рабочая тетрадь. Сладкие блюда
![]()
|
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ по профессиональному модулю 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов СЛАДКИЕ БЛЮДА ВВЕДЕНИЕ ![]() Почему сладкие блюда не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт? ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Назовите ассортимент сладких блюд. Укажите особенности отпуска следующих блюд: ![]() ![]() холодных ![]() ![]() ![]() холодные блюда Классификация сладких блюд ![]() горячие блюда ![]() ![]() ![]()
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() § Технологический процесс приготовления холодных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей. Продолжите технологическую последовательность подготовки арбуза, дыни к отпуску: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() промывают Какое значение в питании фруктовых салатов и десертов? ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Составить технологическую схему приготовления «Салата фруктовый со сметанным соусом»( рец.638) ![]() § Технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе. Продолжите технологическую последовательность приготовления компотов: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() подготавливают фрукты или ягоды ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Почему для приготовления компотов не все плоды подвергаются нагреву? ![]() ![]() ![]() ![]() Что используют для ароматизации компотов из свежих плодов или ягод? Продолжите технологическую последовательность приготовления компота из сухофруктов: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() перебирают и сортируют сухофрукты Сравните время закладывания лимонной кислоты при варке компотов из свежих плодов и из сухофруктов. Полученный результат объясните с технологической точки зрения. ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() § Технологический процесс приготовления желированных сладких блюд Назовите ассортимент желированных сладких блюд. ![]() ![]() ![]() ![]() Какие желирующие вещества используются для приготовления сладких блюд? ![]() ![]() ![]() ![]() Заполните таблицу1, указав технологические показатели в зависимости от видов киселей. Таблица 1
Почему кисели не рекомендуется варить в большой емкости? ![]() ![]() Почему поверхность киселей средней густоты посыпают сахарным песком? ![]() ![]() Что нужно предпринять, если в процессе приготовления киселя средней густоты он получился более жидкой консистенции? ![]() ![]() Что нужно предпринять, чтобы при тепловой обработке сохранить естественную окраску и витаминную ценность ягод сладких блюд? ![]() ![]() ![]() Почему кисель из клюквы сок вливают без тепловой обработки? ![]() ![]() Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления желе из лимонов: ![]() а) ингредиенты: ![]() б) технологическая последовательность приготовления: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Нарисуйте или опишите. ![]() Объясните, в чем отличие ![]() ![]() ![]() ![]() Для приготовления желированных блюд используют различное количество желатина: желе- 30г, мусс- 25г, самбук-15г. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина. ![]() ![]() ![]() ![]() Какой должна быть жидкость сливок и сметаны, предназначенных для взбивания? ![]() ![]() ![]() Каким образом можно осветлит желе? ![]() ![]() ![]() ![]() При какой температуре взбивают мусс? ![]() § Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Назовите ассортимент горячих сладких блюд. ![]() ![]() ![]() ![]() Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления гренок с плодами и ягодами: ![]() а) ингредиенты: ![]() б) технологическая последовательность приготовления: ![]() ![]() ![]() ![]() Продолжите технологическую последовательность приготовления яблок в тесте: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() приготовление жидкого теста (кляра): растирают желтки с сахаром ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Укажите технологическую последовательность приготовления шарлотки с яблоками:
Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают для охлаждения 10 мин? ![]() Чем отличается приготовления рисового пудинга от приготовления рисовой запеканки? ![]() ![]() ![]() Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пудинга сухарного: ![]() ![]() а)ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() § Сладкие блюда из концентратов Назовите ассортимент наиболее распространенных концентратов. ![]() ![]() ![]() ![]() Продолжите технологическую последовательность приготовления киселя из концентратов на плодовых или ягодных экстрактах: ![]() ![]() ![]() ![]() перемешивают концентрат с водой холодной Продолжите технологическую последовательность приготовления лимонного желе: ![]() ![]() соединяют полуфабрикат с холодной водой ![]() ![]() § Технологический процесс приготовления горячих напитков. Как объяснить тонизирующее действие многих напитков? ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ЧАЙ Продолжите технологическую последовательность приготовления чая: А) приготовление заварки: ![]() Прогревают чайник ![]() ![]() ![]() Б) приготовление напитка: ![]() ![]() ![]() ![]() Укажите норму расхода следующих продуктов на порцию чая(200г) ![]() ![]() Перечислите способы отпуска чая. ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Почему чай не рекомендуется кипятить? ![]() ![]() ![]() КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД Продолжите технологическую последовательность приготовления какао: ![]() ![]() ![]() смешивают порошок с сахаром Продолжите технологическую последовательность приготовления кофе черного в кофейниках: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() всыпают кофе в кофейник Каковы особенности приготовления кофе по-восточному? ![]() ![]() ![]() ![]() С какой целью к кофе по-восточному подают холодную воду? ![]() ![]() ![]() ![]() Дайте характеристику напитка «Сбитень». ![]() ![]() ![]() § Холодные напитки Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуска холодного чая: ![]() ![]() ![]() ![]() заваривают чай Дайте характеристика напитков из молока и сливок. ![]() ![]() ![]() Какие напитки можно приготовить на основе мороженого? ![]() ![]() §.Требование к качеству сладких блюд. Сроки хранения. Заполните таблицу2, указав показатели качества сладких блюд. Таблица 2
Заполните таблицу 3, указав условия, продолжительность и температуру хранения сладких блюд. Таблица 3
|