Методическая разработка. Содержание общая характеристика программы учебной дисциплины 4 Структура и содержание программы учебной дисциплины 6 Условия реализации программы учебной дисциплины
 Скачать 0.73 Mb.
|
|
Составитель: ЧПОУ Колледж «Добрая школа на Сольбе» Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»; 2 СОДЕРЖАНИЕ 1.Общая характеристика программы учебной дисциплины 4 2.Структура и содержание программы учебной дисциплины 6 3.Условия реализации программы учебной дисциплины 13 4.Контроль и оценка результатов освоения программы учебной дисциплины 15 3 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.04 Организация обслуживания 1.1. Область применения программы учебной дисциплины Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной про- граммы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. 1.2 Место дисциплины в структуре основной профессиональной образователь- ной программы: ОП.00 Общепрофессиональный цикл. Учебные дисциплины. ОП.04. Организация об- служивания. 1.3. Цель и результаты освоения дисциплины: Код ПК, ОК Умения Знания ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.7 ПК 4.1-4.6 ПК 5.1-5.6 ПК 6.1-6.4 ОК 01 ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК 09 ОК 10 ОК 11 - выполнения всех видов работ по подго- товке залов и инвентаря организаций об- щественного питания к обслуживанию; - встречи, приветствия, размещения гос- тей, подачи меню; - приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций обще- ственного питания; - рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа; -подачи блюд и напитков разными спосо- бами; - расчета с потребителями; - обслуживания потребителей при исполь- зовании специальных форм организации питания; - выполнять подготовку залов к обслужи- ванию в соответствии с его характером, типом и классом организации обществен- ного питания - подготавливать зал ресторана, бара, бу- фета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях; - складывать салфетки разными способа- ми; - соблюдать личную гигиену - подготавливать посуду, приборы, стекло - осуществлять прием заказа на блюда и напитки подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации обществен- ного питания; - оформлять и передавать заказ на произ- водство, в бар, в буфет; - подавать алкогольные и безалкогольные - виды, типы и классы организаций общественного питания; - рынок ресторанных услуг, специ- альные виды услуг; - подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, ти- пом и классом организации обще- ственного питания; - правила накрытия столов скатертя- ми, приемы полировки посуды и приборов; - приемы складывания салфеток - правила личной подготовки офици- анта, бармена к обслуживанию - ассортимент, назначение, характе- ристику столовой посуды, приборов, стекла - сервировку столов, современные направления сервировки - обслуживание потребителей орга- низаций общественного питания всех форм собственности, различных ви- дов, типов и классов; - использование в процессе обслу- живания инвентаря, весоизмеритель- ного и торгово-технологического оборудования; - приветствие и размещение гостей за столом; - правила оформления и передачи за- каза на производство, бар, буфет; - правила и технику подачи алко- гольных и безалкогольных напитков; - способы подачи блюд; - очередность и технику подачи блюд и напитков; 4 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Всего 118 Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем 112 в том числе: теоретическое обучение 76 практические занятия 34 зачет 2 Самостоятельная работа 6 Промежуточная аттестация осуществляется преподавателем в процессе проведения дифференцированного зачѐта в 5 семестре и экзамена в 6 семестре напитки, блюда различными способами; - соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков; - соблюдать требования к качеству, темпе- ратуре подачи блюд и напитков; -разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного под- разделения; - заменять использованную посуду и при- боры; - составлять и оформлять меню, - обслуживать массовые банкетные меро- приятия и приемы - обслуживать иностранных туристов - эксплуатировать инвентарь, весоизмери- тельное и торгово-технологическое обору- дование в процессе обслуживания - осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами; - предоставлять счет и производить расчет с потребителями; - соблюдать правила ресторанного этикета; - производить расчет с потребителем, ис- пользуя различные формы расчета; - изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли - кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, кок- тейли - правила сочетаемости напитков и блюд; - требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; - способы замены использованной посуды и приборов; - правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодей- ствии с гостями; - информационное обеспечение услуг общественного питания; - правила составления и оформления меню, - обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов 5 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Наименование раз- делов и тем Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучаю- щихся Объем ча- сов Осваиваемые элементы компе- тенций 1 2 3 4 Тема 1 Услуги обществен- ного питания и тре- бования к ним Содержание учебного материала 2 ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Совершенствование обслуживания в организациях питания. Состояние потребитель- ского рынка и перспективы развития индустрии питания. Общая характеристика процесса обслуживания гостей в организациях питания. Ос- новные понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания, условия об- служивания, безопасность услуги. Прогрессивные технологии обслуживания Услуги общественного питания и требования к ним. ГОСТ 31984-2012 Услуги обще- ственного питания. Общие требования. Виды услуг, их характеристика, общие требо- вания к ним, требования к безопасности услуг. Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания Тематика практических занятий Выбор форм и методов обслуживания в соответствии с типом и классом предприятия, его специализацией 2 Тема 2. Торговые помеще- ния организаций питания Содержание учебного материала 6 ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Торговые помещения, виды, характеристика, назначение Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых помещений. Освеще- ние, вентиляция торговых помещений, требования к безопасности оказания услуг Интерьер помещений организации питания Сервизная, назначение, оснащение Моечная столовой и кухонной посуды, назначение, оснащение Сервис-бар (буфет), назначение, оснащение. Раздаточная, назначение, оснащение. Помещение для нарезки хлеба, назначение, оснащение Тематика практических занятий ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Изучение правил размещения посуды, столовых приборов, стекла, белья и др. в сер- визной. 2 6 Изучение взаимосвязи производственных и торговых помещений в соответствии с технологическим циклом и специализацией предприятия Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и со- держание домашних заданий) Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение норма- тивных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений 2 Тема 3 Столовая посуда, приборы, столовое белье Содержание учебного материала 12 ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Виды, ассортимент, назначение, характеристика столовой посуды (фарфоровой, кера- мической, хрустальной, стеклянной, из дерева и пластмассы). Характеристика метал- лической посуды Характеристика столовых приборов. Общие и индивидуальные приборы, исполь- зуемые на предприятиях индустрии питания Порядок получения и подготовка посуды, приборов Виды, ассортимент, назначение, характеристика стекла Виды, ассортимент, назначение, характеристика столового белья Правила расчета количества посуды, приборов, столового белья для предприятий раз- личных типов и классов, различной мощности Правила работы с подносом Тематика лабораторных работ ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Подбор столовой посуды, приборов для различных типов и классов предприятий ин- дустрии питания, для различных форм и методов обслуживания Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий ин- дустрии питания Отработка приемов подготовки посуды, приборов из различных материалов к обслу- живанию Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом 2 2 2 2 Самостоятельная работа обучающихся 2 7 Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение норма- тивных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Тема 4. Информационное обеспечение про- цесса обслужива- ния Содержание учебного материала 12 ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 ПК 6.1 Средства информации. Назначение и принципы составления меню Виды меню. Актуальные направления в разработке меню для различных предпри- ятий. Карта вин. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню и карты вин Тематика лабораторных работ ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Изучение видов меню, правил составления по сайтам предприятий питания 2 Тема 5. Этапы организации обслуживания Содержание учебного материала 10 ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Уборка торговых помещений, расстановка мебели в залах. Уборка стола и замена использованной посуды и приборов Условия и сроки хранения, кулинарное назначениерыбы, рыбных продуктов Понятие культуры обслуживания, соблюдения протокола и этикета в процессе взаи- модействия с гостями Прием и оформление заказа, передача заказа на производство. Работа сомелье, рекомендации по выборуи подаче аперитива Тематика лабораторных работ ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Правила оформления и передача заказа на производство, в бар, буфет. Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, приему заказа и передаче его на производство 2 2 Тема 6. Организация про- цесса обслужива- ния в зале Содержание учебного материала 10 ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3 Общие правила сервировки стола. Характеристика различных вариантов предвари- тельной сервировки стола. Правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи Правила подачи продукции сервис-бара. Правила и техника подачи алкогольных и безалкогольных напитков. Декантация вин. Особенности подачи шампанского Виды и формы складывания салфеток Композиции из цветов. Музыкальное обслу- живание Тематика лабораторных работ ОК 1-7, 9, 10, ПК 8 Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению композиций из цветов в соответствии с заказом Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес – ланча Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд, дополнительная сервировка Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского. Тре- нинг по отработке приемов по дополнительной и исполнительной сервировке столов 2 1 1 1 1 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Тема 7. Правила подачи кулинарной, кон- дитерской продук- ции, напитков Содержание учебного материала 10 ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Основные методы подачи блюд в ресторане. Приемы транширования, фламбиро- вания блюд в присутствии гостя Способы подачи блюд: русский, французский, английский. Комбинированный метод подачи блюд Последовательность и правила подачи холодных и горячих блюд и закусок, супов, бульонов, горячих рыбных и мясных блюд. