Десрты виды, ассортимент. Современные десерты. Технология их приготовления и оформления
 Скачать 155.48 Kb.
|
|
Тирамису по-русски. Разотрите 6 желтков с сахаром, добавьте 450 г сметаны и немного вина, перемешайте и ведите в смесь взбитые белки. Сварите 200 г кофе, остудите и смешайте с вином. Кусочки печенья окунайте в кофе и выкладывайте на дно широкой посуды. Залейте печенье сметанным кремом, сверху выложите еще один слой печенья и залейте кремом. Тирамису следует держать в холодильнике 5-6 часов. Тульский пряник. Замесите тесто из тонко просеянной муки на талой воде с содой. Смешайте размягченное сливочное масло, мед и яйца и тщательно перемешайте. Соедините обе смеси и раскатайте тесто. Для приготовления начинки уварите повидло с сахаром, чтобы оно загустело. Поместите начинку между коржами и поставьте в очень горячую духовку на 2-3 минуты. Охладите и допекайте еще 5 минут в горячей духовке. Полейте сахарной глазурью. Фруктовые "Конвертики"  - песочное тесто - яблоки - клубника - ананас - киви - сахарная пудра - корица - сливочное масло Готовить 45 минут Для приготовления фруктовых конвертиков можно использовать любое: песочное, слоеное, дрожжевое, постное тесто. После приготовления теста. Подготавливаем фрукты. Нарезать их тонкими пластинками или кусочками. Теперь вновь, возвращайтесь к тесту. Раскатать его на доске до тонкого ровного квадрата. Чем тоньше и ровнее, тем лучше. Теперь разрезать тесто на 4 или на 6 квадратиков (все зависит от того, какого размера конвертики собираетесь делать), выложить на них фрукты, обвалять в муке. Теперь взять каждый квадратик теста, выложить на них фрукты в любом сочетании или не смешивая – на каждый квадратик свой фрукт, и присыпать фрукты корицей. Оставшимися квадратиками прикрыть фрукты и завернуть края. Сверху получившиеся фруктовые конверты обмазать маслом и присыпать сахарной пудрой. Разложить сырые конвертики на противень и отправить все в духовку. Запекать в духовке "конверты" надо около 30 минут. Подавать "конвертики" лучше теплыми с взбитыми сливками или с мороженым. Приятного аппетита! "Наполеон" с грушами и рокфором  12 порций Подготовка: 45 мин. Приготовление: 15 мин. Ингредиенты: 500 г готового слоеного теста 4 очень спелые крупные груши 10 очищенных грецких орехов 500 г сыра рокфор 400 г мягкого сливочного сыра 200 г сыра маскарпоне 3 ст. л. крем фрэш 3 ст. л. жирных сливок 4 ст. л. хорошего портвейна сок половины лимона молотая паприка Сбрызнуть большой противень водой, выстелить пергаментом, его тоже сверху сбрызнуть водой. Раскатать половину теста слоем 3–4 мм. Уложить тесто на пергамент, наколоть вилкой и поставить в разогретую до 180 °С духовку до тех пор, пока поверхность теста не станет золотистой, 10–12 мин. Затем слегка остудить и разрезать острым ножом с зубчатым лезвием на 6 одинаковых полосок. Повторить то же самое с оставшимся тестом. 2. Груши очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить сердцевину. Нарезать груши очень тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком со всех сторон. Рокфор, сливочный сыр, маскарпоне и портвейн взбить блендером в однородную массу. Смазать одну готовую полоску теста сырной массой, поверх выложить слой груш. Взять вторую полоску, смазать ее сырной массой с нижней стороны и положить этой стороной на груши. 3. Намазать эту полоску сырной смесью сверху, опять выложить груши и так же накрыть еще одной смазанной снизу сыром полоской теста. В виде такой же трехэтажной конструкции сделать остальные «наполеоны». 4. Орехи измельчить. Сливки смешать с крем фреш. Смазать каждый «наполеон» получившейся сливочной смесью, посыпать орехами и паприкой. Аккуратно тем же острым ножом с зубчатым лезвием разрезать каждое сырное пирожное на три части, дать постоять 20 мин. и подавать. Совет гастронома. Крем фреш – традиционный французский кисломолочный продукт, чуть более кислый, чем жирные сливки. Он продается в больших супермаркетах, но его можно сделать и дома, только для этого потребуется время. Смешать равные количества сметаны и жирных (33–35%) сливок – обязательно не длительного хранения. Закрыть и оставить в теплом месте на 12 ч. Потом переставить в холодильник и использовать в течение недели. 