Микотоксины. Микотоксины-150786. Реферат по дисциплине Безопасность пищевого сырья и продуктов питания

• Название: Реферат по дисциплине Безопасность пищевого сырья и продуктов питания
• Анкор: Микотоксины
• Дата: 12.01.2022
• Размер: 0.8 Mb.
• Имя файла: Микотоксины-150786.docx
• Тип: Реферат; #329579

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Уральский государственный аграрный университет»

(ФГБОУ ВО Уральский ГАУ)
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции


РЕФЕРАТ

По дисциплине «Безопасность пищевого сырья и продуктов питания»
Микотоксины

Выполнил: Ефименко Мария Олеговна, студент 4 курса,

направление подготовки 35.03.07

«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Проверил: Лихачева Елена Ивановна– Кандидат технических наук, доцент.

Екатеринбург, 2018

СОДЕРЖАНИЕ


ВВЕДЕНИЕ
Одной из главных физиологических потребностей у любого живого организма является питание, от которого зависят важные биохимические механизмы обмена веществ, рост и развитие клеток. Для сохранения здоровья человека продукты питания должны быть безопасны.

В целях сохранения безопасности потребления пищи в Российской Федерации с 1 июля 2002г. регламентируются Санитарно – эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», который предупреждает развитие и распространение инфекционных массовых заболеваний и отравлений у населения, связанных с нарушением безопасности и качества пищевого сырья и продуктов питания.

Одними из опасных токсических веществ являются микотоксины, загрязняющие корма и пищевые продукты. Микотоксины (от греч. mukos — «гриб»; toxikon — «яд») — токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами.

Цель работы: рассмотреть микотоксины как загрязнители пищевого сырья и продуктов питания.

Задачи работы:

1) установить пути попадания микотоксинов в сырье и готовые пищевые продукты;

2) проанализировать опасность наличия микотоксинов для здоровья человека и животных;

3) определить допустимые уровни содержания микотоксинов в пищевом сырье и продуктах питания;

4) узнать, какие меры профилактики применяют для предотвращения отравлений микотоксинами, как снизить, или не допустить их попадание в продукты.

1 ПУТИ ПОПАДАНИЯ В СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Микотоксины — это продукты жизнедеятельности микроскопических грибов (плесеней). Плесневые грибы поражают продукты как растительного, так и животного происхождения. Несвоевременная уборка урожая или недостаточная сушка его до хранения, хранение и транспортирование продуктов при недостаточной их защите от увлажнения приводят к размножению плесеней и образованию в пищевых продуктах токсических веществ. Зерно злаковых культур поражается во время вегетации растений, в снопах и зернохранилищах, особенно в дождливую погоду.

Плесневые грибы, при наличии благоприятных условий размножаются, образуют колонии, повышая концентрацию микотоксинов. Благоприятными условиями для размножения плесневых грибов являются наличие питательной среды, теплое (20–30º С), затемненное, слабопроветриваемое место с высоким уровнем влажности (некоторые штаммы плесневых грибов могут развиваться при влажности 60%, большая часть плесеней развивается при влажности 75-80% и выше).

Основным источником загрязнения продуктов спорами плесени является воздух производственных помещений. При высокой влажности споры микроскопических грибков быстро начинают прорастать. Плесневые грибы очень устойчивы во внешней среде, как все спорообразующие культуры[5]. 

Ещё одной причиной загрязнения пищевых продуктов плесневыми грибами на производстве является нарушение санитарного состояния холодильных камер, особенно если хранение осуществляется при температуре от +5 до -4 °С. Рост большинства плесеней замедляется при температуре от -4 до -9 °С. В камерах с температурой -12 °С и ниже плесень не развивается.

2 ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Афлатоксины. Продуцентами афлатоксинов являются различные штаммы только двух видов аспергилл (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus). При попадании в организм человека вызывает афлатоксикоз, который может быть острым, хроническим и иметь отдаленные последствия.

Главным органом мишенью для афлатоксина является печень.

Афлатоксины характеризуются широким спектром токсического действия: гепатотоксическое, гепатоканцерогенное (вызывают первичный рак печени), нейротоксическое (поражение ЦНС, параличи, судороги), мутагенное (генные и хромосомные мутации), тератогенное, иммунодепрессивное, гонадотоксическое, эмбриотоксическое, повышение проницаемости сосудов.

Токсины трихотеценового ряда. Трихотеценовые микотоксины являются вторичными метаболитами микроскопических грибов рода Fusarium. Могут вызывать специфические заболевания - фузариотоксикозы, опасные для человека и животных (гибель скота).

Токсические действия Т-2 токсина и вомитоксина: повреждение кожи и слизистой вплоть до некроза, геморрагический синдром (кровоизлияния), изменение состава крови, анемия, лейкемия, повреждение иммунной системы, терратогенное действие (уродства плода), канцерогенное действие.

Главной мишенью для Т-2 токсина является кроветворные органы (костный мозг, селезёнка, лимфоидная ткань).

