Реферат Введение в профессию. Реферат история развития общественного питания в России Разработал Студент (ка) 2143 группы
Скачать 59.6 Kb.
|
МИНОБРНАУКИ РОССИИ ФГБОУ ВО НОВОСИБИРСКИЙ ГАУ Биолого-технологический факультет Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции РЕФЕРАТ История развития общественного питания в России
Новосибирск 2022 СодержаниеВведение 3 1. Этапы развития общественного питания в России 4 2. Общественное питание современной России и тенденции развития 9 Заключение 13 Список использованных источников 14 ВведениеОбщественное питание – отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас – весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Цель работы заключается в изучении истории развития общественного питания в России. Для достижения плставленной цели необходимо решить следующие задачи: – изучить этапы развития общественного питания в России; – рассмотреть; – рассказать. Структура работы включает в себя введение, две главы, заключение и список использованных источников. 1. Этапы развития общественного питания в РоссииНа сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас – весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Когда появились первые заведения общепита? Рассмотрим основные этапы развития1. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек. До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства. Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий. Во время великой отечественной войны 1941-1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности. В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения2. 20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи. После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям – товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения. Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены3. К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%. Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом. Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ). Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее. В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество. Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас «Макдональдсами», различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. 2. Общественное питание современной России и тенденции развитияОбщественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения, общественное питание быстро реагирует на потребности рынка. Под общественным питанием понимается отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Также сфера общественного питания является достаточно чувствительной к изменениям в экономике. Так, к примеру, экономический кризис 2014 -2015 годов, связанный с резким падением курса рубля к иностранным валютам, оказал существенное влияние на структуру российского общепита. В этот сложный экономический период сформировались следующие тенденции4: 1. Демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст-фуда сумел показать положительную динамику развития. 2. Увеличение количества сетевых заведений. В 2016 году было проведено всероссийское исследование около 600 сетевых предприятий, который включал в себя рестораны, бары, кафе, киоски и др. Анализ показал, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3 %. Число закрытий несетевых заведений превысило число открытий, а сетевым ресторанам удалось продемонстрировать положительную динамику. Потребительская модель становится все более экономически выгодной, а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития. По итогам прошедших пяти лет самой эффективной моделью ведения бизнеса оказался именно франчайзинг. Всего по франшизе открыты 48 % сетевых ресторанов. На рисунке 1 приведена структура российского рынка общественного питания. Рисунок 1 – Структура рынка общественного питания в России Приведенные данные говорят о том, что на сегодняшний день большим спросом продолжают пользоваться заведения формата «фаст-фуд», что составляет 47 % от общего количества предприятий, такой существенный разрыв обусловлен дешевизной и быстрым обслуживанием в данном сегменте. На втором месте по востребованности находятся кафетерии, на их долю приходится 18 %, на долю ресторанов приходится 14 %. Сформирована новая стратегия продвижения брендов посредством социальных медиа. Заведения общественного питания активно привлекают покупателей за счет использования агрегаторов (Яндекс.Еда, Delivery Club и др.). Начинают также развиваться фабрики-кухни в спальных районах городов, что объясняется ростом популярности доставки на дом. На рисунке 2 приведена динамика оборота общественного питания РФ, % за период с 2013 по 2021 гг. Рисунок 2 – Динамика оборота рынка общественного питания РФ, % за период с 2013 по 2021 гг. Из данных графика видно, что самый высокий оборот на рынке общественного питания достигнут в 2014 году, начиная с 2016 по 2018 годы наблюдается спад, предприятия общепита понесли значительные потери, многие предприятия закрылись. Причиной этому послужил, как было отмечено выше, экономический кризис. Уже с 2019 по 2021 годы заметна положительная динамика рынка общественного питания. В современных условиях развития экономики, оборот рынка общественного питания стремительно растет, по итогам 2021 г. оборот предприятий общественного питания вырос на 4,5-4,8 %. Но в 2020 году опять наступает кризис, вызванный пандемией коронавируса5. Из-за введенных ограничений в связи с пандемией предприятия общественного питания имели возможность функционировать лишь в формате доставки блюд или обслуживания на вынос. Оборот общественного питания в январе-октябре 2020 года составил 1,078 трлн рублей, сократившись на 21,9 % относительно аналогичного периода в 2019 году. Согласно данным Росстата за 11 месяцев 2020 года оборот российского рынка общественного питания снизился на 21 %, до 1,21 трлн рублей6. Существуют проблемы, препятствующие развитию сферы общественного питания: несовершенство законодательной базы; противоречащие меры административного воздействия и государственного регулирования, вступающие в конфликт с рыночными механизмами управления. Несмотря на проблемы, с которыми сталкиваются предприятия общественного питания в процессе функционирования, преодолевая их, сеть объектов быстрого питания расширяется. С каждым годом появляется все больше новых кафе и ресторанов. Следовательно, развивается конкуренция в данной сфере, растут запросы потребителя относительно качества обслуживания, появляется интерес к новым форматам заведений общепита. Итак, подводя итог можно сделать следующие выводы: на сегодняшний день сфера общественного питания одна из наиболее быстро развивающихся и имеющих значительный потенциал в нашем государстве. Именно поэтому представляется разумным и целесообразным изучение опыта развития сферы общественного питания за рубежом, что позволит в значительной степени избежать ошибок в указанной сфере в нашем государстве. ЗаключениеВ ходе написания работы была изучена история развития общественного питания России и были сделаны основные выводы. Крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас «Макдональдсами», различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. На сегодняшний день сфера общественного питания одна из наиболее быстро развивающихся и имеющих значительный потенциал в нашем государстве. Именно поэтому представляется разумным и целесообразным изучение опыта развития сферы общественного питания за рубежом, что позволит в значительной степени избежать ошибок в указанной сфере в нашем государстве. Список использованных источниковБарановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. – М.: Феникс, 2019. – 352 c. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2019. – 560 c. Смагина, И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Эксмо, 2018. – 336 c. Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н.Д. Торопова. – М.: Феникс, 2019. – 416 c. Федеральная служба государственной статистики. Социально-экономическое положение России – 2020 г. // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://gks.ru/bgd/regl/b20_01/Main.htm (дата обращения 01.10.2022) Федоров А.Н. К вопросу о складывании системы общественного питания в Советской России в 1918–1920 годах // Вестник Тюменского государственного университета. 2019. – № 1. – С. 2-5. 1 Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. – М.: Феникс, 2019. – 352 c. 2 Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2019. – 560 c. 3 Федоров А.Н. К вопросу о складывании системы общественного питания в Советской России в 1918–1920 годах // Вестник Тюменского государственного университета. 2019. – № 1. – С. 2-5. 4 Смагина, И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Эксмо, 2018. – 336 c. 5 Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н.Д. Торопова. – М.: Феникс, 2019. – 416 c. 6 Федеральная служба государственной статистики. Социально-экономическое положение России – 2020 г. // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://gks.ru/bgd/regl/b20_01/Main.htm (дата обращения 01.10.2022) |