sоsиsки. Реферат по теме Технология производства сосисок Работу студентка гр. 33А макушева А. П. Профессия Оператор процессов колбасного производства
 Скачать 63.23 Kb.
|
|
Государственное профессиональное образовательное учреждение «Краснокаменский промышленно – технологический техникум» Забайкальский край Реферат по теме: «Технология производства сосисок» Работу выполнила: студентка гр. 33А Макушева А.П. Профессия «Оператор процессов колбасного производства» Руководитель: Эпова Марина Николаевна г.Краснокаменск 2015 СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………….. 3 Основная часть……………………………………………………………..…5 1.Сырье…………………………………………………………………………….5 1.1.Подготовка сырья……………………………………………………………..5 1.2.Специи и пряности……………………………………………………………6 2. Приготовление фарша…………………………………………………………7 2.1.Посол мяса……………………………………………………………………9 2.2.Приготовление фарша в куттере……………………………………………10 2.3.Приготовление фарша в фаршемешалке…………………………………..11 3.Формовка сосисок……………………………………………………………..13 3.1.Подготовка оболочек………………………………………………………..15 3.2.Наполнение оболочек фаршем……………………………………………...16 4.Термическая обработка………………………………………………………..17 4.1.Варка………………………………………………………………………….17 4.2.Обжарка………………………………………………………………………18 4.3.Охлаждение…………………………………………………………………..20 5.Контроль качества……………………………………………………………..21 6.Упаковывание, маркирование и хранение…………………………………..23 7.Ассортимент сосисок………………………………………………………….24 8.Транспортирование……………………………………………………………24 9. Техника безопасности………………………………………………………...25 III. Заключение…………………………………………………………………...27 IV. Литература…………………………………………………………………...28 Приложение 1 (Технологическая схема) I.Введение В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья. Сосиски (от фр. Saucisse) – мясо - молочный продукт, который готовится из мяса или его заменителей. Сосиски представляют собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после термической обработки. Для изготовления фарша используется говядина, свинина, мясо птицы и различные добавки – специи, приправы, растительный белок, пищевые добавки для придания изделиям приятного цвета и нужной консистенции. Современная промышленность выпускает специальные вид сосисок, предназначенные для детского питания. В сосисках для детей меньше жиров, нитратов и поваренной соли, их производство строго контролируется. Цель: изучить технологию производства сосисок, рассмотреть сырье и материалы, необходимые для их производства. II.Основная часть 1.Сырье Характеристика основного сырья. Сырьем для сосисок изначально служила свинина. В настоящее время: свинина, говядина и мясо птицы. Пропорции могут быть разные, в зависимости от названия сосисок и прихоти производителя. Основным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, плавленые сыры, пектин. Мясо - это туша или части туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясо представляет собой один из важнейших компонентов в рационе человека. Мясное сырье, используют для выработки колбасных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Говядина обладает хорошей влагоудерживающей способностью, обусловленной высокими гидрофильными свойствами белков мышечной ткани. Высокое содержание белков, в частности миозина, обусловливает также способность эмульгировать жир, создавая прочную структуру фарша. Говядина содержит большое количество пигментов, чем и определяет интенсивную окраску колбас. Водорастворимые азотистые вещества говядины улучшают вкус колбасных изделий. Лучшим сырьём является мясо с малым содержанием жира коров, быков. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые, питательные свойства изделий, а также их консистенцию. Влажность мяса зависит от жирности. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее. Однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш становиться недостаточно прочным (по структуре). Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас. Парное свиное мясо используют чаще для вареных колбас. В этом случае оно должно иметь температуру не ниже 28°С и поступать на обработку не позднее 2-3 ч после убоя. Основными компонентами мяса являются: вода, жиры, белки и минеральные вещества. Наличием в мясе белков и жиров обуславливается его высокие питательные свойства. В говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности, условий их кормления и содержания. Очень устойчивы плесени, которые развиваются при (0-1°C).Охлаждение мяса до +4-1°С резко снижает жизнеспособность микроорганизмов. В то же время применение низких положительных температур при обработке мяса не предотвращает его микробиологическую порчу. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0-1°С, 3-7 суток. В зависимости от возраста животных говядину подразделяют на мясо взрослого скота (животное старше 3 лет) и мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества туш, говядину разделяют на категории I и II. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже выше перечисленных требований, относятся к тощему мясу. 1.1.