поэтому поиск оптимальных рецептур и выбор технологических решений требуют биохимического обоснования. И обозначенная тема исследований, и исследования на указанную тему и их анализ являются актуальными. Цель настоящей работы заключалась в обосновании технологических приемов, разработке технологии классического греческого йогурта и греческого йогурта со свеклой, обоснование пользы свеклы и ее влияние на структуру йогурта Производство высококачественных молочных продуктов – это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчёта и самофинансирования. При условии соблюдения всех технологических параметров в процессе производства и проведения жесткого контроля за качеством выпускаемых изделий на предприятии можно получить конкурентоспособную продукцию. Развитие рынка йогуртов в России объясняется многими причинами: увеличением доходов населения, общим ростом спроса на молочную продукцию, «европеизацией» культуры потребления и модой на йогурт. Сегодня эксперты считают йогурт с точки зрения увеличения продаж одним из самых перспективных продуктов России. Если в 2003 году среднедушевое потребление этого молочного продукта в стране составляло около 1,5 кг в год, то сегодня эта цифра равняется, по разным оценкам, от 3 до 5 кг. Специалисты прогнозируют, что до 2017 года этот рынок будет стабильно расти на 4-6 процентов в натуральном выражении ежегодно. Уже сегодня в России потребителями йогуртов являются 46 процентов россиян [46]. С точки зрения потребителя йогурт является полезным для здоровья, средством удовлетворения голода, и во многом особым и уникальным кисломолочным продуктом, хорошо вписывается в тренд здорового образа жизни и правильного питания, которому население уделяет все большее внимание. Хотя по среднедушевому потреблению йогурта Россия сегодня существенно отстает от Европы (в нашей стране этот показатель равен 3-5 кг в год, а в Европе – 16 кг, в Голландии – 32 кг), рынок этого продукта в нашей стране будет развиваться и далее. В 2007-2012 годах натуральный объем продаж йогуртов в стране снизился на 8,3 процента, но в денежном выражении он вырос на целых 42 процента. По оценкам BusinesStat, оборот этого рынка в 2017 году составит 103,5 млрд. руб. [2]. Десертные йогурты содержат, большое количество рафинированного сахара и низкий процент полезных веществ – молочного белка, молочной кислоты и др.; Для повышения пищевой ценности и функциональных свойств йогуртов в их состав вводят различные наполнители и добавки, особенно те, которые повышают их лечебно-профилактическое действие. Использование пищевых добавок и наполнителей, богатых пищевыми волокнами, которыми являются пектины, микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ), растительные камеди, овощные и плодово-ягодные добавки позволяют придать йогуртам дополнительные функциональные свойства [3,4,5,52,60,61]. Такое разнообразие растительного сырья, применяемого при производстве йогуртов, указывает на широкие возможности создания их широкого ассортимента, сбалансированного состава, а также продуктов функционального целевого назначения. Индустрия пищевых ингредиентов открыла практически неограниченные возможности перед производителями молочных продуктов с новыми потребительскими свойствами - питательной ценностью, сбалансированностью составных элементов, вкусом, запахом, консистенцией, сроком хранения, лечебно-профилактическими и диетическим показателями [6,52,60,61]. Сенсацией последних лет оказался греческий йогурт. Его известность, взмыла вплоть до небес, среди потребителей, беспокоящихся о состоянии здоровья. Греческий йогурт весьма популярен в США и странах Западной Европы, потому что наряду с низким содержанием жира он богат структурой, в сравнении с обыкновенным йогуртом. Этот кисломолочный продукт похож на мечниковскую простоквашу и грузинское мацони по своим полезным свойствам, консистенции, составу и вкусу. Обязательно стоит отметить замечательный вкус и изумительные диетические свойства, что обусловлено его составом. Его отличительная особенность в том, что в процессе фильтрования греческий йогурт лишается большей части сыворотки, благодаря чему содержит увеличенное количество белков и сниженный процент сахара и углеводов. При