Сдобные сухари представляют собой высушенные ломти сдобного хлеба, специально выпеченного в виде разных размеров и формы продолговатых плит (рядов)

• Название: Сдобные сухари представляют собой высушенные ломти сдобного хлеба, специально выпеченного в виде разных размеров и формы продолговатых плит (рядов)
• Дата: 07.02.2020
• Размер: 322.23 Kb.
• Имя файла: 773639.rtf
• Тип: Документы; #107560
• страница: 2 из 3

3. СРАВНЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ

Технология приготовления теста для сдобных сухарей безопарным способом, позволяет получать изделия стабильно высокого качества, не уступающего изделиям, приготовленным опарным способом. Продолжительность процесса их производства сокращается на 2,5-3,0 часа.

В общем случае на качество сухарей, в ходе технологического процесса оказывают влияние режим замеса и введение добавок -улучшителей.

Для получения сухарей высокого качества необходимо вести интенсивный замес теста.

В качестве добавок улучшающих структурно-механические свойства теста и качество сухарей при безопарном способе тестоприготовления можно вводить 0,5-1,0% модифицированного крахмала и 0,5-1,0% моноглицеридстеарата диацетилвинной кислоты.

Коэффициент заполнения месильной емкости тестомесильной машины влияет на формирование структуры теста при замесе и качество сдобных сухарей. Для безопарного способа тестоприготовления коэффициент заполнения месильной емкости машины типа Х-12 должен быть равным 0,7.

В качестве рецептурных компонентов возможно добавление томатной пасты, тмина, яблочного порошка.

Возможна выработка сухарей для лечебно-профилактического питания обогощенных глюконатом кальция и витаминами В и РР.

3.1 Мощность по вырабатываемому сырью или производимой продукции

Основными задачами хлебопекарной промышленности, являются увеличение выпуска продукции, улучшение ее качества, разработка и внедрение новых, более совершенных способов производства, позволяющих повысить его эффективность и производительность труда

Для обеспечения спроса населения на хлебобулочные изделия предусматривается увеличить выработку сдобных сухарей. Намечается увеличение использования молочных продуктов при производстве хлебобулочных изделий, применение различных добавок, повышающих качество и пищевую ценность.

Увеличение выработки сухарных изделий требует наращивания мощности производственной базы. При этом, в первую очередь, предполагается осуществлять техническое перевооружение и реконструкцию действующих предприятий с применением комплексно-механизированных и автоматизированных непрерывно-поточных линий.

Ассортимент сдобных пшеничных сухарей, вырабатываемых на предприятиях нашей страны, включает несколько десятков наименований. В общем объеме производства хлебобулочных изделий удельный вес сдобных сухарей составляет 0,6 %.

В целях улучшения ассортимента вырабатываемой продукции предусматривается довести выработку бараночных и сухарных изделий до 0,5 млн.тонн в год. В целях упорядочения ассортимента хлебобулочных изделий намечается утверждение по стране основного ассортимента в количестве 58-70 наименований, в том числе сухарных изделий 7-8 наименований.

Накопленный опыт работы в промышленности показывает, что в условиях высокомеханизированного производства актуальной проблемой является внедрение совершенных способов приготовления теста, которые позволяют не только повысить производительность труда, улучшить качество продукции, но и повысить эффективность производства в результате сокращения длительности процесса и технологических затрат.

В нашей стране и за рубежом разработаны и применяются новые прогрессивные способы приготовления теста для выработки массовых сортов хлеба. Мало изучено влияние способов приготовления теста на качество сдобных сухарей.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности большое внимание уделяется разработке и внедрению способов, позволяющих интенсифицировать процесс тестоприготовления и обеспечить выработку изделий высокого качества.

Приготовление теста для сдобных сухарей, вырабатываемых в нашей стране, ведется, в основном, опарным способом. Улучшение качества изделий может быть достигнуто при внедрении безопарных способов приготовления тесте

Ответственным и наиболее трудоемким участком поточной линии производства сдобных пшеничных сухарей является приготовление теста.

