реферат пищ. Реферат История развития мясной отрасли

• Название: Реферат История развития мясной отрасли
• Анкор: реферат пищ
• Дата: 13.04.2023
• Размер: 41.66 Kb.
• Имя файла: реферат пищ.docx
• Тип: Реферат; #1059947

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Смоленский казачий институт промышленных технологий и бизнеса (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского

(Первый казачий университет)»

в г. Вязьме Смоленской области

Реферат

«История развития мясной отрасли»
Дисциплина: «Технология пищевых продуктов (2 часть)»

Направление: 38.03.02 «Менеджмент»

Форма обучения: заочная

Студент: Липовская Алина Денисовна

Преподаватель: Степаненкова Людмила Николаевна

Вязьма, 2023 год

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 2

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 3

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 10

Список литературы 12

ВВЕДЕНИЕ

В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Переход от растительной пищи к употреблению мяса имел огромное значение в эволюции человека. Наиболее существенное влияние мясной пищи сказалось на формировании мозга.

Мясо промышленность в общих чертах складывается из двух главнейших моментов: 1) производство и подготовка необходимого скот сырья и 2) переработка его в конечные продукты. Последнее может производиться при самых разнообразных условиях — от примитивного убоя животного на дворе до переработки его на сложном фабрично-заводском предприятии, оборудованном, многочисленными и разнообразными машинами. В первом случае владелец скота использует мясо, часть жира и шкуру, всего не больше 48–55% от живого веса животного, причем вся продукция получается низкого качества, во втором — использование живого веса, перерабатываемого животного может доходить до 90–95% и при этом получается целый ряд конечных продуктов высокой ценности.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

На Руси до эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году. Коммунальные городские бойни вначале строились камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа).

Необходимо в нескольких словах познакомиться с историей развития сооружения боен. Предприятия, имеющие специальное назначение для переработки мясных животных на мясо, имеют чрезвычайно разнообразное устройство и назначение. Возникшие по требованию закона различных стран в средние века, бойни, принадлежавшие мясникам, имели исключительно коммерческое значение, хотя они и были поставлены под санитарный контроль того времени, но последний, видимо, не достигал цели, так как тогдашние бойни, выносимые за черту городов, представляли собой, по свидетельству дошедших до нас источников, “очаги зловония и заразы”. В начале 19 столетия во Франции и Германии появляются коммунальные бойни и в 60-х годах в Германии все частные бойни, по требованию санитарного закона, закрываются, а остаются одни лишь коммунальные, которым придается очень большое санитарное значение. В начале в Европе бойни строились исключительно по так называемой “французской системе”, которая характеризовалась тем, что здание бойни было разделено на мелкие камеры, сдававшиеся в аренду, отдельным частным промышленникам, что, конечно, делалось в угоду мелким собственникам. В конце 19 столетия в Германии вводится новая “зальная” (немецкая) система боен, которая характеризуется тем, что мелких камер не устраивается, а сооружаются очень большие залы, отдельные для переработки каждого вида скота: для крупного рогатого скота, для мелкого и для свиней. Одновременно вводится вертикальная разделка туши, которая заключается в том, что после горизонтального обескровливания туша поднимается вертикально еще до вскрытия брюшных покровов, после вскрытия их на начало и конец пищеварительного тракта накладываются двойные лигатуры (перевязываются), между которыми производят перерезывание, и весь пищеварительный тракт собственной тяжестью выпадает в подставленную тележку. Такой способ разделки, называемый “санитарным” или не вполне точно “асептическим”, был уже большим шагом вперед, так как мясо и жир не пачкались. Все бойни последней постройки в бывшей царской России были немецкого типа. Американская мясная промышленность развивалась в совершенно другом направлении. Возникла она во второй половине прошлого столетия. Взяв от европейских скотобоен только вертикальную обработку туш, американцы все производство переработки животных организовали по непрерывному конвейерному потоку с разделением труда, с расчленением всех отдельных приемов переработки, что значительно упростило вопрос с квалификацией рабочих. Все производство по обработке и переработке продуктов первичной переработки животного они разместили вначале в одном, а затем в двух-трех и больше многоэтажных зданиях. Причем убой и разделка были расположены в самом верхнем этаже главного здания, а все остальные в нижележащих, поэтому явилась возможность из убойно-разделочного отделения подлежащие дальнейшей переработке части передавать по спускным трубам силой собственной тяжести продуктов, благодаря чему получилась экономия во времени и средствах. Причем в необходимых случаях применяется также и горизонтальная конвейерная передача продуктов из одного здания в другое по перекидным мостикам. Постепенно вводятся усовершенствования самой техники переработки, вводятся специальные машины, большинство процессов механизируется, появляются сложные агрегаты различных установок, например, для переработки жиросырья, конфискатов, которые занимают 2–4 этажа, почему добавляются к главному зданию многоэтажные здания, соединенные с первым на различных этажах висячими крытыми переходами с конвейерными передачами. Такое мясоперерабатывающее предприятие перестает быть скотобойней, а становится уже мясокомбинатом, так как процесс убоя скота и разделки туши, т.е. именно то, что составляет самодовлеющую цель европейской скотобойни, занимает небольшое место во всей массе производства — всего лишь один этаж нескольких многоэтажных зданий, вся же остальная площадь отводится для переработки продуктов убоя; получается, таким образом, комбинированное производство, соединяющее в себе ряд производств, начиная от умерщвления животного и кончая получением конечных готовых фабрикатов пищевых и технических.

В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные лица. Все эти бойни были подконтрольны городской ветеринарно-санитарной службе. Наиболее благоустроенными бойнями в то время считались Петербургская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, Одесская, Новгородская, Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские.