Подготовка сырья Для приготовления сосисок используют говядину, свинину и баранину. Технология производства сосисок аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой. Измельчение мяса. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способов посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12 - 25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2 -3 мм (фарш). Для приготовления рассола на 100л воды добавляют 26 кг соли и 75 г. ни трата. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрат приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде. Перед употреблением рассол фильтруют, или дают отстояться, осторожно сливая его, не взмучивая осадок. Рассол (плотностью 1,201 Мг/м3) добавляют в количестве 10 кг на 100 кг мяса. При использовании рассола другой плотности делается перерасчет. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3 минуты. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть не выше 8-100 ˚С. Разделка туши - это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы, удобные для выполнения отдельных технологических операций. Туши поступают по подвесному пути в сырьевое отделение колбасного цеха. Обвалка - это отделение соединительной и жировой тканей от костей. Производится на конвейерной линии. Обвалку осуществляют вручную с помощью специальных ножей. Используют диффиринцированную обвалку, т.е. тушу обваливают несколько человек, каждый из которых обрабатывает определенный отруб. Жиловка – это процесс удаления из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек, и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Жиловку производят вручную специальным ножом. 1.2.Специи и пряности Для приготовления колбасного фарша должна быть типичная комплексная смесь, состоящая из двух основных частей. Первая - функциональная, в состав которой входят улучшители консистенции (стабилизаторы, загустители) регуляторы кислотности и окраски (фосфаты, аскорбиновая кислота), усилители вкуса. Эти компоненты формируют консистенцию и цвет колбасного изделия, увеличивают срок хранения и других технологических задач. Вторая часть – вкус ароматическая, входят натуральные пряности и их экстракты, и ароматизаторы. Эти компоненты непосредственно формируют вкус сосисок. Для создания колбасных изделий используются: Вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, окрашивают продукты, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие – красители; Вещества, которые сохранят природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски – фиксаторы окраски; Добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают восприятия вкуса и аромата путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат; Вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загустители; Вещества, подавляющие развитие микроорганизмов - консерванты; Вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания-антиокислители. 2. Приготовление фарша Колбасный фарш - это смесь измельченных мясных и не мясных ингредиентов с добавлением (без добавления) добавок и пряностей, взятых в установленных рецептурой количества, предназначенных для производства колбасных изделий. Колбасный фарш может иметь однородную или неоднородную структуру. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 грамм в виде 5% - ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8…10 мин. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2˚С для его созревания. Окончание процесса куттерование определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерование -2±1˚С.Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не мене 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса. Мясо сосисок, измельчают вначале на волчках затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, а в некоторых случаях – на куттере в конце куттерования. При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира, сырье не только разрезается, но сминается и перетирается. Вследствие этого температура мяса повышается , что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8…10 С. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и одновременно смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавленной воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при регламентированных массовых долях воды, белка и жира. Параметры куттерования существенно влияют на качество фарша. В связи с этим выходом годовой продукции, как правило, выше, чем масса исходного сырья. Стабильность структуры фарша зависит от его белковых веществ и взаимодействия жира с водой. При избыточном давлении воды в фарш колбасы имеют дряблую консистенцию, так как ослабевают силы связи между частицами фарша. В процессе перемешивания жир равномерно распределяется в фарше, повышается водосвязывающая способность фарша, что способствует получению продукта более упругой и пластичной консистенции, а также снижению потерь при термической обработке. 2.1.