|
|
Ттк. Оливье. Сборник рецептур блюд, кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2014 год
Технологическая карта № 2
Наименование блюда оливье.
Наименование сырья,
пищевых продуктов
|
Масса брутто
на 1 порцию, г
|
Масса нетто
на 1 порцию, г
|
Ветчина
|
20
|
20
|
Отварное филе птицы или копчёное
|
20
|
20
|
Картофель
|
30
|
30
|
Морковь
|
20
|
20
|
Перец сладкий
|
20
|
20
|
Горошек консервированный
|
15
|
15
|
Яйцо куриное
|
20
|
20
|
Корнишоны маринованные
|
15
|
15
|
Яйцо перепелиное
|
10шт
|
100
|
Майонез
|
20
|
20
|
Цедра лайма
|
10
|
10
|
Тимьян
|
2
|
2
|
Растительное масло
|
30
|
30
|
|
|
|
Выход
|
|
320
|
Описание технологического процесса изготовления
оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
|
Требования
к качеству
готового блюда
|
Отварить морковь, картофель с тимьяном до готовности остудить нарезать. Нарезать ветчину кубиком, филе птицы. Приготовить маринад из воды, растительного масла, уксуса, соли и сахара отварить в нем болгарский перец в течение 5 минут. Остудить, нарезать. Все подготовленные ингредиенты смешать. В майонез добавить чуточку тёртой кожуры лайма для более тонкого и острого вкуса. Заправить салат. оформить половинку яйца перепелиного и веточкой зелени.
|
Внешний вид
Уложено горкой, украшения зеленью
При разломе видно начинку. Форма сохранена
Консистенция
(текстура)
Мягкая, сочная
Цвет
Соответствует входящим продуктам
Запах
Овощей и мяса
Вкус
В меру солёный
| |
|
|
Скачать 19.16 Kb.