|
|
риои. Санитарномикробиологический контроль молочной продукции и детского питания
Автор Шаповал Ольга Георгиевна
Санитарно-микробиологический контроль молочной продукции и детского питания
https://viboronline.ru/wp-content/uploads/2018/10/3136.jpg
Микрофлора молока и молочных продуктов - Специфическая (предусмотренная технологическим процессом): это заквасочные культуры (Leuconostoc mesenteroides подвид dextranicum – цитрат диацетил), Lactococcus lactis подвиды lactis и cremoris, Lactobacillus delbrueckii подвиды bulgaricus и lactis, L.helveticus, L.plantarum, L.brevis, L.casei, Propionobacterium freudenreichii подвид shermanii, Brevibacterium linens, Penicillum camamberi, P.roqueforti)
- Неспецифическая (связанная с посторонним обсеменением в процессе производства, хранения и транспортировки)
Фазы скисания молока: бактерицидная, смешанной микрофлоры, молочнокислая, грибковая, гнилостная
https://cf.ppt-online.org/files/slide/v/vxf2j9DJgVBLMANUzbiHW8dml3QXwp4c0YFInT/slide-8.jpg
Микроорганизмы, вызывающие порчу молока и молочных продуктов: - аэробные психротрофные ГОБ (продуцируют большое количество гидролаз): Pseudomonas, Enterobacteriaceae (Hafnia, Serratia, Budvicia, Buttiauxella, Pragia)
- дрожжи и плесени
- гетероферментативные лактобактерии (Lactococcus)
- колиформные бактерии (Citrobacter, Serratia, Enterobacter, Pantoea, Rahnella)
- спорообразующие бактерии (Bacillus, Clostridium)
Микробная порча молока и молочных продуктов По подверженности микробной порче молочные продукты распределяются следующим образом: сырое молоко мягкий сыр творог зрелый сыр сметана масло и пастеризованное молоко сухое молоко и йогурт
https://news.milkbranch.ru/wp-content/uploads/2018/09/moloko-4.jpg
https://www.gourmeteria.ru/uploads/good/1739_5b8e51a63fa72.png
https://images.ru.prom.st/210909710_w640_h640_9.jpg
https://i.pinimg.com/736x/19/cd/c7/19cdc776afe29c74eeb3afa48816760a.jpg
http://столовая-люберцы.рф/image/cache/catalog/salaty/smetana-800x800.jpg
https://regnum.ru/uploads/pictures/news/2015/08/12/1439387834_масло_regjpg_normal.jpg
https://images.ratengoods.com/1/e9e16f85a81009dc92d356780a0d216cffc6e408.jpeg
https://news.sarbc.ru/images/orig/2015/09/img_zhQ4QF.jpg
https://www.russianfood.org/_pu/2/51873962.jpg
Аэробные психротрофные ГОБ - Окрашивание продукта за счет пигмента
- Прогоркание (липазная активность; короткоцепочечные ЖК-запах прогорклый, длинноцепочечные ЖК-запах мыла)
- аромат йогурта (образование ацетальдегида из диацетила)
- Фруктовый аромат (эфиры короткоцепочечных ЖК и спирта)
Дрожжи и плесени - Видимый рост
- Спиртовое брожение с CO2
- Прогоркание (липолиз)
- Яичный запах (образование сульфидов в результате протеолиза)
- Запах керосина (утилизация сорбиновой кислоты)
Гетероферментативные лактобактерии
- Газообразование (сбраживание галактозы – продукта расщепления лактозы; катаболизм аминокислот)
- Коричневое/розовое окрашивание сыра (метаболизм тирозина)
- Образование кристаллов в сыре (изменение изомерного состава лактата в результате его дополнительного образования)
https://dbstatic.no/70202450.jpg?imageId=70202450&panow=0&panoh=0&panox=0&panoy=0&heightw=0&heighth=0&heightx=0&heighty=0&width=1200&height=630
http://neotravlen.ru/wp-content/uploads/2017/03/Jogurt2.jpg
https://img.foodbevg.com/1/v/t31.0-8/p720x720/18278446_1050826518351128_3357630850642748767_o.jpg?_nc_cat=103&_nc_ht=scontent.xx&oh=3cca7e7f0c5f1d9cbf9c9a574c21fbe5&oe=5C7F3464
http://bizplan-uz.ru/upload/iblock/59e/59ed634ed8175988bf51a43f375f58be.jpeg
Колиформные бактерии - Газообразование (быстрее стартовых культур сбраживают углеводы)
Спорообразующие бактерии - Газообразование (масляно-кислое брожение)
- Неприятный запах (протеолиз казеина, катаболизм АМК)
Ослизнение продукта может быть вызвано микроорганизмами, образующими внеклеточные экзополисахариды (например, посторонние лактококки). Сухое молоко подвержено энзиматической деградации (термостабильные протеазы и липазы). Йогурт в основном портят дрожжевые грибы.