Посол мяса При производстве продуктов из мяса применяют посол как способ обработки мяса, который в сочетании с другими - варкой, копчением, запекание, сушкой - применяют для выработки высококачественных изделий. Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто в сочетании с веществами, способствующими улучшению результата: аромата, вкуса, сочности, окраски и других потребительских и технологических показателей) и выдержку в течение определенного времени, достаточного для завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства. При изготовлении мясопродуктов с применением посола помимо диффузионного обмена изменяются структура и консистенция, развивается характерная окраска, образуются и накапливаются предшественники веществ, обусловливающих вкус и аромат. Все эти процессы протекают в течение периодов посола и хранения соленого продукта, некоторые из них связаны с особенностями развития микрофлоры и изменения активности ферментов мяса в присутствии посолочных веществ. Есть три вида посола: сухой посол, мокрый посол, смешанный посол. Сухой посол: осуществляют, натирая мясного сырье сухой посолочной смесью с последующим пересыпанием его поваренной солью во время укладки в тару или в штабеля. Особенность сухого посола заключается в том, что он всегда характеризуется обезвоживанием тканей. Мышечная ткань при посоле теряет до 3,5% белков от их первоначального содержания. Мокрый посол: посол рассолами дает возможность получить продукт с различным содержанием поваренной соли при наиболее равномерном ее распределении в продукте. Рассол не должна быть не ниже 12%, иначе начинается порча продукта, 14…20 суток (при температуре около 2..4°С ) и становятся в полной мере выраженными через 40..50 суток посола. Смешанный посол: при смешанном посоле продукт вначале солят сухим способом, а затем выдерживают в рассоле до готовности. Сочетание сухого и мокрого посола увеличивает стойкость продукта. Иногда продукт заливают рассолом с целью устранить его соприкосновение с воздухом, чтобы избежать развития плесеней при последующем хранении. Сочетание некоторых достоинств сухого и мокрого посола делает смешанный посол наиболее распространенным. 2.2. Приготовление мяса в куттере Тонкое измельчение мяса для сосисок проводят на кутерии. Сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырье, а в некоторых случаях его измельчают и одновременно смешивают с компонентами. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавленной воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при регламентированных массовых долях воды, белка и жира. Параметры куттерования существенно влияют на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3......4 мин происходит механическое разрушение клеточной структуры тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание или добавляемой воды и образование вазкопластичной структуры. Куттерование длится 8....12мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращение. При недостаточном измельчении белковые вещества не полностью освобождаются из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды, что может привести к расслоению структуры фарша. В результате повышения температуры при измельчении происходит частичное плавление жира и при интенсивной механической обработке - образование эмульсии. Чтоб придать сосискам нежность и сочность, при куттеровании добавляют от 10 до 35% воды. В связи с этим выходом годовой продукции, как правило, выше, чем масса исходного сырья. Стабильность структуры фарша зависит от его белковых веществ и взаимодействия жира с водой. При введении в фарш недостаточного количество воды выход готовых колбас будет понижен, а их консистенция станет жестокой, рез инистой. При давлении воды в фарше колбасы имеют дряблую консистенцию. Вода прочносвязанная представляет собой в основном адсорбционную воду, слабосвязанная полезная вода обеспечивает оптимальную сочность и консистенцию продукта, слабосвязанная, избыточная отделяется при тепловой обработке. 2.3.Приготовление мяса в фаршемешалке Для перемешивания применяют механические мешалки, фаршемешалки, фаршесмесители и др. Фаршемешалки относят к оборудованию периодического действия. Смесители могут быть как непрерывного, так и периодического действия. Особенности применяемых фаршемешалок связаны с конструкцией и расположением исполнительных органов (лопастей) мешалки, узлов выгрузки продукта и материалов, из которых они изготовлены. В последних перемешивающий орган опускается в чашу, а в горизонтальных фаршемешалках имеется один или два горизонтальных вала, на которых расположены перемешивающие органы. Эти органы могут представлять собой шнеки, лопасти или лопатки, закрепленные на вращающемся валу. Фаршемешалки могут быть со стационарными и отъемными корытами (чашами). Из фаршемешалок со стационарными корытами фарш выгружают через люки, расположенные в нижней торцевой части корыта, или его опрокидыванием, а с отъемной чащей - только ее опрокидыванием. Детали