Юлька rybnogo_tsekha_spetsializirovannogo_restorana_rybnoy_kukhn. 2 Составление акта проработки блюд кафе Охота
 Скачать 134.36 Kb.
|
|
2.6. Расчет численности работников проектируемого цеха. Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда.Расчет производится по формуле: N1= n × Hвр. 3600×Тсм×λ (чел.) где N1 – количество работников цеха,непосредственно заняты выполнением производственной программы; n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню; Hвр. – норма времени в секундах на приготовление одного блюда(Приложение 7) Тсм – продолжительность смены,в часах(8 или 11,5); λ – коэффициент,учитывающий рост производительности труда=1.14. Табл.№6.Расчет работников проектируемого цеха.
Расчет: 148×120 = 17760 =0.4 3600 × 11.5 ×1.14 47 196 Вводим поправочный коэффициент: N2= N1× К (чел.), Где К- коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара. N2= 1.8×2.0=3.6=4(чел.) 2.7. Расчет и подбор оборудования. Подбор технологического оборудования осуществляется по нор мам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитыва ется тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпус каемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенно сти технологического процесса. Произведите подбор оборудование по нормам оснащения и современным каталогам оборудования для предприятий общественного питания. Расчет холодильного оборудования. Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы,сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции,одновременно находящейся на хранении.Расчет производится по формуле: Q E= q где E – вместимость шкафа,кг; Q – масса продукта,кг; q – коэффициент,учитывающий массу тары,в которой хранятся продукты(для шкафа – 0.7;0.8;для камер- 0.5;0.6; Массу продукта находим по формуле: q×Пg Q=1000 где q – масса одной порции изделия; Пg – количество порций; Расчет вместимости холодильных шкафов Табл.№8 Расчет вместимости холодильного шкафа.
148×200 Q= 1000 = 30 кг 30 E= 0.7 = 43 172×3=516 2.8. Расчет и подбор немеханического оборудования. К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стелажи и т.д. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, расчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Iр × Rмакс.; где L - погонная длина производственных столов, м; Iр – норма длины стола на одного работника ( 1,25); Rмакс. – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу). L = 1.25 × 2=2.5 метров. Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы по каталогам фирм. 2.9.Подбор посуды,инвентаря,инструментов,средств малой механизации. Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов,инвентаря,посуды. Производственный инвентарь,посуда,инструменты должны быть прочны,надежны,изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов. Произведите подбор инвентаря,посуды,инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для общественного питания. Табл.9 Подбор инструментов,инвентаря,посуды.
2.10. Расчет полезной и общей площади цеха. Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием. Общая площадь цеха определяется по формуле: Sпол. Sобщ. = ------------- ; N гдеSобщ.= общая площадь цеха; Sпол. = полезная площадь цеха; N = коэффициент использования цеха (холодный цех- 0.4, горячий цех- 0.35) Таблица 10 Расчет полезной площади цеха.
S общ. = 16.52 / 0.35 = 47 кв. м. Площадь цеха. 3.1. Составление графика выхода на работу работников производства. График 1. График выхода на работу «УТВЕРЖДАЮ» Директор_____________ График выхода поваров на работу на декабрь 2015
Составил зав. производством:_____________ (подпись) 3.2. План рыбного цеха с расстановкой оборудования. Примерная расстановка оборудования в рыбном. цехе Схема 11. Примерная расстановка оборудования в рыбном. цехе: 1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка  4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Основная задача каждого предприятия общественного пита ния - повышение качества производимой продукции и предоставляе мых услуг.На сегодняшний день предприятия общественного питания занимают ведущее место в обеспечении населения услугами питания и досуга.Конкуренция среди предприятий общественного питания оставляет на рынке труда самые рентабельные, приносящие прибыль предприятия. Разработанный мною ресторан «У Золотых Ворот» на 100 мест несомненно займет свое место в ряде предприятий пользующихся успехом у горожан и гостей города. Разработано современное меню с разнообразным выбором холдодных закусок, супов, горячих блюд, сладких блюд, напитков. Произведен расчет производственной программы предприятия ( определено колличество посетителей за день работы предприятия, выполнен расчет по определению колличества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, расчет потребного количества сырья); Выполена характеристика проектируемого предприятия (назначение, функции, ассортимент выпускаемых полуфабрикатов и кулинарной продукции, поседовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы). Выполнение данной курсовой работы помогло мне глубже осознать пройденный материал, привести в соответствие теоретические знания. 5. Перечень используемой литературы. 1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2000г. 2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 3. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002г. 4. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». 5. . ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу». 6. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловая литература» 2002г. 7. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий М. «Хлебпродинформ», 2000г. 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 1992г. 9. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г. 10. Сборник технологических нормативов М. ТОО «Пчелка» 1994-1997г.г. 11. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания». 12. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 13. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036. 14. Журналы: 1. «Питание и общество» 2. «Ресторанный бизнес». | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||