Роль молока и молочных продуктов в передаче инфекций - Инфекции, вызываемые Streptococcus agalactiae, Bacillus cereus
- лептоспироз,
- сибирская язва, бруцеллез, туберкулез,
- ОКИ (бактериальная дизентерия, брюшной тиф, паратифы, холера, эшерихиозы)
- пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной и несальмонеллезной природы
- Листериоз
- дифтерия, скарлатина
- вирусные инфекции: ящур, клещевой энцефалит, вирусные инфекции, вызываемые вирусами ЕСНО, Коксаки, гепатит А, полиомиелит,
Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые в молоке и молочных продуктах: - КМАФАнМ (КОЕ/г);
- БГКП;
- споры мезофильных анаэробных бактерий;
- S.aureus;
- патогенные бактерии в т.ч. рода Salmonella;
- L.monocytogenes, C.perfringens;
- Специфическая микрофлора, заявленная производителем (количество)
В детском питании дополнительно определяют: - B.cereus
- Плесневые и дрожжевые грибы
Преаналитический этап - Стерильная посуда (1атм.30мин, 180°C 15мин)
- пробки ватномарлевые, каучуковые, корковые или стеклянные, (последние
- три вида стерилизуют отдельно от посуды в автоклаве, завернутыми в бумагу
- и хранят не более 3 дней) + бумажные колпачки, обвязываемые ниткой
- Стерильные щупы, половники, ложки, ножи
http://ecolabmicrotex.ru/shop/probootbor-zhidkosti/sterilnye-pogruzhnye-probirki-steriplast-steriplast/
Число единиц транспортной тары с продукцией в партии
|
Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
|
До 100
|
2
|
От 101 до 200
|
3
|
От 201 до 500
|
4
|
От 501 и более
|
5
|
Молоко, сливки, сметана, жидкие кисломолочные продукты – V объединенной пробы 1л.
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией, по две - для мороженого
Щуп для сыра
http://ecolabmicrotex.ru/shop/probootbor-vyazkih-materialov/burav-kvalirod-qualirod-konicheskij-2/
Термин
|
Пояснение
|
Единица продукции
|
Определенное в установленном порядке количество нештучной или штучной продукции (масса нетто продукции в бочке, ящике, бутылке, банке, брикете, стаканчике и др.)
|
Тара
|
Элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции (банка, стаканчик, ящик и др.)
|
Потребительская тара
|
Тара, поступающая к потребителю с продукцией и не представляющая собой самостоятельную транспортную единицу (бутылка, банка, пакет, коробочка, стаканчик, брикет, пергамент, фольга для упаковки продукции и др.)
|
Транспортная тара
|
Тара, образующая самостоятельную транспортную единицу (фляга, ящик, бочка, цистерна и др.)
|
Выборка
|
Совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии
|
Объем выборки
|
Число единиц транспортной или потребительской тары с продукцией, составляющих выборку
|
Точечная проба
|
Проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (пробы продукции из цистерны, фляги, от монолита масла в ящике или брикета масла и др.)
|
Объединенная проба
|
Проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость
|
Проба
|
Определенное количество нештучной продукции, отобранное для анализа
|
Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом
Составление выборки:
Число единиц транспортной тары с продукцией в партии
|
Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
|
До 50
|
2
|
От 51 до 100
|
3
|
От 101 до 200
|
4
|
От 201 до 300
|
5
|
От 301 и более
|
6
|
Число единиц транспортной тары с продукцией в партии
|
Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
|
До 100
|
2
|
От 101 до 200
|
3
|
От 201 до 500
|
4
|
От 501 и более
|
5
|
Молоко, сливки, сметана, жидкие кисломолочные продукты
Творог, домашний сыр
Число единиц транспортной тары с продукцией в партии
|
Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
|
До 5
|
1
|
От 6 до 15
|
2
|
" 16 " 25
|
3
|
" 26 " 40
|
4
|
" 41 " 60
|
5
|
" 61 " 85
|
6
|
" 86 " 100
|
7
|
Сыр
Составление выборки: - Сгущенные молочные консервы, сливочное масло стерилизованное, сухие молочные продукты – 3% единиц транспортной тары (не менее 2ед, для сухих молочных продуктов не менее 3ед) – точечные пробы - на анализ 300г
- Сливочное масло – 5% единиц транспортной тары – 3% единиц потребительской тары из каждой – m обп равна m выборки –на анализ 50г
- Молоко, сливки, сметана, жидкие кисломолочные продукты – по 1 потребительской таре из транспортной тары – V обп равен V выборки, на анализ 0,5л (0,1л для сливок)
- Творог, домашний сыр – по 2 ед потребительской тары при m <250г, по 1ед - при m ≥250г – m обп равна m выборки, на анализ 100-150г
- Сыр – из каждой единицы транспортной тары по 1 потребительской, головке, батону и т.п. – точеные пробы – на анализ 50г
- Мороженое, творожные полуфабрикаты – 10% единиц транспортной тары с продукцией - m обп равна m выборки - на анализ 100-150г (m теста и т.п. не учитывают)
Правила при отборе проб:
Вид продукта
|
Действия при отборе проб
|