4 Порции/30 минут  тебе понадобится: • 100 г горького шоколада (поломать на кусочки) • 125 г сливочного масла • 4 больших яйца • 300 г мелкого сахара • 100 г блинной муки • щепотка соли • 125 г очищенных грецких орехов • сахарная пудра для посыпки Как приготовить: • Нагреть духовку до 190°C. • Смазать неглубокую форму для выпечки 20х20 см сливочным маслом, затем вырезать по размеру формы и положить на дно квадрат бумаги для выпечки. • Растопить шоколад и масло на водяной бане. • Смешать яйца, сахар, муку и соль в миске. Добавить смесь из растопленного шоколада и масла. Всыпать орехи и аккуратно перемешать. • Выложить смесь ровным слоем в приготовленную форму и выпекать на средней полке духовки 15-18 минут так, чтобы сверху уже появилась корочка, а само тесто оставалось упругим (чтобы не пересушить печенье!). • Слегка остудить печенье и нарезать его на квадратики. Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Топ-3 самых дорогих десертов мира Современные десерты призваны не только усладить самый изысканный и утонченный вкус гурмана, но и помочь расстаться с изрядной суммой цветных банкнот. Представляем три самых дорогих десерта, которыми удалось насладиться по настоящий момент. 1. Клубника от Arnaud. Стоимость $1,4 млн.  Как и в других своих кулинарных шедеврах, шеф-повар Arnaud Casbarian использовал только самые лучшие ингредиенты, которые уже вошли в легенду. В этом удивительном десерте самая сладкая клубника вымочена дорогом вине и украшена листиками мяты и сливками. Что действительно делает цену десерта столь высокой, так это кольцо с розовым бриллиантом в 15 карат, которое также поддается к блюду. 2. The Fortress Stilt Fisherman Indulgence. Стоимость $14.500  Десерт со столь сложным названием представляет собой незабываемое лакомство. Зеленовато-голубой самоцвет помещен на ходули рыбака, вручную выполненные из молочного шоколада, и располагается рядом с самим десертом, который выполнен в виде башни из смеси экзотических фруктов. Десерт берет свое происхождение из Шри-Ланки. 3. Macaroons Haute Couture. Стоимость $7.414  Десерт является разновидностью миндального бисквита и представляет собой 2 слоя безе, между которыми находится восхитительный сливочный крем. Это лакомство является невероятно популярным во Франции. За цену в $7.414 шеф-повар Pierre Herm предлагает специальные ингредиенты, такие как, например, бальзамический уксус, и уникальные наполнители десерта, начиная от арахисового масла и заканчивая шоколадом с красным вином. Наиприятнейшим моментом является то, что вы сами можете решить, что сегодня станет главным ингредиентом вашего десерта. 3. Технико-технологические карты Технико-технологическая карта 1. Наименование блюда: Шоколадные роллы
Краткая технология: 1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка. 2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом. 3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики. 4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку. 5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы. Требования к качеству: Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом. Температура отпуска: Т-12*С Пищевая энергетическая ценность.
Заведующий производством Калькулятор Ответственный исполнитель Технолог Технико–технологическая карта 2. Наименование блюда: Желе виноградное
Краткая технология: Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки. Подготовить желатин и разделить на 2 части. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин. Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания. Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать. Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить. Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||