ТПППЖ реферат. Сбор и обработка субпродуктов в зависимости от морфологического состава
 Скачать 58.89 Kb.
|
 РФ ВО - МВА им. К. И. Скрябина Факультет зоотехнологии и агробизнеса Кафедра Товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А. Каспарьянца Реферат лист из Реферат По дисциплине: «Технология первичной переработки продуктов животноводства» На тему: «Сбор и обработка субпродуктов в зависимости от морфологического состава» Выполнил: Студентка 3 курса 2 группы Факультета Зоотехнологии и Агробизнеса Серба Е.В. Проверил: Ассистент кафедры Коновалов А.П. Москва 2018 г. СодержаниеВведение. 4 Сбор и обработка субпродуктов. 6 Обработка мякотных субпродуктов. 9 1.Ливер. 9 2.Гортань и трахея. 10 3.Легкие. 10 4.Сердце. 11 5.Печень. 11 6.Желчный пузырь. 12 7.Диафрагма 12 8.Селезенка. 12 11. Почки. 14 12. Вымя. 14 13. Губы и пятачки. 15 14. Обрезки. 15 Обработка мясокостных субпродуктов. 16 1.Головы КРС 16 3.Хвосты. 18 Обработка Шерстных субпродуктов. 19 1.Головы свиней. 19 4.Ноги КРС. 20 5.Ноги МРС. 22 6.Ноги свиней. 22 Шерстные субпродукты. 22 Техника обработки щелочным раствором шерстных субпродуктов: 23 Обработка слизистых субпродуктов. 24 1.Пищевод. 24 2.Желудки КРС и МРС. 24 Заключение. 29 Библиографический список литературы. 30 Введение.Субпродукты – это внутренние органы и отдельные части туш животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Субпродукты могут использоваться как для реализации на пищевые цели, так и для промышленной переработки или на корм пушным зверям. Выход субпродуктов, или вторичных продуктов убоя скота, составляет: у крупного рогатого скота – 22%, у свиней – 17%, у овец и коз – 20%. [2] Классификация субпродуктов:
В субпродуктах первой категории (4.1.) преобладают полноценные белки. По содержанию белков, жиров и минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты практически не отличаются от мяса. К наиболее ценным субпродуктам первой категории относят печень, языки, мозги и почки.[5] Печень, белки которой содержат полный набор незаменимых аминокислот, отличается высоким содержанием различных минеральных веществ (железо, фосфор, калий), экстрактивных веществ и ферментов. В связи с этим она является сырьем для получения ферментных препаратов. Высокой пищевой ценностью обладают также языки, мозги и почки, в которых в разных количествах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, при сравнительно низком содержании белка. Субпродукты второй категории (4.2) содержат мало полноценных белков, однако, большое количество соединительной и костной ткани. В пищеварении они играют важную роль, т.к. находящийся в них коллаген при нагревании переходит в глютин, который активизирует микрофлору кишечника. [4] Сбор и обработка субпродуктов.Субпродукты получают при убое скота и разделке туш в цехе убоя скота и разделки туш мясокомбината. Переработку скота после предварительной его подготовки начинают с оглушения (для крупного рогатого скота и свиней; при отсутствии технических средств допускается не оглушать). Мелкий рогатый скот, не оглушая, передают на следующую операцию — обескровливание. Для этого процесса всем убойным животным придают вертикальное положение, поднимая их на подвесной путь. Затем производят закол и обескровливание, собирая кровь на пищевые, медицинские и технические цели. Следующий процесс — снятие шкур, состоящий из забеловки и окончательной съемки ее. У крупного рогатого скота перед съемкой шкур с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение), после чего снимают шкуру с головы и отделяют ее так, чтобы голова оставалась висеть на туше и после перерезания трахеи три ее кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы. Затем после инспекции голов их окончательно отделяют. На конвейере (вешале) инспекции голов их подготавливают к ветеринарному осмотру, для чего не повреждая подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы сохранить лимфатические узлы (язык свободно выпадает из межчелюстного пространства). На обработку в субпродуктовый цех головы направляют после окончательного заключения ветеринарной инспекции о пригодности туш и органов на пищевые цели (предварительно отделив рога, идущие в цех кормовых и техпродуктов). Свиные головы оставляют при тушах до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы (после нутровки и зачистки туш). Головы МРС отделяют от туш после обескровливания и направляют либо в субпродуктовый цех, либо передают на технические цели. Языки направляют в субпродуктовый цех. При забеловке туш КРС шкуры снимают с передних и задних ног и последовательно отделяют ноги. После этого их передают на обработку в субпродуктовый цех. У свиных туш отделяют ноги после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов на пищевые цели. Передние