всех фаршемешалок, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали. Лопасти мешалок могут быть цельными (из нержавеющей стали) и составными, т. е. из нержавеющей стали и полимерных материалов (фторопласт и др.), соединенных между собой. Лопасти могут быть изготовлены также из стали и покрыты пищевым оловом. Приводной механизм фаршемешалок электрический, с реверсом, обеспечивающим вращение перемешивающих лопастей как в одну, так и в другую сторону, и без реверса, т, е. лопасти, вращаются только в одну сторону. Загрузка фаршемешалок в основном механизирована - при помощи различных подъемников. При выгрузке в передвижные тележки или бункер корыто опрокидывают, причем уровень разгрузки должен быть расположен на высоте 0,8 - 0,9 м. Фаршемешалки открытые периодического действия с опрокидыванием корыта имеют рабочую вместимость 0,15 и 0,34 м3. Фаршемешалки могут быть с открытой и герметичной емкостями. Последние оснащаются вакуумными насосами. В таких фаршемешалках качество получаемой продукций выше I обрабатываемое в них сырье имеет требуемые цвет и консистенцию, а также низкий уровень микробиологической особенности. Для равномерного смешивания нескольких компонентов применяют три параллельных винта, которые дозируют подачу разных продуктов к четвертому смесительному винту. Лопастные смесители устройством напоминают винтовые, где винтовая поверхность заменена на косо поставленные лопатки. Эти лопасти на валу образуют прерывистую поверхность, которая не только перемешивает массу, но и сдвигает ее вдоль оси вала. Спиральные смесители применяют для перемешивания разных компонентов фарша. Спираль - это винтовая полоса прямоугольного сечения, которая консольно устанавливается на валу или имеет опорные оси на противоположном конце. Смесители с Z-образными и винтовыми лопастями чаще всего используют в фаршемешалках. Практика показала целесообразность их применения, ими достигается наиболее полный смесительный эффект при относительной простоте конструкции. Лопасть может быть выполнена в виде участка изогнутой Z-образной полосы или в виде паруса. В некоторых случаях она может иметь вставной вал. Необходимый технологический эффект операции перемешивания мясного сырья в первую очередь зависит от конструктивных особенностей и типа фаршемешалок. В зависимости от расположения рабочих органов их делят на вертикальные и горизонтальные. Фаршемешалка Л5-ФМ2-150 предназначена для перемешивания составных компонентов мясного фарша. Фаршемешалки состоят из станины ,корыта , месильных винтов , крышки , привода месильных винтов, привода опрокидывания корыта и электрооборудования. Станина представляет собой сварную раму, закрытую со всех сторон быстросъемными облицовочными листами. 3.Формовка Процесс формования колбасных батонов включает операции заполнения оболочки фаршем (шприцевание), перевязывание открытого конца оболочки или наложение металлических зажимов (клипсов), штрихования (натуральных и искусственных белковых оболочек). Для наполнения оболочек и форм фаршем под давлением применяют шприцы различных конструкций и специальные машины. Различают шприцы механические и гидравлические, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытые и вакуумные. Для подачи фарша в оболочку используют вытеснители шнековые, винтовые, поршневые, ротационные, эксцентриково - лопасные. Фарш из вытеснителя в оболочку поступает через цевку – металлическую насадку в виде трубки. Цевки имеют цилиндрическую форму с коническим расширением в месте соединения с вытеснителем. Их используют в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки. Шприцы могут быть одно цевочные и много цевочные. В механических шприцах поршень приводится в действие через систему шестеренок, в гидравлических – под давлением масла, нагнетаемого под поршнем насосом, работающим от электродвигателя. Конструкции шприцов должны обеспечивать регулирование скорости истечения фарша в зависимости от его вида и диаметра цевки, возможность быстрой очистки, иметь малый удельный расход энергии при высокой производительности. Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность. Шприц состоит из бункера для приема фарша, вытеснителя, цевки, привода и механизмов, обслуживающих вытеснитель. Шприцы современных конструкций снабжены устройствами для дозирования фарша, надевания на цевку оболочки и ее прижима или перекручивания. Фарш в бункер загружают при помощи подъемника или по спускам с верхних этажей здания. При загрузке фарша необходимо следить, чтобы в него не попали посторонние предметы. Оболочку на цевки надевают вручную или при помощи вспомогательных устройств. Предварительно перед включением привода шнеков на цевку надевают оболочку, закрепленную с одного конца шпагатом или клипсой. По мере наполнения оболочка перемещается вдоль цевки. Глубина вакуума должна составлять от 0,2*104 до 0,8 * 104 Па, давление нагнетания фарша должно обеспечивать его плотную набивку. Натуральные и искусственные оболочки диаметром 65…120мм наполняют фаршем с использованием цевок диаметром от 30 до 60мм. При использовании для производства вареных колбас, сосисок газопароводонепроницаемых оболочек наполнение оболочек необходимо проводить с переполнением по калибру на 5… 10% для колбас и на 2…4% для сосисок. Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скоб используют гофрированную предварительно маркированную искусственную оболочку. При использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гофрирования. Батоны в целлофановой и полимерных оболочках не штрихуют. Длина батонов должна быть не более 50см. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы шпагата, ниток и оболочки должны быть не длиннее 2см , а свыше 80 мм - не длиннее 3см, свободные концы шпагата и ниток для товарной отметки - не длиннее 7см. 3.1. Подготовка оболочек Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от воздействия внешних факторов (механические повреждение, загрязнения), способных привести к порче продукта под воздействием микроорганизмов. Оболочка обеспечивает определенную форму и размеры продукта, наиболее удобные для осуществления последующих технологических операций и реализации в розничной торговле. Оболочки должны быть достаточно прочными негигроскопичными и устойчивыми к действию микроорганизмов. Колбасные оболочки делятся на две категории: 1)натуральные, 2) искусственные. Оболочкой для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки. Для изготовления колбас применяют кишечные оболочки говяжьи, свиные, мелко - рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. Целлюлозные оболочки представляют собой двух – и трехслойные цилиндрические трубки с двумя и тремя продольными или клеевыми швами внахлестку. Оболочки изготавливают из целлюлозной пленки( целлофан) марки А , неокрашенной, нелакированной с нормальной массой 1м2-45…65 г, разрешенной к применению Минздравсоцразвития РФ. Один конец оболочки должен быть связан в сборку двойной петлей шпагата на расстоянии (20+ 5)мм от края при диаметре оболочки до 80мм включительно и на расстоянии (40+5)мм при диаметре свыше 80мм. На каждую оболочку наносят печать непосредственно на пленку либо на ленточку из целлюлозной пленки или пергамента, которую размещают между слоями оболочки. Для производства сосисок выпускают целлюлозную оболочку диаметром от 16 до 36мм, бесцветную, цвета копчения и других цветов с продольными цветными полосами, маркированную (по заказу потребителя), с закрытым и открытым концом. Оболочку изготавливают из чистой целлюлозы в увлажненном виде и гофрированной в гильзы. Данная оболочка проницаема для коптильных веществ при обжарке. Черева - эта тонкая (двенадцатиперстная, тощая подвздошная) кишка диаметром 20…40мм, длиной 12…27 м, фаршеемкость около 11кг.Свиные черевы используют в качестве оболочек для различных видов вареных, сосисок. 3.2. Наполнение оболочек фаршем Оболочки наполняют фаршем на шприцах различных конструкции с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Глубина вакуума должна составлять от 0,2*104 до 0,8*104 Па, давление нагнетания фарша должно обеспечивать его плотную набивку. Натуральные и искусственные оболочки диаметром 65…120мм наполняют фаршем с использованием цевок диаметром от 30 до 60 мм. При использовании для производства вареных колбас, сосисок газопароводонепроницаемых оболочек наполнение оболочек необходимо проводить с переполнением по калибру на 5…10% для колбас и на 2…4% для сосисок. 4.Термическая обработка Термическая обработка мясопродуктов, в том числе колбасных изделий, включает совокупность процессов тепловой и холодильной обработки. Термическая обработка сосисок включает следующие процессы: варка, обжарка, охлаждение. 4.1.Варка Варка - тепловая обработка продукта во влажном греющей среде в условиях, обеспечивающих ему требуемых свойствам, в течение установленного времени. Влажная среда может быть паровой, паровоздушной и др. Требуемыми свойствами продукта являются готовность к употреблению, мягкая, нежная консистенция, желирующая способность, стойкость при хранении и другие свойства. Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температуре 68-700С в центре батона. Такой нагрев обеспечивает денатурация белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры. Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, тепловодности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Теплопроводность колбасных изделий зависит от содержания в них жира, следовательно, для каждого вида и сорта она будет постоянной величиной. Температуры греющей среды и батонов до загрузки являться величинами заданными. Следовательно, продолжительность для колбас - 120 - 150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона - она должна бать не ниже 68-720С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например больше положенного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае - фарш недоваренным, липким, более темным. Необходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкосновения замедляется прогрев и образуется дефект на поверхности в виде «слипов». 