изготовлении данного кисломолочного продукта в основу берут в 2 раза больше молока. В составе молока изменяются условия жизнедеятельности микроорганизмов в процессе изготовления греческого йогурта, молоко становится густым, плотным и концентрированным, похожим по структуре и консистенции на густой крем. На данный момент перед молочной промышленностью стоит задача по разработке принципиально новой продукции функционального назначения с относительно длительным сроком хранения, основной целью которой, является экономия дефицитного сырья, снижение расхода сахара и усовершенствование ассортиментной структуры. Переработка и включение в производство местных видов сырья растительного происхождения поможет в решении поставленной задачи. Наиболее перспективно использование полуфабрикатов на основе корнеплодов. Полуфабрикаты корнеплодов – это концентрированное исходное сырье со значительным содержанием полезных для человеческого организма БАВ (биологически активных веществ) – пищевых волокон, витаминов, минералов, моно- и дисахаридов и т.п. [22,60]. Свекла представляет собой техническую культуру с огромным потенциалом применения в пищевой промышленности, ее использование в современном производстве недооценено. Обширные возможности ее использования в пищевом производстве, с целью повышения биологической и пищевой ценности продуктов, обуславливает ее биохимический потенциал. Исходя из этого актуальным является изготовление полуфабриката из свёклы, который представляет собой концентрированное пюре с массовой долей сухих веществ 40-60процентов [22,40,63,64,65]. В изготовляемом йогурте добавка в виде пюре из растительного сырья предназначена также для придания розового цвета готовому продукту. Более стойкая и приемлемая окраска достигается за счет внесения, в ходе обработки, лимонной кислоты и ее способности сохранять и закреплять природную овощную окраску. Наряду с остальными полезными свойствами, свекольное пюре в изготовляемом йогурте представляет открытие нового свойства, которое заключается в создании химических комплексов между соединениями составляющих частей пюре и йогурта, и в дополнение, создание благотворных условий для активации роста и развития заквасочных микроорганизмов. Обеспечение активного развития и роста микроорганизмов закваски, обуславливается повышением количественного содержания минеральных веществ и витаминов, при включении свекольного пюре в йогурт. В следствии наблюдается угнетение развития патогенных микроорганизмов, в результате жизнедеятельности которых происходит порча продукта. Кроме того, в состав пюре свеклы входят пектиновые вещества, клетчатка, бетаин, обеспечивающие профилактическое свойства йогурта, которые при его употреблении снижают риск возникновения заболеваний у здоровых людей, так как клетчатка и пектиновые вещества связывают и выводят холестерин, ионы тяжелых металлов, снижают уровень глюкозы в крови, а бетаин оказывает сосудорасширяющее действие. Фруктоза, входящая в состав свеклы, способствует сохранению в природном состоянии витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, бетаинов свеклы, что повышает пищевую и биологическую ценность йогурта. Также в состав пюре входит полисахаридный комплекс в нативном состоянии, состоящий из клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых и минеральных веществ. Компоненты данного комплекса активно взаимодействуют с белками йогурта, образуя новые соединения, в которых свободная влага находится внутри пространственной структуры пищевых волокон, что обеспечивает физическую стабильность белковых молекул и, как следствие, предотвращается отделение сыворотки в процессе хранения, что дополнительно влияет на увеличение срока годности йогурта [64,65]. Известно использование для производства йогурта смеси из чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка, предназначенной для получения кисломолочного сгустка (см. патент РФ №2517539, А23С 9/133). В заявляемом йогурте известная закваска также предназначена для получения кисломолочного сгустка. Однако сочетание двух этих микроорганизмов с пюре свеклы позволяет обеспечить интенсивный рост и развитие микроорганизмов закваски с одновременным угнетением остаточных условно-патогенных