конечности отделяют по пястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и также направляют их в субпродуктовый цех. Ноги МРС отделяют по скакательный (задние) и запястный (передние) суставы и направляют в цех кормовых и технических продуктов. Со шкур крупного и мелкого рогатого скота снимают прирези и направляют в субпродуктовый цех на обработку. Для извлечения внутренних органов необходимо подготовить тушу. Для этого проводятся следующие операции: растяжка задних конечностей туши на подвесном пути, разделение грудной кости, отделение пищевода от трахеи, разделение лонного сращения и половых органов. Затем разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота, при наличии эмбрионов удаляют их. После этого приступают к нутровке. Предварительно от туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши; после заключения о пригодности вымя направляют в субпродуктовый цех. Цель обработки субпродуктов — освободить их от различного рода загрязнений, способствующих их порче, от посторонних тканей и образований, снижающих их пищевое достоинство, или переработать их в полуфабрикаты для дальнейшего использования по тому или другому, назначению. [4,10] Обработка мякотных субпродуктов.Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов может включать следующие операции:
Промышленным наименованием ливер обозначают внутренние органы, непосредственно соединенные друг с другом: гортань с трахеей, легкие, сердце, диафрагма и печень. Процентное соотношение частей ливера по А.Н. Миронову: гортань — около9%, легкие — около 18%, сердце — около 15%, диафрагма — около 20%, печень — около 20%, жир — около 12% обрезки — около 6 %. Обработка ливеров начинается с разборки его на составные части. С этой целью ливер подвешивается за трахею на крючок над специальным столом разборки, изготовляемым из нержавеющего металла или с антикоррозийным покрытием. Стол снабжается горизонтальным трубопроводом, через который подается теплая вода (30—35°). Против каждого рабочего места монтируется душ в виде зонта для удобства промывки ливеров и их частей. От ливера, подвешенного на крючке, отделяют сначала печень, затем обрезают легкие, сердце, диафрагму и средостение. [5]
Гортань и трахея имеют малую питательную ценность. С трахеи тщательно обрезают жир, отделяют диафрагму, промывают и направляют для переработки на кормовые и технические цели.
Легкие содержат много соединительной ткани и поэтому обладают небольшой питательной ценностью. Рыхлое строение легких является причиной того, что они служат очагами глистных и инфекционных поражений, поэтому при обработке их следует тщательно прощупывать и при необходимости подвергать дополнительной ветеринарно-санитарной экспертизе. С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, а затем их разделяют на две части, промывают и направляют в холодильник.
Сердце представляет собой полый, конусообразной формы мускульный орган. Сердце прикрепляется связкой только к диафрагме. Питательно-вкусовые качества сердца ниже, чем у скелетных мышц, так как вследствие выполняемой ими большей работы сердечные мускулы отличаются большой жесткостью. С сердца, после его отделения, обрезают жир, затем промывают его холодной водой в моечных барабанах или в чанах, в которые подводится перфорированная труба со сжатым воздухом для перемешивания. После основательной промывки и очистки от крови сердца направляют в холодильник.
Снаружи она покрыта серозной оболочкой и состоит из большого числа очень мелких многогранных долек. Печень содержит активные вещества, благотворно действующие на кровеносную систему. При фильтрации крови в печени оседают микрофлора и зародыши глистов. Поэтому печень подлежит тщательному осмотру при обработке для конфискации пораженных частей. Печень обезжиривают, зачищают от лимфатических узлов и соединительной ткани, промывают и направляют на охлаждение в холодильник.[3]
Необходимо отделять своевременно и тщательно во избежание нарушения его целости и разлития желчи, придающей горький вкус печени.
С диафрагмы срезают жир, снимают пленку, диафрагму промывают под душем, после чего направляют в холодильник. Средостение используется для выплавки жира. Жиросырье, срезанное с частей ливера, промывают и направляют в жировой цех. [7]
Селезенка представляет ценный в питательном отношении продукт, но вследствие особенностей своего строения и своей функции в животном организме, где она принимает деятельное участие в борьбе с заразными началами, требует тщательной очистки. Обработка селезенки сводится к обрезке ее, очистке и промывке под душем; селезенку при этом разрезают на две или на три части. После промывания селезенку направляют в холодильник. Из-за низких вкусовых качеств селезенка зачастую используется только как кормовой продукт.
