Курсовая работа. Введение. Содержание Введение
 Скачать 227.07 Kb.
|
|
Содержание Введение …..3 1. Технологическая схема производства консервов «Нектар морковный с мякотью………………………………………………………………………….…...4 2 Описание технологической схемы производства консервов «Нектар морковный с мякотью и сахаром»………………………………...….....................5 3 Краткая характеристика готовой продукции……………...………………...….8 4 Схема технологического контроля производства консервов «Нектар морковный с мякотью и сахаром»………………………………………..………...9 Заключение………………………………………………………………………….10 Нормативные ссылки………………………………………………………………11 Список использованных источников……………………………………………...13  у Введение К готовой соковой продукции из овощного сырья относятся: соки; нектары; напитки. Соки и нектары отличаются овощной частью: у соков овощных натуральных 100% овощной части, у нектаров овощных содержание плодовой части указано в приложении 2 ТР ТС 023/2011 (для моркови – 25 %). Фруктовый и (или) овощной нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и(или) сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. При изготовлении нектара: минимальная объёмная доля сока, или фруктового пюре или овощного пюре во фруктовых и (или) в овощных нектарах должна соответствовать приложении 2 ТР ТС 023/2011. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, сахара, мёд и натуральные подкислители (например, лимонная кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. Консервы «Нектар морковный с мякотью с сахаром» изготавливают: – из свежей моркови, с добавлением подготовленной воды, сахара и лимонной кислоты; – восстановленный из морковного концентрированного пюре, с добавлением сахара и лимонной кислоты. Нектар фасуют в стеклянные упаковки (бутылки), герметически укупоривают и стерилизуют в автоклаве. Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.[2] 1 Технологическая схема производства продукции «Нектар морковный с мякотью и сахаром» Морковь   Доставка, приемка, хранение Мойка Инспекция Калибровка Очистка Сахар Инспекция и дочистка Просеивание через Вода подготовленная Ополаскивание просеиватель с  Дробление ферромагнитным  Разваривание улавливанием   Протирание  Смешивание   Упаковка Гомогенизация Инспекция Деаэрация   Мойка Подогрев Укупорочные материалы    Шпарка Фасование Инспекция  Укупоривание Шпарка Стерилизация  Мойка, сушка бутылок Этикетировка Фасование в термоусадочную пленкуХранение Рисунок 2 - Технологическая схема производства консервов «Нектар морковный с мякотью с сахаром»  2 Описание технологической схемы производства консервов «Нектар морковный с мякотью и сахаром» 2.1 Сырье Для приготовления нектара используют свежие и зрелые плоды и овощи отвечающие требованиям действующих ТНПА: – морковь столовая свежая по ГОСТ 32284-2013; – сахар белый по ГОСТ 33222; – вода питьевая по ГОСТ 31940-2012. Допускается использование аналогичного сырья по другим ТНПА и/или зарубежного производства по действующим документам о качестве и безопасности. Сырье по содержанию пестицидов, микотоксина патулина, токсичных элементов, нитратов должно соответствовать ГОСТ 31940-2012, по содержанию радионуклидов - республиканским допустимым уровням. Доставка, приемка и хранение сырья Морковь доставляют на завод в ящиках либо контейнерах. Допускается бестарная перевозка моркови, обеспечивающая сохранность качества продукции. Упаковка, применяемая для сбора и доставки сырья должна быть чистой, сухой, прочной, без посторонних запахов. В каждую единицу упаковка укладывают сырье одного вида и помологического сорта. Не допускается выстилать упаковка бумагой и наполнять сырьем выше уровня краев. Приемку сырья осуществляют по количеству и качеству. Количество поступающего сырья определяют взвешиванием, качественную оценку производят в соответствии с требованиями ГОСТ 32104-2013 . Сырье, не отвечающее установленным требованиям, в производство не допускается. Хранится сырье на крытых сырьевых площадках или в холодильных камерах. Предельные сроки хранения на сырьевой площадке, ч: - морковь – 48. Допускается использование сырья, хранившегося более длительное время, если оно по показателям качества отвечает требованиям ТНПА. [3]. 2.2.1 Технологический процесс Подготовка сырья и материалов. Изготовление пюре из моркови  Подготовку моркови осуществляют на сборной линии по подготовке корнеплодов. Разгрузочным транспортером ТЗК-30 морковь подают в моечную барабанную машину Ш-12-КПА-4 для сухой очистки, затем моют в лопастной моечной машине Ш-12-КПЛ до полного удаления загрязнений. Очистку моркови от кожицы производят паротермическим способом на линии паровой очистки фирмы ВOEMA (Италия). Параметры термической обработки устанавливаются опытным путем в зависимости от вида сырья и его размеров. При давлении пара от 0,5 до 0,6 МПа в течение от 30 до 60 секунд. Для очистки морковь поступает в моечно-очистительную машину барабанного типа, инспектируют, дочищают вручную с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Ополаскивают под душем при давлении воды нее менее 300 кПа. Для получения пюре очищенную морковь дробим в дробилках тёрочного типа (размер частиц мезги от 2 до 6 мм), затем разваривают в течение 15-30 мин при температуре 110 °С. Разваренную массу немедленно протирают на сдвоенной машине протирочной машине А9-КИГ-15Д, имеющий сита с отверстиями диаметром 1,2 -1,5 мм, затем 0,5-0,8 мм и направляют на смешивание. [3]. Подготовка сахара Сахар, просеивают через магнитный просеиватель П2-П. [3]. 2.2.2 Дозирование и смешивание компонентов Подготовленное пюре смешивают по рецептуре с сахаром и подготовленной водой. Дозирование компонентов осуществляется при подаче их в ёмкость, снабжённую тензодатчиком. В них производится смешивание 5-10 минут для получения однородной массы и выравнивания концентраций составляющих компонентов. В каждом цикле смешивания контролируют сухие вещества После смешивания в нектарах проверяют величину рН. [3]. 