курсач. Содержание Введение Глава Обзор литературы
 Скачать 499.28 Kb.
|
|
Содержание Введение………………………………………………………………….. Глава 1. Обзор литературы…………………………………………………….
Глава 2. Исследовательская часть. Анализ ассортимента и оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого на потребительском рынке г. Волгограда 2.1. Обзор потребительского рынка молока 2.2. Отбор проб для эксперимента и маркировка образцов 2.3. Оценка органолептических показателей и определение кислотности Введение С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. Гиппократ разным видам молока приписывал разные целебные свойства. Молоко – это секрет (выделение) молочной железы животных. В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России. Питьевое молоко — это натуральное молоко, про шедшее тепловую обработку и нормализацию по количе ству жира. Тепловая обработка — это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию проводят при темпе ратуре 74°С в течение 15—20 с. Для полного уничтожения всех форм микроорганизмов применяют стерилизацию, которая проводится при температуре 120°С в течение 20 мин или при 140°С 4 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20°С, а после стерилизации — не выше 8°С. По технологии изготовле ния, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, сте рилизованное и молоко для детей раннего возраста. Актуальность темы исследования обусловлена тем, что молоко относится к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43 л, в том числе: молока – 500 мл. «Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи», — эти слова русского физиолога И.П. Павлова характеризуют значение молока в питании. В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащих консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО). В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания курсовой работы, выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения ассортимента и качества питьевого коровьего молока (классического). Цель курсовой работы – провести анализ ассортимента и оценку качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волгограда. В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач: · Изучить потребительские свойства питьевого коровьего молока; · Рассмотреть ассортимент молока коровьего; · Выявить факторы, влияющие на качество и свойства молока; · Определить физико-химические свойства молока; · Исследовать органолептические показатели молока; · Установить дефекты молока; · Исследовать маркировку, упаковку, хранение молока; · Изучить наполнение, упаковку, маркировку; Объект исследования – молоко питьевое коровье (классическое). Предмет исследования – ассортимент и качество молока. Актуальность, теоретическая и практическая значимость проблемы, ее недостаточная разработанность предопределили тему курсовой работы, ее цель, задачи и структуру. Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы, приложения Глава 1. Обзор литературы
В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д. Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии. Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молоч ный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии. В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока:
Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:
В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное. Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10—11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко. С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО): Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки. Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В мо локе казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки. Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке лактоза находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов. Длительное нагревание молока при высокой температуре (100°С и выше) приводит к изменению цвета, что обусловлено взаимодействием белков с молочным сахаром. Образуются меланоидиновые соединения. Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в ко личестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот. Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые — в недостаточных количествах. Содержа ние витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока. Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и 3-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С. Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток. Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке. Газы содержатся в молоке в небольшом количестве — 50—80 мл в 1 л, в том числе 50-70% углекислоты, 10 — кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается. Вода — основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических про цессов, также сохраняемость молочных продуктов. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов. Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. В нем преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой). Хорошей усвояемости молочного жира (98%) способствует низкая температура его плавления (28 – 34°С). Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обусловливают пищевую ценность молока. Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Сухие вещества. Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103 – 105°С до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12 – 13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. Массовая доля сухого обезжиренного остатка колеблется от 8 до 10%. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока. В таблице1 показано процентное содержание жира и СОМО в разных видах коровьего молока. Таблица 1 – Показатели содержания жира и СОМО
Ферменты молока. Каждый из ферментов при определенных условиях ускоряет только один процесс. Они чувствительны к действию высоких температур и при пастеризации молока разрушаются. При низких температурах ферменты теряют свою активность. Для активной деятельности ферментов наиболее благоприятной является температура 15 – 40°С. Химический состав коровьего молока можно изобразить в виде таблице 2   Различные бактерии, особенно пептонизирующие, выделяют большое количество редуктазы. Редуктаза может обесцвечивать метиленовую синь. На этом свойстве основана редуктазная проба молока. По скорости обесцвечивания окрашенного метиленовой синью молока судят о степени загрязнения его микроорганизмами. Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2. 3. 2. 1078 Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются
Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремоватым, для нежирного – со слегка синеватым оттенками. Физико - химические показатели коровьего молока представлены в таблице 3  Таблица 3 – Физико-химические показатели и нормы некоторых видов молокаПо бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1мл. молока не более 75000 и титром кишечной палочки 3мл. и группы Б соответственно 150000 и 0,3мл; а пастеризованное во флягах и цистернах – 300000 и 0,3мл. . К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкус и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2 – й. группы по эталону механической загрязненности. Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами. Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую – под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности . Пороки вкуса – наиболее распространенный вид пороков:
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др. Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит. Стародойное молоко, полученное в течение 7 – 10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из–за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит. 1.3. Упаковка, маркировка и реализация молока Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном ("фин-пак") аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: "тетра-пак" (трехгранная призма), "пюр-пак" (вы сокий столбик с квадратным основанием), "тетра-брик" (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удоб ство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах ("тетра-пак"), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно I потери продукции. Для укладки "тетра-паков" разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной I формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упа ковках "пюр-пак" и "тетра-брик" блоками по несколько штук (10—12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Применение этих упаковок для молока позволило полностью отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка "комбиблок макси" вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия I комбинированных упаковок. Новая упаковка "комбиблок стандарт" с крышечкой "комбитоп" препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, паке те и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, то варный знак предприятия-изготовителя; наименование про дукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующегостандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч — 1,5; Ш — 2,5; Э — 3,2; Ю — 3,5; Я — 6. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным. Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами. Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес; при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными. В маркировке молока для детского, диетического и лечебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т. д. Молоко стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6°С должно храниться не более 5 сут., в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С — не более 10 сут. с момента окончания технологического про цесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 сут. Реализация нефасованного молока должна производиться после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.). Его необходимо ежедневно тщательно мыть горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в предназначенных для этого местах. Фасованное пастеризованное молоко и сливки до- и при- реализации должны находиться в условиях охлаждения. Глава 2. Исследовательская часть. Анализ ассортимента и оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого на потребительском рынке г. Волгограда 2.1. Обзор потребительского рынка молока На сегодняшний день молочные продукты являются одними из наиболее популярных в России вне зависимости от возраста, места проживания и материального положения потребителей. С каждым годом на молочном рынке увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими международными компаниями и российскими холдингами.. К целевой группе были отнесены женщины 25–55 лет, покупавшие за месяц – сентябрь 2016 года – не менее двух видов молочной продукции. Популярность молока подтверждается данными, полученными в ходе опроса: за исследуемый период его приобретали 83,5% респонденток. Основная масса потребительниц покупают молоко чаще одного раза в неделю. При этом, как правило, за одну покупку приобретается 1 литр продукции – такой ответ дали 68,3% участниц опроса. Значительная часть опрошенных – 40,7% чаще всего покупают молоко в картонном пакете Pure-Pack. Молоко в полиэтиленовом пакете Fin-Pack предпочитают 22,2% респонденток. На третьем месте по популярности находится LeanPack (полиэтиленовый кувшин) – его выбирают 12,6% покупательниц. Жительниц Волгограда также просили ответить на вопрос о том, какую упаковку они считают наиболее удобной. С этой точки зрения, значительная часть респонденток назвала картонную упаковку Tetra Brick Aseptic и Tetra Rex – соответственно 38,9 и 24% опрошенных. Упаковка Fin-Pack в данном случае оценивается негативно. В первую очередь это объясняется тем, что она менее практична в использовании. Большая часть опрошенных – 77,8% – при покупке молока руководствуются такой характеристикой этого продукта, как натуральность, отсутствие консервантов. В целом, волгоградский рынок предоставляет покупателям большой выбор молочной продукции. В магазинах города чаще всего встречается продукция пяти производителей: ОАО "Молочный завод №3 "Волгоградский" (Волгоград), ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (Москва), ООО "Данон-Индустрия" (Московская область), ОАО "Молочный комбинат "Воронежский" (г. Воронеж) и ОАО "Волгомясомолторг" (Волгоград). Первые шесть позиций в рейтинге представленности молока в розничных торговых точках принадлежат брэндам "Волжская буренка" и "Беляночка" (молочный завод №3 "Волгоградский"). Именно эти марки чаще всего встречаются на прилавках волгоградских магазинов – соответственно в 64,0 и 53,3% розничных торговых точек. Стоит отметить, что в основном представители целевой аудитории вспоминали те марки молочной продукции, которые либо активно рекламируются по федеральным каналам, либо имеют хороший уровень дистрибьюции в магазинах города. Для 73% респонденток реклама на телевидении является основным источником информации о появляющихся на рынке новинках молочной продукции. Для волгоградского рынка молочной продукции, как и для многих других региональных рынков, характерна сезонность, которая проявляется в изменении потребительских предпочтений. В условиях, когда на рынке молочной продукции предложение превышает спрос, волгоградский потребитель отдает предпочтение качественному продукту. Товар ненадлежащего качества даже по самой низкой цене не будет пользоваться массовым спросом. 2.2 Отбор проб для эксперимента Экспертиза потребительских свойств молочной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транс портировкой, условиями реализации. Для контроля качества молока в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока (или 5% объема транспортной тары). Для контроля качества молока по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией. Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, ото бранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1 м, металлической или пластмассовой трубкой с внутренним диаметром (9+ 1,0 мм) по всей ее длине и с отверстиями по концам. Для микробиологического анализа объединенную пробу молока объе мом 500 см3 составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги; из объединенной пробы выделяют пробу объемом 50—60 см3 . Пробу помещают в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой. Микробиологический анализ проводят не более чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6°С, не допуская подмораживания. Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора проб указываются: —место отбора проб; —наименование предприятия-изготовителя; —наименование, сорт и дата выработки продукта; —номер, объем партии; —температура продукта в момент отбора пробы; —дата и час отбора пробы; —должности и подписи лиц, отобравших пробу; —показатели, которые должны быть определены в продукте; —наименование сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа; — обозначения стандарта или технических условий на продукт. Пробы молока должны доставляться в лабораторию сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока следует хранить при температуре от 2 до 8°С Маркировка исследуемых образцов. В ходе выполнения курсовой работы была проведена экспертиза молока питьевого коровьего (классического) 3-х разных производителей. Результаты приведены ниже. Для оценки органолептических и физико-химических показателей были нижеследующие образцы. Образец № 1. Молоко питьевое пастеризованное «Веселый молочник» классическое (3.2%). Продукт компании «Вимм-Билль-Данн». Производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», г.Омск, ул. 2-я Солнечная, д.33 Образец №2. Молоко питьевое пастеризованное «Простоквашино» классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20. Образец №3. Молоко отборное питьевое пастеризованное «Летний День» с массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20. В таблице 4 представлена оценка маркировки молока различных производителей Таблица 4. Маркировка образцов  2.3. Оценка органолептических показателей и определение кислотности Органолептические показатели — внешний вид, цвет, запах, консистен ция, вкус — определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязани ем). Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестован ные эксперты. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4+2°С. Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл. 5) Таблица 5. Органолептическая оценка качества молока.
Молоко с оценкой 20-18 баллов относят к высшему, 17-15 к первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 15-10 баллов относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года к несортовому. Таблица 5. Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего (классического) различных производителей.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||