В целях сохранения качества необходимо языки возможно быстрее отделить от голов, аккуратно обрезать с них мышцы, связки, лимфатические узлы без прирезей, проколов и выхватов, очистить их от получившихся в результате изменений и других дефектов и промыть теплой водой (30—35°) для удаления слизи, крови и посторонних веществ. Языки промывают в открытых барабанах непрерывного действия, в закрытых барабанах периодического действия или в чанах с проточной водой. Промытые языки подвергают обрезке. Практикуются три вида обрезки:
После обрезки языки сортируют по видам, размерам, наличию дефектов и качеству обработки, раскладывают в вытянутом положении на противнях и направляют в холодильник.=
По химическому составу мозги, несмотря на большое количество содержащейся в них влаги и небольшое количество белков, по содержанию фосфорных солей, лецитина и других веществ, легкой усвояемости и приятному вкусу, являются одним из наиболее ценных в питательном отношении продуктов. При извлечении мозгов из черепной коробки необходимо избегать повреждений. Операции обработки мозгов состоят в удалении с них пленки, промывке под душем или в сосудах водой температурой 30 - 35°С от крови и посторонних веществ, сортировке и укладке их на противни для отправки в холодильник.[6]
Для отделения почки от туши захватывают жировую капсулу, окружающую почку, медленно нажимая на нее и легко скручивая пальцами. Почки, поступившие на промывной стол, освобождают вручную от жировой капсулы и от содержащихся в них мочи и крови путем выдавливания ножом и последующего вымачивания в чанах с проточной холодной водой (8—12°) в течение 24 часов. По окончании вымачивания, для окончательного удаления крови и мочекислых солей, а также для уничтожения запаха мочи и улучшения вкуса почки бланшируют в кипящей воде в течение 10— 20 минут. Следующие операции: сортировка по цвету, раскладывание на противни и отправка в холодильник. 12. Вымя.Наличие в клетках вымени большого количества жира и, в период лактации, молока в молочновыводных протоках делает вымя, с одной стороны, ценным питательным продуктом, имеющим особый приятный вкус, с другой, обусловливает малую стойкость этого продукта при хранении. Отделение вымени от мясной туши, производимое во время первичной переработки скота, должно осуществляться с особой тщательностью во избежание его загрязнения. Обработка заключается в срезании жира и прирезей мускульной ткани и в промывке. Вымя промывают под душем холодной водой, разрезав его предварительно на несколько частей, для лучшего удаления из выводных протоков молока, которое ослабляет стойкость вымени при хранении. Промытое вымя подвешивают для стекания воды на прикрепленные к столу крючья, после чего направляют его в холодильник. Вымя свиней, овец и коз на пищевые цели не используют. [1] 13. Губы и пятачки.Губы и пятачки содержат мускульную ткань, снаружи покрытую кожей, а изнутри — слизистой оболочкой; поверхность кожи усеяна волосами. Обработка не отличается от обработки ушей. Промытые и очищенные губы и пятачки направляют в холодильник. 14. Обрезки.Всякого рода несъедобные обрезки, получившиеся при туалете ливера и его частей, и конфискованные, пораженные болезнетворными началами части ливера собирают и используют для выработки кормовых туков. Пленки с говяжьих диафрагм используют для пошивки оболочек для колбасных фабрикатов. [3] Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы убойных животных разделяются на части, различные по своему морфологическому и химическому составу. Обработка голов крупного рогатого скота складывается последовательно из таких операций: обрезка губ → зачистка остатков шкуры на черепной коробке → срезание мускульной ткани на нижней челюсти → отрывание нижней челюсти от черепной коробки → извлечение глаз → срезание жира из-под глаз →срезание подглазников → срезание мускульной ткани с черепной коробки и верхней челюсти → обрезание носовых хрящей → разрубка голов →извлечение гипофиза, эпифиза и головного мозга. Для операции по отрыванию нижней челюсти и разрубке головы можно пользоваться машинами. Все остальные операции ручные, но могут быть расчленены по принципу конвейеризации. При отсутствии машины нижнюю челюсть отделяют от черепной коробки ножом или топором. Освобожденная от мускульной ткани черепная коробка поступает на машину для раскалывания. Эта операция производится на немеханизированных предприятиях вручную топором. Черепную коробку укладывают во время подъема ножа на столик машины таким образом, чтобы плоскость ножа пришлась по ее продольной линии, а выемка ножа соответствовала положению головного мозга так, чтобы последний при ударе ножа не был поврежден. После раскалывания обе половины черепной коробки передаются на стол для извлечения гипофиза, эпифиза и мозга. [9] Срезанная мускульная ткань подвергается сортировке. Мускульную ткань жир, глаза складывают в отдельную тару, промывают и направляют:
Мозги, гипофиз и эпифиз складывают (каждый вид продукта в отдельности) и направляют немедленно на охлаждение. Челюстные и черепные кости поступают на промывку в моечный барабан или, при его отсутствии, в чан с проточной водой и после промывки направляются или на выварку бульона, или на выработку костной муки. Губы промывают и охлаждают в моечных барабанах или чанах с проточной водой и направляют в холодильник. [8]
Операции обработки заключаются в отпиливании рогов, съемке шкуры, мойке, вырезывании языка, затем обвалке, раскалывании голов, выемке мозгов. При раскалывании пользуются такой же машиной, как и для свиных голов. Для опалки служат опальные печи или паяльные лампы. Все операции с разделкой голов аналогичны операциям по разделке свиных голов.