Совершенствование технологического режима тестоприготовления, внедрение оптимальных режимов замеса теста позволят повысить производительность труда, сократить процесс производства сухарей.

Эффективность процесса приготовления теста во многом зависит от способа внесения сырья, рецептур изделий, выбора параметров процесса и режимов функционирования технологического оборудования, реализующего этот процесс

В хлебопекарной промышленности нашей страны при выработке сдобных сухарей в настоящее время применяется опарный способ приготовления теста и его модификации:

- непрерывный опарный способ приготовления теста с применением агрегата ВНИИХП-Т-3-57

- опарный способ приготовления теста с исключением стадии брожения перед разделкой

- порционный способ приготовления теста с отсдобкой

Схема с применением агрегата ВНИИХП-Т-3-57 позволила повысить производительность труда и технический уровень производства, улучшить качество сухарей. Однако процесс остается достаточно длительным и занимает 22-28 часов.

Технология, предусматривающая исключение стадии брожения теста до разделки, является наиболее совершенной производственный цикл здесь сокращен до 13-14,5 ч благодаря исключению стадии брожения теста до разделки. Тесто готовится непрерывно в реконструированном агрегате ХТР, дополнительно обрабатывается шнеком.

Приготовление теста с отсдобкой включает: замес опары и ее брожение, замес теста, брожение теста, отсдобку и обминку. При отсдобке все компоненты предварительно тщательно смешивают до однородной массы, которую постепенно вместе с мукой вносят в месильную емкость машины. После отсдобки тесто бродит еще 1-1,5 часа, и за 30-45 мин. до разделки вновь обминают. Для периодического замеса теста применяют тестомесильную машину "Стандарт". Порционный способ приготовления теста с отсдобкой требует больших производственных площадей для размещения дежевого оборудования. Приготовление сухарей по этой схеме очень трудоемкое.

Для интенсификации процесса, повышения качества готовой продукции и внедрения в промышленность интенсивной технологии все очевидней необходимость поиска и разработки более рациональных способов приготовления теста, к которым можно отнести ускоренные способы с применением эмульсий, ферментных препаратов и интенсивного замеса, а также безопарный способ приготовления теста.

Существует ускоренный способ приготовления теста для сдобных сухарей на эмульсии ,этот способ включает две стадии: получение из всего дополнительного сырья, воды и части муки (28%) эмульсии и приготовление теста на этой эмульсии. Расход дрожжей составляет 3% к массе всей муки, диспергирование рецептурной смеси производится в механическом диспергаторе с частотой вращения вала пропеллерной мешалки мин в течение 5 мин. При одинаковой влажности тесто на эмульсии обладает лучшими структурно-механическимн свойствами. При этом способе сокращается продолжительность приготовления теста и, тем самым, интенсифицируется технологический процесс производства сухарей.

Известен и применяется в нашей промышленности способ приготовления теста для сдобных сухарей с использованием тестомесильной машины РЗ-ХТИ-З .При использовании этого способа расход дрожжей в этом случае увеличивается в 1,5-2 раза против установленной нормы. Брожение теста осуществляется в подкатныхдежах в течение 60 мин.

При безопарном способе приготовления теста с увеличением дозировки дрожжей и усиленной механической обработкой при замесе.

Замес осуществляют в машине "Микс" в течение 3 мин или в машине "Стандарт". Брожение теста при этом способе продолжается в течение 3,0-3,5 часов. Для дополнительной механической обработки теста перед разделкой над питательным бункером формующей машины установлен второй бункер с двумя питательными валками, в матрице которого имеются 34 отверстия диаметром 24 мм. Сдобные сухари, полученные по этому способу, отличаются хорошей набухаемостью и хрупкостью.

Существенным недостатком данного способа является сложность аппаратурного оформления, длительность технологического цикла и увеличение производственных площадей.

Таким образом, от способа приготовления теста зависят его свойства и показатели качества готовых изделий, в том числе их пористая структура.