4.2. Обжарка Обжаривание – нагрев поверхностного слоя продукта с испарением из него воды и перегревом до образования корочки в течение установленного времени. Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и прикус коптильных веществ. Изменение гигроскопичности, механических свойств и повышение устойчивости по отношению к микроорганизмам происходят в результате дубящего действия некоторых составных компонентов дыма на белковые вещества кишечной оболочки поверхностного слоя продукта. В результате взаимодействия белков (главным образом коллагена) с альдегидами при дублении образуется более упорядоченная структура, следовательно, увеличивается ее прочность. Под влиянием тканевых ферментов разрушаются пептидные связи в цепях, они становятся менее доступными для ферментов. Число гидрофильных центров уменьшается, а вместе с этим снижается и способность белков к набуханию. Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением фенольной фракции дымовых газов. При этом главенствующую роль играет температура. И, как доказательство тому, при сухом нагреве и отсутствии дымовых газов, если температура достаточно высокая, получается сходный результат. Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-350С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию. Восстанавливается миоглоглобин с образованием нитрозомиоглобулина при участии тканевых редуцирующих веществ нитрита в оксид азота. В случае недостаточной температуры возрастает продолжительность обжарки, что ускоряет распад нитрита до молекулярного азота. Окраска при этом исчезает, фарш становится ноздреватым. Приобретение продуктом специфического запаха и привкуса коптильных веществ зависит главным образом от отношения поверхности к объему продукта. Так, большинстве колбас количество фенолов достигает около 0,5мг%. Для нормальной обжарки не обходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью. Колбасные изделия поступают в обжарочные камеры, имея температуру иногда ниже точки росы для воздуха в камере. А потому вместо подсушки в этом случае происходит конденсация влаги на поверхности продукта. И это происходит до тех пор, пока температура поверхности не превысит точку росы. Эффект действия дыма в начальной стадии невелик, потому что вследствие медленного нагрева поверхности пока идет испарение влаги. С другой стороны, смешение нагретого воздуха с дымовыми газами приводит к тому, что относительная влажность в камере увеличивается за счет влаги, получаемой при термолизе древесины. Следовательно, сам процесс обжарки не обходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза - подсушка, вторая - собственно обжарка (обработка дымовыми газами). Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: вареная колбасы - до 4-7%. Следует обратить особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсушивании, желательно ее повышение, во второй, при собственно обжарке, - понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях обжарки лишь на 10 увеличивает скорость испарения на 15%. Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедлится. Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60-1100С. Температура обжарки 90-110 0С продолжительность 60 мин. 4.3. Охлаждение Охлаждение – это обработка продукта при температуре ниже температуры его поверхности. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки. На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10-150С в течение 10-30 мин. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможная быстрая микробиальная порча увлажненных колбас. После охлаждения водой вареные колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру 40С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4-8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-150С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняются в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени. 5. Контроль качества Выпуск колбасных изделий гарантированного качества может быть обеспечен только лишь при строгом выполнении порядка производственного контроля выработки продукции на протяжении всего технологического процесса, начиная от приемки и подготовки сырья, ингредиентов, тары и заканчивая отправкой готовой продукции. Производственный контроль складывается из 3-х видов контроля: 1)органолептического, 2)физико-химического,3) микробиологического. Главными задачами технохимического контроля является следующее: - предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованием ГОСТ; - укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; - осуществление мер по увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материальных, финансовых и энергетических ресурсов. Одним из основных условий для выполнения этих задач является дальнейшее усиление технологического контроля на предприятиях. Предусматривают совершенствование организации