микроорганизмов йогурта, за счет специфической восприимчивости данных микроорганизмов к витаминам и минеральным веществам, содержащимся в пюре свеклы. Таким образом, использование в заявляемом йогурте пюре свеклы в сочетании с указанной закваской позволяет повысить пищевую и биологическую ценность йогурта с одновременным повышением качества и срока годности до 72 часов за счет получения плотной консистенции без отделения сыворотки. На основании вышеприведенного анализа известных источников информации и заявляемого состава йогурта можно сделать вывод о том, что для специалиста заявляемый йогурт не следует явным образом из известного уровня производства молочных продуктов. Техническое решение заключается в том, что в качестве биодобавки используют пюре свеклы. Пюре вводят в йогурты в количестве от 5 % до 20 % к массе готового продукта. Установлено, что наиболее оптимальным количеством является 10%-ная добавка пюре, так как улучшаются органолептические показатели, повышается вязкость за счет пектинов пюре и устойчивость к механической деформации молочных йогуртов. Так же внесение свеклы повышает показатели Витамина С и железа в греческом йогурте с 0 отметки (таблица 1 и 2). Таблица 1 – Минеральный состав классического йогурта греческого и греческого йогурта со свеклой
Таблица 2 – Изменение витамина С в классическом греческом йогурте и греческом йогурте со свеклой
Способ осуществляется следующим образом: Для производства греческого йогурта используют цельное молоко, закваску прямого внесения (Bulgaricus и Streptococcusthermophilus) и пищевая добавка пюре свеклы. Технологические процессы производства проходят параллельно друг другу в несколько этапов. Продукт производится резервуарным способом. Первый этап заключается в обработке свеклы; второй этап заключается в производстве греческого йогурта. На базе производства ООО «Узловский молочный комбинат» разрабатывалась рецептура свекольного пюре, без учета потерь, на 100 кг готового продукта. Количество компонентов рецептуры сведено в таблицу 3.1 Таблица 3.1 – Рецептура свекольного пюре, на 100 кг
Технологическая схема производства пюре из свеклы включает следующие операции: инспекция, сортировка, мойка свеклы, тепловая обработка корнеплода в поле СВЧ, очистка свеклы, измельчение корнеплода до получения пюре, добавление сахара и лимонной кислоты. В процессе инспекции свеклы: удаляют непригодные для производства клубнеплоды: плоды ненадлежащего качества: загнившие, побитые или проросшие корнеплоды, ботву и корень, посторонние примеси, механический мусор. Сортируют свеклу по степени спелости, окрашенности, калибруют по размерам [63]. После сортировки тщательно и быстро моют свеклу холодной проточной водой для удаления с ее поверхности различных загрязнений, остатков земли, песка и снижения микробиологической обсемененности [56]. Свеклу подвергают тепловой обработке в поле СВЧ при температуре 95-100 °C и удельной микроволновой мощности 700 W в течение 5-20 минут в зависимости от массы, размера и сорта свеклы. В процессе СВЧ-обработки достигается стерилизация корнеплодов. Под действием температуры и имеющихся в свекле кислот происходит гидролиз протопектина, находящегося в клеточных стенках и межклетниках, в пектин. Прочно склеенные протопектином клетки плодов слегка разъединяются, часть клеток разрывается, плоды размягчаются, не теряя формы. Разрушаются также пектолитические ферменты, расщепляющие пектиновые вещества. Затем свеклу очищают. Очищенную готовую свеклу измельчают с помощью системы терок, протирают сквозь сита с размером ячеек 2˟2 мм, превращая в однородную массу с размером частиц 0,8˟0,8 мм, вносят сахар и лимонную кислоту согласно разработанной рецептуре (таблица 3.1) и перемешивают до растворения частиц, охлаждают до температуры 15-20°C. Полученное пюре приятного запаха и вкуса, заданного, сбалансированного состава и пищевой ценности содержит 14-18 % сухих веществ, в том числе 10-12 % сахаров, 11 % пищевых волокон. Оно адаптировано для различных возрастных групп населения, с учетом рекомендуемой нормы безопасного уровня суточного потребления. Готовое свекольное пюре представлено на рисунке 3.1  Рисунок 3.1 – Свекольное пюре Физико-химические показатели пюре из свеклы представлены в таблице 3.2. Таблица 3.2 – Физико-химические показатели свекольного пюре