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских из- делий. Правила подачи табачных изделий Правила этикета и нормы поведения за столом Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP Расчет с потребителями Тематика лабораторных работ ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов, бульонов, холодных, горячих блюд и закусок, холодных и горячих напитков в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания Тренинг по отработке приемов расчета с гостями Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования блюд в присут- ствии посетителей 4 1 1 Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и со- держание домашних заданий) 2 9 Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение норма- тивных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений Тема 8. Обслуживание при- емов и банкетов Содержание учебного материала 8 ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Виды приемов и банкетов Дневные дипломатические приемы. Вечерние дипломатиче- ские приемы Прием заказа. Роль менеджера в организации банкетной службы Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкеты и приемы с использованием смешанной (комбинированной) формы обслужи- вания Прием-фуршет. Прием коктейль. Банкет-чай Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет «Свадьба». Бан- кет «День рождения». Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей Тематика лабораторных работ ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах Тренинг по отработке приемов обслуживания на приемах 1 1 Тема 9. Специальные фор- мы обслуживания Содержание учебного материала 6 ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Обслуживание в зале-экспресс, за столом-экспресс Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конферен- ций, семинаров, совещаний. Обслуживание в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий Особенности обслуживания туристов, пассажиров на различных видах транспорта Обслуживание по типу Шведского стола, подача блюд фондю Кейтеринг: понятие, виды. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана Тематика практических занятий ОК 1-7, 9, 10, ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 6.3 Тренинг по отработке приемов обслуживания по типу шведского стола, фондю 2 Промежуточная ат- тестация 2 10 3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие специальные помещения: Кабинет «Организации обслуживания», оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями). 3.2. Информационное обеспечение реализации программы Основная литература: Счесленок Л.Л. Организация обслуживания (2-е изд., стер.) учебник для студентов учреждений сред.проф.образования М. : Издательский центр «Академия», 2020 Дополнительная литература: 1. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании». 2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и допол- нениями) 3. Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом бла- гополучии населения»; 4. Постановление Правительства РФ от 21.12.2010 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» 5. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ. 6. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с. 7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественно- го питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартин- форм, 2014. - III, 12 с. 8. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 48 с. 9. СанПиН 2.3.2. 1324-12 Гигиенические требования к срокам годности и услови- ям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного госу- дарственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. – Режим доступа: http://www.6pl.ru/gost/ SanPiN_232_1324_03.htm. 10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организа- циям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых про- дуктов и продовольственного сырья 11. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Фе- никс, 2013. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование). 12. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с. 13. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного пита- ния / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2012. – 544 с. 11 14. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб.для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 176 с 15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях обще- ственного питания: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с. 16. Шеламова Г.М. Этикет делового общения. учеб. пособие для сред. проф. обра- зования / Г. М. Шеламова. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. — 192 с. 17. Шеламова Г.М. Психология и этика профессиональной деятельности. учеб. по- собие для сред. проф. образования / Г.М.Шеламова. — М.: Издательский центр «Акаде- мия», 2014. — 192 с. Электронные издания: 1. Вестник индустрии питания //Весь общепит России [Электронный ресурс]. – Ре- жим доступа: www.pitportal.ru. 2. Kuking.net: кулинарный сайт [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.kuking.net. 3. Федерация рестораторов и оттельеров. – Режим доступа: www.frio.ru, 4. Гастрономъ.ru: кулинарные рецепты блюд с фото [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gastronom.ru. 5. Гастрономъ: журнал для тех, кто ест // Все журналы [Электронный ресурс]. – Ре- жим доступа: www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html. 6. Центр ресторанного партнѐрства для профессионалов HoReCa [Электронный ре- сурс]. – Режим доступа: www.creative-chef.ru. 7. Консультант Плюс: информационно-правовая система [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/. Дополнительные источники: 1. Дусенко С. В. Профессиональная этика и этикет: учеб. пособие для студ. учрежде- ний высш. проф. образования / С. В. Дусенко. — 3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 224 с. — (Сер. Бакалавриат). 