молоко лекции. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности
 Скачать 437 Kb.
|
|
Посол сыра Поваренная соль является не только вкусовой добавкой, но также регулирует микробиологические и биохимические процессы, которые происходят при созревании. Существует несколько способов посола: - сухой солью - соляной гущей - циркулирующим рассолом Сухой посол проводят когда солят большие головки (вес от 50 до 100 кг, Швейцарский сыр). Соль при этом впитывается в сыр. Сначала соль проникает в поверхностные слои, а затем в глубокие. Выравнивание концентрации соли по слоям происходит в течении 1-3 месяцев. Также солят Адыгейский сыр. Посол соляной гущей проводят как и в первом случае, только с добавлением в соль воды. Циркуляционным рассолом наиболее применим. Соль растворяют в воде до концентрации 18-20%, пастеризуют и охлаждают до температуры 8-12ºС. Рассол находится в солильных бассейнах, куда опускают головки сыра и идёт посол. Например, сыр Голландский, Костромской солят в течение 3-4 суток. Чем меньше масса сыра и больше его влажность, то время посола короче. При посоле проходят 2 физико-химических процесса: диффузия соли в сыр; осмотический перенос влаги из сыра в рассол. Диффузия осуществляется за счёт разности концентраций соли в сыре и рассоле, а перенос влаги за счёт разности осмотического давления – от большего к меньшему. При повышении температуры оба процесса ускоряются, но выше 12 ºС температуру не поднимают, так как может активизироваться развитие вредной микрофлоры (например, БГКП). Так как из сыра выходит влага и сыворотка, а вместе с ней и молочная кислота, то рН сыра повышается, а рассол необходимо раскислять путём добавления мела или извести. Кислотность рассола должна быть не выше 35 ºТ. Далее сыры вынимают из рассола и оставляют в этом же помещении для стекания воды (около 1 часа). Созревание сыра – изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которой он приобретает свойственные ему вкус, запах, цвет и рисунок. Все изменения происходят под действием ферментов. Белки изменяются под действием протеолитических ферментов (т.е. сычужного фермента), жиры изменяются под действием липолитических ферментов. Изменяется структура сырной массы, приобретаются необходимые органолептические показатели. Изменение лактозы: сначала она изменяется в процессе свёртывания молока с образованием сгустка, продолжает сбраживаться при формовании, посолке и созревании и окончательно сбраживается на 5-10 сутки выработки сыра, в результате образуется молочная кислота, которая отщепляет кальций от казеина. Чем больше кальция отщепилось, тем более крошливая консистенция будет у теста; при недостаточной кислотности получается избыточное связывание сырной массы и образуется резинистое тесто, поэтому после формирования регулируют рН. Изменение белковых веществ. Первоначально сычужный фермент переводит казеин в параказеин, и затем уже в параказеине идёт постепенное расщепление, образуются белковоподобные вещества, растворимые в воде, полипептиды, которые затем расщепляются до аминокислот. Т.е. в процессе созревания постепенно возрастает количество растворимых азотистых веществ. Это и показывает степень зрелости сыра, т.е. растворимых азотистых соединений к общему количеству азотистых веществ. Чем больше степень зрелости, тем лучше произошёл распад белков (для твёрдых сыров 20-30%, для мягких сыров – до 50%). Изменение молочного жира – процесс созревания при котором происходит гидролиз жира. Осуществляется липолитическими ферментами липазами, разрушающимися при пастеризации в молока, они иногда они остаются. Также липазу образуют E.coli, микрококки, а также плесневые грибы. В следствии липолиза накапливается большое количество летучих жирных кислот (масляная, капроновая, валериановая). Они играют роль в формировании аромата сыра. Вкус и аромат накапливаются и в результате протеолиза сыра, в результате образуются аминокислоты, сложные эфиры, которые отвечают за характерный вкус сыра. Особенности сыров с высокой температурой второго нагревания – сладковатый вкус из-за аминокислот (пролина, глутаминовой и аспарагиновой кислот и изопролина). Формирование рисунка У сыров с низкой температурой второго нагревания на разрезе должно быть много мелких глазков правильной формы, они образуются из-за быстрого накапливания углекислого газа. У сыров с высокой температурой второго нагревания накопление углекислого газа идёт постепенно за счёт пропионовокислого брожения. Глазки начинают образовываться на стадии формообразования и прессования, образующийся углекислый газ постепенно накапливается и происходит его перемещение, под действием давления газа сырные зёрна раздвигаются и образуются глазки, содержащие газ, который образуется в результате молочнокислого брожения. Если глазки неправильной формы – это результат присутствия посторонней микрофлоры. Например, в результате развития БГКП, глазки, получаются в виде сетки и головка начинает раздуваться как мячик. Формирование консистенции У только сформованного сыра консистенция грубая и зернистая под влиянием молочной кислоты и при просаливании сырной массы со временем идёт набухание белков и сырная масса становится пластичной. Концентрация соли выравнивается где-то к 40-90 суткам. Последующий распад белков также приводит к пластификации сырной массы. Уход за сыром во время созревания На развитие биохимических и микробиологических процессов оказывает влияние способы ухода. Они отличаются для сыров разного вида. Цель ухода: ускорение образования защитной корки, предотвращающей развитие плесени на поверхности сыра, сокращает усушку сыра и стимулирует ферментационные процессы после посола сыра. Их помещают на деревянные полки контейнеров и помещают в камеру для созревания. На первом этапе для твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания температуру устанавливают 10-12ºС и через каждые 10-15 дней их переворачивают, чтобы не терялась корка, с низу не было подопревшей корки. При появлении слизи или плесени на сыре, производят его мойку в специальных помещениях. Температуру воды подбирают в зависимости от времени года, возраста сыра характера брожения. Но если брожение следует удлинить, то температуру устанавливают на уровне 25-35ºС. Если брожение интенсивное и головки сыра начали вздуваться, то температуру воды устанавливают не выше 20ºС. Не следует мыть сыр раньше 2-х недельного возраста, так как соль ещё не проникла в сыр. В помещение следует поддерживать санитарно-гигиеническую чистоту. После мойки на 2-3 суток головки перевозят в помещение камерного созревания, где есть вентиляция, однако не сильная, так как сильный поток воздуха может привести к разрыву корки на сыре. При традиционном созревании, на 20-е сутки проводят проводят парафинирование. Плёнка подбирается с определённой газопроводящей способностью, чтобы кислород не мог проникать в сыр, но мог выходить углекислый газ, который образуется в процессе брожения. В эту плёнку сыр можно упаковывать уже на 3-и сутки. При этом исключается мойка сыра и нет потерь влаги. На третьи сутки сыр обсушивается путём пропускания через сушильные машины и упаковывается в плёнку. В сырах должно быть несколько повышенное содержание влаги – 41 % в твёрдых сырах с низкой температурой второго нагревания, затем одевают термоусадочную плёнку под вакуумом. Затем сыр подогревают м плёнка расправляется и обволакивает сыр. Режимы созревания сыров Для твёрдых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания сначала при 10-12ºС выдерживают 15-20 сут, затем температуру поднимают до 17-18ºС на 5 – 10 суток и затем сыры направляют в бродильные камеры при температуре 22-25ºС – на 8-10суток для активизации м/о и до конца созревания поддерживают температуру 10-12ºС. Для твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания вначале 15-20 сут поддерживают температуру 10-12ºС, затем сыры помещают в камеры созревания с температурой 14-16ºС на срок до 30 суток и затем снова при температуре 10-12ºС до конца созревания. Сроки созревания различны для различных сыров и размеров головок: Голландские маленькие – 30 сут; большие – 45 суток. Пошехонский, Костромской, Российский – 60 суток. Классификация сыров - товароведческая классификация – объединяют в группу сыры со сходными органолептическими и потребительскими свойствами; - технологическая – в её основу на ряду с потребительскими, положены и технологические особенности производства. Используют классификацию по Королёву: 1 группа: твёрдые сычужные сыры - твёрдые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания Швейцарский, Советский, Элитный, Арапов. - твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания: более 70% всех сыров: Голландский, Пошехонский, Императорский. - твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения Российский, Чеддер. - твёрдые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания, с пониженной жирностью Литовский, Прибалтийский. 2 группа – твёрдые сычужные сыры, созревающие при участии микрофлора сырной слизи на поверхности сыра Пикантный, Литовский. После выработки головку сыра обрабатывают суспензией м/о сырной слизи, при их развитии образуются ферменты, проникающие внутрь головки и формирующие особенности сыра. 3 группа – рассольные сычужные сыры - группа брынзы - группа сулугуни 4 группа – мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры 5 группа – кисломолочные мягкие сыры без созревания Адыгейский. Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства - по способу свёртывания молока: сычужные, сычужно-кислотные; кисломолочные сыры - по микрофлоре, участвующей в созревании сыров: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белых плесеней Белый десертный, Комамбер; сыры созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи Калининский; сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий,белых плесеней и микрофлоры сырной слизи на поверхности сыра Смоленский, Любительский; сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени внутри сыра Рокфор, Penicillium roguforli; свежие сыры или кисломолочные сыры без созревания Адыгейский, Домашний, Клинковский. Биотехнология производства мягких сыров направлена на интенсификацию развития молочнокислого брожения и получения в сырах содержания влаги свыше 76%, для этого применяют повышенные дозы бактериальных заквасок от 2 до 6%. Обычно проводится более длительная выдержка молока перед свёртыванием, поэтому у него высокая кислотность 22-24ºТ. Продолжительность сквашивания молока больше, чтобы молочнокислый процесс прошёл интенсивнее. От 60 минут до 12 часов (обычно от 1 до 4 часов). Сыры до посолки подвергают более длительному самопрессованию (4-6 часов). Прессование часто отсутствуют или проводится с небольшой нагрузкой. Высокое содержание влаги обеспечивает постановку более крупного зерна от 1 до 5 см. Благодаря этим особенностям уже в первый период к концу самопрессования наблюдается более низкая активная кислотность рН 4,7-4,75, при этом молочнокислые бактерии развитие прекращают, но м/о на поверхности сыра (дрожжи, плесень), идёт процесс созревания на поверхности сыра, происходит активный протеолиз, накапливаются щелочные продукты распада. Молочная кислота нейтрализуется и понижается повышенная активная кислотность, к концу созревания рН сыров составляет 6-6,5. Чтобы усилить влияние поверхностной микрофлоры головки сыров делают небольшими, массой 200 – 300 г, посолку проводят в течение 30мин – 2 часов, далее идёт быстрое созревание в течение 5-15суток. Особенности производства сыра Адыгейского С 80-х годов его вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока, кислотностью не выше 20 ºТ путём свёртывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой. Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, её кислотность должна быть от 100 до 150 ºТ, чтобы её повысить добавляют закваску болгарской палочки в количестве 1% и сквашивают сыворотку при температуре 40-45 ºС. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 93-95ºС, при этой же температуре при постоянном перемешивании вносят подогретую кислую сыворотку в количестве 8-10% от объёма смеси. Происходит повышение кислотности и повышение температуры приводит к термокислотной коагуляции белка, образуются хлопья и сгусток выдерживают при температуре 93-95 ºС. В течение 5 минут вычерпывают всплывающую белковую массу. Сгусток выгладывают в формы и подвергают самопрессванию в течение 10-12 минут. При этом массу несколько раз переворачивают. Затем ведут посолку сухой солью, т.