СОДЕРЖАНИЕ. Содержание общая конценпция i введение ii
 Скачать 21.82 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ ОБЩАЯ КОНЦЕНПЦИЯ I ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………….....1 II ТЕОРИЯ ЭСПРЕССО ………………………………………...11 ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ III ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ ……... …………………21 ОБОРУДОВАНИЕ IV ЭСПРЕССО – КОФЕМОЛКА ……………………………………...27 V ЭСПРЕССО – МАШИНА ……………………………………….....39 VI ДАВЛЕНИЕ ПОМПЫ ……………………………………………….49 VII ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ ...........................................................53 VIII ЧИСТОТА МАШИНЫ .............................................................59 ОСНОВНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ IX ЧИСТОТА ВОДЫ И ЕЕ МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ………..69 X СВЕЖЕСТЬ КОФЕ ………………………………………………….71 XI СПОСОБЫ ОБЖАРИВАНИЯ И КУПАЖА ЭСПРЕССО ……......75 ИСКУССТВО БАРИСТА XII ТРАМБОВКА ……………………………………………………….....85 XIII ДОЗИРОВКА ЭСПРЕССО ………………………………………......103 XIV ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ ……………………………………………..111 XV ОБЪЕМ ПОРЦИИ ЭСПРЕССО …………………………………….125 XVI НАСТРОЙКА ПОМОЛА …………………………………………….129 XVII ЧИСТКА МАШИНЫ ……………………………………………….135 XVIII ТЕКСТУРА МОЛОКА И СТИЛЬ ПОДАЧИ НАПИТКА …….141 XIX ПОДГОТОВКА ПЕРСОНАЛА ……………………………….......155 XX ЧТО ЖДЕТ ЭСПРЕССО В БУДУЩЕМ ………………………..161 XXI МЕТОД «ЭСПРЕССО ВИВАЧЕ» …………………………….. 163 ГЛОССАРИЙ Посвящаю эту книгу своему отцу Джеймсу В. Шомеру, привившему мне научный склад ума и способность удивляться, своей матери Филлис Доррин Шомер, которая одарила меня любовью и научила писать, а также утонченному кулинару Нэнси Ли Шомер, пробудившей во мне желание все пробовать на вкус. Мне предстоит поблагодарить столь многих, что я даже не знаю, с кого начать. И все же первым делом выражу признательность своей жене и партнеру по бизнесу Дженеве Сулливан, любезно взявшей на себя все заботы об «Эспрессо Виваче», так что мне оставалось, так сказать, с кофе играть и развлекаться. Позвольте мне также поблагодарить замечательных бариста, представляющих наш кофе «городу миру». Каждый из них в душе артист: Трейси Йоркер, Эми Вандербек, Браен Фэербразер, Лайза Парсонс, Митч Хейл, Стефани Остин, Кэти Вандербек, Тод Эйстер, Марк Кьюрентон, Джоли Джэекс, Холли Эйстер, Мери Стэндстром, Дон Джоунс, Синди Диллон, Энн Лэндфилд, Крис Ансворс, Энди Варнес, Скотт Бранч, Гретчен Веннер, Лайза Вандербек, Дженни Вандербек, Кори Холт, Сара Хантинг, Шеннон Брейли, Лесли Флейшер и Вейд Навея. Хочу поблагодарить за великолепное качество зерна своего главного обжарщика Дэниеля Перри и его асситент Дженнифер Сэнт Хайлэр. Благодарю и Вас, Эллиот Вулф, за множество весьма полезных советов, которые помогли этой книге увидеть свет. На протяжений многих лет Кент Бакке и Джон Блэквелл всячески поддерживали и продолжают поддерживать мои сумасбродные начинания по совершенствованию кофе эспрессо. ИЗДАНИЕ ПОДГОТОВИЛИ Деннис Поли, Кэрол Линдол ФОТОГРАФИИ Грегори Кларка и Грегори Групп ГРАФИКА Брайона Вилльямсона, Вуду Тайгер Грэфикс ДИЗАЙН ОБЛОЖКИ Дэвида Марти Введение В НАЧАЛЕ БЫЛ Кофе… – ЧТО-ТО ВРОДЕ ЭТОГО Мои самые ранние воспоминания о кофе восходят к детской поре – тогда я жил в округе Валлингтон в северной части Сиэтла. В памяти оживает такая картина: повиснув на руке у мамы, я спускаюсь по Саннисайд Авеню, сворачиваю направо на 45-ю улицу и подхожу к торговому комплексу «Фуд Джиант». Вывернувшись из-под маминой руки, я выбегаю к центру зала, где высится оформленная под красный пожарный автомобиль кофе-машина. Мне, четырехлетнему мальчику, она показалась огромной, как настоящий дом. Через мгновение подошла моя мама и подставила коричневый бумажный пакет под желобок машины-диспенсера. И тогда с резким ревом, как у какого-нибудь «гуверского» пылесоса, оттуда посыпались свежие кофейные зерна, наполняя воздух столь насыщенным и экзотическим ароматом, что он, казалось, приоткрыл завесу некоего чудного нового мира – мира, пронизанного в моем воображении притягательным духом взрослой жизни. Через несколько лет родители дали мне попробовать свежезаваренный кофе. Фу! По вкусу он напоминал жженые спички! Что же взрослые с ним делают? Ведь это что-то немыслимое: не может быть таким противным на вкус то, что как хорошо пахнет! После столь серьезного разочарования я не испытывал никакой тяги к кофе вплоть до 1980-го – в ту пору я был студентом Вашингтонского университета. Именно тогда на 70-м пирсе открылась кофейня «Вит Виекер», где продавались свежеобжаренные кофейные зерна и проводились консультации по приготовлению хорошего кофе в паровой кофеварке. Так и зародилась страсть к спешиэлити кофе. 1 КОФЕ ЭСПРЕССО |