Организация работы кондитерского цеха. Організація роботи кондитерського цеху. Роботу виконала студентка гр. Зтпох17 Ішутова А. А. Організація роботи кондитерського цеху
 Скачать 23.59 Kb.
|
 Роботу виконала студентка гр. ЗТ-ПОХ17 Ішутова А. А. Організація роботи кондитерського цеху Кондитерський цех займає особливе місце у системі ресторанного господарства. Спеціалізується на випічці булочних та борошних кондитерських виробів, тістечок та тортів. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, кав'ярням тощо.
Процес створення кондитерських виробів складається з наступних етапів: Організація робочого місця кондитера обладнується відповідно до відділень які існують у цеху: замісу тіста, тістообробне, випікання виробів, оздоблення, приготування крему, мийні (для тари, яєць, посуду), експедиції для зберігання готових кондитерських виробів та холодильні камери. Основне обладнання для відділу замісу тіста: машини для замішування тіста з діжами (для замішування та бродіння тіста) різних розмірів, машини для збивання тіста (бісквітного).Також необхідні окремі столи для підготовки яєць та розливу тіста за листами або формами, просіювачі для борошна. Для тістообробного відділення використовують: стіл для борошна та ящиком для ножів, ділильно-округлювальна машина, також звана тістоділителем, ваги. Необхідно передбачити місце для пересувної діжі з тістом. Виділення для випічки обладнується кондитерськими шафами та печами з різними видами обігріву: газовим, електричним або вогневим. Фритюрниці (газові або електричні) призначені для смаження пиріжків у фритюрі. Поруч із фритюрницею ставлять стіл із сітчастим листом, на якому надлишок жиру стікає з виробів. Особливу увагу потрібно приділити вентиляції цього відділення, над фритюрницями та плитами для смаження пиріжків потрібно встановити витяжки. Оздоблення тістечок і тортів має проводитися в окремому приміщенні або, якщо це неможливо, на окремих столах. Робота ведеться на столах із висувними ящиками. Працівники цеху обробки потребують специфічного обладнання для прикраси і, власне, обробки виробів, такому як пластмасові/бляшані трубочки для нанесення крему різних діаметрів, спеціальні кондитерські шприци, гребінки, бачки для сиропу, які часто закріплюються на самих столах, штативи і кондитерських. і т.д. Також іноді для полегшення роботи персоналу і для нанесення рівномірного візерунка на торти на столи встановлюють спеціальні підставки, що обертаються. Дрібні інструменти (такі як шприци, гребінки тощо) повинні зберігатися у спеціальних полотняних мішечках. Збивання крему здійснюється за допомогою спеціальних машин різної потужності та різної місткості. Варіння крему здійснюється або, як завжди, в ємностях на плиті, або у спеціальних котлах з паровим нагрівальним контуром. Інструмент зберігають у висувних ящиках столу, на якому виконують просіювання пудри та інші операції. Виготовлення помадки вимагає організації окремої потокової лінії, що складається з електроплити, котла, спеціального столу з бортами та трубопроводами з холодною та гарячою водою під кришкою та машини для збивання. Мийні приміщення (для тари, яєць, посуду). Оскільки, незважаючи на обробку, на яку яйця піддаються на птахофабриках, на шкаралупі курячих яєць часто знаходяться збудники сальмонельозу та інших хвороб, необхідна спеціальна обробка яйця в окремому мийному приміщенні. З необхідного обладнання слід вказати овоскоп (прилад для просвічування яєць з метою визначення їх придатності до споживання) та спеціальну ванну з чотирма ємностями. Після проходження овоскопу яйця потрапляють на 6-10 хвилин у перше відділення ванни (з теплою водою температурою 40-50 ° С), потім на 5-10 хвилин - у друге з температурою води 40-50 ° С (з 2% розчином хлорного вапна або розчином будь-якого дозволеного для цієї мети миючого засобу), в третє на 5 хвилин (з розчином дозволеного для цих цілей деззасобу) і, нарешті, четверте, де проводиться їх промивання теплою проточною водою температури не нижче 50 ° С протягом 5 хвилин. Розчини в мийних ваннах слід замінювати не рідше 2 разів на зміну. Для миття інструменту та інвентаря потрібна ванна з трьома відділеннями, а також стерилізатор. Поблизу мийних ванн ставлять стелажі. На великих підприємствах застосовується машина миття функціональних ємностей. У електросушильній шафі сушать кондитерські мішки; Експедиція використовується для зберігання готових кондитерських виробів. З необхідного обладнання можна вказати холодильну камеру для випічки з начинкою, що швидко псується, та ін., ваги, стелажі та полиці для зберігання виробів у тарі. Кондитерські вироби з кремом зберігають при температурному режимі трохи більше +6°С. у холодильних камерах. Вироби без оздоблення кремом (тістечка, торти), тістечка з праліновими, фруктовими, обробними напівфабрикатами, вафельні торти повинні зберігатися при температурі не вище +18°С та відносній вологості повітря 70-75%. |