Юлька rybnogo_tsekha_spetsializirovannogo_restorana_rybnoy_kukhn. 2 Составление акта проработки блюд кафе Охота
 Скачать 134.36 Kb.
|
|
Аванзал - это помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей. Здесь ставят кресла, диваны, журнальные столики, банкетки. Сервизная- помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды, приборов, хрусталя. Горячий цех-является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Холодный цех - предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергающихся тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Овощной цех - выполняет мытье, очистку, доочистку овощей, промывание и нарезка. Ассортимент и количество вырабатываемых полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности. На предприятии овощной цех располагают таким образом, что он с одной стороны находится неподалеку от овощного склада, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехом. Моечная столовой посуды Моечная столовой посуды предназначена для мытья сто ловой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделе ния способствует успешной работе зала и повышению куль туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагает ся рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи циантов чистой посудой. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечны ми ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сор тировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой по суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологиче ского процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просу шивание. Раздаточная Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, мо ечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если ука занные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2м, если с двух и более сторон — не менее 3м. Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03м, для холодных — 0,01м на одно место в зале. В раздаточной размещают компьютерный кассовый терми нал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, кар тами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков. Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания — логотип ресторана. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. Керамическая посуда — это посуда из глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания. Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла. Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд. При массовом обслуживании для одноразового использования могут применяться столовая посуда и приборы из пластмассы, стоимость которых, как правило, включается в стоимость блюд. Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания: - безопасность использования; - прочность и долговечность; - возможность мытья в посудомоечной машине, а для тарелок — использование в микроволновой печи; - соответствие общему стилю предприятия; - широта ассортимента в рамках одной формы и единого - дизайна; - стабильность ассортимента в течение длительного времени; - цены. Ассортимент и количество столовой посуды на предприятиях общественного питания различных типов зависит от типа предприятия, класса ресторана или бара, специализации предприятия, его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы зала, формы обслуживания, характера и объема потребительского спроса. Оптимальная потребность предприятия в посуде составляет три-четыре комплекта на место исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание. 1.2. Характеристика проектируемого цеха предприятия общественного питания. Организация работы рыбного цеха Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (схема 9). Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (схема 10). Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Организация труда Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир. 2. Практическая (технологическая) часть. Расчёт производственной программы. 2.1. Расчёт количества потребителей. Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле с учетом режима работы предприятия: Nч=P×C×Rч/100 Nч – количество посетителей за час; P- количество посадочных мест (согласно проекта); С – средний процент загрузки зала; Rч – оборачиваемость одного места за час; Значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия. Таб.№1 Расчет количества потребителей
Nч=150×60×1.5/100=135 Nч=150×90×1.5/100=203 Nч=150×100×1.5/100=225 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Общее количество блюд ,выпускаемых за день определяется по формуле: n=N*m(блюд) где n – общее количество блюд,выпускаемых предприятием; N- количество потребителей,обслуживаемых данным предприятием за день(чел.); m – коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов. n= 1271×3.5=4449 блюд 2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления. nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд где nхолодных блюд = N ∙ m , где nхолодных блюд - количество выпускаемых холодных блюд; N - количество обслуживаемых потребителей; m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите лем. Табл.№2 Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд).
n= 1271×1.1=1398 n=1271×0.7=890 n=1271×1.4=1779 Табл.№3 Расчёта количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
1271×0.05=64 64×70/100=45 1271×0.25=318 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||