2.2.3 Гомогенизация, деаэрация и подогрев Нектар гомогенизируют в гомогенизаторах различных типов (дисковом гомогенизаторе АРД-5). Гомогенизация проводится для нектара при давлении 15-17 МПа в гомогенизаторах типа плунжерного насоса. Подготовленный нектар перед фасованием подвергают вакуумной деаэрации в деаэраторе плёночного типа. Для исключения нежелательных окислительных процессов, удаления растворенного кислорода и пузырьков воздуха. Перед фасованием нектар, предназначен для розлива в стеклянную упаковку (III-43-750) и дальнейшей стерилизации в аппаратах периодического действия, подогревают в трубчатом подогревателе фирмы «TECHOCEAM» до температуры не ниже 80ºС.[3]. 2.2.4 Фасование и укупоривание, стерилизация Розлив нектаров осуществляется автоматическим наполнителем марки GHERRI (Италия). Укупоривают стеклянные бутылки крышками металлическими (для пастеризуемой и стерилизуемой продукции) по ГОСТ 25749 или другими ТНПА. Укупоривание производят на автоматических паровакуумных укупорочных машинах марки GHERRI (Италия) и SPERLING (Германия). Разрыв между укупоркой и стерилизацией не должен превышать 30 мин. Стерилизуют нектары в автоклавах периодического действия горизонтальных фирмы PANINI при температуре 120  45 минут. Затем готовый нектар транспортером подаются в промывочный туннель, где они моются, а остатки влаги удаляются направленной струей воздуха. [3].2.2.5 Маркировка и упаковка Транспортером бутылки подаются на маркировочное устройство, где каплеструйным принтером «WILLET» наносится смена, число, месяц, год. Затем банки оклеивают этикетками на этикетировочной машине «LANGGUTH» (Германия) или «SOMAPAK» (Венгрия), затем по транспортеру направляют для упаковки в термоусадочную пленку по 4,6 или 8 штук в установке Smi Pack (Італия) или “Турбопак” фирмы “Таурас Феникс”. Формирование пакетов осуществляют непосредственно в пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 без прокладочных средств. Упаковку осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 25776. Продукцию, упакованную в термоусадочную пленку, укладывают вручную на поддоны, формируя транспортные пакеты. Для скрепления транспортных пакетов используют машину для обмотки поддонов марки «Robopac» (Италия), применяя пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354, полипропиленовую ленту или растягивающуюся пленку по ТНПА. Транспортная и потребительская упаковка должны обеспечивать качество, безопасность и сохранность консервов в процессе их изготовления, транспортирования, хранения и реализации. [3]. 2.2.6 Хранение Нектары хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на стеллажах или поддонах, в местах, защищенных от попадания прямых солнечных лучей. Срок годности с даты изготовления не более 2-х лет. [3]. 3 Характеристика готовой продукции Органолептические показатели консервов «Нектар морковный с мякотью и сахаром» представлены в таблице 1. Таблица 1 - Органолептические показатели консервов «Нектар морковный с мякотью и сахаром»
Физико-химические показатели консервов «Нектар морковный с мякотью и сахаром» должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2 – Физико-химические показатели консервов «Нектар морковный с мякотью с сахаром»
 4 Схема технологического контроля производства консервов «Нектар морковный с мякотью и сахаром» Технохимический контроль производства является неотъемлемой частью производственного процесса и основным средством для обеспечения выпуска продукции установленным требованиям. Технохимический контроль производства - это контроль за соблюдением установленных требований на всех этапах производства продукции. Технохимический контроль производства включает в себя: -входной контроль сырья и материалов; -технологический контроль; -приемочный контроль готовой продукции. Схема лабораторного контроля качества сырья и готовой продукции консервов «Нектар морковный с мякотью и сахаром» представлена в таблице 3. Схема технохимического контроля процесса по производству консервов «Нектар морковный с мякотью и сахаром» представлена в таблице 4. Схема физико-химического и органолептического контроля консервов «Нектар морковный с мякотью и сахаром» представлена в таблице 5. Схема микробиологического контроля консервов «Нектар морковный с мякотью и сахаром» представлена в таблице 6.  Заключение В данной курсовой работе были разработаны: технологическая схема производства, схема технохимического контроля и микробиологического производства консервов «Нектар морковный с мякотью с сахаром». Приведена также краткая характеристика готовой продукции. Подобрано необходимое оборудование для процесса производства консервов. Нормативные ссылки В настоящей работе использованы ссылки на следующие технические нормативные правовые акты (далее – ТНПА) и правила: ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия. ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. ГОСТ 32104-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия. ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные размеры и параметры. ГОСТ 13903-2016 Упаковка стеклянная. Методы контроля термической стойкости. ГОСТ 32180-2013 Средства укупорочные. Термины и определения ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия. ГОСТ 10354-82 Плёнка полиэтиленовая. Технические условия. ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную плёнку. СТБ 1188-99 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, метода отбора проб. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения сухих растворимых веществ. ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема. ГОСТ 26670-2012 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек. ГОСТ 26188-2016 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения pH/ ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчёта количества дрожжей и плесневых грибов. Инструкция 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания. Список использованных источников 1 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Введ. 2011-04-07. – Могилев: Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011 2 Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К.Изотов и др. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 336 с. 3 Справочник технолога плодоовощного производства / Составитель М. Куницына. – СПб.: ПрофиКС, 2001. – 478 с. |