е. посыпают солью сначала с одной стороны, затем переворачивают и посыпают с другой стороны. Так как сырная масса горячая, то диффузия соли проходит быстро, концентрация соли должна быть не более 20%. Затем сформированные сыры направляют в камеры с температурой 8-10 ºС и выдерживают не от 16 до 24 часов. При этом сыры переворачивают каждые 6-8часов, чтобы просаливание было равномерным и были достигнуты физико-химико показатели были на уровне: жир 45±2% в сухом веществе; влаги не более 60%. Срок хранения не более 7 суток. Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы Эту группу составляют группа Сулугуни, сыр Чечил, Атемарский, Октябрьский. Эти сыры вырабатывают из молока с повышенной степенью зрелости. Кислотность к моменту свёртывания 22-24 ºТ. Закваску добавляют в количестве 0,7-1,2%. Она состоит из солеустойчивых лактококков. Особенность: более крупное зерно, менее длительная обработка зерна, более низкая температура второго нагревания. Из образующегося зерна формируют пласт под слоем сыворотки, пласт подвергают чеддеризации – процесс выдержки сырной массы с целью нарастания кислотности и доведения его до состояния, когда при опускании тонкого ломтика сыра в горячую воду с температурой 95-96 ºС, он приобретает способность вытягиваться в виде тонких нитей. При температуре 36-37 ºС массу выдерживают до 6 часов и затем дробят на пучки 5-6 мм и помещают в ёмкость с температурой 80 ºС. Консистенция массы становится похожей на тесто, затем из неё формируют головки 15-20 см. Помещают в металлические ёмкости и отправляют на посол. При производстве Атемарского сыра применяют специальные плавители, которые нагревают до 70-80 ºС. При нагреве кусков идёт просаливание и масса выходит через шнеки. Концентрация соли 1-2%. Сыр Сулугуни солят при температуре 8-10 ºС в течение 12-18 часов. Свежий Сулугуни можно выпускать сразу, а можно производить зрелые Сулугуни. Его созревание ведут в рассоле 10-15 суток, концентрация соли составляет 4-8%, в свежем – от 2 до 3%. Жирность сыра Сулугуни 45%, влажность 50%. Общая технологическая схема производства плавленых сыров Плавленый сыр – концентрированный белковый продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ, путём тепловой обработки в присутствии специальных солей плавителей. Технологическая схема – подбор сырья – его предварительная обработка – дробление сырья – составление сырной смеси – подбор и внесение солей плавителей – созревание сырной массы – плавление сырной массы – фасовка сыра – охлаждение сыра – упаковка и хранение В качестве сырья используют нестандартные продукты – сливочное масло, нежирный сыр, сухое цельное или обезжиренное молоко и различные наполнители (какао, орехи, томат, перец). Не допускается использование сырья с осаливанием и прогорканием жира, с запахом химикатов. Подготовка сырья. Очищают плесень с сыра, моют в тёплой воде, сухие компоненты просеивают; режут на мелкие куски; сыр пропускают через волчки. Подбор осуществляют по степени зрелости, которую определяют по кислотности. Т.е. сочетают перезрелое и недозрелое сырьё, чтобы рН был 5,6-5,8, нормализуют по влажности и жирности. После этого смесь закладывают в сырный котёл для плавления. Он представляет собой вакуумный котёл, в него помещают соли плавители вместе с сырьём или отдельно. Соли – плавители: лимоннокислые соли или фосфорнокислые соли натрия, калия, соли 1 или 2 замещённые полифосфаты натрия, калия. Чаще всего используют соли натрия. Если сыр сразу нагреть, то происходит расслаивание на 3 слоя: жир, белок, влага. Если сыр потом охладить, то структура не изменяется. При нагреве необходимо получить гомогенную смесь. Лимоннокислые соли используют в концентрации до 3%, фосфорнокислые – до 2%. Затем сырную массу взвешивают проходит процесс созревания в течение 30 мин, при этом происходит взаимозамещение между белками и солями и лишь после этого идёт плавление путём впрыскивания пара в котёл. Нагрев ведут до 75-78ºС (20-30 мин). Об окончании плавления судят по консистенции – масса должна быть однородная, тягучая, не должна содержать не расплавленные частицы. После его плавления направляют в бункер и фасуют в полимерные стаканчики, фольгу, затем охлаждают до температуры 8-12 ºС 12-24 часа. Нельзя укладывать упаковки друг на друга, так как может быть деформация сыра, обдувают холодным воздухом, укладывают в коробки. Иногда сыр коптят, например, колбасный сыр. Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики От технологии: - 1 группа – ломтиевые (наиболее широкая группа), видовые сыры, видовые сыры, т.е. названия которых соответствуют твёрдым сырам (голландский плавленый). Для изготовления используют не менее 50% твёрдого сыра. - 2 группа – плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирного сырья, в нём должно быть не менее 45% сырья, жир от 20% (городской плавленый, орбита). - 3 группа – сыры ломтиевые с наполнителями (сыр острый с перцем), в нём должен присутствовать вкус наполнителя. - 4 группа – сыры плавленые колбасные на основе жирного сыра, массовая доля жира различается в готовом продукте от 30 до 40%. Также выпускают с наполнителями. Вырабатывают по общей технологической схеме, после плавления направляют на шприцивание и затем в камеру для копчения, температура в камере 80-90 ºС, время копчения 1-1,5 часа, коптят при помощи опилок. Далее копчёный сыр охлаждают. В последнее время вместо опилок используют коптильные препараты, придающие сыру привкус дыма. В состав входит дистиллят дыма. - 5 группа – пастообразные сыры. Вырабатывают как с наполнителями, так и без наполнителей. Массовая доля жира 50-60% (сыр янтарь, волна, президент) - 6 группа – сладкие плавленые сыры, консистенция от ломтивой до пастообразной, например, сыр Шоколадный с 30% жира, Омичка 50%. - 7 группа – консервные сыры – их фасуют в стеклянные банки, тюбики и подвергают стерилизации в упаковке. Срок хранения до 1 года. Обчно 2-3 месяца. Физико-химические процессы, происходящие при плавлении сырной массы При нагревании сыра без солей – плавителей при температуре 50-58 ºС масса переходит в тестообразное состояние из которого интенсивно выделяется влага и жир. Если использовать температуру 65 ºС, то при охлаждении плавленой массы, консистенция будет грубой, слоистой. При добавлении солей – плавителей характер процесса меняется. Влага, которая выделяется при нагревании до 55 ºС, в результате дальнейшего нагревания вновь связывается с сырной массой. Далее происходит разжижение сырной массы. Она становится более жидкой, теряет упругие свойства, в результате образуется плавленый сыр. Существует абсорбционная теория Баркана. Для повышения растворимости белков сыра необходимо усиление гидратации белковых мицелл. Этого можно достигнуть увеличением белкового заряда, а заряд белка изменяется в результате абсорбирования на белок многовалентного иона. R – (COOH)n1 – (NH2)n2 +KmA = R – (COOH)n – [NH2A]Km KmA – многовалентный катион При добавлении соли, она диссоциирует и на поверхности белков. Молекулы адсорбируют многовалентный катион, катион осаждается на молекуле, а молекула казеина адсорбирует на себе валентный анион, в результате увеличивается величина заряда параказеина. Скачок потенциала обусловлен образованием двойного электрического слоя. Наружный слой представлен неодсорбированными ионами, а внутренний слой – адсорбированными. рН смещается в щелочную сторону, а изоэлектрическая точка – в кислой стороне. В результате казеин приобретает гидрофильные свойства, набухает и сокращает свою агрегативную устойчивость. Благодаря этому белки сыра становятся устойчивыми к нагреванию. В противоположном случае многовалентный анион KAm R – COOHn1 – NH2 + KAm = [R – COOHn1 – (NH2)n2K]Am+++ Здесь рН смещается в кислую сторону, а изоэлектрическая точка белков – в щелочную. При этом казеин выпадает в осадок, получается рыхлая структура – используют многовалентный катион. |