Органолептическая оценка пюре свеклы представлена в таблице 3.3 Таблица 3.3 – Органолептическая оценка пюре свеклы
Технология производства греческого йогурта начинается с подбора сырья. Молоко-сырье для производства йогурта должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться йогуртовым бактериям. В связи с этим для молокозавода задача усложняется так как ему необходимо приобретать молоко у проверенных поставщиков и тщательно проверять сырье перед его использованием в йогуртовом производстве. Молоко перед использованием проходит несколько технологических этапов обработки: - вначале производится нормализация содержания сухих веществ. На этом этапе типичным способом нормализации состава сухих веществ является выпаривание (10-20% от объема молока), добавление обезжиренного сухого молока (около 3-10% веса на объем) или концентрированного молока. По содержанию жира обычно молоко для йогурта нормализуют в пределах от 0.1 до 3.5%, и чем ниже процент жира в молоке, тем сложней в переработке йогуртовый сгусток. Поэтому чаще повышают содержание сухих веществ для производства обезжиренных йогуртов. - контролируется содержание воздуха в молоке – оно должно быть минимальным. Для минимизации его содержания молоко отправляют в вакуумные камеры на деаэрацию. Деаэрация способствует увеличению вязкости йогурта, удалению посторонних запахов и сокращению времени ферментации. - тепловая обработка производится до того, как в молоко добавляется закваска для йогурта. Это улучшает свойства молока как основы для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в конечном продукте. Самый оптимальный режим обработки - это температура 90-96°С и время около 5 минут. С применением такого этапа подготовки молока можно получить устойчивую консистенцию йогурта. - выбор и приготовление закваски для йогурта. Этот этап является одним из самых важных. Здесь главным является соблюдение гигиены: приготовление закваски для йогурта должно проводиться в отдельном, оборудованном для этого, помещении. Технологическая схема производства йогурта типа «Греческий», этапы: - Приемка и подготовка сырья; - Подогрев, очистка, сепарирование(40–45°С); - Нормализация смеси (по жиру и белку с учетом данной рецептуры для образца с СОМ); - Гомогенизация (62-65 0С); - Пастеризация (92±2 °С; 2-8 мин); - Охлаждение до температуры заквашивания (42-45 °С); - Заквашивание (42-45 °С; Закваска на обезжиренном молоке); - Перемешивание (5-10 мин.); - Сквашивание (41-44 °С; 5-8 ч); - Охлаждение (10-20 °С); - Фильтрование, прессование, сепарирование (конц. сух.в-в 15-25%); - Внесение наполнителей в тару при температуре 20°С (по рецептуре); - Перемешивание (5-10 мин.); - Расфасовка; - Охлаждение (8 °С); - Упаковка, маркировка; - Хранение (4-6 °С). Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурах болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков, в соотношении 2:1. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по приобретению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. Перемешивание молока после заквашивания длится 10 – 15 минут, затем молоко оставляют в покое на 30 –40 мин, и снова тщательно перемешивают в течение 10 –15 минут. И отправляют в термостат при температуре 40±2°С до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 6–8 часов с момента внесения закваски. Фасовка производиться в упаковку Пюр-Пак. После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят при температуре 4-6 °С не более 5 суток, а на заводе-изготовителе сутки. Рецептура на 100кг готового продукта приведена в таблице 3.10 Таблица 3.10 – Рецептура классического греческого йогурта
В лаборатории Департамента Исследований и Разработок производства ООО «Узловский молочный комбинат» исследовали добавку пищевого наполнителя (свеклы) в йогуртовую смесь в количестве 6 %, 8 % и 10 % от общей массы смеси. Первый образец характеризовался недостаточной насыщенностью вкуса добавки. При этом третий образец характеризовался нежелательным резким запахом, сильно-выраженным сладковатым вкусом с травянистым послевкусием. Цвет продукта охарактеризовали как глянцевый от слабо-розового до ярко-розового. Консистенция однородная, плотная, хорошо отходящая от ложки (таблица 3.11) Таблица 3.11 – Органолептические показатели греческого йогурта с пищевой добавкой пюре свеклы, на 100 г продукта
