Главная страница
Навигация по странице:

  • Пищевая энергетическая ценность.

  • Технико – технологическая карта.№3

  • Пищевая энергетическая ценность

  • Технико-технологическая карта.№4

  • Технико-технологическая карта.№5

    		•

    ТЕХНОЛ.КАРТА ЖЕЛЕ. Технико технологическая карта. 2


    Скачать 30.12 Kb.
    НазваниеТехнико технологическая карта. 2
    Дата07.04.2022
    Размер30.12 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаТЕХНОЛ.КАРТА ЖЕЛЕ.docx
    ТипДокументы
    #450428

    Технико – технологическая карта. №2

    Наименование блюда : Желе виноградное

    №
    Наименование продуктов
    Вес брутто, г
    Вес нетто, г
    Выход готовой продукции
    Нормы закладки

    (нетто)

    На10п.кг на20п.кг

    1
    Виноград
    50
    39
    0,5
    1






    2
    Сок виноград. гот.
    100
    100
    1
    2






    3
    Желатин
    10
    10
    0,1
    0,2






    4
    Йогурт натур.
    100
    100
    1
    2






    5
    Шоколад
    30
    30
    0,3
    0,6






    6
    Выход
    250/30 г.















    7





















    Краткая технология :

    1. Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.

    2. Подготовить желатин и разделить на 2 части.

    3. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.

    4. Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

    5. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.

    6. Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.

    7. Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

    Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

    Требования к качеству :

    Внешний вид : красиво – оформленное блюдо

    Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

    Консистенция : студнеобразная, нежная.

    Вкус и запах : свойственные продуктам входящим в блюдо.

    Пищевая энергетическая ценность.

    В 100 гр. содержится

    Белки ,г
    Жиры ,г
    Углеводы ,г
    Ккал

    5,1
    1,4
    28,1
    145,6


    Технико – технологическая карта.№3

    Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

    №
    Наименование продуктов
    Вес брутто, г
    Вес нетто, г
    Вес нетто на 10 пор.
    Вес нетто на 20 пор.

    1
    Курага
    29,5
    25
    250
    500

    2
    Апельсин. Сок
    120
    50
    500
    1000

    3
    Коньяк
    5
    5
    50
    100

    4
    Йогурт натур.
    50
    50
    500
    1000

    5
    Сахар
    15
    15
    150
    300

    6
    Желатин
    2,5
    2,5
    25
    50

    7
    Сливки 33%
    15
    15
    150
    300

    8
    Карамель












    9
    Сахар
    50
    50
    500
    1000

    10
    Вода
    25
    25
    250
    500

    11
    Выход
    250









    Краткая технология:

    1. Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

    2. Добавить выпаренный коньяк, сахар.

    3. При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

    4. Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

    5. Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

    6. Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

    7. Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.

    8. Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

    Требования к качеству:

    Внешний вид-масса оранжевая, пышная.

    Цвет- оранжевый.

    Консистенция- однородная масса.

    Вкус и запах- свойственный апельсину.

    Пищевая энергетическая ценность

    В 100 гр. содержится

    Белки ,г
    Жиры ,г
    Углеводы ,г
    Ккал

    2,52
    2,3
    22,24
    119,74

    Т отпуска 14 С

    Технико-технологическая карта.№4

    Наименование блюда: Крем карамель «Тюильри»

    №
    Наименование продуктов
    Норма закладки на 1 порцию ,г.
    Норма закладки нетто, кг

    Брутто, г
    Нетто, г
    10порций
    20порций

    1
    Яйцо куриное
    1 шт.
    40
    0,4
    0,8

    2
    Молоко мл.
    100
    100
    0,8
    1,6

    3
    Ванильный сахар
    5
    5
    0,05
    0,1

    4
    Сахарный песок
    15
    15
    0,15
    0,3

    5
    Сахарный песок для карамели
    30
    30
    0,3
    0,6

    6
    Сливки взбитые
    15
    15
    0,15
    0,3

    7
    Шоколад
    15
    15
    0,15
    0,3

    8
    Масса готового блюда(изделия)
    95/30









    Краткая технология:

    Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют ванильный сахар и молоко. Из оставшегося сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

    Требования к качеству:

    Внешний вид – форма устойчива

    Цвет- кремово-золотистый

    Консистенция- однородная, нежная

    Вкус и запах- сладкий с ароматом ванили и карамели.

    Пищевая энергетическая ценность:

    В 100 гр. содержится

    Белки ,г
    Жиры ,г
    Углеводы ,г
    Ккал

    8,66
    13,26
    61,57
    404

    Температура отпуска 16-20 С


    Технико-технологическая карта.№5

    Наименование блюда: Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.

    №
    Наименование продуктов
    Норма закладки на 1 порцию, г .
    Норма закладки нетто, г.

    брутто
    нетто
    10 пор.
    20 пор.

    Панакота















    1
    Молоко 3,2%
    20
    20
    0,2
    0,4

    2
    Сливки 33%
    125
    125
    1,25
    2,5

    3
    Желатин
    2
    2
    0,02
    0,04

    4
    Ванилин
    0,1
    0,1
    0,001
    0,002

    5
    Черный шоколад
    20
    20
    0,2
    0,4

    6
    Сахар
    15
    15
    0,15
    0,3

    Выход панакоты, г
    170












    Малиновая бумага















    7
    Малина свежезамороженная
    50
    30
    0,3
    0,6

    8
    Сахарная пудра
    20
    20
    0,2
    0,4

    9
    Яйцо белок
    0,5 шт
    13
    0,13
    0,26

    Выход бумаги, г
    20












    Клубничный соус















    10
    Клубника свежезамороженная
    55
    48
    0,58
    1,16

    11
    Сахарная пудра
    20
    20
    0,2
    0,4

    12
    Лимонная кислота
    0,05
    0,05
    0,001
    0,001

    Выход соуса, г
    50












    Для украшения















    13
    Ягоды(клубника,малина,смородина)
    20
    15
    0,15
    0,3

    14
    Мята
    2
    2
    0,02
    0,04

    15
    Вафли ванильные покупные
    20
    20
    0,2
    0,4

    Выход блюда, г.
    170/20/

    50/37












    Краткая технология:

    Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

    Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

    Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

    Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

    Требования к качеству:

    Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

    Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

    Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

    Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

    написать администратору сайта