Когда на международном рынке возрос спрос на молодую свинину (бекон), в России стала расширяться сеть боен за счет строительства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы и англичане. Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они выглядели намного лучше коммунальных боен.

Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке, Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда при них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало частным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину).

После социалистической революции 1917 года шло восстановление с частичным переоборудованием старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.

Новый этап развития мясной промышленности наступил после 1929 года. В это время было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной промышленности новым оборудованием были выделены машиностроительные заводы. В 1929 г. советской мясной промышленностью разработан план советского мясокомбината американского типа, предназначенный для удовлетворения нужд социалистической мясопромышленности. Этот комбинат не является копией американского. Взята полностью лишь идея последнего — многоэтажность, конвейеры по вертикали и горизонтали, наибольшее использование живого веса скотосырья, но направление переработки продуктов в отдельных цехах комбината всецело отвечает потребностям советской мясопромышленности. Для оборудования отдельных цехов применены лучшие и наиболее современные образцы мировой техники; так, например, методика обработки крови взята немецкая, с введением в процесс советских достижений в этой области. Для переработки конфискатов и жиродающих остатков — применена американская аппаратура, а для дальнейшего обезжиривания шквары после этого аппарата — немецкие экстракционные агрегаты последнего типа и т.д. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, где стали готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. В это же время создан ВНИИМП (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектированию мясных предприятий). Таким образом, к 1940 году было построено и реконструировано 128 мясокомбинатов, где широко применялись поточная организация производства, конвейерная организация труда с полным использованием всех продуктов убоя скота.

В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком источников отечественного сырья, в мясной промышленности был отмечен кризис производства. В период реформ началось развитие малого бизнеса, крупные предприятия устояли за счет ввоза на территорию России импортного мяса.

Для создания единой концепции дальнейшего развития мясной промышленности в 2000 году 67 крупных предприятий отрасли организовали некоммерческий «Мясной союз России». Основными задачами «Мясного союза России» являются: его взаимодействие с Министерством сельского хозяйства Российской Федерации и Департаментом ветеринарии; оказание помощи мясоперерабатывающим предприятиям в освоении перспективных рыночных механизмов, передового опыта внедрения этих механизмов; поддержки отечественных производителей мяса.

Мясная промышленность в настоящий период времени испытывает ряд трудностей это:

- экстенсивное ведение животноводства, низкие привесы, резкое падение поголовья скота. На период 2003 года в России производится 32-40 кг мяса на душу населения. Это значительно ниже физиологической нормы, что приводит к белковому дефициту. Структура промышленного производства мясного сырья следующая: доля птицы составляет 36%, говядины – 28%, свинины – 22%. Высокими темпами развивается птицеводство, производство говядины считается нерентабельным. Доля импортного мяса в 2001 году составляла 34%. Для улучшения состояния сырьевой базы отрасли необходима государственная поддержка сельского хозяйства с целью развития фермерских хозяйств, формирования кормовой базы и возрождения откормочных комплексов;

- техническое перевооружение и реконструкция предприятий. В России, где более 600 крупных и средних предприятий и более 1,5 тысяч мелких, техническое состояние невысокое (60% износа) только 18% оборудования соответствует мировому уровню, а 40% подлежит списанию;

 необходимы большие капиталовложения для обеспечения безопасности производства, соблюдения требований промышленной, пожарной безопасности, а также области гигиены производства и охраны окружающей среды;

- отсутствие школ по подготовке среднетехнического персонала и высококвалифицированных рабочих;

- необходимо внедрение в производство последних достижений научно-технического прогресса;

- отсутствие материально-технической базы производства высокоэффективного отечественного технологического оборудования. Обновление предприятий новыми машинами отечественного производства возможно лишь на 29%, остальное нужно покупать по импорту;

- нерациональное использование продуктов убоя скота и птицы. Развитие малого бизнеса – явление прогрессивное, но при условии, если оно не ведет к потере ценных вторичных продуктов убоя, таких, как кровь, эндокринное и кишечное сырье. В результате возможны большие потери и серьезное ухудшение экологической обстановки.

Фонд документов мясной промышленности, действующих на настоящее время включает нормативные и технические документы. К нормативнымдокументам относятся: государственные и межгосударственные (региональные) стандарты на продукцию вида общих технических условий и технических условий; отраслевые стандарты на продукцию; государственные и межгосударственные стандарты на методы анализа (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ). Ктехническим документам относятся технические условия (ТУ) на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические инструкции; рецептуры; приказы, устанавливающие нормы выхода изделий, расхода материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Анализ питания различных групп населения свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.  Белки – наиболее важные в биологическом отношении вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, органы, ткани живого организма, они могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности – пищеварение, движение, способность к росту и размножению, катализ и др.  У значительной же части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего времени, развития общественного и личного транспорта, расширения сети коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей.

Производство высококачественных мясных продуктов _ комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Список литературы

• 
  Гасанова Х., Юдин Е., Юдина Т. Направления развития рынка мяса и мясной продукции // АПК : экономика, управление. – 2014. – №
  
• 
  Субаева А. К. Конкурентоспособность материально-технической базы сельского хозяйства России // Вестник Казанского государственного аграрного университета – 2012. – № 2.
  
• 
  Забашта, А.Г. Справочник по разделки мяса /А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников М. Колос. 2002г. - 325 с.
  
• 
  Зонин, В.Г. Современная технология мясных консервированных продуктов СПб.: Профессия, 2008.-224 с.
  
• 
  Запорожский, A.A. Перспективы создания комбинированных мясопродуктов геродиетического назначения/ A.A. Запорожский, М.Г. Михайлова // Известия вузов. Пищевая технология, 2005.- №1.- С. 44-46