Дегустационной комиссией была проведена органолептическая оценка 3-х образцов йогурта с различной концентрацией свекольного пюре. Образцы были оценены по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху. На основании проведённого органолептического анализа выбран продукт, содержащий 8 % свекольного пюре, так как данный образец отличается приятной кислинкой свойственной кисломолочному греческому йогурту и сладковатым вкусом свекольного пюре. На основе анализа результатов эксперимента нами разработана технология производства и рецептура включением пюре свеклы (таблица 3.12) Таблица 3.12 – Рецептура греческого йогурта со свеклой без учета потерь
 Рисунок 3.4 – Йогурт типа «Греческий» со свекольным наполнителем Частная диаграмма технологического процесса производства представлена на рис.3.5 Приемка сырья и оценка его качества Подогрев, очистка, сепарирование цельного молока (40–45°С) Инспекция, сортировка, мойка свеклы Нормализация (по рецепт.) Гомогенизация (62-65 0С); Пастеризация (92±2 °С;τ = 2-8 мин); Тепловая обработка в СВЧ (95-100°C;700 W;10-15мин) Охлаждение до температуры заквашивания (t=40-42°C) Очистка и измельчение свеклы Заквашивание, перемешивание и сквашивание смеси (τ = 6-8ч) Внесение сахара в пюре, перемешивание (по рецептуре) Охлаждение (10-20 °С) Фильтрование, прессование (2-4°С ;сух.в-в 15-25%) Охлаждение (15-20°С) Внесение пищевой добавки в смесь (t=20°С) Фасовка, упаковка и маркировка Хранение готового продукта (t=2–4°Cτ=72ч) Рисунок 3.5 – Частная диаграмма технологии производства греческого йогурта с пюре свеклы Качество разработанного классического йогурта греческого и греческого йогурта со свеклой во многом определяется его органолептическими показателями. Органолептическая оценка проводилась в соответствии с разработанной балльной шкалой на дегустационном комитете в ООО «Узловском молочном комбинате» и осуществлялась дегустационной комиссией. В состав членов дегустационной комиссии входили технологи-дегустаторы отдела УОТС. Определяющими показателями с точки зрения дегустаторов для разработанного классического греческого йогурта и греческого йогурта, обогащенного свеклой, явился вкус, запах, консистенция продукта. Полученные данные дегустационной оценки подвергались статистической обработке. В результате исследований установлено, что в формировании требований к ожидаемому качеству продукции, выраженных на «языке потребителей», важную роль играют показатели, имеющие высокие значения коэффициентов весомости, такие как традиционный кисломолочный вкус, аромат вносимых наполнителей, полезность, однородная консистенция, длительный срок хранения, отсутствие консервантов, ароматизаторов и красителей. Проведенные исследования позволяют прогнозировать потребительские предпочтения и, следовательно, спрос на классический греческий йогурт и греческий йогурт, обогащенный свеклой, отвечающие ожиданиям потребителей. Как установлено, разработанный греческий йогурт со свеклой обладал хорошими органолептическими характеристиками – насыщенным полным вкусом, нежной консистенцией. По уровню качества йогурт греческий со свеклой был оценен от «хорошего» до «отличного». Разброс по сумме баллов составил от 4,5 до 5,0. Профилограмма органолептических показателей греческого йогурта со свеклой представлена на рисунке 3.6. В таблице 3.12 представлена органолептическая оценка классического греческого йогурта и греческого йогурта со свеклой. Рисунок 3.6 – Профилограмма органолептических показателей греческого йогурта с пюре свеклы Таблица 3.12 – Органолептическая оценка греческого йогурта и греческого йогурта со свеклой
Для сравнения физико-химических показателей греческого йогурта со свеклой, выработанного в лабораторных условиях в ДИиР был взят эталон классического греческого йогурта, выработанного в экспериментальном цеху ДИиР. Сравнительные данные представлены в таблице 3.13. Таблица 3.13 – Основные физико–химические показатели свежевыработанного классического йогурта греческого и греческого йогурта со свеклой
