Юлька rybnogo_tsekha_spetsializirovannogo_restorana_rybnoy_kukhn. 2 Составление акта проработки блюд кафе Охота
 Скачать 134.36 Kb.
|
|
Перспективы развития рынка услуг общественного питания. Учитывая ситуации, сложившиеся на финансовом рынке и повлекшие изменения коньюктуры потребительского рынка, можно предложить следующие тенденции на рынке услуг общественного питания. 1. Сокращение типов роста услуг стагнацию рынка вследствие роста цен, снижения уровня доходов и уменьшения занятости населения в производственных или обслуживающих секторах. 2. Переориентация потребителей услуг элитных ресторанов на предприятия общественного питания демократичного типа. 3. Усиление конкуренции между предприятиями общественного питания. Анализ состояния и тенденции развития услуг общественного питания позволил выявить следующие перспективные направления совершенствования работы в этой сфере: - дальнейшее развитие и модернизация предприятий общественного питания. - совершенствование ассортимента блюд и покупных товаров, улучшение их качества. - снижение цен за аренду помещений для предприятий общественного питания. - дальнейшее объединение предприятий общественного питания в форме сетей или создание новых сетей, а также холдингов. Целями выполнения курсовой работы являются: - овладение навыками исследовательской деятельности; - формирование умений применять теоретические знания при реше¬нии поставленных профессиональных задач; - формирование навыков и умений работы с книгой, справочной, нормативной документацией; - формирование навыков обобщать, анализировать научный материал, делать выводы; - развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответствен¬ности, организованности; - углубление теоретических знаний в соответствии с заданной те¬мой; - повышение самооценки своего интеллектуального труда, выработка уверенности в достижении поставленных задач, развитие творческой инициативы. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании: Первое направление - Механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности- настольно механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование. Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов. Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов. Четвертое направление предусматривает механизацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях- машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Пятое направление- внедрение научной организации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и применение передового опыта. Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления. 1.2. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеринок. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают: • организацию музыкального обслуживания; • организацию проведения концертов, программ варьете; • предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторане люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим оптимальным параметром температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого классе возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу- 2 м? на одно посадочное место. Методы и формы обслуживания На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, об служивание персоналом и комбинированный метод. Наиболее эффективным методом массового обслужива ния является самообслуживание, в процессе которого по требители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, муч ные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горя чие блюда повара порционируют непосредственно перед от пуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители ус танавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер. По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом. При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей. Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных. При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5—1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой. Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс. При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозимов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала. По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, DrennerClub и др.). Кредитная карточка — пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу. В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола. Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов. Характеристика производства предприятия общественного питания. Ресторан «Круча» Часы работы: с 11 до 23 часов. Обслуживаемый контингент: Семьи, туристы, бизнесмены. Предоставляемые услуги: В ресторане будут предоставляться следующие услуги, согласно Общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002- 93. - Услуга питания ресторана. - Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии. - Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий. - Услуга официанта на дому. - Бронирование мест в зале предприятия общественного питания. - Услуга по организации музыкального обслуживания. - Вызов такси по заказу потребителя. - Гарантийное хранение ценностей потребителя. - Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания. Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям: - Соответствовать целевому назначению; - Точности и своевременности предоставления услуг; - Безопасности и экологичности; - Эргономичности; - Эстетичности; - Культуры обслуживания; - Социальной адресности; - Информативности. Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правил, технологических документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Форма обслуживания и расчета с потребителем. В ресторане обслуживание осуществляется официантами, так как ресторан в своем меню имеет фирменные и заказные блюда Оплата в ресторане полученной продукции посетителем производится наличными деньгами или кредитная карта по счёту предъявленному официантом. Расчет за проведение свадеб, юбилеев, торжеств производится заказчиком путем предварительной оплаты. Основные цехи предприятия: Горячий цех- производит термическую обработку; Холодный цех- салаты и холодные закуски; Овощной-обработка овощей; Кондитерский- приготовление десертов, тортов. Мощность предприятия -150 посадочных мест. Характеристика помещений ресторана. Вестибюль — помещение, в котором начинается обслу живание потребителей. Площадь вестибюля различна и за висит от вместимости залов. В вестибюле ресторана располо жены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, машинка для чистки обуви, зеркала, мягкая мебель— крес ла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны-автоматы, игро вые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут располагаться также аптечные киоски, бары, магазины по продаже одежды, обу ви, парфюмерии, штендер с меню и информация об услу гах, которые предоставляет ресторан. Успешное решение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана. Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секци онными металлическими двусторонними вешалками с раздвиж ными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того, иметь 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды следует предусмотреть наличие «плечиков» помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на «плечиках». В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться, а затем подать головной убор. В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Современные туалетные комнаты в ресторанах оснащают диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Рядом с туалетными комнатами располагается комната для курения. В ней размещают удобную мягкую мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха. Торговый и банкетный залы — помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. Наиболее уютны небольшие залы до 50 мест, поэтому рекомендуется залы ресторанов и кафе с большим количеством мест разде лять на зоны или кабинеты раздвижными, декоративными или стационарными перегородками, образуя островки в об щем зале для уединения или деловых встреч. |