|
|
Сахнова готов. Рыба в кляре
Краткое описание технологического процесса: Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Приложение Б
Технологическая схема блюда «Рыба в кляре» № 499
Технологическая схема блюда «Пирог осетинский»
Вода
Молоко
Дрожжи
Сахар
х
размять
Молоко
Мука пшеничная
Соль
Сыр
 
Замес опары, теста
Замешиваем начинку
Готовое тесто делим на 3 равные части
Начинку делим на 3 равные части
Оставляем на расстойку на 5-10- минут
Разминаем руками, придавая округлую форму, выкладываем начинку
Защипываем края, придавая треугольную форму
Укладываем в сковороду, смазанную жиром, делаем надрез в центре пирога
Отправляем в печь на 6-7 минут, при t=300 С
Перед подачей смазываем топленным маслом, укладываем по 3 штуки на блюдо
Приложение В
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА по ОКПО Форма по ОКУД
|
Рыба в кляре
|
(наименование блюда) Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
|
Номер документа
|
Дата составления
|
|
|
|
|
Порядковый номер калькуляции
|
№1
|
от «04»марта 2019г
|
дата утверждения
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
|
норма,
|
цена,кг
|
сумма,
|
кг
|
руб.
|
руб.
|
Наименование
|
код
|
|
коп.
|
коп.
|
1
|
Судак
|
кг
|
0,192
|
250
|
48
|
2
|
Кислота лимонная
|
кг
|
0,0005
|
200
|
0,1
|
3
|
Масло растительное
|
кг
|
0,005
|
47
|
0,235
|
4
|
Петрушка (зелень)
|
кг
|
0,004
|
150
|
0,6
|
5
|
Мука пшеничная
|
кг
|
0,04
|
70
|
2,8
|
6
|
Молоко
|
кг
|
0,04
|
60
|
2,4
|
7
|
Соль
|
кг
|
0,002
|
47
|
0,094
|
9
|
Яйцо куриное
|
шт
|
0,04
|
175
|
7
|
10
|
Кулинарный жир
|
кг
|
0,02
|
70
|
1,4
|
11
|
Соус № 580
|
кг
|
0,75
|
123
|
92,25
|
12
|
Лимон
|
кг
|
0,008
|
80
|
0,64
|
Общая стоимость сырьевого набора
|
|
|
155,519
|
Наценка 70%, руб. коп.
|
108,8633
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
264,3823
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
282
|
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА по ОКПО Форма по ОКУД
|
Пирог осетинский (3 шт)
|
(наименование блюда) Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
|
Номер документа
|
Дата составления
|
|
|
|
|
Порядковый номер калькуляции
|
№1
|
от «04»марта 2019г
|
дата утверждения
|
|
Номер по порядку
|
Продукты
|
|
норма,
|
цена,кг
|
сумма,
|
кг
|
руб.
|
руб.
|
Наименование
|
код
|
|
коп.
|
коп.
|
1
|
Мука пшеничная
|
кг
|
0,59
|
70
|
41,3
|
2
|
Дрожжи
|
кг
|
0,01
|
50
|
0,5
|
3
|
молоко
|
кг
|
0,243
|
60
|
14,58
|
4
|
Масло сливочное
|
кг
|
0,075
|
200
|
15
|
5
|
масло растительное
|
кг
|
0,02
|
47
|
0,94
|
6
|
Сыр рассольный
|
|
|
кг
|
0,9
|
220
|
198
|
7
|
Соль
|
|
|
кг
|
0,025
|
30
|
0,75
|
8
|
Сахар
|
кг
|
0,023
|
60
|
1,38
|
Общая стоимость сырьевого набора
|
|
|
272,45
|
Наценка 70%, руб. коп.
|
190,715
|
Цена продажи блюда, руб. коп.
|
463,165
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
|
1950
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: «Пирог осетинский»
|
|
|
Скачать 0.52 Mb.