Объединенная проба и проба для анализа
|
Молоко, сливки и жидкие продукты детского питания
|
перемешивание путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета, а при отстое жира в молоке в бутылках или пакетах его нагревают до t 32±2°С на водяной бане t 38±2°С, продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу
|
Объем объединенной пробы от молока, сливок в потребительской таре равен объему молока, сливок включенного в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом 0,5л (для сливок – 0,1л)
|
Жидкие кисломолоч-ные продукты
|
Перемешивание путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары; кефир, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню t 32±2°С, перемешивая для удаления углекислоты, продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары, при густой консистенции нагревают на водяной бане
|
Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов и сметаны в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа объемом около 0,10 дм (л).
| Правила при отборе проб
Вид продукта
|
Действия при отборе проб
|
Объединенная проба и проба для анализа
|
Творог, творожные изделия, домашний сыр
|
Удаляют из тары, брикеты замороженного творога и вареники перед отбором проб оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания,. В творожных полуфабрикатах (варениках, блинчиках с творогом) начинку отделяют от теста, продукт переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают
|
Масса объединенной пробы равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы теста для творожных полуфабрикатов. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями - около 150 г.
|
Творожный торт
|
Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для анализа. От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке, выделяют в качестве пробы для анализа 1/4 часть торта, разрезая его по диагоналям. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.
|
Торт или части торта, предназначенные для анализа, при помощи шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г. Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.
| Правила при отборе проб
Вид продукта
|
Действия при отборе проб
|
Объединенная проба и проба для анализа
|
мороженое
|
от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары и с помощью пинцета или шпателя - от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители и составляют объединенную пробу
|
Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов, цукатов, изюма и других наполнителей. Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.
|
Масло сливочное
|
точечную пробу массой около 50 г отбирают ножом от каждого брикета масла, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,50 до 0,70 см; точечные пробы помещают в посуду для составления объединенной пробы. От масла в брикетах массой 50 г и менее объединенную пробу составляют из целых брикетов масла без снятия наружного слоя масла, предварительно удалив с них упаковку
|
Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку Объединенную пробу масла помещают в водяную баню t 30±2°С. При постоянном перемешивании пробу нагревают до получения размягченной массы и выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г.
| От сгущенных молочных консервов, сухих молочных продуктов в потребительской таре точечные пробы отбирают пробником, щупом или ложкой после вскрытия тары, помещают в посуду и составляют пробу для анализа массой около 300 г. Отбор проб сыра: - Если головка сыра круглая, то щуп вводят с 2 противоположных сторон каждой головки выборки, вводя на глубину ¾ длины. Если кусок цилиндрический, то щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру, если в виде низкого цилиндра – щуп вводят со стороны цилиндрической поверхности, если низкого бруска – с диагонали торцовой стороны, отступив на 1/3 высоты от одного из оснований головки сыра. Сыр сулугуни и подобные по форме – вырезают сектор с длиной дуги 2см. От колбасного сыра отрезают точечные пробы по 20г, в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см от края батона, снимая уплотненный слой сыра толщиной 2-3мм. Брикеты плавленого сыра по 30г и менее – точечные пробы, более – по 20г. Точечные пробы твердого и мягких сычужных сыров натирают на терке, мягких сыров - растирают в ступке, перемешивают, из объединенной пробы на анализ берут 50г.
Цилиндр
Шаровидный
Куб
Прямоугольный брусок
Низкий цилиндр
Шаровидный
Прямоугольный брусок
http://www.omegametall.ru/cgi-bin/ecat/ecat.cgi?b=2&pid=1&i=4293801381&pr=1
Отбор щупом
Отбор отрезанием
Автор презентации
Шаповал Ольга Георгиевна
Доцент кафедры микробиологии, вирусологии и иммунологии
ogshapoval@gmail.com
Санитарно-микробиологический контроль молочной продукции и детского питания |
|
|
Скачать 6.08 Mb.