Дезоксиниваленол подавляет синтез белка, снижает концентрацию иммуноглобулинов в сыворотке крови, может подавлять репродуктивную систему. Особенно опасным является загрязнение кормов для сельскохозяйственных животных. Так, дезоксиниваленол вызывает у животных рвоту, снижает потребление корма у поросят.

Зеараленон. Токсичность зеараленона заключается в развитии тяжелого гиперэстрогенизма у домашнего скота и мутагенном действии на организм человека.

С зерновыми продуктами, зараженными грибами Fusarium связаны три известных заболевания людей. Одно из них, получившее название «пьяный хлеб», возникает при использовании в пищу зерна, пораженного грибом F. graminearum. Оно было впервые описано Н.А. Пальчевским в 1882 г. на дальнем Востоке. Зерно злаковых культур поражается во время роста, в снопах и зернохранилищах, особенно в дождливую погоду. У пострадавшего человека заболевание сопровождается пищеварительными расстройствами и нервными явлениями - человек теряет координацию движений, затем через день наступает состояние тяжелого похмелья, возможны паралич и смерть. Это происходит вследствие накопления в зерновке вомитоксина.

Второе заболевание - алиментарная токсическая алейкия - отмечалось в СССР во время второй мировой войны при использовании в пищу перезимовавшего под снегом зерна. Болезнь вызывалась токсигенными штаммами микрогрибов F. Sporotrichiella var, выделявшими в зерно ядовитые Т-2 токсин и НТ-2 токсин. Наиболее токсичны перезимовавшие под снегом просо и гречиха, менее опасны пшеница, рожь и ячмень. Зерно, сохранившее всхожесть, не вызывает отравления, так как в первую очередь грибами и токсинами поражается зародыш. Влажное зерно, зимовавшее в бунтах, также может стать ядовитым. Болезнь поражает как людей, так и сельскохозяйственных животных. Характеризуется заболевание поражением миндалин, затрагивает кроветворные органы (кровоизлияния, кровотечения) и почки, развивается алейкия - снижается количество лейкоцитов, а эритроцитов - повышается.

Уровская болезнь (болезнь Кашина - Бека). Впервые заболевание выявлено в 1860 г. Н. И. Кашиным у населения, проживающего в долине р. Уровы (Восточная Сибирь). В 1906 г. болезнь повторно зарегистрирована и изучена Е.В. Беком. Предполагают, что болезнь вызывается токсинами гриба F. Sporotrichiella-vappoae, который поражает злаковые культуры. Болезнь проявляется в нарушении остеогенеза у детей, подростков и юношей, в задержке роста отдельных костей, деформации скелета[3].

Эрготоксины. Основные симптомы отравления эрготоксинами, продуцируемыми спорыньей, могут проявляться в двух клинических формах: гангренозной - «антонов огонь» и конвульсивной - «3лые корчи». При гангренозной форме: острые боли и чувство жжения в конечностях, развитие сухой гангрены (вплоть до отторжения мягких тканей или целых конечностей - в местах суставных сочленений). Наиболее тяжелой формой является конвульсивная, характеризующаяся психическими расстройствами, возникающими через 2-3 недели, а в тяжелых случаях и на третьи сутки. Отмечаются тошнота, рвота, понос, боли в животе. Воздействие на центральную нервную систему сопровождается бессонницей, оглушенностью, трансформирующейся в психомоторное возбуждение, напоминающим алкогольный. Болезненные тонические судороги чередуются с эпилептиформными припадками [2].

Патулин. Основными продуцентами патулина являются микроскопические грибы Penicillium patulum и Penicillium expansum. Продуценты патулина поражают в основном фрукты и некоторые овощи, вызывая их гниение. Патулин обнаружен в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, вишне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, айве, томатах. Оказывает мутагенное действие на организм человека и животного, тератогенное действие и некротическое действие, вызывающее гибель клеток.

3 ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ СОДЕРЖАНИЯ

Рассмотрим предельно допустимые уровни содержания микотоксинов в некоторых группах сельскохозяйственной продукции согласно СанПиНу 2.3.2.1078-01.

Допустимый уровень содержания афлатоксина В₁ в растительных пищевых продуктах составляют не более 0,005 мг/кг.

В молоке и молочных продуктах афлатоксина В₁ - 0,001 мг/кг, М₁ - 0,0005 мг/кг.

В продуктах детского и профилактического питания афлатоксины не допускаются.

Зерно продовольственное, в том числе пшеница, рожь, овес, ячмень, гречиха, рис, кукуруза, сорго и тритекале должно содержать Т-2 токсин не более 0,1 мг/кг, дезоксиниваленол в пшенице не более 0,7 мг/кг, в ячмене не более 1 мг/кг.

Крупа, толокно, хлопья, мука пшеничная, ячменная содержание Т-2 токсина не более 0,1 мг/кг, дезоксиниваленола в продуктах переработки из пшеницы не более 0,7 мг/кг, а из ячменя не более 1 мг/кг. 

