Сахнова готов. Рыба в кляре
 Скачать 0.52 Mb.
|
 Рисунок 1 – «Пирог осетинский» 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо: «Пирог осетинский», при этом соблюдаются все необходимые технологические и санитарно-гигиенические требования в процессе его приготовления и реализации. 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Пирог осетинский», используют следующее сырье:
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Пирог осетинский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь соответствующие сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура 3.1. Рецептура блюда «Пирог осетинский». Таблица 1– Расчет сырья на 3 пирога
4. Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Пирог осетинский», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2014г) , с соблюдением всех санитарных норм и правил 4.2. Технология приготовления блюда 4.2.1 Приготовление теста В чашу для замеса теста вливают подогретую до температуры 35-40 градусов по Цельсию смесь воды и молока (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи. Сахар, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличивается\в объеме в 2-2,5 раза и начинает опадать. К ней добавляют остальную ждкость с растворенными солью и сахаром, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное слвочное масло. Продолжают замешивать тесто, пока оно не станет комфортным на ощупь. Накрывают тесто чистым сухим полотенцем и ставят в теплое место. 4.2.2 Приготовление начинки Сыр тщательно разминают, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной. Добавляют 60мл. молока, 30 г. пшеничной муки и 15г. соли, все тщательно перемешивают. Делят фарш на 3 равные части. 4.2.3 Выпечка осетинских пирогов Готовое тесто выкладывают на присыпанный мукой стол и разделывают весом 330 г на 1 пирог. Тесто оставляют на расстойку на 5-10 минут. Затем немного разминают руками в небольшую окружность толщиной 1,5-2 см на присыпанной мукой деревянной доске. Выкладываем начинку, края теста «защипывают» придавая ему треугольную форму. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога. Осторожно разминать руками от середины к краям пирога. Сформованные пироги укладывают на смазанную жиром сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Пароконвекционную печь разогреть до t=300C. Выпекать пирог 6-7 минут. Готовый пирог снять осторожно со сковороды, смазать топленным маслом. 5. Оформление, подача, реализация и хранение. 5.1. «Пирог осетинский» подается на деревянной доске, сложенный по 3 штуки. 5.2. Температура подачи блюда должна быть 65-75 градусов. 5.3. Срок реализации «Пирог осетинский» - сразу после приготовления. |