Юлька rybnogo_tsekha_spetsializirovannogo_restorana_rybnoy_kukhn. 2 Составление акта проработки блюд кафе Охота
 Скачать 134.36 Kb.
|
        2.6. Составление акта проработки блюд кафе «Охота»АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов ____Кафе «Охота» ____ "19" ___июня___ 2018 г. (место проведения) (дата) Комиссией в составе: технолога ________ зав. производством ____ бухгалтера ____ проведена контрольная проработка кулинарной продукции ______________супа-крема из огурцов с мятой ", 10 порций, выход 1 / 375,2_______ (наименование кулинарной продукции, мучного кондитерского и хлебобулочного изделия) Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевые продукты: огурцы свежие, сливки, соль, перец молотый, специи разные, мята. Взвешивание производилось на весах МН 114683М В результате контрольной проработки установлено:
Огурцы, очищенные от кожицы и семян, сливки, специи и соль смешивают до однородной массы в протирочной машине. Подписи членов комиссии: ________ ________ (подпись) (фамилия, инициалы) ________ ________ (подпись) (фамилия, инициалы) ________ ________ (подпись) (фамилия, инициалы) АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов ____Кафе «Охота» ____ "19" ___июня___ 2018 г. (место проведения) (дата) Комиссией в составе: технолога ________ зав. производством ____ бухгалтера ____ проведена контрольная проработка кулинарной продукции __супа-пюре биски из морепродуктов ", 10 порций, выход 1 / 290_______ (наименование кулинарной продуции, мучного кондитерского и хлебобулочного изделия) Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевые продукты: огурцы свежие, сливки, соль, перец молотый, специи разные, мята. Взвешивание производилось на весах МН 114683М В результате контрольной проработки установлено:
Морковь , лук-порей и лук нарезать маленькими кубиками и обжарить в оливковом масле на большой сковороде. Как только овощи станут мягкими, добавить чеснок, мелко нарезанную пет-рушку, панцири и головы креветок, мелко нарезанный перец чили. Добавить слегка поджаренный хлеб. Жарить на слабом огне в течение 15-20 минут, периодически помешивая. Затем добавить паприку, перемешать. Коньяк поджечь, чтобы удалить спирт, влить в сковороду, перемешать. Влить рыбный бульон, варить еще 15 - 20 минут, посолить, если это необходимо, и выключить огонь. Не удаляя никаких ингредиентов, пюрировать в блендере или комбайне до образования гладкой смеси. Затем продавить пюре через мелкое сито. Добавить в пюре сливки, взбить до легкой пенки, довести до кипения и варить пару минут, снять с огня. Подписи членов комиссии: ________ ________ (подпись) (фамилия, инициалы) ________ ________ (подпись) (фамилия, инициалы) ________ ________ (подпись) (фамилия, инициалы) АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов ____Кафе «Охота» ____ "19" ___июня___ 2018 г. (место проведения) (дата) Комиссией в составе: технолога ________ зав. производством ____ бухгалтера ____ проведена контрольная проработка кулинарной продукции ______________супа-пюре из шампиньонов ", 10 порций, выход 1 / 375,2_______ (наименование кулинарной продукции, мучного кондитерского и хлебобулочного изделия) Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевые продукты: огурцы свежие, сливки, соль, перец молотый, специи разные, мята. Взвешивание производилось на весах МН 114683М В результате контрольной проработки установлено:
Морковь, лук-порей и лук нарезать маленькими кубиками и обжарить в оливковом масле на большой сковороде. Как только овощи станут мягкими, добавить чеснок, мелко нарезанную пет-рушку, панцири и головы креветок, мелко нарезанный перец чили. Добавить слегка поджаренный хлеб. Жарить на слабом огне в течение 15-20 минут, периодически помешивая. Затем добавить паприку, перемешать. Коньяк поджечь, чтобы удалить спирт, влить в сковороду, перемешать. Влить рыбный бульон, варить еще 15 - 20 минут, посолить, если это необходимо, и выключить огонь. Не удаляя никаких ингредиентов, пюрировать в блендере или комбайне до образования гладкой смеси. Затем продавить пюре через мелкое сито. Добавить в пюре сливки, взбить до легкой пенки, довести до кипения и варить пару минут, снять с огня. Подписи членов комиссии: ________ ________ (подпись) (фамилия, инициалы) ________ ________ (подпись) (фамилия, инициалы) ________ ________ (подпись) (фамилия, инициалы) Оценка на защитеДопущено к защите _______________ _______________ КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине ОП 11 Организация производства Тема: Технологический проект рыбного цеха специализированного ресторана рыбной кухни на 150 мест. Выполнил: Студентка группы Т3-19 Отделение очное Специальность 19.02.10 Новикова Анастасия Руководитель курсовой работы: Синицына Е.В. ЗАДАНИЕ для выполнения курсовой работы по дисциплине ОП Организация производства Студенту (ке) ___3________ курса группы _______Т3-19___ Новикова Анастастасия Дмитриевна (фамилия, имя, отчество) Тема задания ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________ Перечень подлежащих разработке вопросов: Введение. 1.Теоретическая часть основная. Организация работы предприятия. 1.1.Характеристика проектируемого предприятия общественного питания. 1.2.Характеристика проектируемого цеха предприятия общественного питания. 2.Практическая часть (по исследуемому цеху). Исследовательская работа с проведением технологических расчетов. Расчет производственной программы. 2.1. Расчет количества потребителей. 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготов лению. 2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициента ми потребления. 2.4. Составление плана- меню. 2.5. Расчет потребности в сырье. 2.6. Расчет численности работников цеха. 2.7. Расчет иподбор оборудования. 2.8. Расчет и подбор немеханического оборудования. 2.9. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механи зации. 2.10. Расчет полезной и общей площади цеха. 2.11. Расчет мясо- рыбного цеха предприятий общественного питания средней мощности. 3. Графическая часть. 3.1. Составление графика выхода на работу. 3.2. План цеха, производства с размещением оборудования. 3.3. Составление технологических карт по заданию курсовой работы. 4.Заключение. 5.Список используемой литературы. 6. Приложения. Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания: • дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. • представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. • дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. С 1995 года выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие.). Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание; столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: • отвечают четко определенным потребностям; • удовлетворяют требованиям потребителя; • соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; • отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; • предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; • обуславливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества. Такая система многоэлементная. Она включает например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров. |