Обработка хвостов заключается, в зависимости от дальнейшего назначения, либо в одной промывке, либо в предварительной промывке, отделении мускульной ткани и второй промывке холодной водой в барабанах или чанах. [4,1,2] Обработка Шерстных субпродуктов.
Свиные головы моют под душем, а затем обрабатывают на столе или пластинчатом конвейере: Вырезание языка вместе с гортанью →удаление шкуры → отрезание ушей → отделение нижней губы с нижней челюсти → удаление пятачка → подготовка головы к операции отрывания нижней челюсти → удаление мускульной и жировой ткани с нижней челюсти и черепной коробки → раскалывание черепа → извлечение гипофиза и головного мозга. [1] Машина для раскалывания черепов такого же типа, что и для крупного скота, но меньших размеров и имеющую продольный нож с выемкой, соответствующий размерам свиной черепной коробки, и со вторым ножом, расположенным крестообразно (если не производится сбор гипофизов) или в виде буквы U (для вырубки носового хряща и зубов). Кости черепной коробки и челюсти промывают в барабане или в чанах с проточной водой и направляют на вытопку жира. Все непищевые обрезки используют на технические цели. [6]
Пищевое значение ушей при их переработке в пищевой фабрикат невысокое, они идут на выработку студней и других желесодержащих фабрикатов. Уши промывают в течение 5—15 минут водой при температуре 20—35° в барабанах непрерывного или периодического действия или в чанах того же типа, какие применяются при промывке языков. После сортировки с говяжьих ушей выстригается волос, который вяжется в пучки и пакуется. Количество волоса, получаемого от одной пары ушей, составляет 1,6—2,2 г. Для размягчения луковиц и расширение пор уши ошпариваются при температуре 60-65°С в течении 7-8 мин. Для лучшей очистки промытые уши подвергают опалке в опалочных печах, вновь промывают уши под душем или в барабанах водой (30—35°) и затем очищают от нагара травяной щеткой, дезинфицируемой после каждой операции. Готовые уши направляют в холодильник. [5]
Шкура лобашей состоит по преимуществу из коллагена, поэтому она используется в качестве клейдающего сырья при производстве колбасных фабрикатов. Обработка свиных головных шкур состоит в промывке, шпарке, очистке от волос, по возможности, опалке с последующими мойкой и очисткой от нагара. Техника обработки та же, что для ушей, губ и пятачков.
Отделенные от туши, разделяются на две части: цевка, т. е. пястная или плюсневая кости, с которых снимается шерсть при отделении от туши, и путовой сустав. Каждая часть обрабатывается отдельно. При съемке шкуры с туши сухожилия сгибателей передних и задних конечностей подрезают так, что сухожилия отходят к цевке без всякого нарушения ахиллова сухожилия. Сухожилия отделяются от цевок ножом и очищаются от жира и соединительной ткани; затем они в вытянутом положении подвергаются либо сушке в различного типа сушилках при 50—55° до содержания влаги 12—15%, либо консервируются сухим посолом мелкой солью, пакуются в ящики или бочки и направляются на производство желатины. Цевки моют теплой водой в барабанах или чанах и направляют на переработку в жировой или бульонный цех. Путовые суставы используются как для выработки пищевой (студень, зельцы), так и технической продукции (копытное масло). Обработка: путовые суставы подвергают мойке и шпарке в горизонтальных барабанах (3-5 мин в холодной воде и 20-30 мин в горячей воде 68-70°) → путовые суставы поступают на зачистку вручную → с них сдирают роговой башмак с помощью копытосдирочной машины. Путовые суставы направляют на охлаждение, а копыта — в утилизационный цех.[6] Выход продукции после переработки ног крупного скота: цевка 31,9%, сухожилия 14,7%, путовой сустав 42,3% и роговой башмак 11,% (по отношению к весу сырых ног).[1]
Без отделения путового сустава ноги обрабатывают либо с опалкой — на пищевые цели, либо используют их на технические цели.
