шоколадный фондан. Шоколадный фондан и его история
 Скачать 18.14 Kb.
|
|
Шоколадный фондан и его история Фондан — шоколадный десерт французской кухни. Существует два варианта приготовления, которые отличаются пропорциями ингредиентов и временем термической обработки. Тающий шоколад или fondant au chocolat — пирожное с твердыми стенками и жидким шоколадом внутри. Мягкий шоколад или moelleux au chocolat — начинка воздушная, но пропеченная. По сути, десерт фондан представляет собой шоколадный бисквит из яиц, сахара, масла, муки и шоколада или какао. В пирожные иногда добавляют алкоголь, сливки, специи, а черный шоколад заменяют белым. Рецепт несложный, но требующий точного исполнения и соблюдения временного и температурного режима. От маффинов фондан отличается жидкой серединкой, шоколад внутри может литься или быть немного вязким, но его текстура должна быть мягче хрустящей оболочки. Стоит отломить ложкой кусочек бисквита, и на тарелочку вытечет шоколадная начинка. Называться фонданом имеет право и шоколадный кекс с мягким шоколадом внутри, но он не может претендовать на звание истинного и безукоризненного fondant au chocolat.Внешне этот шоколадный десерт очень напоминает обыкновенный кекс, но внешняя оболочка обманчива, отломив кусочек еще теплого десерта, внутри вас ожидает настоящее чудо – жидкий горячий шоколад, который просто тает во рту, согревает и дарит ощущение настоящего блаженства (наверное, за счет гормонов радости и счастья, которые в большом количестве содержаться в шоколаде). 5 интересных фактов о фондане и шоколаде Особенность этого десерта — твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина. И она называется именно фондан, а не фонтан, как думают некоторые, заказывая его в ресторане и в результате получая другое бюдо — фондю. В мировой кулинарии есть много шедевров, можно сказать, произведений искусства. Но настоящим показателем мастерства любого повара и уровня ресторана является именно шоколадный фондан. Его история насчитывает всего лишь 30 лет, но он уже успел стать стать любимым десертом многих гурманов. Автором фондана считается повар Лагийоль, который получил три звезды Мишлена за это произведение. Работа над рецептом вкуснейшего сладкого блюда была очень кропотливой и долгой. Повар с командой стремились довести рецепт до совершенства. За право быть автором в свое время попытался посоревноваться с Лагийоль американский повар. Он в 1987 году, готовя кекс, вытащил его раньше положенного времени и в результате появился удивительный десерт с жидкой начинкой. Имя этому повару — Жан-Жорж Вонгеричен — шеф-повар нью-йорского ресторана. Если по каким-то причинам вы не можете отправиться в Париж прямо сейчас, можно приготовить настоящий шоколадный фондан в домашних условиях. Только приготовьтесь к тому, что с первого раза результат, скорее всего, не будет идеальным. И еще немного интересного в честь Дня шоколада. Что вы знаете о профессии шоколатье? Видели рекламу? Так вот, шоколатье производит шоколад, кондитерские изделия из него, которые продает в месте их производства. Это, как правило, небольшое семейное предприятие, часто действующее в конкретном месте. Магазины шоколатье распространены во Франции и Бельгии. Классический шоколадный фондан: процесс приготовления Продуктов для приготовления этого очень вкусного десерта понадобится не так и много, что очень обрадует любителей сладкого – проще рецепта настоящего французского пирожного не придумать. Для приготовления небольшой порции (примерно четырех – пяти кексов) понадобится взять: Шоколад (полторы плитки) – лучше не брать слишком горький, но и не берите молочный, с ним десерт не получится, оптимальное содержание какао – 75 процентов Сливочное масло – примерно пятьдесят грамм Сахар – две столовые ложки Два яйца Немного муки – две столовые ложки (около сорока грамм) Подготовка теста для фондана займет не больше десяти минут, что