В ходе проведенных экспериментов, выявлено что пищевая добавка из пюре свеклы не влияет отрицательно на физико-химические показатели готового продукта, а, следовательно, может применяться для расширения ассортимента йогуртов греческих в виде функционального питания [60,61]. По физико-химическим показателям разработанный греческий йогурт со свеклой соответствует ГОСТ Р 31453. Для достаточной полной оценки качества готового продукта следует проанализировать комплекс взаимосвязанных показателей. Исходя из этого качество разработанного греческого йогурта с пюре свеклы определяли, оценивая органолептические и физико-химические показатели, показатели безопасности и продолжительности хранения. Результаты исследования пищевой и энергетической ценности разработанного йогурта греческого со свеклой представлены в таблице 3.16. Таблица 3.16 – Пищевая и энергетическая ценность греческого йогурта со свеклой на 100г продукта
Белорийность йогурта со свеклой рассчитаем алгебраическим путем по формуле (2): Р =  (%)Одним из перспективных направлений в развитии функционального питания, является кисломолочная продукция. Представитель данного направления - йогурт греческий, с включением в рецептуру пищевого наполнителя на основе растительного сырья свеклы, которая содержит минеральные вещества, пищевые волокна, витамины, в том числе витамин С, который практически отсутствует в контрольном образце и другие биологически активные вещества, показал возможности и перспективы расширения ассортимента кисломолочных продуктов с повышенной пищевой ценностью, улучшенным витаминным и минеральным составом, высокими органолептическими показателями. Теоретическое и экспериментальное обоснование использования пюре свеклы при производстве греческого йогурта показало возможность внесения его в виде наполнителя. Разработали технологические режимы производства пюре на основе свеклы. Исходя из проведенной комплексной оценки модельных образцов установили оптимальное содержание пюре из свеклы в готовом продукте. Разработанный греческий йогурт со свеклой обладает хорошими органолептическими характеристиками, обусловленными введением в состав продукта пищевого обогатителя, вязкой структурой, плотной однородной консистенцией, приятным розовым цветом и кисломолочным вкусом с послевкусием сладковатости. Установлены основные технологические режимы производства пюре из свеклы, гарантирующие сохранение всех вкусовых качеств и не изменяющие химического состава. В следствии положительно отражающиеся на смеси йогурта греческого со свеклой: – обработка свеклы в поле СВЧ при 95-100 °C и удельной микроволновой мощности 700 W в течение 5-20 минут, как начальный этап, для сохранения качеств и состава; – очистка и измельчение корнеплода до пюреобразного состояния (после обработки в поле СВЧ); – внесение в пюре лимонной кислоты и сахара, для сохранения цвета и консервирующих свойств, придания вкусовых качеств; Пищевая и энергетическая ценность составляет: массовая доля жира 8,5 %; массовая доля белка 10 %; массовая доля углеводов 8,7 % (в т.ч. сахарозы 4,6 %), энергетическая ценность 104 ккал. Главной особенностью йогурта греческого с включением пюре свеклы, является вязкая и плотная структура, обусловленная высоким содержанием пектина в свекле. Что является показателем качественного греческого йогурта, так как это является его отличительной чертой. Так же надо отметить повышение содержания Витамина С в готовом продукте с нулевой отметки до 0,8 г/100г и повышение показателей минерального состава Na – 50,0 мг%, К – 162,8 мг%, Fe – 0,20 мг%, Мg – 15,60 мг%, Mn – 0,06 мг%, Zn – 0,72мг% Разработанный греческий йогурт с пюре свеклы полностью соответствует требованиям ТР ТС 033/2013. Продукт является качественным и безопасным для потребителя. Список литературы 1. …… 2. … Kadutskaya Karina Dmitrievna, student Orel state university, Orel, Russia Safronova Oksana Victorovna, Cand. Tech.Sci., associate professor Orel state university, Orel, Russia DEVELOPMENT OF THE RECIPE AND TECHNOLOGY OF THE GREEK YOGHURT WITH THE BEETROOT. Abstract. __________________________ Keywords: dairy products, ___________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||