2. Ермакова В.И. Официант, бармен.: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.И. Ермакова — 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 272 с (Уско- ренная форма подготовки). 3. Шарухин А. П. Психология делового общения: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / А.П.Шарухин, А.М.Орлов. — М.: Издательский центр «Акаде- мия», 2012. — 240 с. — (Сер. Бакалавриат). 4. Затуливетров А.Б. Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое посо- бие по управлению, Изд.: «Ресторанные ведомости», 2013 г. 5. Богатова Наталья. Современный ресторан. Книга успешного управляющего, Изд.: Ресторанные ведомости, 2013 г. 6. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторан- ные ведомости», «Ресторатор». 12 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБ- НОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Результаты обучения Критерии оценки Формы и методы оценки Знание: − – виды, типы и классы организаций общественного питания; − – рынок ресторанных услуг, специ- альные виды услуг; − – подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественно- го питания; − – правила накрытия столов скатертя- ми, приемы полировки посуды и при- боров; − – приемы складывания салфеток − правила личной подготовки официан- та, бармена к обслуживанию − ассортимент, назначение, характери- стику столовой посуды, приборов, стекла сервировку столов, современ- ные направления сервировки − обслуживание потребителей органи- заций общественного питания всех форм собственности, различных ви- дов, типов и классов; − – использование в процессе обслужи- вания инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудо- вания; − – приветствие и размещение гостей за столом; − – правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет; − правила и технику подачи алкоголь- ных и безалкогольных напитков; − – способы подачи блюд; − – очередность и технику подачи блюд и напитков; − – кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, кок- тейли правила сочетаемости напитков и блюд; − – требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; − – способы замены использованной посуды и приборов; − – правила культуры обслуживания, Полнота ответов, точность формулиро- вок, не менее 75% пра- вильных ответов. Не менее 75% пра- вильных ответов. Актуальность темы, адекватность результа- тов поставленным це- лям, полнота ответов, точ- ность формулировок, адекватность примене- ния профессиональной терминологии Текущий контроль при проведении: - письменного/устного опроса; - тестирования; - оценки результатов самостоятельной рабо- ты (докладов, рефера- тов, теоретической ча- сти проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная атте- стация в форме дифференциро- ванного зачета в виде: - письменных/ устных ответов, - тестирования 13 протокола и этикета при взаимодей- ствии с гостями; − – информационное обеспечение услуг общественного питания; − – правила составления и оформления меню, обслуживание массовых бан- кетных мероприятий и приемов Умения: − выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря органи- заций общественного питания к об- служиванию; − встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню; − приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги органи- заций общественного питания; − рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа; − подачи блюд и напитков разными способами; − расчета с потребителями; − обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания; − выполнять подготовку залов к об- служиванию в соответствии с его ха- рактером, типом и классом организа- ции общественного питания − подготавливать зал ресторана, ба- ра, буфета к обслуживанию в обыч- ном режиме и на массовых банкетных мероприятиях; − складывать салфетки разными спо- собами; − соблюдать личную гигиену − подготавливать посуду, приборы, стекло − осуществлять прием заказа на блюда и напитки − подбирать виды оборудования, ме- бели, посуды, приборов, белья в соот- ветствии с типом и классом организа- ции общественного питания; − оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет; − подавать алкогольные и безалко- гольные напитки, блюда различными способами; − соблюдать очередность и технику Правильность, полно- та выполнения зада- ний, точность форму- лировок, точность рас- четов, соответствие требованиям. Адекватность, опти- мальность выбора спо- собов действий, мето- дов, техник, последо- вательностей действий и т.д. Точность оценки, са- мооценки выполнения. Соответствие требо- ваниям инструкций, регламентов. Рациональность дей- ствий и т.д. Текущий контроль: - экспертная оценка де- монстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по прак- тическим занятиям; - оценка заданий для самостоятельной рабо- ты, Промежуточная атте- стация: - экспертная оценка вы- полнения практических заданий на зачете 14 подачи блюд и напитков; − соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; − разрабатывать различные виды ме- ню, в том числе план-меню структур- ного подразделения; − заменять использованную посуду и приборы; − составлять и оформлять меню, − обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы − обслуживать иностранных тури- стов − эксплуатировать инвентарь, весо- измерительное и торгово- технологическое оборудование в про- цессе обслуживания − осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными спосо- бами; − предоставлять счет и производить расчет с потребителями; − соблюдать правила ресторанного этикета; − производить расчет с потребите- лем, используя различные формы расчета; − изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли |