Рецепт приготовления сидра
 Скачать 93 Kb.
|
Рецепт приготовления сидраРецепт приготовления сидра подойдет даже для самых начинающих виноделов. Для его приготовления понадобится неразбавленный яблочный сок и трехпроцентная разводка винных дрожжей. Ее можно купить, либо приготовить самому. Для приготовления 100 г винной дрожжевой разводки стакан немытых ягод (малины, земляники, шиповника), размельчить их, залить 0,5 стаканами кипяченой теплой воды и добавить 1 - 1,5 ст. л. сахара. Закрыть крышкой и поставить на 3 дня в темное место при температуре 20 градусов. Перемешивать ежедневно. В яблочный сок (стерильный, прокипяченный), налитый в хорошо стерилизованную посуду, добавляем разводку дрожжей, закрываем пробкой с гидрозатвором и ставим на 3 - 4 дня для брожения. При желании сидр можно осветлить молоком. Для этого нужно взять обезжиренное молоко (обрат): поставить молоко в холодильник на сутки, сливки всплывут - их надо снять, а оставшееся молоко пустить на обработку вина. На 1 л вина надо взять чайную ложку молока и тщательно перемешать вино с молоком. После этого смесь надо выдержать несколько дней при температуре не ниже 15 °С. За это время вино осветлится, через 3-5 дней его можно профильтровать. Сидр - вино скоропортящееся, хранить его надо обязательно в холодильнике, но и там оно долго не простоит. К сидру можно добавить немного коньяка, который придаст вину крепость и необычный вкус. Вообще, готовя сидр, вы смело можете экспериментировать, изменяя температуру брожения или количество прибавляемого сахара. Все это дело вкуса. Например, французы пьют сидр неотфильтрованный, мутный и без газа. Сидр (cidre, Apfelwein) — наиболее употребляемое из всех "плодовых" вин — получается брожением яблочного сока. В то время, как у нас, в России, приготовление этого продукта только начинается, бедным населением Франции и Германии он потребляется в громадных количествах. Так, во Франции в течение 1880 — 90 гг. ежегодно в среднем потреблялось до 101723341 ведер Сидр; за Францией следуют по количеству вырабатываемого Сидр некоторые швейцарские кантоны (напр. Тургау), потом известные местности Австрии и уже за ними Германия, где, в особенности около Франкфурта и в Вюртемберге, вырабатывается много Сидр В Англии Сидр выделывается в сравнительно меньшем количестве и там продается под общим названием "British wines". Сидр представляет дешевый алкогольный напиток и отличается крайне разнообразным составом, что обусловливается как применением для его приготовления самых разнообразных сортов яблок, так и прибавлением до начала брожения большего или меньшего количества сахара, груш или других сладких плодов. Такое прибавление безусловно необходимо, ибо яблочный сок отличается сравнительно большой кислотностью и чрезвычайно малым содержанием сахара. Сначала доводят кислотность яблочного сока (путем разбавления водой) до 0,7 — 0,8%, а потом прибавляют или сладкие сорта груш, или прямо сахар до тех пор, пока содержание сахара в данной жидкости не будет равняться приблизительно 1%. Такое сусло после полного окончания брожения дает напиток, содержащий около 5 — 6% алкоголя. Состав заведомо чистых сортов Сидр по Беренсу таков (цифры обозначают %):
Состав различных сортов русского Сидр, по данным M. О. Щербатова, явствует из нижеследующей таблицы:
Из приведенных аналитических данных видно, что составные части Сидр, в сущности, те же, что и виноградного сула, за исключением виннокаменной кислоты, которая в Сидр отсутствует и здесь заменена яблочной и отчасти лимонной кислотами. При фабрикации Сидр очень часто прибегают к тем приемам просветления, консервирования, сдабривания и улучшения, которыми пользуются при выделке виноградного вина. Просветление Сидр необходимо уже в силу того, что ко всякому напитку мы привыкли предъявлять известные требования касательно его внешних свойств (прозрачность). С санитарной точки зрения против просветления Сидр можно восставать лишь тогда, когда таковое производится кровью или молоком (возможность передачи инфекционных болезней) или же когда этим путем в Сидр вводятся вредные для здоровья потребителя вещества. Консервирование Сидр производится в самых широких размерах. Гигиена допускает для этой цели: умелое окуривание бочек безусловно чистой (не содержащей сернистого мышьяка) серой; прибавление очищенного спирта (не содержащего "сивушного масла") — vinage — не более 1% и — как самый рациональный способ — пастеризацию (нагревание до 60 — 70°С с последующим быстрым охлаждением). Но она принципиально восстает против применения каких бы то ни было антиферментативных веществ. Против приемов сдабривания Сидр с санитарной точки зрения нельзя возражать ничего, пока этими приемами в Сидр не вводятся вредные для здоровья вещества. Сидр, как и виноградное вино, в особенности при неумелом