труда и техническое перевооружение по пути максимального метрологического обеспечения комплексными техническими средствами управления, измерения и контроля. Положением об отделе технического контроля предусмотрены следующие функции технохимического контроля: - контроля качества сырья, тары, основных и вспомогательных материалов; - контроль технологических процессов обработки мясного сырья и производство мясных продуктов; - контроля качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия; - контроль условий, режимов и сроков хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах; - контроль расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции; - контроль качества продукции и материалов во время хранения на складах; Все контролирующие организации свои функции должны выполнять в строгом соответствии с действующей НТД. За качество продукции, выпущенной из цеха, отвечают работники производства, а так же контролирующие службы. На предприятиях мясной промышленности существуют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). В состав ОПВК входят специалисты ветеринарной службы, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.ОПВК проверяет так же технологические режимы производства. Контроль производства осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и технологическими инструкциями. Отдел производственно - ветеринарного контроля разрешает выпуск продукции только в том случае, если она по своим качественным показателям отвечает требованиям Государственного стандарта. Производственному контролю подлежат: поступающие сырье, ингредиенты, вспомогательные материалы и тара; технологические процессы производства продукции и готовая продукция. Выбор вида контроля зависит от требования ГОСТов и технической документации на сырье, ингредиенты, тару и другие виды материалов, и готовую продукцию. Сырье контролируют один раз в смену на каждой линии и по всему ассортименту. Пробы отбирают перед тепловой обработкой, через час после начала работы линии. Если в сырье выявляют повышенное содержание микроорганизмов, то это указывает на возможность наличия в нем спор, анаэробных, мезофильных и термофильных микроорганизмов. 6. Упаковывание, маркирование и хранение Упаковывание сосисок происходит под вакуумом. Упаковывание колбасных изделий проводят в специально оборудованном помещении с принудительной вытяжной вентиляцией. Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 80С и не выше 120С, относительная влажность воздуха 70…80%. Колбасные изделия перед упаковыванием должны иметь температуру не ниже 0 и не выше 60С. С момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания при условиях параметрах хранения продукции, установленных нормативным документами, не должно превышать: для вареных колбас, сосисок - 3ч. Колбасные изделия упаковывают не позднее чем через 30 мин после поступления в упаковочное отделение. Маркировка, характеризующая продукцию наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары, каждую упаковочную единицу фасованных колбасных изделии, искусственную маркированную оболочку. Маркировка характеризующая продукцию должна содержать следующие сведения: наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии), товарный знак (при его наличии), наименование продукта, его вида, сорта и состава наименование пищевых добавок (комплексные пищевые, консерванты, стабилизаторы и т.д.), в том числе ГМИ (генетически модифицированные источники), термическое состояние продукта (охлажденный дату изготовления, условия хранения, срок годности, пищевую и энергетическую ценность, обозначения стандарта или технических условии, информацию о подтверждении соответствия. Хранят вареные колбасы, сосиски в подвешенном состоянии. Вареные колбасы в искусственной оболочке без петли диаметром свыше 80 мм - разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 60С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Рекомендуется сроки годности и реализации вареных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре 0…60С. Упакованные под вакуумом или в модифицированной газовой среде- 6 суток, в том числе на предприятии - изготовителе не более 2 суток, в натуральных оболочках, искусственных белковых и искусственных газопаропроницаемых – не более 5 суток, в том числе на предприятии - изготовителя – не более 2 суток. Рекомендуемые сроки годности и реализации сосисок высшего и 1-го сортов с момента окончания технологического процесса при температуре 0…60С. 7. Ассортимент сосисок ООО «МК «Даурия» На мясокомбинате «Даурский» производят следующие виды сосисок: - Сливочные; - Молочные; - Докторские; - Детские; - Нежные; - Телячьи. 8.Транспортирование Перед транспортировкой сосиски упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Для колбас изделий тара должна иметь крышку, быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в сухом и темном помещении или холодильнике. Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, авторефрижераторах или фургонах с изотермическим кузовом. 9.Техника безопасности Наряду с совершенствованием техники и технологии на предприятии, улучшением организации труда должны совершенствоваться и условия труда. На каждом предприятии мясной промышленности существует служба техники безопасности, которая контролирует соблюдение действующих норм и требовании по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии. Обязательным является обеспечение безопасной эксплуатации оборудования. Инструктаж по технике безопасности и контроль ее состояния. На предприятиях проводится ряд организационных мероприятий по обучению, инструктажу и проверке знаний техники безопасности обслуживающего персонала. Специальным положением установлены следующие виды инструктажа по технике безопасности: - вводный инструктаж — для вновь поступающих на предприятие рабочих, инженерно-технических работников, служащих, а также учащихся, направленных для прохождения практики; цель такого инструктажа — дать общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правилам поведения в цехах предприятия и на его территории; - первичный инструктаж на рабочем месте — для всех вновь принятых рабочих и инженерно-технических работников, работающих на данном участке, линии, аппарате; в программу первичного инструктажа входит ознакомление рабочего с технологическим процессом на данном участке производства, с порядком подготовки к работе, с требованиями правильной организации и содержания рабочего места, с инструкциями по технике безопасности, промышленной санитарии, пожарной безопасности, с правилами эксплуатации транспортных средств, грузоподъемных приспособлений; - повторный инструктаж — для всех рабочих два раза в год; для рабочих, занятых на работах с повышенной опасностью, — через каждые 3 месяца; - внеплановый инструктаж — при изменении условий труда, ведущих к изменению условий безопасности в работе. Каждый инструктаж регистрируют в специальном журнале по технике безопасности. Для работы на каждой машине, операции, процессе должны быть составлены инструкции по технике безопасности. Их вывешивают у рабочих мест. Рабочий обязан строго выполнять инструкции по технике безопасности, правила общей и личной гигиены. III. Заключение В своем реферате я рассмотрела виды и ассортимент сосисок, особенности технологии изготовления сосисок. Действительно, ассортимент сосисок огромен. Я выяснила, что наибольшей энергетической ценностью обладают копченые сосиски, наименьшей варенные. Копченные и полукопченые сосиски обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с варенными сосисками, так как содержит меньше влаги, больше соли и жира. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения сосисок, нарушение их может вызвать ослизнение, образование плесени, прогорклость, и гниение. Все сосисочные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству сосисочных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятия мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. IV. Литература 1. Антипова Л. В, А. Глотова И. А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. КолосС, 2010 г.- 570 с.2 2. Афанасов Э. Э, Николаев Н. С, Рогов И. А. и др. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности. Мир 2010 г. - 184 с. 3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан-ПиН 2010г.-216 с. 4. Гоноцкий В. А, Давлеев А. Д., Дубровская В. И. и др. Глубокая переработка мяса птицы в США.-М., 2010г.-200 с. фаршированных и варёных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов.-М: Франтера,2010г.-702 с 5. Данилова Н.С. Физико-химические основы производства мяса и мясопродуктов. М.Колос, 2010г.- 367с. колбасных изделий и копчёностей. Ростов-на-Дону: Март, 2010г.-864 с. 6. Забашта АГ. Подвоиская И.А. Молочников М.В.Справочник по производству фаршированных и варёных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов М.Франтера 2010г.-702 с. 7. Илюхина Р.В, Костенко Ю. Г, Крехов Н. М. и др. Переработка и использование побочных сырьевых ресурсов мясной промышленности и охрана окружающей среды. ВНИИМП, 2010г.-404 8. Кудряшов Л.С.Созревание и посол мяса Кемерево, Кузбассвузиздат, 2010г.-208 с. 9. Кунаков А.А, Серегин И. Г, Таланов Г.А. и др. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза. - М.Колос, 2010г. - 400 с. 10. Лисицын А. Б., Липатов Я. Я, Кудряшов Л. С. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М. ВНИИМП, 2010г. - 369 с 11. Лисицын А.Б, Сизенко Е.И, Чернуха И. М. и др. Мясо и здоровое питание. - ВНИИМП, 2010. - 378 с. 12. НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. - 2010г. - 594 с. 13 Никитин Б.И, Белъченко Н.Б. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. — М. Колос, 2014. — 320 с.. 14 Рогов И.А, Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.Колос, 2014.-367 с. 15 Рогов И.А. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов - М.Колос, 2010 16.Санченко Б.С.,Рогов И.А, Забашта А.Г.,Технологический сборник рецептур |