Из свиных ног могут вырабатываться продукты с хорошими вкусовыми свойствами. Обработка заключается в следующем: ноги загружают в горизонтальный барабан с перфорированными поверхностями → промывка водой (45-50°) 2-3 мин → шпарка (вода 63-65°, 10-12 мин) → снятие рогового башмака → опалка → промывка под душем (30-35°) → очистка травяной щеткой от нагара →направление на охлаждение. [7] Шерстные субпродукты.Обезволашивание шерстных субпродуктов раствором щелочи основано на том, что слабые растворы щелочи, в особенности при повышенной температуре, действуют разрушающе на кератин, из которого преимущественно состоят волос и эпидермис, и почти не действуют на коллаген и эластин — основные белки шкуры. Химическая обработка шерстных субпродуктов сводится к воздействию на них слабых растворов щелочи (едкий натр) 2—3%-ной концентрации при 75—95°. При этих условиях волос в виде густого клейкого раствора покрывает обрабатываемый субпродукт. Кожа остается почти незатронутой.[5] Техника обработки щелочным раствором шерстных субпродуктов:Рассортированные и предварительно промытые субпродукты погружаются в нагретый (75-95°) 2-3% раствор каустической соды на 2-5 мин, в зависимости от характера обезволашиваемого продукта. По окончании процесса продукт извлекается из раствора и немедленно подвергается промыванию в воде для удаления с поверхности клейкого щелочного раствора, причем эту операцию надлежит провести возможно быстрее, во избежание гидролитического действия щелочи на продукт. После промывания продукт нейтрализуется путем погружения в 0,5%-ный раствор уксусной кислоты. Обезволашивание раствором едкого натра при высокой температуре приводит к растворению наружного волоса, но не корня. Paстворение корней волос может быть достигнуто лишь при длительном действии щелочного раствора, вызывающем изменение кожного покрова. Обезволашивание щелочью при высокой температуре отличается быстротой, простотой процесса и большой экономией рабочей силы, что является преимуществом этого метода. Однако он не свободен от существенных недостатков; полное обезволашивание при этом способе не достигается, так как остается корень волоса; пищевая ценность получаемой продукции ниже, чем при шпарке; увеличиваются расходы на эксплуатационные материалы, требуются щелочь и кислоты. [2,6] Обработка слизистых субпродуктов.
Питательной ценностью отличается только мускульный слой пищевода; соединительная ткань используется как оболочка для колбасных фабрикатов. Пищевод открытым концом надевают на водопроводный кран и смывают с него изнутри и снаружи загрязнения и кровь; (вода 32—35°). После промывания пищевод одним концом навешивают на крюк, ножом отделяют мускульную ткань от подслизистой, промывают ее и слегка посыпают солью, после чего направляют в холодильник. Пищевод (в промышленности — пикало) выворачивают и кладут в холодную воду. Пищеводы должны быть обработаны немедленно по поступлении, так как в противном случае они могут оказаться непригодными для использования в качестве оболочки для колбасных изделий. Мускульная ткань пищевода морфологически однородна со скелетной мускулатурой, но она более груба и содержит много соединительной ткани, вследствие чего обладает малой питательной ценностью. [5]
Из разделов желудков крупного и мелкого рогатого скота обработке на пищевые цели подвергаются рубец с сеткой, сычуг крупного рогатого скота и сычуг мелкого рогатого скота; все преджелудки мелкого рогатого скота и книжки крупного скота обычно перерабатываются на кормовые туки. Обработка рубцов идет по двум направлениям: со снятием так называемой пленки и без снятия.