является еще большим плюсом этого удивительного десерта. Для начала на водяной бане растопите весь шоколад с кусочком сливочного масла. Пока шоколад топится, хорошенько взбейте яйца вместе с сахаром (чтобы не оставалось кристалликов сахарного песка, его всегда можно заменить пудрой). В полученную яичную пену вливаем растопленный шоколад, продолжая при этом взбивать наше тесто, теперь добавляем пару ложек просеянной муки, и еще раз все хорошенько взбиваем. Тесто должно выйти достаточно жидким, так что класть его придётся ложкой. Секреты и советы по приготовлению Первый и главный совет — не расстраивайтесь, если шоколадный фондан с жидкой серединкой не получится с первого и даже со второго раза. Помните, что даже у шеф-повара создание «мокрого кекса» заняло пару лет. Со временем вы научитесь определять оптимальную температуру и время выпекания в вашей духовке, а до этого можно удовлетвориться вкусными маффинами. В помощь вам несколько полезных советов: Используйте теплое и мягкое масло, чтобы тесто было однородным и равномерно пропекалось. Чтобы ваши усилия и переживания не были омрачены несовершенным вкусом, используйте продукты высокого качества. Выберите горький шоколад с высоким содержанием какао (от 72%) и без посторонних добавок, вроде пальмового масла. Перед взбиванием охладите яйца, а чтобы пена из белков была пышной, добавьте щепотку соли. Лучше взбивать желтки и белки отдельно, а потом осторожно соединить их. Выпечка, в которой мука заменена какао, получается очень нежной и легкой. Мокрые кексы должны выпекаться равномерно со всех сторон, поэтому лучшим вариантом будет духовка с распределением тепла (конвекцией). Важно учесть особенности духового шкафа. Во избежание крупных провалов, выпекайте первые пирожные по одному, чтобы определить оптимальное время. Потребуются металлические, силиконовые или керамические формочки среднего размера. В тонких силиконовых фонданы выпекаются за 7-8 минут при температуре 180оС. Металлические и керамические формочки обязательно нужно смазать сливочным маслом и присыпать какао. Удобны формы без дна — из них фонданы легко доставать. Тесто будет подниматься при выпекании, поэтому формочки нужно заполнять на три четверти. Поднявшись, фонданы немного осядут — это нормально. Выпечку нельзя передерживать, иначе серединка утратит текучесть, а фонданы превратятся в кексы. Первый признак кекса — высокая шапочка, а у фондана в этом месте должна быть неглубокая впадинка. Не открывайте духовку, пока пирожные выпекаются. Наблюдайте за их поведением через окошко. Чем больше яиц, тем плотнее получится тесто. Иногда в рецептах есть рекомендация подержать тесто в холодильнике часа три, чтобы шоколад поделился плотностью с массой. Фонданы нужно доставать из духовки, когда на их поверхности образуется пленочка. Оформление и подача Шоколадного Фондана Это пирожное – тот случай, когда нельзя ждать остывания десерта или готовить его «про запас». Есть его надо именно теплым, можно дать ему лишь немного остыть и надо сразу подавать его на стол к горячему кофе. Можно завершить это волшебное блюдо шариком мороженного пломбир или россыпью свежих ягод. А чтобы поданный десерт вышел и вовсе как ресторанное блюдо высокой кухни, можно посыпать тарелку смесью какао и сахарной пудры, сверху нарисовать узоры при помощи специального шоколадного соуса. Выложить на подготовленную тарелку сам шоколадный фондан, украсить его несколькими ягодками малины. Рядом положить небольшой шарик сливочного мороженого. Завершит оформление десерта тонкая стружка тертого темного шоколада или лепестки миндаля. Подходит ли микроволновка для фонданов? Получить настоящие шоколадные фонданы в микроволновке невозможно, так как кекс прогревается изнутри. В результате вы получите пирожные с твердой серединой и жидкими стенками. СВЧ-печки хорошо подходят для приготовления кексов, а фонданы лучше готовить в духовке. |