хранении, очень часто подвергается так назыв. "болезням", обусловливаемым в большинстве случаев присутствием всякого рода микроорганизмов. Сюда относятся: "окисление", "помутнение", "ожирение", "цветение", "прогорклость" и т. д. Сидр, а равно и почернение и побурение его. Сидр, подвергшийся таким изменениям, с санитарной точки зрения, не должен быть допущен к употреблению. "Окисление" Сидр — наиболее частое заболевание его — может проявляться в двух формах: в виде "уксусного" и "молочнокислого" окисления. В первом случае в Сидр возникает сравнительно много уксусной кислоты ("Essigstich"), во втором — молочная, масляная и некоторые другие кислоты. "Ожирение" (Z ä hewerden, Langvverden, Maladie de Ja Graisse) Сидр заключается в том, что в Сидр вследствие развития особого фермента наступает слизистое брожение, причем декстроза превращается в растительную слизь и маннит. "Прогорклость" (Bitter werden, Maladie de l'amertume) наблюдается в Сидр сравнительно редко и также обусловливается присутствием и жизнедеятельностью известных микроорганизмов. "Цветение" Сидр (Rahmigwerden, fleur du Cidre) наблюдается сравнительно часто и заключается в образовании белой пленки на поверхности его (развитие плесени). Оно всегда предшествует "окисанию". "Бурым" Сидр делается тогда, когда для приготовления его были употреблены гнилые плоды. "Почернение" (Schwarzwerden) Сидр наблюдается тогда, когда он сравнительно долго приходил в соприкосновение с железом (обручами, гвоздями etc.). Если Сидр не отличается большой кислотностью, то железо быстро выделяется из него; но из кислых сортов Сидр оно выделяется лишь после удаления некоторого количества кислот (нейтрализация углекислым натрием). Одновременное присутствие в Сидр сравнительно больших количеств сернистой кислоты (вследствие неумелого окуривания серой) и железа иногда ведет к образованию сероводорода в Сидр: из сернистой кислоты и железа возникает сернистокислое железно и сернистое железо, причем последнее, растворяясь в яблочной кислоте, выделяет сероводород: 3Fе + 3H 2 SО 3 = 2FeSO3 + FeS + 3Н 2 О FeS + Ca4H6O5 = C4H4FeO5 + H2S В таких случаях Сидр следует переливать в бочки, окуренные безусловно чистой серой; при этом сероводород действием сернистой кислоты разлагается на воду и серу: 2H2S + H2SO3 = 3Н 2 О + 3S Фальсификация Сидр практикуется в самых широких размерах: разбавление водой, прибавление недостаточно очищенного спирта, антисептических и красящих веществ; мало того, в продаже существуют продукты, которые не содержат ни одной капли настоящего Сидр, а представляют лишь искусственную смесь сахара, воды, спирта и яблочной кислоты, подкрашенную карамелью, фернамбуком или кошенилью и сдобренную искусственными фруктовыми эссенциями. Сидр — как и другие плодовые и ягодные вина — представляет сравнительно дешевый и во всяком случае один из менее вредных суррогатов водки и поэтому может играть известную роль в деле борьбы с народным пьянством. Литература. Lämerhirt, "Die O bstverwerthung in ihrem ganzen Umfang" (Берл., 1885); G ö the, "Die Obstverwerthung unserer Tage" (Висбаден, 1893). Русская литература приведена в "Вестнике виноделия", издаваемом В. Е. Таировым. Введение в справочник по сидру (Категории 27-28) (Текст приводится по переводу Кима Афасижева: http://www.teddybeer.ru/home/library/4-6-kim-bjsp.htm) Сидр - это сброженный яблочный сок. Перри (грушевый сидр) - это сброженный грушевый сок. Существует две категории для сидра/перри: Стандартная (Категория 27) и Специальная (Категория 28). Стандартная категория охватывает сидры и перри сделанные в основном или целиком из сока яблок или груш (но не из обоих одновременно). Единственной добавкой разрешенной в стандартной категории, а также в некоторых подкатегориях, является ограниченное добавление сахара для достижения подходящей начальной плотности. Обратите внимание, что мед не является «сахаром» для этой цели; сидр сделанный с добавлением меда должен выставляться либо как специальный сидр, либо как кэсир в соответствующую подкатегорию медовухи. Другие источники сахаров, которые также придают значительные вкусы (коричневый сахар, меласса) также приведут к созданию специального сидра (такого как новоанглийский тип). Аромат и вкус: • Сидры и перри необязательно имеют чересчур фруктовые ароматы или вкусы – также как и вино не имеет явный вкус винограда. В более сухих типах сидра в частности развивается более сложный, но менее фруктовый характер. На самом деле, простой характер "яблочной газировки" или "винного кулера" нежелателен в сидре или перри. • Некоторые типы сидра имеют разительно НЕ-фруктовые вкусы или ароматы, такие как оттенки "копченого бекона" в сухом английском сидре. • Сладость (остаточный сахар, или ОС) в сидре или перри может варьироваться от абсолютно сухой (нет ОС) до столь же большой