Рубцы, промытые и вывернутые слизистой оболочкой наружу, загружаются в горизонтальный барабан с перфорированными поверхностями, куда подается вода (68—70°); в этом барабане рубцы шпарятся и очищаются в течение 8—15 минут, в зависимости от консистенции слизистой оболочки. После разрыхления слизистой оболочки в горизонтальных барабанах рубцы перегружают для очистки от слизистой оболочки в вертикальный барабан со скребущими планками, куда подается горячая вода (68—70°), под воздействием которой ороговевшая слизистая оболочка набухает и отделяется от подслизистой оболочки. Из вертикального барабана рубцы поступают на операцию ручного отделения подслизистой оболочки, которую после этого охлаждают водой и направляют на пошивку оболочек. Очищенные от пленки рубцы промывают, навешивают на крючки для обсушки, а затем направляют в холодильник.
Рубцы загружают в горизонтальные барабаны специального типа, куда после загрузки подается сначала холодная вода для промывки в течение 5—10 минут и затем после спуска загрязнений — горячая вода с добавлением 2% каустической соды или трифосфорнокислого натрия и извести-пушонки (к весу загружаемого сырья). Барабан работает 20—30 минут, рубцы заполняют барабан на половину емкости. За шпаркой и очисткой в барабане рубцы поступают на варку в чанах при температуре 75—80°. После варки (1-2 ч) от рубца отрезают на столе сетку и зачищают скребками внутренние стороны рубца и сетки. Очищенные рубцы и сетка, предварительно охлажденные в чанах холодной водой, после обсушки направляются в холодильник. Рубцы моют холодной водой в барабанах в течение 10—15 минут или в чанах, после чего они поступают на раскрой. Последний идет по линии от места соединения рубца с пищеводом и до места разреза, сделанного для выпуска содержимого (каныги); затем от рубца отделяют сетку. Для съемки пленки (подслизистой и слизистой оболочек) рубец после раскроя расстилается на столе внутренней стороной наружу (слизистой оболочкой). Снятые пленки сортируют по качеству на три сорта и без промывки немедленно засаливают. С мускульной оболочки рубца срезается жир и снимается загрязненная серозная оболочка; эту оболочку промывают холодной водой и либо обсушивают и в сыром виде направляют в холодильник, либо варят в течение примерно двух часов при начальной температуре воды около 95° и около 75° в конце варки, охлаждают холодной водой до 30°, обсушивают и направляют в холодильник. Отделенную от рубца сетку ошпаривают в течение 10—12 минут водой (68—70°) в барабанах или чанах; затем с нее скребками удаляют слизистую оболочку. [5] Обработка сычугов и книжек от КРС и сычугов от МРС на пищевые цели: каждый вид этих желудков и преджелудков в отдельности промывают в горизонтальном барабане с перфорированными поверхностями в воде температурой 15-20° в течение 15-20 минут → зачищают от остатков слизистой оболочки → направляют в холодильник или варят до размягчения при температуре 100° → снова подвергают очистке, промывке и предварительному охлаждению в холодной воде → обсушивают → направляют в холодильник. [7] Промытый сычуг, вывернутый слизистой оболочкой наружу, укрепляют на специальной деревянной болванке и осторожно отделяют ножом слизистую оболочку, складывают ее в противни и направляют на замораживание в холодильник.
Свиные желудки надевают на специальное приспособление слизистой оболочкой наружу и затем снимают слизистую оболочку с части желудка, примыкающей к кишечнику. Снятую слизистую оболочку направляют на замораживание, а мускульную оболочку — на промывку в барабаны или чаны указанных выше типов; промывание длится 10—15 минут, после чего следуют обсушка и передача оболочки на охлаждение.[6] Заключение.Пищевым субпродуктам отводится важное место в пищевом балансе людей и их обеспечении мясными продуктами. Субпродукты называют иногда второстепенными продуктами. На самом деле их пищевая ценность многих из них не уступает мясу.[8] Сбор и обработка субпродуктов на прямую зависят от морфологической классификации и категории субпродукта. После сбора субпродукты передают в субпродуктовый цех для обработки.[4] При обработке необходимо учитывать технологические нормы; оставлять субпродукты в необработанном виде на следующие сутки запрещено, так как они ослизневают, приобретают неприятный запах и теряют товарный вид. После ветеринарной экспертизы в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мясо и субпродукты подлежат немедленной обработке, обеспечивающей максимальную сохранность их качества. Обработка должна быть завершена не позднее чем через 7 ч, а слизистых субпродуктов — через 3ч после убоя. [10] Библиографический список литературы.
URL: http://www.boyna.ru/technology/pererabotka_subproduktov/
URL: https://studfiles.net/preview/5405097/page:11/ |