Мучные кондитерские изделия содержание дезоксиниваленола не более 0,7 мг/кг.

Допустимый уровень содержания зеараленона в зерне, зерновых продуктах, орехах, семенах масличных растений, жирах, маслах, белковых изолятах - 1 мг/кг; в продуктах детского и диетического питания его присутствие не допускается.

Допустимый уровень содержания патулина в фруктовых и овощных соках, пюре, составляет не более 0,05 мг/кг; в продуктах детского и диетического питания присутствие следов патулина не допускается [1].

B России приняты санитарно-гигиенические нормативы по содержанию микотоксинов в продуктах питания (Рис.1)



Рисунок 1 – Допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов

4 МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ

Большое внимание уделяется изысканию способов деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых продуктов, загрязненных микотоксинами. С этой целью используют механические, физические и химические методы:

1) механические — отделение загрязненного материала вручную или с помощью электронно-калориметрических сортировщиков;

2) физические термическая обработка, облучение ультрафиолетовой радиацией;

3) химические — обработка растворами окислителей, сильных кислот и оснований.

Однако применение механических и физических методов очистки не дает высокого эффекта, химические методы приводят к разрушению не только микотоксинов, но и полезных нутриентов, а также к нарушению их всасывания.

Пример: Использование детоксикации афлатоксина: механический (сортировка зерна); физическая обработка (в условиях добавления поваренной соли, длительное кипячение в большом объеме воды, варка 1:2 разрушает афлатоксин на 5 %, а если 1:8 - на 40 %); облучение ультрафиолетовыми лучами (разрушение на 70 %); термообработка под давлением; химическая обработка растворами окислителей, кислот и щелочей.

С целью профилактики алиментарных токсикозов основное внимание следует уделять зерновым культурам. В связи с этим необходимо соблюдать следующие меры по предупреждению загрязнения зерновых культур и зернопродуктов:

1. 
   предупреждение развития плесневых грибов и токсиноообразования на пищевых продуктах: применение и соблюдение правил современной агротехники, своевременная уборка урожая; соблюдение режимов хранения (14 % влажность зерна при хранении); культивирование устойчивых сортов культур к микотоксинам; использование кормов для животных, не содержащих плесневых грибов;
   
2. 
   санитарно-гигиеническая обработка помещений и емкостей для хранения
   
3. 
   закладка на хранение только кондиционного сырья. 
   
4. 
   определение степени загрязнения сырья и готовых продуктов (лабораторные методы).
   
5. 
   заплесневелые продукты не должны использоваться в питании, эти продукты бракуются;
   
6. 
   использование заплесневелого сырья для производства пищевых продуктов запрещается;
   
7. 
   использование для упаковки пищевых продуктов тары с элементами плесени запрещается;
   
8. 
   строгое соблюдение условий хранения и сроков реализации[4];
   

В быту следует выполнять такие правила:

• 
  не употреблять в пищу продукты, на которых живет плесень;
  
• 
  соблюдать условия хранения продуктов;
  
• 
  покупать продукцию в официальных торговых точках;
  
• 
  перебирать зерно перед варкой;
  
• 
  проверять сертификацию продукции [6].
  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов, так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. 

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. 

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений. 

С продуктами питания в организм человека могут поступать микотоксины, опасные для его здоровья.

Главная опасность микотоксинов заключается в том, что они действуют на уровне ДНК-клеток нашего организма, поражая их, вызывая тератогенное (опасное для плода) и иммунодепрессивное действие. Именно поэтому, допустимые уровни микотоксинов в сырье и продуктах питания - чрезвычайно важный показатель, который следует контролировать как производителям, так и государственным органам. Для этого были утверждены СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», в которых прописаны все максимально допустимые уровни содержания тех или иных токсичных веществ.

Меры профилактики отравления микотоксинами для потребителя заключаются в ограничении употребления пораженных плесенями продуктов, соблюдении условий и сроков хранения продукции. Производитель должен предпринимать меры для соответствия продукции СанПину. Государственные органы обязаны контролировать качество пищевого сырья и готовой продукции от производителей.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. 
   Санитарно – эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»: введены в 2002 г. – М.: РИДГРУПП, 2012.
   
2. 
    Агафонников Я.Н.// Хлебная чума // Наука и жизнь, 2018. № 10. - 40 С.
   
3. 
   Калдыркаев А.И., Васильев Д.А. // Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания // Курс лекций. // Ульяновск // Изд-во ФГОБУ ВПО «Ульяновская ГСХА им.П.А.Столыпина», 2014. - 29 с.
   
4. 
   Рогов, И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. // Учеб. Пособие // И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. // Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007 - 128 с.
   
5. 
   [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://medtox.net/toksiny-yady-alkaloidy/chto-takoe-i-chem-opasny-mikotoksiny#i-6. Дата обращения: 22.11.2018
   
6. 
   [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ergotism.info/ru/2010_osnova_1_0_3.pdf. Дата обращения: 22.11.2018