как в сладком десертном вине (10% или больше ОС). В более сладких сидрах другие вкусовые компоненты, особенно кислотность, должны уравновешивать сладость. Уровень сладости должен указываться с тем, чтобы организовать дегустационные потоки и образцы в рамках этих потоков. Дегустация всегда идет от сухих к сладким. Существует три категории по сладости: - Сухой: менее 0.9% остаточного сахара. Это соответствует конечной плотности ниже 1.002. - Средний: в промежутке между сухим и сладким (от 0.9% до 4% остаточного сахара, конечная плотность от 1.002 до 1.012). Иногда характеризуют как «несухое» или «полусладкое». - Сладкий: более 4% остаточного сахара, грубо соответствует конечной плотности выше 1.012. Если сидр имеет параметры близкие к данным границам, его следует идентифицировать по категории сладости, которая лучше описывает общее производимое им впечатление. • Кислотность является существенным элементом сидра и перри: она должны быть достаточной для создания чистого, освежающего ощущения, но при этом не должна быть чрезмерной (вызывать оскомину). Кислотность (от яблочной и в некоторых случаях молочной кислот) не следует путать с ацетификацией (от уксусной кислоты - уксуса): резкий запах и ощущение пощипывания от скисания является дефектом. • Сидры и перри значительно варьируются по содержанию танинов. Это касается как горечи, так и терпкости (смотри ниже раздел «ощущения во рту»). Если напиток изготавливают из используемых в кулинарии или столовых фруктов, содержание танинов обычно низкое; тем не менее содержание некоторого количества танинов желательно для придания характеру баланса. Характер, сообщаемый танинами, должен быть в основном терпким, а не горьким. Очевидная или явная горечь является дефектом (и в основном она вызвана технологией обработки, а не самими фруктами). Внешнее описание: • Прозрачность может варьироваться от хорошей до превосходной. Отсутствие блестящей прозрачности не является недостатком, но наличие видимых частиц нежелательно. В некоторых типах "грубое" отсутствие блеска является обычным. Общеизвестно, что добиться прозрачности в перри тяжело; в результате этого небольшое помутнение не является дефектом. Однако, наличие "пленки" как в сидре, так и в перри обычно указывает на начальную стадию молочнокислого заражения иявляется явным язъяном. • По степени карбонизации может варьироваться от совершенно неигристого до уровня шампанского. Напиток, в котором карбонизация отсутствует или слабая, называется неигристым. Умеренный уровень карбонизации носит название petillant (слабо игристый). Сильно кабонизированный называется игристым (sparkling). При высоком уровне карбонизации, на короткое время может сохраняться "mousse" (голова или пенная шапка). Однако фонтанирование, пенящаяся и «неуправляемая» пена являются дефектом. Ощущения во рту: • В целом, сидр и перри имеют те же свойства, что и солидное белое вино. Полнота вкуса ниже, чем у пива. Полноигристые сидры подобны шампанскому. Состав: • Сорта яблок и груш приводятся, чтобы проиллюстрировать их применение в наиболее привычных примерах, а не для навязывания требований при изготовлении напитка определенного типа. • В целом, добавки запрещены, кроме случаев, когда их применение особо оговорено в определенных типах, и в этом случае конкурсант должен заявлять об их наличии. Использование обычных средств, применяемых при переработке, и ферментов обычно разрешено, главное, чтобы онине ощущалисьв готовом сидре. • Дрожжи используемые для приготовления сидра/перри могут быть как «дикими» (дрожжи, которые находятся на самих фруктах и/или на мельничном и прессовальном оборудовании), так и культурными. Допускается малолактическое брожение, как естественное, так и с добавление МЛ культуры. • Перед брожением могут использоваться ферменты для осветления сока. • В слабо кислый сок может быть добавлена яблочная кислота для установления уровня кислотности, который считается безопасным, во избежании бактериального заражения и появления посторонних привкусов (обычно pH 3.8 или ниже). Конкурсант ДОЛЖЕН указать, если была добавлена яблочная кислота. • В целях осуществления микробиологического контроля могут добавляться сульфиты. Если они применяются, необходимо строго соблюдать максимальный приемлемый уровень для сульфитов (200 мг/л); кроме того, любой избыток сульфитов, который ощущается в готовом сидре (характер "горелой спички") является серьезным недостатком. • Для стабилизации сидра при тарировании по бутылкам может добавляться сорбат. Однако, любой осаточный запах/вкус от неправильного или чрезмерного использования сорбата (например, нотки "герани") является явным дефектом. • Карбонизация может быть естественной (путем поддержания уровня CO2 при переработке или путем дображивания в бутылке) или искусственной (путем впрыска CO2). |