Юлька rybnogo_tsekha_spetsializirovannogo_restorana_rybnoy_kukhn. 2 Составление акта проработки блюд кафе Охота
 Скачать 134.36 Kb.
|
|
2.4. Составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания. Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд: Холодные блюда и закуски: Рыбная гастрономия Холодные рыбные блюда Салаты и винегреты Холодные блюда из мяса Холодные блюда из птицы Молочнокислые продукты Горячие закуски: Рыбные, мясные Из домашней птицы и дичи (Жюльены) Овощные Грибные Яичные Супы: Прозрачные Заправочные Пюреобразные Молочные Холодные Сладкие Вторые блюда: Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные) Мясные (отварные, жареные, тушеные) Блюда из домашней птицы и дичи Блюда из котлетной массы Блюда из субпродуктов Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий Блюда из яиц и творога Сладкие блюда (горячие, холодные) Горячие напитки Холодные напитки собственного производства Мучные кулинарные и кондитерские изделия 2.4. Составление плана-меню. Форма плана-меню. Утверждаю: Директор (название предприятия) Ресторан «Круча» _______________ План-меню На 9 Декабря 2015 г. Табл.№
Директор : Новикова Анастасия Зав. Производством: Нилова Кристина  2.5.Расчет потребности в сырье. Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства,производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство. Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов. Табл.№5.Расчет потребности в продуктах.(сырьевая ведомость).
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||